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Ostersonntag: Lammfilet mit Bärlauch, Zucchini-Möhrengemüse, Pommes Duchesse

16. April 2017


Das diesjährige Ostermenü hat die Markgräflerin ohne Rezept gekocht.
Beim Metzger unseres Vertrauens gab es gestern Lammfilets, davon haben wir zwei mitgenommen.
Die Zubereitung ist unkompliziert und dauert auch nicht lange. Ich hatte vor ein paar Tagen Bärlauchpesto gemacht (Bärlauch kleinschneiden und mit Rapsöl und/oder Olivenöl mit dem Stabmixer pürieren) und davon noch ein wenig im Kühlschrank gehabt. Das diente – vermengt mit etwas Senf und Semmelbröseln als würziges Häubchen.

Dazu gab es Zucchini-Möhrengemüse und Pommes Duchesse. Die Pommes Duchesse kann man gut vorbereiten und einfrieren, oder man verwendet TK-Ware aus dem Supermarkt – was ich diesmal der Einfachheit halber ausnahmsweise getan habe….
Zuerst habe ich das Gemüse vorbereitet, und während die Pommes Duchesse 20-25 Minuten im Backofen waren, habe ich das Fleisch zubereitet – das kommt zum Schluss noch in den Backofen.

Ein wunderbares Menü, das nach Frühling schmeckt und mit seiner mediterranen Note schon ein wenig Sommer erahnen lässt – auch wenn sich das Wetter draußen gerade nicht danach verhält.



Zucchini-Möhrengemüse


Zutaten
(für 2 Personen)

• 1 Zucchini
• 2-3 Karotten (je nach Größe)
• 1 kleine Zwiebel
• 1 Esslöffel Butter
• etwas Gemüsebrühe
• 1 Esslöffel Crème fraîche
• gehackte Petersilie
• Salz

Zubereitung
Zucchini waschen, mit dem Spiralschneider Nudeln hobeln.
Karotten waschen, dünn schälen und ebenfalls mit dem Spiralschneider schneiden.
Zwiebel schälen, fein hacken.
In einem Topf Butter zerlassen, die Zwiebelwürfel darin andünsten, dann das Gemüse dazugeben und einige Minuten mit andünsten. Mit etwas Gemüsebrühe ablöschen, Deckel auflegen und bei sanfter Hitze garen.
Mit Crème fraîche verfeinern. Zum Servieren etwas gehackte Petersilie untermischen. Nach Belieben mit Salz abschmecken.


Recipe for Pommes Duchesse (prepare in advance)


Courgette and carrot vegetable noodles


Ingredients
(for 2 people)

1 zucchini
2-3 carrots (depending on size)
1 small onion
1 tablespoon of butter
Some vegetable broth
1 tablespoon crème fraîche
Chopped parsley
Salt

Preparation
Wash the courgettes, make noodles with the spiral cutter.

Wash the carrots, peel thinly and also cut with the spiral cutter.
Peel onion, finely chop.
In a pot, melt butter and sauté onion in it. Add the vegetables and also sauté for a few minutes. Deglaze with a little vegetable stock, cover and simmer over low heat until soft.
To serve, add crème fraîche and some chopped parsley. Season with salt to taste.



Lammfilet mit Bärlauchhaube


Zutaten
(für 2 Personen)

• 2 Lammfilets
• Salz
• 1 ofenfeste Pfanne
• 2 Esslöffel Olivenöl
• 4 Cocktail-Strauchtomaten
• 2 Knoblauchzehen, in dünne Scheiben geschnitten
• 1 Esslöffel Butter

• 1 Esslöffel Bärlauchpesto
(reichlich Bärlauch kleinschneiden, mit Rapsöl und/oder Olivenöl pürieren)
• 1 Teelöffel Senf
• 2 Esslöffel Paniermehl
• Cayennepfeffer
• Alufolie

• 150 ml Gemüsebrühe
• 1 Esslöffel Tomatenmark
• ½ Teelöffel Kräuter der Provence, fein gemahlen
• Salz, Pfeffer

Zubereitung
Backofen auf 180 °C vorheizen.
Lammfilets mit kaltem Wasser abspülen, trockentupfen, dann rundum mit Salz bestreuen.
In einer ofenfesten Pfanne 2 Esslöffel Olivenöl erhitzen, die Lammfilets kräftig von allen Seiten darin anbraten.
Cocktailtomaten waschen, dann vierteln, dabei den Stielansatz wegschneiden.
Die Hitze reduzieren, Knoblauch, Tomatenviertel und Butter dazugeben. Dann die Pfanne vom Herd nehmen.

