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CHILI KITCHEN – Das etwas andere Restaurant in Müllheim

10. August 2017


Im Urlaub lassen sich der Markgräfler und die Markgräflerin auch gerne mal kulinarisch verwöhnen und so haben wir endlich mal das Restaurant CHILI KITCHEN in Müllheim in der Nähe des Marktplatzes ausprobiert.


CHILI KITCHEN 13
Der Stil des Restaurants ist in Müllheim neu und einzigartig:


Traditionelles & Neues.
Auf der Basis des
kunstvollen Spiels
mit Aromen.
Mit einer Prise Chili
verfeinert. Trotzdem
nicht scharf.


CHILI KITCHEN 2


Das zeigt sich schon, wenn man durch das Tor am Eingang geht.
Draußen stehen bepflanzte Holzkisten und stehen Tische, deren Tischplatten aus Holzpaletten bestehen…



Eingangsbereich des Chili Kitchen:
Holzkisten wurden zum Gläserregal umfunktioniert.
Im Gewölbekeller fühlt man sich wie zu Hause bei Freunden, und das ist von Kattrin und Volker von Chili Kitchen auch gewollt.


CHILI KITCHEN 3

Volker (links) und Kattrin (rechts) von CHILI KITCHEN


„Wir kochen, wie wir es für Freunde tun. Unsere Gäste sollen sich wohlfühlen und so lange den Abend bei uns genießen, wie sie möchten. Der Tisch bleibt den ganzen Abend für sie reserviert.”


CHILI KITCHEN 7

CHILI KITCHEN 12


Die Karte ist klein und fein. Das Menü wechselt alle paar Wochen, je nach Saison.
Alles wird frisch gekocht.
Die vegetarische Küche hat hier einen besonders hohen Stellenwert, es gibt aber immer auch Fleisch oder Fisch auf der Karte.
Fleisch und Fisch stammen aus artgerechter Tierhaltung, das Gemüse beziehen Chili Kitchen von Erzeugern aus der Region.
Die Sorbets und Eiscremes sind selbstgemacht – oft auch in Variationen, die man in dieser Form nicht erwartet.
Derzeit sind die Geschmacksrichtungen Rote Bete, Malzbier, Honig, Lychee und rosa Pfefferbeeren ziemlich angesagt. Außerdem Trüffel, Ananas, Banane und Thymian.


CHILI KITCHEN 26


Man kann nur einzelne Gerichte bestellen, oder ein fein aufeinander abgestimmtes Menü.
Oder man kommt einfach auf einen entspannenden Feierabend-Drink vorbei…


CHILI KITCHEN 4


Beim Blick auf die Karte meinte der Markgräfler:
Ein Restaurant wie dieses würde man doch eher in einer Großstadt wie Berlin, Hamburg, Frankfurt, Stuttgart oder München erwarten – aber wir sind immer noch im Markgräflerland, wo es aus gastronomischer Sicht eher traditionell zugeht, sprich es wird eher nach Schnitzel und Brägele verlangt, als nach außergewöhnlichenm Food Pairing (Kombination verschiedener Aromen).

Wir haben uns mit Kattrin und Volker unterhalten, um mehr darüber zu erfahren.
Beide kommen aus der Werbebranche. Was die Gastronomie betrifft sind sie Quereinsteiger und haben sich getraut, etwas Neues anzufangen.

Kattrin sorgt für Organisation und Service, Volker wirkt in der Küche.
Er hat schon immer gerne bei seiner Mutter und der Oma beim Kochen über die Schulter geschaut – sie waren von klein auf  „seine besten Lehrmeister“.


CHILI KITCHEN 18


Es hat ihm immer sehr viel Spaß gemacht, für Freunde zu kochen – am liebsten Vegetarisch und er lässt sich gerne von seiner umfangreichen Kochbuchsammlung oder Besuchen in Restaurants inspirieren.
Seit etwa 15 Jahren kocht er gerne und häufig mit Chili – daher kommt auch der Name CHILI KITCHEN.


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Vor der Eröffnung des Restaurants hat er sich von einem gelernten Koch, der CHILI KITCHEN in der Anfangszeit tatkräftig unterstützt hat, noch einige „handwerklichen Kniffe” zeigen lassen.

Das Konzept von CHILI KITCHEN wird gut angenommen und es gibt schon zahlreiche Stammgäste, die einen weiten Weg auf sich nehmen, um hier Volkers moderne und weltoffene Aromen-Küche zu genießen und einen schönen Abend zu verbringen.

Sämtliche Menüs werden von Kattrin und Volker fotografiert und dazu die Rezepte genau aufgeschrieben.
Und wenn sich alles weiter so gut entwickelt wie bisher ist auch geplant, CHILI KITCHEN zu vermarkten und in weiteren Städten ein Restaurant zu eröffnen.


CHILI KITCHEN 11


Wir haben uns an einem schönen Sommerabend nach draußen, an einen der Tische im Innenhof gesetzt.
Als Apéritif gab es den CHILI KITCHEN (ck) Hausdrink, einen Tian Sprizz – von ck mit einer Prise Chili, die nicht im Originalrezept steht, verfeinert.

Hier ist das Rezept.


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Tian Sprizz


(Originalrezept von  Marco Stevanato Restaurant Tian, München)
War der It-Drink 2016 und steht auch seit vergangenenm Sommer auf der Karte von ck.

Zutaten

• 4 cl Rhabarbersaft
• 2 cl Holunderblütensirup
• 1 Esslöffel Basilikum-Sorbet (gibt’s im Bio-Laden)
• Eiswürfel
• Soda-Wasser & Prosecco zum Aufgießen
• ​​nach Belieben Zitronengras, Limetten & Basilikumblätter für die Garnitur

ck-Special: + eine Prise frisch geriebene chili

Zubereitung
Rhabarbersaft, Holundersirup und Basilikum-Sorbet in einen Shaker geben und kräftig mixen. Das Glas zu einem Drittel mit Eiswürfeln füllen, anschließend mit Soda-Wasser und Prosecco aufgießen. Garnieren und sofort servieren!



