El riss el nass in l’acqua e el moeur in del vin (Al ris al nas in l´aqua e al mör in dal vin).
Il riso nasce nell’acqua e muore nel vino.
Reis wird in Wasser geboren und stirbt in Wein.
Lombardisches Sprichwort
In meinem Garten habe ich in den vergangenen zwei Wochen die letzten Rote Bete aus dem Hochbeet geerntet.
Der Markgräfler mag kein Risotto, die Markgräflerin aber schon und deshalb kocht sie die Sachen, die er nicht mag immer dann, wenn der Markgräfler am Wochenende nicht zum Mittagessen da ist.
Als wir im Mai in Mailand waren, hatte ich mir ein wunderschönes Kochbuch der Mailänder Küche gekauft. Das darin abgebildete Rote Bete Risotto mit Mohnsamen hatte es mir angetan.
Ich habe es nachgekocht und war begeistert.
Hier ist das Rezept. Es stammt vom Restaurant Ratanà in Mailand.
Als Getränk passt Rotwein.
Risotto alle rape rosse e semi di papavereo
Ingredienti per 4 persone
– 320 g di riso Carnaroli – 800 ml di brodo vegetale – mezza cipolla – 90 g di formaggio grattugiato – 50 g di burro – 1 barbabietola cotta e frollata – 1 cucchiaino di semi di papavero – 2 cucchiai di olio extravergine d’oliva
Scaldare l’olio, soffriggere mezza cipolla intera e toglierla. Tostare il riso per 3 minuti e aggiungere, un mestolo per volta, il brodo vegetale.
A cinque minuti dal termine della cottura unire la purea di barbabietola. Mantecare con il burro e il formaggio grattugiato e cospargere con i semi di papavero.
Beetroot risotto with poppy seeds
Serves 4
320 g (12 oz) Carnaroli rice
800 ml (4 cups) vegetable stock
½ onion
90 g (3 oz) grated cheese
50 g (2 oz) butter
1 cooked, pureed beetroot
1 teaspoon poppy seeds
2 tablespoons of extra virgin olive oil
Heat oil, sauté the half onion and remove. Toast the rice for 3 minutes and add the vegetable broth a ladleful at a time. Add the beetroot puree 5 minutes before the rice is fully cooked. Cream in the butter and grated cheese, and sprinkle with poppy seeds.
Rote-Bete-Risotto mit Mohn
Zutaten
(für 4 Personen)
• 320 g Carnaroli Reis (Risotto Reis)
• 800 ml Gemüsebrühe
• ½ Zwiebel
• 90 g geriebener Käse (ich habe Provolone verwendet – es geht aber auch Parmesan)
• 50 g Butter
• 1 gekochte, pürierte Rote Bete
• 1 Teelöffel Mohn
• 2 Esslöffel Olivenöl extra vergine
Zubereitung
Das Olivenöl in einem Topf erhitzen, die Zwiebel darin anbraten und wieder herausnehmen.
Den Reis ins Öl geben und unter Rühren 3 Minuten darin rösten. Einen Schöpflöffel Gemüsebrühe dazugeben und rühren. Wenn die Flüssigkeit komplett vom Reis aufgesogen ist, den nächsten Schöpflöffel Gemüsebrühe dazugeben, wieder unter Rühren die Flüssigkeit vom Reis aufsaugen lassen und so lange wiederholen, bis die ganze Brühe vom Reis aufgenommen wurde.
Das dauert etwa 15 bis 20 Minuten. Das Rote-Bete-Püree 5 Minuten bevor der Reis vollständig gekocht ist dazugeben und einrühren. Der Reis sollte eine cremige Konsistenz haben, aber nicht zu weich sein.
Butter und geriebenen Käse Butter untermischen und mit Mohn bestreut servieren.
Der ist nicht so süß wie Apérol Spritz, hat aber etwas mehr Alkoholgehalt. Also vorsichtig genießen – und vergesst auf keinen Fall die wichtigen „Beilagen” wie Oliven, Blätterteighäppchen und Kartoffelchips!!!
Campari Spritz
Ingredienti 3,75 cl. Campari 6 cl. Prosecco D.O.C. Cinzano 1 Splash di soda
Istruzioni Preparatelo direttamente nel calice da vino con ghiaccio versando in sequenza:
Prosecco D.O.C. Cinzano uno splash di soda completate versando Campari Guarnite con spicchio d’arancia
Nach unserem Besuch im Lumière Museum sind wir also geradewegs zur Markthalle marschiert.