Bärlauchpesto, Senf und Paniermehl zu einer Paste vermischen, mit Cayennepfeffer abschmecken. Bei Bedarf noch etwas Olivenöl hinzufügen, dann auf den Lammfilets verteilen und leicht festdrücken. Dann die Pfanne für etwas 5-8 Minuten in den vorgeheizten Backofen geben.
Die Lammfilets aus der Pfanne nehmen, in Alufolie einwickeln und 4 Minuten ruhen lassen.

Die Pfanne auf den Herd stellen, 150 ml Gemüsebrühe hineingeben und unter Rühren erhitzen, um den Bratensatz vom Pfannenboden zu lösen. Tomatenmark und Kräuter der Provence dazugeben und unter Rühren etwas einköcheln lassen, bis die Sauce sämig ist.
Mit Salz und Pfeffer abschmecken.



Lamb fillet with wild garlic

Ingredients
(for 2 people)

2 lamb fillets
Salt
1 oven-proof pan
2 tablespoons olive oil
4 small tomatoes
2 cloves of garlic, cut into thin slices
1 tablespoon butter

1 tablespoon of wild garlic pesto
(chop a generous amount of wild garlic, puree with rapeseed oil and / or olive oil until you receive a creamy paste)
1 teaspoon mustard
2 tablespoons breadcrumbs
Cayenne pepper
Aluminium foil

150 ml vegetable broth
1 tablespoon tomato paste
½ teaspoon herbs of Provence, finely ground
Salt
Pepper

Preparation
Preheat oven to 180 °C 0 356 °F.
Rinse the lamb fillets with cold water, pat dry, then sprinkle with salt.
Heat 2 tablespoons of olive oil in an ovenproof pan, fry the lamb fillets in it on all sides.
Wash the cocktail tomatoes, quarter while cutting off the green bits/stalks.
Reduce heat, add garlic, tomato quarters and butter. Then remove the pan from the heat.

Combine the garlic pesto, mustard and breadcrumbs into a paste, season with cayenne pepper. Add some olive oil if necessary, then spread over the lamb fillets and lightly press so that the paste stays on top of the fillets. Then put the pan in the pre-heated oven for about 5-8 minutes.
Remove the lamb fillets from the pan, wrap in aluminum foil and let stand for 4 minutes.

Place the pan on the stove, add 150 ml of vegetable broth and heat while stirring to dissolve the drippings from pan bottom. Add tomato and herbs of Provence and allow to simmer until the sauce is smooth.
Season with salt and pepper.

Unser Ostermenü 2016: Karfreitags-Kapaun statt Fisch

4. April 2016

Kapaun Menue 26


Heute berichte ich euch von unserem diesjährigen Ostermenü.
Meine Nachbarin Gertrud hatte beim Metzger unseres Vertrauens einen Kapaun bestellt und am Karfreitag wurde gemeinsam in ihrer Küche gewerkelt – frei Schnauze und ganz ohne irgendein Rezept zu befolgen.
Aber zuerst einmal, was ist eigentlich ein Kapaun?

Ein Kapaun, ist ein im Alter von etwa zwölf Wochen kastrierter und gemästeter Hahn. Sein Fleisch ist besonders mild, weiß und fett und wird in der feinen Küche sehr geschätzt.
Dem echten Kapaun werden bei dem operativen Eingriff auch sein Kamm und die Bartlappen abgeschnitten. Die Operation wird von Tierärzten oder geübten Personen vorgenommen, da eine genaue Kenntnis der Anatomie des Geflügels erforderlich ist.

In der modernen deutschen Küche findet man kaum Rezepte für Kapaun. In der französischen oder italienischen Küche und auch in alten badischen Kochbüchern findet man den Kapaun jedoch noch häufiger.
Meist wird er mit allerlei komischen und schweren Zutaten gefüllt – mit Brät und eingeweichtem Brot zum Beispiel.

Da ich noch Pflaumen aus Agen (Frankreich) in meiner Vorratskiste hatte, und wir den um seine Kronjuwelen beraubten, einst stolzen Hahn möglichst leicht genießen wollten, haben wir uns für eine Füllung aus Äpfeln, in Armagnac getränkten Pflaumen und etwas Semmelbrösel entschieden.