Als „Gruß aus der Küche” gab es einen Avocado Dip mit Wasabi und Chili.
Ich habe nach dem Rezept gefragt und Kattrin hat es mir freundlicherweise für meinen Blog zur Verfügung gestellt.
Hier ist es:


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Avocado-Dip


Zutaten für 4 Personen

• 1 reife Avocado
• 1 unbehandelte Limette
• 100 g Speisequark
• 1 Esslöffel Olivenöl
• 100 g Creme fraîche
• 1-2 Teelöffel Wasabi-Paste
• ½ Knoblauchzehe
• ½ Teelöffel geriebener Ingwer
• 1 Esslöffel gehackte Pistazienkerne
• 1 Esslöffel Koriandergrün (frisch geschnitten)
• Salz
• chili kitchen-special: mildes Chilipulver

Zubereitung
Avocado halbieren und den Kern entfernen.
Fruchtfleisch auslösen, in grobe Stücke schneiden. In eine Schüssel geben und mit einer Gabel zerdrücken.
Limette heiß abwaschenund trocken reiben. Die Schale fein abreiben.
Limette halbieren Saft auspressen.
Quark mit Olivenöl und Creme fraîche unter das Avocadopüree rühren.
Mit Wasabi, 2 Teelöffeln Limettensaft und geriebener Limettenschale würzen.
Knoblauch schälen, fein dazureiben. Ingwer, Pistazien und Koriander unterrühren.
Dip mit Salz und 1 Prise Chilipulver würzen.

 


Kleines & Feines für den Sommer


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gebratene Jakobsmuscheln, Rucola-Salat mit Volkers Spezialdressing, Kohlrabiravioli mit Bete-Dill-Cashew Creme und Pastinakenchips

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Pastrami-Chili-Tonnato mit Rucola Salat und Zucchiniröllchen


Volkers Salatdressing kann man auch kaufen – speziell verpackt 😉


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Das Dessert


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Geeistes vom Kaffee


Uns hat es sehr gut gefallen, und wir kommen gerne wieder mal vorbei.
Herzlichen Dank an Kattrin und Volker – macht weiter so!

Eine Stadt voller Narren: Fasnachtsumzug in Müllheim

20. Februar 2017

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Ich hatte es bereits erwähnt… Im Markgräflerland ist die Fasnacht in vollem Gange. Der Narrenbaum steht – es kann gefeiert werden!


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Die Narrenzunft Müllemer Hudeli hatte gestern zum großen Fasnachtsumzug eingeladen – der Markgräfler hatte bereits berichtet.

Nachdem wir am Samstagabend schon beim Zunftabend waren, konnten wir bei „Kaiserwetter” den Umzug genießen. Ich sage euch – der Frühling liegt in der Luft!!!
Der Umzug war sehr bunt und es waren wieder viele bekannte Narrencliquen, Hästräger und Guggen aus der ganzen Umgebung mit dabei und natürlich war auch für das leibliche Wohl gesorgt.


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Was mir dabei weniger gefallen hat, waren die offensichtlich unter 18-jährigen Jugendlichen, die mit harten Sachen im Ärmel an der Umzugstrecke standen.
Und damit nicht genug – nebenbei wurde, zwar in der Gruppe ausserdem ein rosafarbenes Sekt-Fruchtgemisch gekippt, um sich in Stimmung zu bringen.
Aber was soll man dazu noch sagen, wenn die Veranstalter schon mit schlechtem Beispiel vorangehen und die Straße laut mit Mallorca Partyhits wie „endlich wieder Alkohol – endlich wieder alle voll” beschallen…
Aber jetzt zum erfreulichen Teil – ich habe ein paar Bilder vom Umzug für euch gemacht. Hier ist eine kleine Auswahl


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…..YOU……!!! – genau Du wirst jetzt mit Konfetti eingeseift – dafür gibt’s auch ein Gutsle –

 


Müllheimer Dorfzottel – Müllheim


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Müllheimer Heidemännle


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Freiburger Westhansele


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Freiburger Münsterstadt Narre


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Große Abordnung aus Müllheim West – oder Chalampé Ost…. wie man’s sieht 😉



Die Zigeuner Clique Neuenburg mit ihren Feuerschluckern


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Neuenburger Altstadt Glunki



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Wuhrlochfrösche Neuenburg


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Brunneputzer Neuenburg



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Burghexen Neuenburg


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Zeit für eine Kaffeepause mit Fasnachtsgebäck…

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Hier geht’s zum Rezept für Fasnachtsküchle, Berliner und Quarkbällchen….

Es gibt was zu feiern! 1.500.000 Klicks auf „Lebensart im Markgräflerland”

31. Januar 2017

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Yeah, Jubel, Applaus und Sektkorkenknall!
Heute früh war es soweit – 1,5 Millionen das heißt 1.500.000 Klicks in meinem Blog.

Sekt gibt es heute keinen, dafür habe ich aber einen Wein aus dem Burgund aufgemacht und mit Crème de Cassis verfeinert, das ist ein Kir und zum Rezept geht’s hier
(das reimt sich sogar, kicher…)

Und dann habe ich noch einen Buchtipp für euch, damit ihr auch wisst, was die Bourgogne mit dem Markgräflerland zu tun hat…
Ein kurzweiliger Weinkrimi, bei dem man nebenbei allerhand über das Markgräflerland erfährt.


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Vielen Dank an alle meine Fans und und Besucher meines Blogs „Lebensart im Markgräflerland”!!!

Eure Markgräflerin
Karin


An der Eisbahn in Müllheim: After Work – Feuerzangenbowle und Chäsfondue im Chalet

23. Dezember 2016

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Seit Ende November gibt es nun schon zum dritten Mal eine Eisbahn auf dem Markgräfler Platz in Müllheim mit allerlei Köstlichkeiten in den Buden drumherum.
Mit dabei ist wieder unser Maroni-Mann, die Metzgerei Brunner und Rüdlin mit ihrem Pulled Pork Burger und es gibt Raclette, Flammkuchen, Waffeln und Crêpes, Glühwein, Kinderpunsch….