Von außen sieht die Markthalle eher nüchtern und modern aus, innen aber, findet man immer noch die traditionellen Spezialitäten aus Lyon und aus ganz Frankreich.
An vielen Ständen sieht man Fotos der Produzenten, die hier ihre Erzeugnisse verkaufen, zusammen mit Paul Bocuse und einer handschriftlichen Widmung desselben.
Das Angebot ist vielfältig und reicht von Obst, Gemüse, Fleisch, Geflügel, Fisch, Meeresfrüchten über halbfertige Erzeugnisse bis hin zu Käse, Wurst, Pasteten und Backwaren.
Es gibt auch ein paar Restraurants und Cafés, wo man die Köstlichkeiten direkt vor Ort genießen kann.
…wo das Produkt König ist…
Quenelles – Eine Spezialität aus Lyon
Schon gleich bei den ersten Ständen findet man bei Giraudet die „Quenelles” de Lyon. Das sind längliche Klöße aus Butter, Mehl und Eiern, die es in verschiedenen Geschmacksrichtungen gibt.
Die tradionellen Quenelles werden mit Hechtfilet gemacht.
Sie werden in einer Sauce Nantua, einer Sauce mit Langusten/Krebsfleisch serviert.
Ich habe das Gericht natürlich am Abend probiert – aber davon berichte ich später – hier ist das Originalrezept:
Quenelles de brochet Ingrédients pour 8 personnes
500 g de filets de brochet crus 20cl de lait 30 g de beurre + 100 g 10 g de sel 2 g de poivre 125 g de farine 6 œufs
Sauce Nantua
12 écrevisses 100 g de beurre + 40 g 40 g de farine 50 cl de lait 10 cl de crème fraîche épaisse + 10cl
Fabrication des quenelles
Hacher ou mixer 500 g de filets crus de brochet, les mettre à égoutter dans une passoire recouverte d’un linge pendant 12 heures au frais.
Porter à ébullition 20 cl de lait, y faire fondre 30 g de beurre, ajouter 10 g de sel, 2 g de poivre et 125 g de farine. Bien mélanger à la spatule jusqu’à l’obtention d’une pâte homogène qui n’adhère plus aux parois. Laisser reposer à couvert.
Mixer cette panade pendant 2 minutes, ajouter la chair de brochet bien égouttée. Mixer à nouveau.
Casser 6 œufs dans un bol ; ajouter 100 g de beurre émietté ; y incorporer la panade et bien mixer. Laisser reposer 4 heures.
Diviser cette pâte en paquets de 120 g chacun ; les rouler à la main sur une table farinée. Les faire pocher pendant 12 minutes dans de l’eau légèrement salée. Disposer dans un plat à gratin et les « noyer » avec la sauce.
Fabrication de la sauce Nantua
Jeter 12 écrevisses dans de l’eau en ébullition, puis laisser cuire 5 minutes. Mles retirer, les décortiquer et réserver la chair.
Piler les carapaces et les têtes au mortier et les mettre dans une casserole avec 100 g de beurre. Lorsque le beurre se clarifie (devient mousseux), mouiller d’un verre d’eau. Laisser bouillir 2 minutes puis passer dans un linge pour en extraire le liquide. Le laisser refroidir et le mettre réfrigérateur pour qu’il durcisse : le beurre surnage alors sur un liquide.
Faire fondre 40 g de beurre dans une casserole, y verser 40 g de farine en remuant pendant 2 minutes, puis verser 50 cl de lait et le liquide du beurre d’écrevisses. Porter à ébullition en fouettant, assaisonner, ajouter 10 cl de crème fraîche épaisse et laisser réduire d’un tiers. Ajouter encore 10 cl de crème, laisser bouillonner 2 minutes puis incorporer le beurre d’écrevisses en noisettes, en fouettant au coin du feu.
Recouvrir les quenelles de cette sauce et mettre au four à 200° (th.7) pendant 15 minutes.
Servir aussitôt avec un riz créole légèrement parfumé en décorant le plat avec les queues d’écrevisses.