Agen ist berühmt für die Pruneaux d’Agen. Im 9. Jh. von Mönchen aus Damaskus mitgebracht, wurden Anbau und Verarbeitung dieser besonderen Pflaumenart durch die Jahrhunderte hindurch immer weiter verfeinert.
Agen und das Umland sind heutzutage in Frankreich das Hauptanbaugebiet für Pflaumen. Daraus werden Trockenpflaumen gemacht. Die kleinen, runzeligen Früchte begegnen einem nahezu auf Schritt und Tritt: in Armagnac (Weinbrand) gebadet, in Schokolade getaucht, kandiert und akkurat in Konfektschalen aufgereiht.
In der feinen, zuweilen ausgesprochen rustikalen Landküche werden Enten mit Pflaumen aus Agen gefüllt oder man reicht sie zu Gänseleber.

Um 11 Uhr machten wir uns an die Arbeit…. Zwischendurch gab es ein Apéro, als Vorspeise frischen „Asiasalat” vom Markt in Müllheim, dazu mit Honig karamellisierten Ziegenkäse, als Hauptgericht den Kapaun mit rotem Reis und Erbsen-Möhren Gemüse und krönender Abschluss sollten dann einen Crème Brulée sein, die ich am Tag zuvor vorbereitet hatte.
Das mit dem Dessert muss ich allerdings nochmal üben – die Crème wurde nämlich nicht richtig fest und glich eher einer Vanillesauce. Dabei sah sie von oben perfekt aus. Dennoch, der Geschmack war genial.
Bilder davon zeige ich euch trotzdem – das Rezept folgt aber ein anderes Mal, wenn ich mich noch einmal daran versucht habe…


Das Apéro: Tomate-Chili Biscuits, Paté di Cinghiale – Wildschweinpaste und ein Pineau des Charentes, Earl Maudet Sebastien aus 16250 Champagne-Vigny.


Kapaun Menue 1


Die Vorspeise:
Asiasalat an Essig-Öl Dressing, Walnusskerne,
Ziegenkäsetaler mit karamellisiertem Honig
(flüssigen Honig über den Käse träufeln und mit dem Bunsenbrenner brûlieren)


Kapaun Menue 2


Kapaun mit Apfel-Armagnacpflaumen gefüllt, dazu roter Reis und Erbsen-Möhren Gemüse


Kapaun Menue 24


Crème Brûlée


Creme Brulee


Der Kapaun – das Rezept


Kapaun Menue 13


Zutaten
(für 4 Personen)
• 1 Kapaun, ca. 2 kg
• Salz
• Orangenpfeffer (z. B. Altes Gewürzamt, Ingo Holland)
• Dörrpflaumen aus Agen
• etwas Armagnac
• 2 Äpfel
• etwas Zitronensaft
• 1 Schalotte
• selbst gemachte Semmelbrösel/Paniermehl
• 1 Zweig Rosmarin
• 1 Karotte
• 1 Stange Lauch
• 1 kleines Stück Knollensellerie
• 1 Petersilienwurzel
• 4 Stengel Staudensellerie
• 1 Zwiebeln
• 1 Lorbeerblatt
• 1 Nelke
• 3-4 Wacholderbeeren
• Petersilie
• wenig Zitronenschale (Bio)
• etwas Hühnerbrühe
• Weißwein – z. B. Chardonnay
• Sahne
• frisch geriebene Muskatnuss

Zubereitung

Den Kapaun kalt abspülen und mit Küchenkrepp gut trockentupfen. Innen und aussen mit Salz und Orangenpfeffer bestreuen.

Für die Füllung eine Handvoll Plaumen in eine kleine Schüssel geben. Mit Armangnac beträufeln und durchziehen lassen.
Äpfel schälen, Kerngehäuse entfernen und in Würfel schneiden. In eine Schüssel geben, sofort mit etwas Zitronensaft beträufeln.
Schalotte schälen, fein würfeln. Die in Armagnac getränkten Pflaumen in kleine Stücke schneiden. Pflaumen und Schalotten zu den Äpfeln geben und zusammen mit 2-3 Esslöffeln Semmelbrösel/Paniermehl gründlich mischen. Sollte beim Kapaun die Leber mit dabei sein, diese kleinschneiden und ebenfalls unter die Füllung mischen.
Dann den Kapaun damit füllen, den Rosmarinzweig in die Füllung stecken. Die Schlegel und Flügel mit Küchengarn zusammenbinden. So lässt sich der Kapaun später besser wenden.