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Neu ist in diesem Jahr das Chalet des ehemaligen Bürgerhaus-Wirtes, der jetzt die Minigolfbahn und das Restaurant im Kurpark in Bad Bellingen betreibt.
Im Chalet gibt es leckere bodenständige Gerichte aus dem Markgräflerland, zum Beispiel Wild oder Ochsenbrust mit Meerrettichsauce, Feldsalat mit Speck und Kracherle, Schnitzel mit Feldsalat, Rösti in verschiedenen Variationen, Leberle mit Brägele….. und ab zwei Personen kann man in der gemütlichen Holzhütte auch Raclette oder Käsefondue essen, bis man nicht mehr kann!


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Allerdings sollte man unbeding vorher einen Tisch reservieren – es herrscht immer Hochbetrieb.


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Vor dem Chalet gibt es noch eine „Winterhütte”, in der Feuerzangenbowle angeboten wird, die wir sehr empfehlen können – aber bitte das Auto hinterher stehen lassen oder gleich zu Fuß dorthin gehen, der hochprozentige Alkohol, mit dem der Mini-Zuckerhut übergossen wird, damit der brennt, haut ganz schön rein!
Und hinterher muss man daheim unbedingt noch den Filmklassiker „Die Feuerzangenbowle” mit Heinz Rühmann anschauen.

Ach ja, die Feuerzangenbowle-Tassen samt Zubehör kann man im Internet bestellen – bitte die Tassen wieder am Stand abgeben, es sind wohl schon einige abhanden gekommen.

Rezept für Feuerzangenbowle in der Tasse

Zubereitung

Füllen Sie das erhitzte Getränk (z.B. Glühwein) in die Feuerzangentasse und belegen Sie die integrierte Feuerzange mit einem Zimt-Zucker-Hütchen. Übergießen Sie das Zimt-Zucker-Hütchen bis zur Sättigung mit Rum (mind. 68% vol.alc.) und entflammen Sie das Zimt-Zucker-Hütchen mit einem Streichholz.

Bewundern Sie das Schauspiel der lodernden Flamme des brennenden Zimt-Zucker-Hütchens. Die Edelstahl-Feuerzange können Sie nach dem Karamellisierungsvorgang einfach mit einem einzigen Handgriff absenken. Fertig ist die Feuerzangenbowle oder ein anderes Heißgetränk wie Lumumba, Hüttentee oder Grog.

Der Markgräfler und die Markgräflerin waren gleich in den ersten Tagen, nachdem die Eisbahn eröffnet hatte dort – und es sollte nicht das einzige Mal bleiben.
Wer auch die Gelegenheit nutzen möchte, kann das noch bis 28. Dezember tun – ich war gestern auch nochmal mit einer Freundin zur After-Work-Feuerzangenbowle dort…



Ich wünsche euch einen schönen Feierabend und genießt die Weihnachtsfeiertage!

Klatschmohn-Blüten-Sirup

6. Juni 2016

Klatschmohnfeld 1


Er blüht wieder auf den Feldern, dort wo nicht gespritzt wird und er sich ungestört ausbreiten darf – der Klatschmohn oder Ackermohn.


Klatschmohnfeld 5


Das hat mich wieder an ein Bild vom vergangenen Jahr erinnert – und an das Unterstadtfest in Müllheim, wo die „Kräuterzauber-in” Susanne Kindler aus Müllheim auch einen Stand hatte.
Bei ihr habe ich diesen Klatschmohn-Blüten-Sirup entdeckt und nach der Herkunft der Blüten gefragt.
Und jetzt kommt’s: Genau von diesem Feld bei Auggen, welches ich ein paar Tage zuvor fotografiert hatte.
Fast wie in der Provence in Frankreich….
Für den Sirup sollte man nur die Blütenblätter verwenden, nicht die Köpfe.
Den fertigen Sirup kann man entweder in Wasser verdünnt trinken oder man nimmt einen Teelöffel davon in den Mund und lässt ihn auf der Zunge zergehen.


Klatschmohn Bluetensirup 1


Klatschmohn-Blüten-Sirup
  – hilft  gegen Kopfschmerzen oder Husten und Heiserkeit

• 50 g frische Klatschmohnblütenblätter
• 1 g Zitronensäure
• 500 ml Wasser
• 1 kg Zucker

Zubereitung
Klatschmohnblüten klein schneiden.
Wasser in einen ofenfesten Topf geben. Klatschmohnblüten mit Zitronensäure in das Wasser geben. 4 Stunden unter gelegentlichem  Umrühren bei ca. 35 °C in Ofen ziehen lassen.

Den Topf aus dem Ofen nehmen, die Blüten mit einem Schaumlöffel herausnehmen und in den Sud im Topf auspressen. Auf den Herd stellen und zum sieden bringen.
Vom Herd nehmen, abkühlen lassen.
Mit Wasser auffüllen, sodass 500 ml Flüssigkeit im Topf sind.
Zucker zugeben. Sud im Wasserbad auf etwa 70 – 80 °C erwärmen.
1,5 Stunden die Temperatur halten (Zucker wird dabei sirupartig und dickflüssig)
Fertigen Mohnblüten-Sirup in ein dunkles Gefäß füllen, gut verschließen und kühl lagern.


Unterstadtfest Innenhof 4


Und außerdem habe ich noch ein paar schöne Fotos aus einem lauschigen Innenhof in Müllheims Unterstadt für euch…


Unterstadtfest Innenhof 2


Poppy Flower Syrup
– Helps against headache or cough and hoarseness
(dosage: 1 teaspoon)

50 g fresh poppy flower petals
1 g of citric acid
500 ml of water
1 kg of sugar


Preparation
Chop the poppy flower petals.
Give water in a ovenproof pot. Add poppy flower petals and citric acid. Put in the oven at 35 °C =95 °F for about four hours while stirring from time to time.
Remove the pan from the oven. With a slotted spoon, lift out the petals and squeeze out into the liquid in the pot. Place on the stove and bring to a boil. Remove from heat, allow to cool.
Fill with water, so that there are 500 ml liquid in the pot.
Add sugar. In a bain-marie, heat to about 70 – 80 °C = 158-176°F.
Keep the temperature for 1.5 hours until the liquid is syrupy and thick.
Fill the syrup in a dark container, close tightly. Keep in a cool place.