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Quenelles de brochet / Hechtklöße
Zutaten für 8 Personen • 500 g rohe Hechtfilets • 20cl Milch • 30 g Butter + 100 g • 10 g Salz • 2 g Pfeffer • 125 g Mehl • 6 Eier
Nantua-Sauce • 12 Langusten • 100 g Butter + 40 g • 40 g Mehl • 500 ml Milch • 100 ml Sahne + 100 ml
Zubereitung
Quenelles
500 g rohe Zanderfilets fein hacken oder im Mixer zerkleinern. In ein Sieb geben und in eine Schüssel hängen. Mit einem Tuch bedecken und 12 Stunden im Kühlschrank abtropfen lassen.
200 ml Milch zum Kochen bringen. 30 g Butter dazu geben und darin schmelzen. 10 Gramm Salz, 2 g Pfeffer und 125 g Mehl hinzufügen. Mit einem Spatel gut mischen, bis ein homogener Masse entsteht, die nicht mehr am Topfrand haften bleibt. Vom Herd nehmen und zugedeckt etwas ruhen lassen. Dann den Topfinhalt 2 Minuten lang durchrühren. Das Hechtfleisch aus dem Kühlschrank nehmen, gut ausdrücken, zu dem Teig geben und damit verrühren.
6 Eier aufschlagen und in eine Schüssel geben. 100 g Butter in Stücke schneiden und hinzufügen und in die vorbereitete Hechtmasse einarbeiten.
4 Stunden ruhen lassen.
Dann den Teig in Portionen von 120 Gramm aufteilen und jede von Hand auf einer mit Mehl bestäubten Arbeitsplatte in Form rollen. Die Klöße 12 Minuten lang in siedendem, leicht gesalzenem Wasser pochieren.
Mit einer Schaumkelle aus dem Wasser heben, abtropfen lassen und in eine Auflaufform legen.
Herstellung von Nantua-Sauce
12 Langusten in kochendem Wasser geben und 5 Minuten lang kochen. Köpfe und Schwänze abtrenne, den Krebspanzer aufbrechen und das Krebsfleisch auslösen.
Die Karkassen (Krebsköpfe und -schalen) im Mörser zerschlagen und zusammen mit 100 g Butter in einen Topf geben. Sobald die Butter anfängt zu schäumen, ein Glas Wasser dazugeben. 2 Minuten köchel lassen, dann durch ein mit Tuch ausgeles Sieb geben, dabei die Flüssigkeit auffagen. Abkühlen lassen und im Kühlschrank fest werden lassen. Die Butter schwimmt dann auf der Flüssigkeit.
In einer Pfanne 40g Butter schmelzen, 40 g Mehl dazugeben udn 2 Minuten lang rühren. Dann 50 ml Milch und die Flüssigkeit aus der Krebsbutter hinzufügen.
Unter Rühren zum Kochen bringen, würzen und 100 ml Sahne hinzufügen. Die Sauce um ein Drittel einreduzieren. Nochmals 100 ml Sahne dazugeben, weitere 2 Minuten köcheln lassen, vom Herd nehmen und die Krebsbutter in kleinen Stücken hinzufügen.
Die Klöße in der Auflaufform mit Sauce bedecken und im vorgeheizten Ofen bei 200 °C für 15 Minuten überbacken.
Mit Krebsfleisch garnieren und sofort servieren. Dazu passt Duftreis.
***
Quenelles (pike dumplings) Ingredients for 8 servings
500 g raw pike fillets 20cl milk 30 g butter + 100 g 10 g salt 2 g pepper 125 g flour 6 eggs
Nantua Sauce
12 crayfish 100 g butter + 40 g 40 g flour 50 cl of milk 10 cl thick cream + 10cl
Preparation of the dumplings
Chop or mix 500 g of raw pike fillets, drain them in a sieve covered with a cloth in the refrigerator for 12 hours.
In a pot, bring 200 ml milk to a boil, melt 30 g butter in, add 10 g salt, 2 g pepper and 125 g flour.Mix well with a spatula until a homogeneous paste is obtained which no longer sticks to the rim of the pot. Cover and let rest. Mix this panade for 2 minutes. Then add the well drained pike meat and mix again.
Open 6 eggs and give into a bowl. Add 100 g of crumbled butter; then incorporate the panade and mix well. Leave to rest for 4 hours.
Divide this dough into 120 g portions each. Roll them by hand on a floured working surface. Poach for 12 minutes in slightly salted water. Take them out with a slotted spoon and arrange in a gratin dish and cover with the sauce.