Was Gemüse putzen, waschen und in Stücke schneiden. In eine Bratenform geben, salzen und pfeffern.
Etwas Zitronenschale, Petersilie, Lorbeerblatt, Nelke und Wacholderbeeren hinzufügen. Etwas Hühnerbrühe und Wein angießen. Den Backofen auf 180 – 200 °C vorheizen.
Den Kapaun auf dem Gemüse platzieren (mit einer Flügelseite nach oben) und in die Mitte des vorgeheizten Backofens schieben.
Nach 30 Minuten den Kapaun wenden, mit Bratenflüssigkeit begießen.
Nach weiteren 30 Minuten den Kapaun auf den Rücken legen, dann nach 30 Minuten auf die Brust legen und weitere 20 Minuten braten.
Zwischendurch immer mit etwas Bratenflüssigkeit begießen und bei Bedarf Wein hinzufügen. Mit Alufolie bedecken und ca. 30 Minuten fertiggaren.

Zum Servieren den Kapaun mit einer Geflügelschere zerlegen.
Das Gemüse mit Bratensaft in einen Topf geben (Lorbeerblatt, Nelke und Wacholderbeeren entfernen), pürieren, erwärmen und nach Belieben mit Sahne verfeinern.
Mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss abschmecken.

Den Kapaun auf Tellern zusammen mit Reis, Gemüse, Soße und Füllung anrichten.


Kapaun Menue 23


Today I will tell you about this year’s Easter menu.
My neighbor Gertrud had ordered a capon at the butcher’s we trust and we cooked it together, in her kitchen on Good Friday – Without following any recipe.
But first of all, what is a capon?

A capon is a cock/rooster which is castrated at the age of about twelve weeks and then fattened. Its meat is very mild, white and fat and is highly appreciated in the fine cuisine.
The real capon has neither comb nor wattles  (cut off with a surgical procedure). The operation is performed by veterinarians or trained persons as a precise knowledge of the anatomy of the poultry is required to do it.

In modern German cuisine you can hardly find recipes for a capon. In the French cuisine and also in old German or Italian cookbooks you will find the capon more frequently.
Mostly it is filled with all sorts of strange and heavy ingredients – with meat and soaked bread, for example.

Since I had prunes from Agen (France) in my stock box, and the fact that we wanted to enjoy the cock/rooster (once proud rooster deprived of its crown jewels…) as light and natural as possible, we have opted for a filling of apples, Armagnac-soaked prunes and some breadcrumbs.

Agen is famous for its Pruneaux d’Agen. Once brought by monks from Damascus in the 9th century, cultivation and processing of these special plum has been refined continually through the past centuries.
Agen and region are nowadays the main growing area for plums in France. You’ll find the small, wrinkled dried fruits in many variations: bathed in Armagnac (brandy), dipped in chocolate, candied and accurately lined up in Sweet jars.
And – also in the fine, sometimes very rustic country kitchen, where ducks are filled with prunes from Agen or go with foie gras.

So here is the menu:

The aperitif: Tomato Chili Biscuits, Paté di Cinghiale – Wild Boar paste and Pineau des Charentes, Earl Maudet Sebastien from 16250 Champagne-Vigny.

The appetizer: Asia lettuce  with oil and vinegar dressing, walnuts, goat’s cheese slices with caramelized honey (Pour liquid honey over the cheese rounds and caramelize with a Bunsen burner)

The main dish: Capon stuffed with apples and prunes soaked with Armagnac – on the side there is red rice, peas and carrots

Dessert: Creme brulee (which was more like a vanilla custard – must have another try preparing it…)


Kapaun Menue_


How to prepare a
CAPON – The Recipe


Ingredients
(for 4 people)
1 capon, 2 kg
Salt
Orange Pepper
Prunes from Agen
Some Armagnac
2 apples
lemon juice
1 shallot
homemade breadcrumbs

1 sprig of rosemary
1 carrot
1 leek
1 small piece of celeriac
1 parsley root
4 stalks celery
1 onion
1 bay leaf
1 clove
3-4 juniper berries
Parsley
Little lemon zest (organic)
Some chicken broth
White wine, e.g. Chardonnay
Cream
Freshly grated nutmeg

Preparation

Rinse the capon with cold water and pat dry with paper towels. Sprinkle inside and outside with salt and orange pepper.

For the filling, give a handful of plums into a small bowl. Drizzle with Armagnac and let soak.
Peel apples, remove the core. Cut apple into cubes. Put in a bowl, immediately sprinkle with lemon juice.
Peel and finely dice the shallot. Cut the soaked in Armagnac prunes into small pieces. Give prunes and shallots to the apples and mix thoroughly, together with 2-3 tablespoons of bread crumbs.
Stuff the capon with the filling, put one sprig of rosemary in the stuffing. Tie legs and wings with kitchen string. This allows to turn the capon easier.