Kirschblüte im Markgräflerland 2016 – Teil 3: Nordic Walking und Handyfotografie, 21. April

24. April 2016

Kirschbluete 2016 04_21_02


Ihr habt doch nicht geglaubt, das wäre schon alles gewesen, was die Kirschblüte im Markgräflerland betrifft?

Zwei Tage nach dem Abendspaziergang mit dem Markgräfler zog es die Markgräflerin schon wieder in die Kirschblüte. Startpunkt war wieder oberhalb von Feldberg an der K4984/Bürgelnstraße.
Diesmal zusammen mit der Nordic Walking Fitness-Gruppe unter der Leitung von Thomas Weiß.

Natürlich hatte die Markgräflerin keine Fotoausrüstung mit dabei – aber ein Handy, das nebenbei noch zur Aufzeichnung der Laufstrecke dient.
Die Qualität der Handyfotos ist überraschend gut. Und manche der Fotos mit Zoom wirken wie ein Aquarell.

Wir sind eine Strecke von etwa 6 km gelaufen – einen Rundweg über den Aussichtspunkt Steinenkreuzle und Obereggenen.


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19. Dezember: Dessert-Konfekt nach Art der alten Römer

19. Dezember 2015

Dessert Konfekt Roemer 2


Heute gehen wir mit meinem kulinarischen Adventskalender zurück in die Zeit der Römer und auch ins Markgräflerland zu „Jazz, Wein und Kultur” im August dieses Jahres.
Diesen Beitrag habe ich mir nämlich bewußt für die Weihnachtszeit aufbehalten.

Im August gibt es in Müllheim immer eine Museumsnacht, bei der es vor dem Markgräfler Museum und der Frickmühle Musik, Wein und feines Essen gibt.
Ich hatte bereits in 2011, 2012, und 2013 darüber berichtet

Im Markgräfler Museum gab es wie immer einen Stand vom Markgräfler Museumsverein mit kulinarischen Leckerbissen aus der Römerzeit.
Zu sehen waren ausserdem alte römische Multi-Tools, die beim Essen nicht fehlen durften.
Wenn man sich die so ansieht, könnte man meinen, es handele sich um einen Vorläufer der Schweizer Taschenmesser.


Jazz Wein Kultur 2015_7


In diesem Jahr war auch ein wunderbares Dessert dabei. Konfekt aus Nüssen, Trockenfrüchten und Samen.
Verfechter der Raw-Food-Küche wären begeistert gewesen.
Heutzutage würde man dieses Konfekt wohl als Reformhaus-Energiebällchen ansehen. 😉

Dieses Konfekt war so gut, dass es nicht nur bei einem „Versucherle” blieb – natürlich haben wir alle probiert, nebst Mulsum, römischem Brot und Moretum, und einen kleinen Obulus in die Vereinskasse geleistet.
Und dann hat mir der Hersteller dieser römischen Pralinen noch die Rezepte dazu verraten….


Dessert Konfekt Roemer 1


Jetzt, zu Weihnachten, habe ich die Rezepte ausprobiert und bin begeistert. Mohn hatte ich keinen im Haus, dafür habe ich schwarzen Sesam mit geschältem Sesam gemischt.
Ich habe die köstlichen Bällchen in Papierförmchen gesetzt. So sind sie auch ein köstliches Geschenk aus der Küche.


Roemisches Konfekt  Feige


Feigen-Haselnuss-Konfekt


Zutaten
(ergibt ca. 60 Stück)

• 200 g getrocknete Feigen
• 200 g Haselnüsse, gemahlen
• 1-2 Esslöffel Honig
• etwas Rosenwasser
• Sesam- oder Mohnsamen

Zubereitung
Die Feigen in sehr kleine Würfel schneiden. Zusammen mit den gemahlenen Haselnüssen, Honig und etwas Rosenwasser zu einem Teig verarbeiten.
Aus dem Teig kleine Bällchen formen und in Sesam- oder Mohnsamen wälzen.


Roemisches Konfekt  Dattel_


Dattel-Mandel-Konfekt


Zutaten
(ergibt 60 Stück)

• 200 g luftgetrocknete, entsteinte Datteln
• 200 g Mandeln, gemahlen
• 50 g grüne Pistazien, gehackt
• 1-2 Esslöffel Honig
• 1 Prise Kardamom
• etwas Rosenwasser
• grüne gehackte Pistazien

Zubereitung
Datteln entsteinen und in sehr kleine Würfel schneiden. Zusammen mit den gemahlenen Mandeln, 50 g gehackten Pistazien, Kardamom und etwas Rosenwasser zu einem Teig verarbeiten.
Aus dem Teig kleine Bällchen formen und in gehackten Pistazien wälzen.


Roemisches Konfekt  Aprikose Mandel_


Aprikosen-Mandel-Konfekt


Zutaten
(ergibt 60 Stück)

• 200 g getrocknete, ungeschwefelte Aprikosen
• 35 g kandierter Ingwer
• 200 g Mandeln, gemahlen
• 1-2 Esslöffel Honig
• ½ Teelöffel abgeriebene Bio-Zitronenschale
• 1 Prise Pfeffer
• etwas Rosenwasser
• Kokosraspeln

Zubereitung
Aprikosen und Ingwer in sehr kleine Würfel schneiden. Zusammen mit den gemahlenen Mandeln, Honig Zitronenschale, Pfeffer und etwas Rosenwasser zu einem Teig verarbeiten.
Aus dem Teig kleine Bällchen formen und in Kokosraspeln wälzen.