Preparation of the Nantua sauce
Plunge 12 crayfish into boiling water and cook for 5 minutes. Remove heads and backs and take out the flesh.
Mortar the carapaces and the heads. Then put in a saucepan together with 100 g of butter. When the butter is clarified (becomes sparkling), add a glass of water. Let boil for 2 minutes then pass through a cloth to extract the liquid. Let cool and put in teh the refrigerator so that it hardens: the butter then floats on the liquid. Melt 40 g butter in a saucepan, add 40 g flour while stirring, for 2 minutes. Then pour 500 ml of milk and the liquid from the crayfish butter. Bring to a boil while whisking and season with salt and pepper. Add 100 ml of thick cream and reduce by one third.Add another 100 ml cream,boil bubbly for 2 minutes, take off the heat, then incorporate the crayfish butter in knobs.
Cover the dumplings with this sauce and place in the oven at 200 ° C = 392 °F for 15 minutes.
Serve immediately with slightly scented Creole rice, decorating the dish with the crayfish tails.
Aus dem Meer
Wurst, Geflügel und Pasteten
Und dann natürlich noch die berühmte Saucisson Brioché – Wurst im Brioche Mantel
Das Rezept dafür habe ich schon vor ein paar Jahren nachgebacken und hier im Block vorgestellt.
„Pralines” aus Mandeln und ganz viel Zucker und roter Farbe
eine Spezialität von Lyon
Bei den Pralinés handelt es sich um kleine harte Bonbons aus Zucker und gehackten Mandeln, die rot eingefärbt werden. Man verwendet sie für allerlei Gebäck, wie zum Beispiel für diese Tarte
(Mürbeteigboden mit einem Guss aus Butter, Zucker, crème fraîche und zerstoßenen Parlines).
Käse
Wir haben uns für Käse und Baguette entschieden. Zum Dessert haben wir uns bei einem Bäcker Bugnes de Lyon und Cannelés geholt und uns damit in eine Kaffeebar gesetzt.
Bei Bugnes lyonnaises handelt es sich um Fettgebackenes, vergleichbar mit den im Markgräflerland und ganz Baden bekannten „Scherben” oder die Fasnachtschüechli in der Schweiz.
Bugnes lyonnaises
Portrait von Paul Bocuse an einer Hauswand gegenüber des hinteren Eingangs zu Les Halles de Lyon Paul Bocuse
Dann haben wir uns langsam auf den Rückweg ins Hotel gemacht. Unterwegs sind wir noch durch das Kaufhaus Galeries La Fayette geschlendert, was uns aber etwas zu trubelig war.
Hier scheinen am Samstag Nachmittag alle im Shoppingfieber zu sein.
Eigentlich wollten wir noch ein wenig am Saone-Ufer entlangschlendern, hatten die Distanzen aber völlig unterschätzt. Wir sind dann zum Schluss in eine Tram eingestiegen, denn es wurde schon allmählich dunkel draußen.
In Schweden ist heute „Tag der Waffel” (Våffeldagen) – und bei uns gab es seit langer Zeit wieder mal Waffeln mit Skrädmjöl = geröstetem Hafemehl aus Schweden. Diese Waffeln sind ganz ohne Zucker gebacken – normalerweise werden dazu Marmelade und frische Schlagsahne serviert.
Das Rezept habe ich vor einigen Jahren aus einem Urlaub in Schweden mitgebracht und es ist wirklich das beste Rezept für Waffeln, dass ich kenne, denn sie bleiben nach dem Backen schön kross, auch wenn man sie übereinander stapelt und der Geschmack des gerösteten Hafermehls ist unbeschreiblich gut!
In diesem Post erfahrt ihr mehr über Skrädmjöl – und dort findet ihr auch viele weitere Rezepte.
Der Tag der Waffel – Våffeldagen
Gefeiert wird dieser an Mariä Verkündigung, dem 25. März. In christlichen Ländern feiert man diesen Tag bereits seit dem 7. Jahrhundert.
In Schweden stand der Tag der Waffel schon immer für den Frühlingsanfang. Es ist zu einem Familienbrauch geworden, die beiden Feste zu feiern, indem man an diesem Tag Waffeln backt.