Clean and wash vegetables. Then cut into pieces. Place in a roasting tin, add salt and pepper.
Add some lemon zest, parsley, bay leaf, cloves and juniper berries. Pour a bit of chicken broth and wine. Preheat the oven to 180-200 ° C =356 – 392 °F.
Place the capon onto the vegetables (with one wing-side up) and place in the middle of the preheated oven.
After 30 minutes, turn the capon, basting with braising juices.
After another 30 minutes turn the capon on its back. After further 30 turn, and roast for another 20 minutes, breast down.
In between, always pour some braising juices and add wine if needed. Cover with aluminum foil and finish roasting for about 30 minutes.

To serve, divide the capon with poultry shears.
Give the vegetables with gravy in a saucepan (remove bay leaf, cloves and juniper berries), puree. Heat and add some cream to taste.
Season with salt, pepper and nutmeg.

Serve the capon on plates with rice, vegetables, gravy and stuffing.

Wilde Apéro Genüsse im März: Veilchen-Sekt

30. März 2016

Veilchensekt 1


Natürlich gab es im Hause der Markgräflerin auch ein Ostermenü…
Am Karfreitag habe ich zusammen mit meiner Nachbarin Gertrud einen Kapaun zubereitet – ausführlicher Bericht folgt.

Und am Samstag haben der Markgräfler und ich mal wieder den längst überfälligen Shopping-Trip ins benachbarte Elsass unternommen.
Dabei fiel mir wieder die Flasche Veilchensirup ein, die ich bei unserem letzten Besuch aus Frankreich mitgebracht hatte.


Veilchen Cakepops 2


Frühling läßt sein blaues Band
Wieder flattern durch die Lüfte
Süße, wohlbekannte Düfte
Streifen ahnungsvoll das Land
Veilchen träumen schon,
Wollen balde kommen
Horch, von fern ein leiser Harfenton!
Frühling, ja du bist’s!
Dich hab ich vernommen!

Euard Mörike (1804-1875)


Die wilden Veilchen blühen auch schon wieder massenhaft in meinem Garten und bevor der März zu Ende geht, mussten wir doch unbedingt noch März-Veilchen auf den Teller bzw. ins Glas bringen. So gab es dann als Apéro zum Ostermenü Sekt mit Veilchensirup und Veilchenblüte im und am Glas….
Das schmeckt so wunderbar nach Frühling, dass man sofort noch ein Glas davon möchte.

Besonders hübsch sieht das in einem Martini-Glas aus – wer keines hat, kann auch ein normales Sektglas verwenden.


Veilchensekt 2


Veilchen-Sekt


Zutaten

• 1-2 cl Veilchensirup
• 10 cl Nobling Sekt

Zubereitung
Den Sirup in ein Sektglas geben und mit Sekt auffüllen.
Eine Veilchenblüte ins Glas geben und/oder am Rand des Sektglases platzieren. Die Veilchenblüten sind essbar!


Veilchensekt 3


Violet Champagne

Ingredients

1-2 cl violet syrup
10 cl champagne (we used Nobling sparkling wine)

Preparation
Pour the syrup into a champagne glass and fill with champagne.
Give a violet flower in the glass and / or place on the rim. The violets are edible!


Veilchensekt 4


Weitere Rezepte mit Veilchenblüten:

Kandierte Veilchen und Veilchenhonig

Schwedischer Zuckerkuchen mit kandierten Veilchen

Veilchen Cakepops

Wildhasen-Filets mit Apfelringen, Speck und Zwiebeln

22. März 2016

Wildhasenfilets 5


Kommen wir nun also zu den Wildhasen-Filets, für die ich die Pommes Duchesse als Beilage gemacht habe.


Pommes Duchesse 6


Neulich hatte der Metzger unseres Vertrauens zufällig Wildhasen-Filets da. Ohne genau zu wissen, was ich damit anstellen sollte, habe ich sie mitgenommen.
In einem alten Kochbuch wurde ich fündig: Kurzgebratenes Hasenfilet.

Na also. Wir haben die gebratenen Apfelringe, die es dazu gibt noch mit Preiselbeeren ergänzt.
Das Wildhasen-Filet schmeckt leicht nach Leber. Dazu die süß-säuerlichen Äpfel, kräftiger Speck und rote Zwiebeln – eine wunderbare Kombination.

Dazu gab es einen frühlingsfrischen Pflücksalat, gemischt mit winterlichem Feldsalat an Olivenöl-Balsamico Dressing.

Und somit habe ich eine weitere Anregung für euer Ostermenü!