Roemisches Konfekt 1

Confectionery made after a recipe of the ancient Romans


Fig and hazelnut confectionery

Ingredients
(makes 60 pieces)

200g dried figs
200g ground hazelnuts
1-2 tablespoons honey
Rosewater
Sesame or poppy seeds

Preparation

Finely dice figs. Process into a dough together with the ground hazelnuts, honey and some rose water.
Form 60 small balls and roll in sesame or poppy seeds.


Date and almond confectionery

Ingredients
(makes 60 pieces)

200g sun-dried dates, pitted
200g ground almonds
50g green pistachios, chopped
1-2 tablespoons honey
1 pinch of cardamom
Rosewater
Green pistachios, chopped

Preparation

Finely dice dates. Process into a dough together with the ground almonds, 50g chopped pistachios, cardamom and a little rose water.
Form 60 small balls and roll in chopped pistachios.


Apricot and almond confectionery

Ingredients
(makes 60 pieces)

200g dried apricots (organic – without sulphur)
35g candied ginger
200g ground almonds
1-2 tablespoons honey
½ teaspoon grated organic lemon zest
1 pinch of pepper
Rosewater
Grated coconut

Preparation

Finely cut apricots and ginger. Process into a dough together with the ground almonds, honey, lemon zest, pepper and a little rose water.
Form 60 small balls and roll in grated coconut.

 

Die Bäckertour in Müllheim mit Bäckermeister Martin Magnus

17. November 2015
Bäckertour Müllheim 3

Bäckerei Kirschner in Müllheim neben der Martinskirche


Meine Heimatstadt Müllheim hat ihren Namen von den zahlreichen Mühlen, bzw. den Müllern die es hier früher gab.
Wo Korn zu Mehl gemahlen wird, wird auch Brot gebacken. Und so hat auch das Bäckerhandwerk in unserer Stadt eine sehr lange Tradition.


Bäckertour Müllheim 6


Eine urkundliche Eintragung aus dem Jahre 1428 belegt erstmals die Existenz des Bäckerhandwerks in Müllheim.

Um mehr darüber zu erfahren, habe ich mich vor ein paar Wochen einer Stadtführung angeschlossen.
Bäckermeister Martin Magnus hat während der jahrzehntelangen Ausübung seines Berufes so einiges erlebt, wovon er uns an diesem Nachmittag ausführlich berichtete.


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Der Müllheimer Bäckermeister Martin Magnus


Vom Treffpunkt vor der Touristik Info am Markgräfler Platz sind wir zu unserer 1. Station spaziert, dem Markgräfler Museum am Marktplatz.

Auf einem alten Grabstein, der im Durchgang vom Marktplatz zum Museumshof aufgehängt ist, kann man Schießer (Mitte) und Brot (rechts) erkennen.
Nur mit viel Mühe kann man auch noch eine eingravierte Brezel – das Symbol der Bäckerzunft – ausmachen.


Bäckertour Müllheim 4


Und wie groß oder wie schwer war damals ein Brot?
Tja, das war so eine Sache…

Mancherorts wurde die Größe des Brots anhand einer Art Schablone abgemessen.
Noch heute kann man in Freiburg an der Außenseite des Münsterturms die eingehauenen Maße der Brote von 1320, 1270 und 1370 sehen.
In Krisenzeiten waren die Brote kleiner. Daher kommt wohl auch die Redensart, man müsse nun etwas kleinere Brötchen backen, wenn man knapp bei Kasse ist.

Im Spätmittelalter existierten bei oft gleicher Bezeichnung viele voneinander abweichende ortsgebundene Maßeinheiten.

Seit dem 17. Jahrhundert gab es Bestrebungen, das Maß- und Messwesen zu vereinheitlichen. Dies scheiterte zunächst an der Vielzahl von Territorialherren, die auf ihre Unabhängigkeit bedacht waren.
Mit einem Dekret des Markgrafen Karl Friedrich im Jahre 1802 wurde eine Kommission mit der Ausarbeitung eines einheitlichen Maß- und Gewichtssystems für die Markgrafschaft Baden beauftragt.

Hauptperson dieser Kommission war Michael Friedrich Wild, der in Müllheim gelebt hat und nach dem heute eine Grundschule in Müllheim benannt ist.
Zusammen mit einem Mitarbeiter bereiste er das Großherzogtum Baden um von Ort zu Ort die benutzten Maße und Gewichte aufzunehmen.

Die Untersuchungen ergaben, dass es im Großherzogtum Baden über 120 Eichstätten gab, die völlig unterschiedliche Maße verwendeten.
So gab es 112 Ellenmaße, 92 Flächen- oder Feldmaße, 65 Holzmaße, 163 Fruchtmaße (Volumenmaße), 123 Ohm- oder Eimermaße, 63 Wirts- oder Schankmaße und 80 Pfundgewichte.

Als Ergebnis aus seinen Arbeiten schlug Wild in seinem zweibändigen Werk „Ueber allgemeines Maas und Gewicht aus den Forderungen der Natur, des Handels, der Polizey und der gegenwärtig noch üblichen Maase und Gewichte” abgeleitet ein System vor, das die traditionellen Einheiten beibehielt und als Größe jeweils die Mitte der vorgefundenen Maße ansetzte.

Dabei wählte er die neuen Größen so, dass sich zu den metrischen Einheiten einfache Umrechnungsfaktoren ergaben und möglichst viele Einheiten durch Dezimaleinteilung voneinander abhingen.


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1810 erging ein auf dem von Wild vorgeschlagenen System basierendes Dekret, welches aber erst 1829 mit Verkündung der Maas-Ordnung für das Großherzogtum Baden praktisch umgesetzt wurde.


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Im Mittelalter wurden Bäcker, welche Brot mit zu geringem Gewicht oder von minderwertiger Qualität herstellten, öffentlich an den Pranger gestellt und bestraft.
Auf dem Bild oben sieht man einen Tauchkäfig bzw. Schandkorb. Der zu bestrafende Bäcker wurde in den Korb gesperrt und mittels einer Wippe mehrmals in Wasser oder Unrat getaucht.
Zusätzlich wurde er von den Anwesenden mit Steinen beworfen und gedemütigt.