Nunmehr ist es so, dass bei den meisten Schweden der religiöse Part des Festes keine Rolle mehr spielt, aber Waffeln, mit Konfitüre und Schlagsahne als Dessert, gibt es immer noch bei vielen. Denken Sie daran, wenn Sie am 25. März in Schweden sein sollten, unbedingt Waffeln als Dessert zu essen!
In den USA feiert man übrigens den „Tag der Waffel” am 24. August, Datum des U.S. Patents eines Waffeleisens.
Die Markgräflerin hat heute mal ein typisch deutsches Gericht mit den Waffeln kombiniert. Kartoffelsuppe mit Würsten! Ohne Würstchen war das früher oft ein typisches Freitagsgericht und auch eines, das wir als Kinder sehr gerne mochten und immer noch gerne haben.
Kartoffelsuppe
6-8 Kartoffeln schälen, kleinschneiden und in Kochtopf geben. Mit Wasser auffüllen bis die Kartoffeln bedeckt sind. Einen Fleischbrühwürfel (Rinderbrühe) dazugeben. Dann 20 Minuten köcheln lassen. (TK-)Suppengemüse (300 bis 400 g) dazugeben nochmals 5 Minuten kochen lassen. Mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss und nach Belieben mit etwas Majoran würzen und anschließend pürieren.
2 Paar Schübling – in Scheibchen geschnitten – (alternativ gehen auch Debreziner, Cabanossi oder Wienerle) vom Metzger unseres Vertrauens dazugeben und nochmal fünf Minuten köcheln lassen bis die Würste warm sind. Anschließend in einem Suppenteller servieren und gegebenenfalls mit etwas Schmand verfeinern.
Skrädmölsvafflor/ Schwedische Waffeln
250 ml Milch
250 ml Wasser
175 ml Weizenmehl
175 ml geröstetes Hafermehl (Skrädmjöl)
1 Ei
1 Teelöffel Backpulver
½ Teelöffel Salz
100 – 150 ml zerlassene Butter
Aus diesen Zutaten einen flüssigen Waffelteig rühren. Im Waffeleisen knusprig backen und mit Puderzucker bestreut oder mit Marmelade und geschlagener Sahne servieren.
Skrädmjölsvåffla
2 ½ dl mjölk
2 ½ dl vatten
1 ¾ dl vetemjöl
1 ¾ dl skrädmjöl
1 stort ägg
1 tsk bakpulver
½ tsk salt
1- 1 ½ dl smält smör (avsvalnat)
Häll hälften av vätskan i en skål och rör ner de båda mjlösorterna och bakvulvret.
Tillsätt salt, ägg, matfettet och resten av vätskan.
Grädda våfflorna i ett hett välsmort järn.
Bjud gärna hjortronsylt och vispad grädde till.
Waffle Day is a tradition that is celebrated in Sweden, and to a lesser extent elsewhere, on March 25. Waffles are typically eaten on this day. The name comes from Vårfrudagen („Our Lady’s Day“), which in vernacular Swedish sounds almost like Våffeldagen (waffle day). Our Lady’s Day is celebrated on March 25 (nine months before Christmas), the Christian holiday of Annunciation, and the Waffle Day is hence celebrated on the same day although it has no religious connections to Our Lady’s Day.
In the United States, National Waffle Day is celebrated August 24, the date of a U.S. patent on a waffle iron.
I combined Swedish Vaffla (original recipe which I had brought home from a holiday in Sweden) with a typical German dish…
Potato Soup and Waffles
Potato Soup
Wash and peel 6-8 potatoes, cut into small piecesand place in asaucepan.Fill withwateruntil the potatoes arecovered. Add a cube of beef broth. Let simmer for 20minutes. Add frozen soupvegetables(300 to400 g) and let simmer for another 5 minutes.Season with salt, pepperandnutmeg, then purée. Add 4 „Schübling”(sausages) –cut intoslices–andsimmer for five minutesuntil thesausages arehot.Servein a soup plateand optionallyrefinewith somesour cream.
Skrädmölsvafflor / Swedish waffles
250 ml of milk 250 ml of water 175 ml wheat flour 175 ml toasted oatmeal (Skrädmjöl) 1 egg 1 teaspoon baking powder ½ teaspoon salt 100-150 ml of melted butter
From these ingredients stir a liquid batter. Heat the waffle iron and bakeuntil crispy and sprinkled with powdered sugar or serve with jam and whipped cream.
El riss el nass in l’acqua e el moeur in del vin
Lebensart im Markgräflerland 
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