Wildhasenfilets 4


Wildhasen-Filet


Zutaten
(für 4 Personen)

• 4 Hasenfilets à 100 g – beim Metzger vorbestellen!
• 40 g Butter
• Salz
• frisch gemahlener, schwarzer Pfeffer
• 4 Äpfel (300 g)
• 4 große rote Zwiebeln (200 g)
• 4 dünne Scheiben durchwachsener Speck (50 g)
• 30 g Butter

Zum Servieren
Wildpreiselbeeren aus dem Glas
Feldsalat, Pflücksalat mit Balsamicodressing

Zubereitung
Hasenfilets mit kaltem Wasser abspülen, mit Küchenpapier trockentupfen. Den Backofen auf 100 °C vorheizen. Eine ofenfeste Servierplatte darin vorwärmen.
Butter in einer Pfanne erhitzen. Die Hasenfilets darin auf beiden Seiten je 3 Minuten goldbraun braten. Mit Salz und Pfeffer würzen, aus der Pfanne nehmen und auf die vorgewärmte Platte geben.In den Ofen stellen.

Äpfel schälen und Kerngehäuse ausstechen. Äpfel in dicke Scheiben schneiden.
Zwiebeln schälen und in dünne Ringe schneiden.
Speck in der Pfanne 5 Minuten braten. Zwiebeln dazugeben und auch 5 Minuten braten. Zum Schluss die Apfelringe dazugeben und auf beiden Seiten goldbraun werden lassen.
Den Pfanneninhalt auf den Hasenfilets verteilen.
Butter in der Pfanne erhitzen und über die Hasenfilets gießen.

Zum Servieren die Hasenfilets in Scheiben schneiden. Auf Tellern anrichten.
Die Apfelringe nach Belieben mit Wildpreiselbeeren garnieren.


Wildhasenfilets 6

Wildhasenfilets 2

Wildhasenfilets 3

Wildhasenfilets 7


Wild Hare fillets

Ingredients
(for 4 people)
4 hare fillets, 100 g each – preorder at the butcher’s!
40 g butter
Salt
Freshly ground black pepper
4 apples (300 g)
4 large red onions (200 g)
4 thin slices of bacon (50 g)
30 g butter

To serve
Wild cranberries from the jar
Corn salad, young salad leaves with balsamic dressing

Preparation
Rinse rabbit fillets with cold water, pat dry with paper towels. Preheat the oven to 100 ° C.
Also preheat an ovenproof platter.

Heat butter in a pan. Fry the hare fillets in it on both sides for 3 minutes until golden brown. Season with salt and pepper. Remove from the pan and place onto the preheated plate in the oven.

Peel and core apples. Cut apples into thick slices. Peel the onions and cut into thin rings.
Roast bacon in the pan for 5 minutes. Add onions and also fry 5 minutes. Finally, add the apple rings and and fry until they are golden brown on both sides.
Spread the pan contents over the hare fillets. Heat butter in a pan and pour over the rabbit fillets.
To serve, cut the hare fillets in slices. Arrange on plates. Garnish with apple rings and cranberries to taste.

On the side: Salad and Pommes duchesse.  

Kaninchen in Kriek Bier – Lapin à la kriek – Rabbit in cherry beer

11. April 2015

Kaninchen in Kriek Bier 3Es war in den vergangenen Tagen ziemlich ruhig hier im Blog… Die Markgräflerin war nicht etwa in den Ferien, sondern die Freiluft-Saison hat endlich begonnen, und der Garten braucht jetzt seine Pflege.

Deshalb kommt auch erst jetzt ein Oster-Küchen-Rückblick.

Kaninchen in Kriek Bier 1

Ostern war bei der Markgräflerin dieses Jahr relativ unspektakulär. Gäste kamen nur zum Kaffee, ansonsten haben wir es uns zu zweit gut gehen lassen.

Es gab zwar den obligatorischen „Hasenbraten” aus dem Tontopf/Römertopf, aber diesmal nicht auf traditionelle Markgräfler Art in Rotwein, sondern nach einem belgischen Rezept, mit Sauerkirschen und belgischem Kirsch-Bier (Kriek=flämisch für Sauerkirsche).