Oft konnte der Bäcker aber gar nichts für die schlechte Qualität oder ein zu geringes Gewicht des Brotes.

Die Brotqualität ist stark von der Qualität des verwendeten Getreides abhängig.
In regenreichen Jahren passiert es oft, dass die Feuchtigkeit das Korn austreiben lässt. Dies hat gravierende Auswirkungen auf die Backeigenschaften und somit auch auf die Qualität des Brots.
Und wer schon einmal Brot gebacken hat weiß, dass sich durch das Backen und das Abkühlen danach sich immer auch ein Gewichtsverlust ergibt.


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Deckelpokal der Müller- und Bäckerzunft Müllheim von 1760


Auf diesen Pokal, der im Markgräfler Museum ausgestellt ist, ist die Bäckerinnung Müllheim/Markgräflerland besonders stolz. Dieser stammt aus dem Jahr 1760.
Das prunkvolle, repräsentative Deckeltrinkgefäß der gemeinsamen Müller- und Bäckerzunft ist eine Arbeit des Basler Silberschmidemeisters Johannes Ulrich III. Fechter.
Symbolisch halten zwei steigende Löwen ein Mühlrad und eine Brezel.
Bei Feierlichen Zeremonien wurde der „Wilkomm” zum Kredenzen eines Trunkes benutzt.


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Dann ging es wieder nach draußen auf den Marktplatz, wo uns Martin Magnus ein historisches Bild einer Bäckerfamilie zeigte.
Dort wo sich heute der Friseursalon Veronika befindet war einst eine Bäckerei.
Rechts daneben war noch bis vor kurzem das Café am Markt. Leider steht es derzeit leer. Man sagte mir, die Betreiber hätten ein Café in Badenweiler übernommen.
Schade…



Und dann stand natürlich noch die Frick-Mühle auf dem Programm:

Die Mühlenanlage gehört ursprünglich als Bannmühle zu dem benachbarten Hofgut der Herren von Baden aus Liel. Erstmals urkundlich erwähnt wird die Mühle 1392. Bartlin Frick übernimmt sie dann 1690. Bis 1912 bleibt die im Besitz der Familie. Dann wird sie aufgelöst und der Besitz nach und nach verkauft.
In diesem Gebäude wurde von der Stadt Müllheim in Erinnerung an die Geschichte der Stadt ein Mühlenmuseum eingerichtet, das die Technik der Mehlgewinnung in früheren Zeiten zeigt
2008 wurde das Museum feierlich eröffnet.



Auch in diesem Haus befand sich einst eine Bäckerei.
Dieser Bäcker war vor allem für seine feinen, fleischgefüllten Pasteten bekannt. Und zum Jahrmarkt gab es – wie ich bereits berichtet habe – immer die traditionellen Jahrmarkt-Weggen.


Jahrmarkt 6


Die Jahrmarkt-Weggen gibt es auch im Raum Lörrach, Weil und Basel. Das Rezept dafür stammt vermutlich von einem Bäckergesellen, der sein Handwerk in Basel gelernt hat.
In der Schweiz bezeichnet man das Gebäck als „Wurstwecken”, obwohl sie üblicherweise mit Hackfleisch oder Bratenresten gefüllt sind.
Der kleine Weg rechts, welcher zur historischen Martinskirche führt, war allgemein als das „Pastetengässle” bekannt…
Und nach etwa 1 – 2 Stunden waren wir wieder bei unserem Startpunkt an der Touristik-Info angekommen.


Bäckertour Müllheim 2


Natürlich sprachen wir auch über die  typischen Markgräfler Brot- und Gebäckspezialitäten….


Scharwaie Kartoffelmarkt Neuenburg

Markgräfler Scharwaie


Die Scharwaie ist flacher als normales Brot, besteht aber aus Brotteig. Man ritzt die Oberfläche kreuzweise ein, so dass ein Rautenmuster entsteht.
Dann bepinselt man die Oberseite mit etwas Speiseöl und bestreut die Scharwaie mit Salz und nach Belieben mit Kümmel.
Früher hat man dieses flache Brot aus Teigresten zusammengekratzt (gescharrt). Daher kommt auch der Name. Dann wurde der Scharwaie nach dem eigentlichen Brotbacken in der Resthitze des Ofens gebacken.
Die Scharwaie wird das ganze Jahr über gerne gegessen. Besonders gut schmeckt sie aber an einem lauen Sommerabend zu Gegrilltem oder einfach nur mit einem Gläschen Gutedel.
Rezept für Scharwaie


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Markgräfler Neujahrsbrezel


Die Neujahrsbrezel wird üblicherweise zum Jahreswechsel gebacken.
Früher wurden noch Geldstücke eingebacken, denn die Neujahrsbrezel war ein beliebtes Mitbringsel von Paten (Gotte = die Patentante oder Götti= der Patenonkel) für ihre Patenkinder (Gotte- oder Göttikind).
Dieser Brauch ist typisch badisch, aber nicht überall in Baden werden die Neujahrsbrezeln nach dem gleichen Rezept gebacken.
Je nördlicher, umso süßer. Im südlichen Teil, dem Markgräflerland bestehen die Neujahrsbrezeln überwiegend aus Milchbrötchenteig.
Rezept für Neujahrsbrezel

Neujahrsbrezeln, die als Glücksbringer gelten, gibt es in Baden und im Elsass. In Basel wurden sie früher Neujahrsringe genannt, sind aber in den 1920 er Jahren aus der Mode gekommen.
In der Schweiz war es lange Tradition, vor allem an Weihnachten oder Neujahr einen Hefezopf zu verschenken.
Heute gehört der Butterzopf für viele Schweizer zum Sonntagsfrühstück.
Im Elsass gibt es auch an Neujahr oft Kougelhopf.

Übrigens gibt es innerhalb von Deutschland auch ein Nord-Südgefälle, was Brotteig und Brotsorten betrifft.
In Norddeutschland isst man tradtitionell eher dunkles Brot aus Roggenkorn, das mit einem großen Anteil Sauerteig hergestellt wird.
Je weiter südlich man kommt, umso heller werden die Brotsorten.