Kaninchen in Kriek Bier 4

Für das Kriek werden pro Liter Bier etwa 200 Gramm frische Kirschen in Lambic mazeriert und drei bis 18 Monate im Fass belassen. Dort gärt es durch den Fruchtzucker der Kirschen weiter. Es wird bevorzugt die alte Kirschenart Schaarbeek aus der Nähe von Brüssel dafür verwendet, eine herb schmeckenden und inzwischen selten gewordene Sorte, die meist erst geerntet wird, wenn die Kirschen schon leicht eingeschrumpft sind und dadurch bereits konzentriert sind. Dies sorgt für ein intensiveres Aroma. Das Kirschlambic hat eine rote Farbe und duftet intensiv fruchtig.
Und man bekommt das nicht nur in Belgien, sondern auch im französischen Supermarkt in Mulhouse, unweit des Markgräflerlandes…

Das Rezept stammt aus der Gegend um Brüssel, wo auch das Kriek Bier gebraut wird. Ich hatte mir aus dem Urlaub in Brügge im vergangenen Jahr zwei Kochbücher mitgebracht. Eines in Englisch und ein anderes in Französisch.
Dieses Rezept ist in Englisch, deshalb kommt das heute auch mal zuerst.
Dazu gab es Backofen-Kartoffeln mit Thymian und geräuchertem Paprikapulver – aus Spanien (Kartoffeln waschen, schälen, vierteln, in Olivenöl wenden und mit Salz und Kräutern/Paprikapulver würzen, direkt auf ein Backblech geben und bei 200 – 220 °C ca. 20 Minuten backen.)

Ach ja, statt des ganzen Kaninchens habe ich es mir diesmal etwas einfacher gemacht – ich habe nur Kaninchenschlegel verwendet….

Kaninchen in Kriek Bier 2

Rabbit and hare are central to Belgian cuisine. There are hundreds of ways of cooking them, often with traditional beers, fresh or dried fruits, spices and locally produced mustards. This recipe comes from the Brussels area, where Kriek (sour cherry) beer is produced. In combination with the canned sour cherries, the beer gives the slow-cooked dish a sweet-sour flavour that echoes the cooking style of Belgium’s medieval past. There isn’t a lot of meat on a rabbit, so you should ask for one to serve four when buying it.

Rabbit in cherry beer

Serves 4

1 ready to-cook rabbit, cut in four pieces
(or 8 rabbit legs)
40g/1 ½oz/3 tablespoons butter
15ml/1 tablespoon/vegetable oil
1 large onion, roughly chopped
2 carrots, finely chopped
2 celery sticks, finely chopped
2 bay leaves
3 sprigs of thyme
10 peppercorns
250ml/8fl oz/1 cup Kriek Lambic beer
15ml/1 tablespoon clear honey
1 x 470g/1 lb ¾oz can or jar of sour cherries in syrup or morello cherries
15ml/1 tablespoon red wine vinegar
salt and ground black pepper
50g/1 oz/½ cup plain (all-purpose) flour
parsley sprigs, to garnish
boiled potatoes, potato croquettes or crusty dark bread, to serve

Season the pieces of rabbit with salt and pepper. Melt 30 ml/2 tablespoons of butter in a large, heavy frying pan over medium heat.
When it foams, add the oil. Add the pieces of rabbit and fry, turning occasionally, for 8 minutes or until browned on all sides. Lift out the rabbit and place on a platter.
Add the onion to the fat remaining in the pan. Sauté for 3-4 minutes until glazed, then stir in the carrots and celery. Continue cooking, stirring constantly over medium heat, for about 12 minutes, until the vegetables have browned slightly.

Return the rabbit to the pan and spoon the vegetables over. Season again. Tuck the bay leaves, thyme and peppercorns among the rabbit portions.
Pour over the beer, honey and vinegar to just cover the rabbit and vegetables. Add a little of the syrup from the canned cherries, if you like.

Cover and simmer for 1 hour or until the rabbit meat starts to fall off the bones.
Lift out the rabbit pieces and put them on a heated serving platter. Cover to keep warm. Remove the vegetables and herbs with a slotted spoon and discard them.
Reheat the pan juices and sprinkle over the flour. Cook for 1 minute stirring constantly to incorporate all the brown bits from the base of the pan. Cook the sauce, stirring frequently , until reduced by half.

Drain the cherries, reserving the syrup and stir them in. Simmer for 10 more minutes. Add a little of the syrup to thin the sauce, if necessary. Swirl the remaining butter into the sauce. Return the pieces of rabbit to the pan and reheat gently in the sauce.

Taste and adjust the seasoning and serve at once with boiled potatoes, potato croquettes or crusty dark bread.

Kaninchen in Kriek Bier 6

Kaninchen und Hasen sind von zentraler Bedeutung für die belgische Küche. Es gibt Hunderte von Möglichkeiten der Zubereitung, oft mit traditionellen Bieren, frischen oder getrockneten Früchten, Gewürzen und lokal produzierten Senfsorten. In Kombination mit den eingemachten Sauerkirschen gibt das Bier diesem langsam gekochten Gericht einen süß-sauren Geschmack, der an den Kochstil der belgischen mittelalterlichen Vergangenheit erinnert. Ein Kaninchen hat nicht viel Fleisch – man sollte beim Metzger ein Kaninchen für 4 Personen bestellen – oder man nimmt nur Kaninchenschlegel, wie ich es gemacht habe.

Kaninchen in Kriek Bier 5

Kaninchen in Kirschbier

Zutaten für 4 Personen

1 küchenfertiges Kaninchen, in vier Stücke geschnitten
(oder 8 Kaninchen Schlegel)
40 g / 3 Esslöffel Butter
15ml / 1 Esslöffel Pflanzenöl – ich verwende Olivenöl!
1 große Zwiebel, grob gehackt
2 Karotten, fein gehackt
2 Stangen Staudensellerie, fein gehackt
2 Lorbeerblätter
3 Zweige Thymian
10 Pfefferkörner
250ml 1 Tasse Kriek Bier
15ml / 1 Esslöffel flüssiger Honig
1 x 470g Dose oder Glas Sauerkirschen in Saft/Sirup oder Schattenmorellen
15ml / 1 Esslöffel Rotweinessig
Salz und gemahlener schwarzer Pfeffer
50 g / ½ Tasse Mehl
Petersilienzweige (oder Staudensellerie-Grün) für die Garnitur
gekochte Kartoffeln, Kroketten oder knuspriges Schwarzbrot als Beilage

Wer einen Tontopf/Römertopf hat sollte das Gericht in diesem zubereiten. Die Markgräflerin hat keine Pfanne, die groß genug ist, deshalb wurde der Tontopf 10 Minuten vorher gewässert und die Kaninchenschlegel dann im Backofen gegart.

Die Kaninchenstücke mit Salz und Pfeffer würzen. 2 Esslöffel Butter in einer großen, schweren Pfanne bei mittlerer Hitze zerlassen.
Wenn die Butter schäumt, das Öl dazu geben. Die Kaninchenteile darin etwa 8 Minuten oder bis diese von allen Seiten gebräunt sind anbraten, dabei gelegentlich wenden. Aus der Pfenne heben und auf einer Platte warm halten.

Die gehackte Zwiebel im verbleibenden Fett 3-4 Minuten anbraten, bis sie glasig sind, dann Karotten und Staudensellerie dazugeben und mit anbraten. Unter Rühren bei mittlerer Hitze ca. 12 Minuten weiter rösten, bis das Gemüse leicht gebräunt ist.

Die Kaninchenteile zurück in die Pfanne geben oder in den gewässerten Römertopf legen und das Gemüse darüber verteilen. Nochmals würzen und die Lorbeerblätter, Pfefferkörner und Thymian  darüber verteilen.
Dann das Bier, den Honig und Essig angießen, so dass die Kaninchenstücke und Gemüse knapp bedeckt sind. Nach Belieben noch ein wenig von dem Kirschsaft hinzufügen.

Den Deckel auflegen und 1 Stunde oder bis das Kaninchenfleisch beginnt, sich von den Knochen zu lösen, köcheln lassen / bzw. den Römertopf in den kalten Backofen schieben, die Temperatur auf 220 °C einstellen und etwa eine Stunde schmoren lassen.

Die Kaninchenstücke herausnehmen und auf eine Warmhalteplatte legen oder im ausgeschalteten Backofen zugedeckt warm halten.
Das Gemüse und die Kräuter mit einem Schaumlöffel aus der Sauce heben und entsorgen.
Den Bratensaft in der Pfanne erwärmen und das Mehl mit etwas kaltem Kirschsaft anrühren und dazu geben. Unter ständigem Rühren 1 Minute köcheln lassen, bis sich der Bratensaft in der Pfanne vollständig gelöst hat. Dann unter häufigem Rühren die Sauce bis etwa auf die Hälfte einreduzieren.

Die Sauerkirschen durch ein Sieb geben, den Saft dabei auffangen. Die abgetropften Kirschen in die Sauce geben und weitere 10 Minuten köcheln. Falls notwendig, zum Verdünnen der Sauce von dem Kirschsaft unterrühren. Dann die restliche Butter (1 Esslöffel) in die Sauce geben und verrühren. Die Sauce nochmals abschmecken.
Die Kaninchenstücke in die Pfanne geben und in der Sauce sanft erhitzen / bzw. über die im Ofen warm gehaltenen Kaninchenschlegel geben und sofort servieren.


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