Bäckermeister Magnus hat dafür eine ganz einfache Erklärung:
Bei uns im Süden gibt es viele Reben und somit auch Wein. Und zu Wein passt die Säure des dunklen Brots nicht.
Im Norden wächst der Wein nicht so gut, dort gibt es eher Bier. Und dazu passt das dunkle Brot geschmacklich einfach besser.
Klingt logisch, oder?


 

Faschtewäije

Faschtewäije


Rezept für Faschtewäije

Die früheste Erwähnung der Fastenwähe findet man in den Ratsbüchern der Stadt Rheinfelden aus dem Jahr 1554.
In Basel taucht sie erst Mitte des 17. Jarhunderts auf, als die Stadt schon reformiert ist.
Die Fastenwähe ist keine Fastenspeise im kirchlich-religiösen Sinn, sondern ein traditionellse Luxusgebäck.
In Notzeiten verbot der Rat von Basel die Herstellung von Fastenwähen und jeglichem Ankenzeug (Buttergebäck). Die Herstellung und der Verkauf wurden aus zunft- und gewerbepolitischen Gründen auf die Fatenzeit eingeschränkt.
Die Verbreitung der Basler Fastenwähe beschränkt sich auf die Stadt, ihre Umgebung und die unmittelbare badische Nachbarschaft.
Zur rationellen Herstellung der Fastenwähen im Kleinbetrieb wurde ein handliches Abstecheisen, das Faschtewaaie -Yseli konstruiert.
Großbäckereien arbeiten mit Stanzschablonen.


graettimanndrei

Grättimänn (Weckmann, Stutenkerl, Dumbedai, Grittibänz, Mannala, Bonhomme…)


Rezept für Grättimänner zum Nikolaustag

Über die Herkunft und Geschichte des von Kindern wie auch von Erwachsenen heißgeliebten St.-Nikolaus-Gebäcks tappen selbst die Historiker im Dunkeln. Die Teigform in Menschengestalt ist erst vom letzten Jahrhundert an in Österreich, Deutschland, der Schweiz und im Elsass nachweisbar. Über das genaue Alter weiß man nichts Bestimmtes; lediglich die Form des solothurnischen Grittibänzen (die Zweispitzhutform erinnert an die damalige Ambassadorenzeit), gibt einen Hinweis, dass er dort schon im 18. Jahrhundert üblich gewesen sein könnte.
Früher wurden sie aus gewöhnlichem Brotteig hergestellt, später mit aufkommendem Wohlstand aus Zopf- oder Süßteig.



Wissenswertes rund ums Brot:

St. Honoré (Honorius von Amiens) ist der Schutzpatron der Bäcker in Frankreich – Gedenktag ist der 16. Mai

Elisabeth von Thüringen ist die Schutzpatronin der Bäcker in Deutschland – Gedenktag ist der 17. November

1924 kostete ein Brötchen 5 Markt – zum Ende der Inflation 25 Millionen Mark.

Vor Einführung der Kartoffel lag der tägliche Brotverbrauch eines Deutschen bei etwa 2 Kilogramm pro Tag.
Um 1430 waren es nur noch 1,6 Kilogramm pro Tag,
1528:  700 – 900 g pro Tag
1770:  330 g pro Tag
und heute wird  – nicht nur aufgrund des gestiegenen Angebots an anderen Lebensmitteln sondern auch wegen veränderten Ernährungsgewohnheiten und Überzeugungen wie der Low Carb Bewegung- immer weniger Brot gegessen….



Crostini mit Camembert, Speck, Birnen, Walnüssen und Vin Jaune

9. November 2015
Camembert Birnen Crostini 3

Crostini mit Camembert, Birne, Speck, Walnüssen und Vin Jaune


Heute gibt es nur eine schnelle, einfache Kleinigkeit: Crostini mit Camembert, Speck, Birne und Walnüssen.
Dazu einen Vin Jaune aus der Franche Comté, den es auch zu den Käsestäbchen mit Kürbischutney gab.


Camembert Birnen Crostini 1


Der Camembert ist von der Gersbacher Chäschuchi. Die Birnen vom Obsthof Busch in Müllheim.

Einfach die Brotscheiben mit Camembert und Birne belegen, etwas in Streifen geschnittenen Speck und Walnusskerne darüber verteilen.


Camembert Birnen Crostini 2


Auf ein mit Backpapier belegtes Blech legen und im Ofen bei 200 °C ein paar Minuten überbacken, bis der Käse leicht zerläuft.


Camembert Birnen Crostini 5


Mit einem Glas Wein genießen!
Weintrauben passen auch wunderbar dazu.


Camembert Birnen Crostini 4


Crostini with Camembert cheese, pear, bacon strips and walnuts
Place Camembert an pear slices on a piece of bread, sprinkle with bacon strips and walnuts.
Bake in the oven at 200 ° C (392 °F) until the cheese begins to melt.
Serve with a glass of wine and/or grapes.

Jahrmarkt-Weggen aus dem Markgräflerland

7. November 2015

Jahrmarkt 2


Jedes Jahr, am ersten Donnerstag und Freitag des Monats November findet in meiner Heimatstadt Müllheim im Markgräflerland der traditionelle Jahrmarkt statt.
Die Leute kommen von nah und fern. Der Müllheimer Jahrmarkt bietet aber nicht nur die Gelegenheit, sich mit Gewürzen für die Weihnachtsbäckerei und anderen nützlichen Dingen einzudecken, sondern er ist vor allem ein Treffpunkt für Jung und Alt.


Jahrmarkt 1


Neben einem kleinen Vergnügungspark mit Autoscootern („Boxautos”), Karussell und Schießbude gibt es natürlich allerlei Leckereien.

So bleiben während der Jahrmark-Tage die Küchen der Müllheimer und anderer Markgräfler aus dem Umland meist kalt.
Es gibt feine Bratwürste, Pommes, einen Raclette-Stand, Striebele, Glühwein, heiße Schokolade (auf Wunsch mit „Schuss”) von Konditormeister Krauss in der Hebelstraße, gebrannte Mandeln, Magenbrot, Liebesäpfel, heiße Maroni….

Die Gasthäuser rund um den Marktplatz bieten natürlich auch typische Herbstgerichte an, wie zum Beispiel „Metzgete” / Schlachtplatte…


Jahrmarkt 3


Rezepte rund um die Metzgete:

Metzgete/Schlachtplatte

Weiße Rüben mit Speck


Weitere herbstliche Rezepte aus dem Markgräflerland:

Schäufele mit Kartoffelsalat

Feldsalat mit Speck und Kracherle

Ochsenbrust oder Suppenfleisch mit Meerrettichsauce


Als ich vor zwei Wochen an einer Stadtführung „Bäckertour” teilgenommen habe, in der es um die Bäckerzunft in Müllheim ging, erzählte uns Zunft- und Bäckermeister Martin Magnus von den Jahrmarkt-Weggen, die es schon seit langer Zeit immer zum Jahrmarkt gibt.
Über die Bäckertour in Müllheim werde ich demnächst in einem separaten Beitrag ausführlich berichten.

Jedenfalls wusste ich bis dahin nichts von den Jahrmarkt-Weggen und ich hatte sie bisher auch noch nicht auf dem Müllheimer Jahrmarkt gesichtet.
Heute, beim Metzger unseres Vertrauens in Müllheim-Hügelheim habe ich dieses traditionsreiche Gebäck entdeckt.
Er erzählte mir, dass die Jahrmarktweggen in unserer Gegend wirklich eine lange Tradition haben. So bäckt man sie auch zum jährlichen Augge Märt (im benachbarten Weinort Auggen).
Und so gab es zum Mittagessen eben diese Jahrmarkt-Weggen.
Das Wort Weggen kommt vom Brot oder Brötchen, die im Alemannischen Weggli, Weckli oder Wegg/Weck genannt werden.

Sie bestehen aus Blätterteig und sind mit aromatisch gewürzter Bratwurst-Masse/Brät gefüllt.


Jahrmarkt 5


Bäckermeister Magnus sprach von einer gewürzten Hackfleischmasse und meinte, die Jahrmarkt-Weggen seien vermutlich  die aus der Schweiz bekannten Wurstweggen, die aber keinesfalls mit Wurst, sondern ebenfalls mit einer Fleischmasse gefüllt sind.
Um die Füllung wurde immer ein großes Geheimnis gemacht, denn jeder Bäcker oder Metzger hatte sein eigenes Hausrezept.

Ich habe daraufhin in mehreren alten Kochbüchern recherchiert und habe tatsächlich ein Rezept gefunden, das diesen Angaben entsprechen könnte.
Eigentlich ein typisches Rezept zur Resteverwertung, denn es können Braten- Wurst oder Fleischreste dafür verwendet werden.
Oder man nimmt Hackfleisch.


Jahrmarkt 4


Jahrmarkt-Weggen oder Wurstwecken


Zutaten
Für 6 Personen
(10-12 Stück)

• 400 g ausgerollter Blätterteig

Für die Füllung:

• 250 g Hackfleisch, Bratenreste, Wurst, Schinken oder Speck
• ½ Bund Petersilie
• Salz
• Pfeffer
• 1 Prise Nelkenpulver
• ½ Handvoll getrockente Rosinen oder Weinbeeren
• 1-2 Esslöffel Rahm
• 1-2 Esslöffel Bratensaft- oder sauce
• 1 Esslöffel Essig
• 1 Prise Zucker

• verquirltes Ei zum Bestreichen

Zubereitung

Den ausgerollten Blätterteig in 12-15 cm lange und breite Vierecke schneiden. Die Teigränder leicht mit Wasser befeuchten.

Für die Füllung Fleischreste und Petersilie fein hacken.
Mit Salz, Pfeffer, Nelkenpulver, Rosinen, Rahm, Bratensaft- oder Sauce und Essig verrühren. Mit einer Prise Zucker abschmecken.
Die Fleischmasse soll saftig, aber nicht flüssig sein.
Aus der Fleischmasse längliche, fingerdicke Würstchen formen und auf die Vierecke legen. Den Teig darüberklappen und die Teigränder festdrücken.
Auf ein mit Backpapier belegtes Blech legen. Mit etwas verquirltem Ei bepinseln.
Den Backofen auf 200 – 220 °C vorheizen und 15-20 Minuten backen, bis der Teig aufgegangen und goldgelb ist.
Warm oder kalt servieren.
Dazu passt Salat.


Jahrmarkt 6


These puff-pastry rolls can be filled with leftover roast meat, ham or sausage mass.
The recipe comes from Switzerland. In my area they are sold on fairs and markets.

Swiss Sausage Rolls

Ingredients
For 6 people
(10-12 pieces)

400 g rolled out puff pastry

For the filling:

250 g ground beef, roast leftovers, sausage, ham or bacon
½ bunch parsley
Salt
Pepper
1 pinch ground cloves
½ handful sundried raisins or grapes
1-2 tablespoons cream
1-2 tablespoons gravy or sauce
1 tablespoon vinegar
1 pinch of sugar

beaten egg for brushing

Preparation

Cut the rolled out pastry into 12-15 cm long and wide squares. Brush the edges with a bit of water.

For the stuffing, finely chop parsley and meat leftovers.
Season with salt, pepper, cloves and add raisins, cream, gravy or sauce and vinegar and add a pinch of sugar to taste.
Mix well.  The meat mixture should be juicy but not too liquid / runny.
Form the meat mixture into oblong, finger-thick sausages and place them on the pastry squares. Fold the pastry over it and firmly press the edges together.
Put on a baking sheet lined with baking paper. Slighly brush with beaten egg.
Preheat the oven to 200-220 ° C (392 – 428 °F) and bake for 15-20 minutes until the pastry is golden brown.
Serve warm or cold.


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