Kochen mit Martina und Moritz: Risotto von Roter Bete mit pochiertem Ei

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Als Zwischengericht beim Kochkurs von Martina und Moritz haben wir uns einer anderen Knolle als der Kartoffel zugewandt – der Roten Bete (in der Schweiz: Randen).
Es gibt also mal einen kleinen Exkurs vom Kartoffelthema in meinem Blog.

Rote Bete hatte ich bisher nur ganz selten roh verarbeitet. Für meine bisherigen Rezepte habe ich fast immer vorgekochte, geschälte aus dem Kühlregal verwendet.
Bei diesem Risotto würde man den Unterschied sofort erkennen, denn der Saft von frischer Rote Bete färbt Speisen wesentlich intensiver, als wenn man die vorgekochte verwendet.
Statt wie üblich Weißwein, enthält dieses Risotto einen kräftigen Rotwein.
Und für die Brühe haben wir übrige Hühnerknochen und Gemüsereste mit Selleriekraut/Petersilie und Lorbeer aufgekocht.

In der Mitte trohnt ein pochiertes Ei, bzw. ein Ofenei, das im Tellerwärmer zubereitet wurde.
Ich habe bestimmt nicht zum erstenmal pochierte Eier gemacht (z. B. Eggs Royale für das James Bond Menü), aber bei dieser Gelegenheit habe ich noch einen kleinen Trick gelernt, der das Pochieren im Essigwasser um einiges erleichtert:

Wenn man das Wasser durch kreisrundes, schnelles Rühren ins Strudeln bringt und das zu pochierende Ei in die Mitte des Strudels setzt, bekommt man eine fast runde und gleichmäßige Form hin.

Rote Bete ist übrigens sehr gesund und sollten deshalb während der Herbst- und Wintermonate (Saison von September bis etwa Februar) öfters mal auf dem Teller landen.
Sie ist reich an Ballaststoffen, Kalium und Folsäure.
Außerdem enthalten sind Eiweiß, Fett, Kohlenhydrate, Natrium, Calcium, Phosphor, Eisen, Vitamine A, B1, B2, Niacin und C.

Zum Rote Bete Risotto gab es einen 2014 er Sauvignon Blanc Qualitätswein trocken, Weingut Fritz-Ritter, Bad Dürkheim/Pfalz.

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Risotto von Roter Bete

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Zutaten
(für 4 Personen)

• 500 g Rote Bete Knollen
• 2 Esslöffel Olivenöl
• 1 Zwiebel
• 2-3 Knoblauchzehen, fein gehackt
• 1 Bund glattblättrige Petersilie, fein gehackt
• 250 g Risottoreis
• Salz
• Pfeffer
• 1 Glas Rotwein (ca. 200 ml)
• ca. 1,5 Liter leichte Hühner- oder Gemüsebrühe (siehe oben)
• 50 g Butter
• 50 g frisch geriebener Parmesan
• etwas abgeriebene Zitronenschale- und -saft
• Basilikum oder Pimpinelle für die Deko

Zubereitung

Die Roten Bete dünn schälen, möglichst akkurat würfeln.
Hierfür die geschälten Knollen zunächst auf einem Hobel oder von Hand mit einem großen Messer längs in Scheiben, diese dann längs in Streifen und zum Schluss quer in Würfel schneiden.

Das Olivenöl in einem Topf erhitzen. Die feingehackte Zwiebel darin andünsten, dann die feingehackte Petersilie, den Knoblauch sowie die Rote Bete Würfel zufügen.
Den Reis dazu schütten und untermischen. Einige Minuten mit andünsten. Salzen, Pfeffern. Dann den Rotwein angießen.

Nach und nach die heiße Brühe Schöpfkelle für Schöpfkelle angießen, bis der Reis knapp bedeckt ist. Weiter köcheln lassen und immer wieder etwas Brühe nachgießen, sobald nur noch wenig Flüssigkeit im Topf ist.
Wenn der Reis eine eine cremige Konsistenz hat, mti Zitronensaft abschmecken.
Butter und geriebenen Käse unterrühren und den Risotto vom Herd nehmen. Vor dem Servieren noch 5 Minuten ruhen lassen.
Wer noch genügend Basilikum aus dem Garten hat, kann diesen fein schneiden und unterrühren.

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Pochiertes Ei oder Ofenei

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Eier pochieren
Die Eier dürfen nicht zu frisch, aber auch nicht zu alt sein. Ideal sind 5 – 14 Tage alte Eier.

In einem hohen Topf Wasser zum Kochen bringen, mit Essig würzen.
Dann durch kreisrundes Rühren am einen Strudel in der Mitte des Wassers erzeugen.
Die Eier einzeln in eine Tasse oder einen Suppenlöffel aufschlagen und langsam in das Auge des Strudels gleiten lassen.
Das Eiweiß schließt sich dann sofort ums Eigelb.
Mit einem Schaumlöffel herausheben.
In die Mitte des Risottos geben.

Eier in der Schale garen
Achtung: Der normale Backofen ist für diese Methode nicht geeignet!
Zubereitung im Dampfgarer oder Tellerwärmer:
Die Eier im Eierkarton direkt aus dem Kühlschrank in den Ofen setzen. Nicht einstechen!
Bei 66 °C brauchen die Eier etwas 65 Minuten. Dann sollten sie innen noch flüssig sein, und außen cremig fest.
Die Eier oben vorsichtig öffnen und einfach aus der Schale in die Mitte des Risottos geben.

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Risotto with beetroot

Ingredients
(for 4 people)

500 g beetroot
2 tablespoons olive oil
1 onion
2-3 cloves of garlic, finely chopped
1 bunch flat-leaf parsley, finely chopped
250 g risotto rice
Salt
Pepper
1 glass of red wine (200 ml)
1.5 litres light chicken or vegetable broth
50 g butter
50 g freshly grated Parmesan cheese
a little grated lemon zest- and juice
Basil or burnet for decoration

Preparation

Peel beetroots thinly. The finely dice as accurately as possible.
For this purpose, first cut the peeled tubers with a vegetable slicer or by hand with a large knife lengthwise into slices. Ten cut into strips and finally into cubes.

Heat the olive oil in a saucepan. Sauté the finely chopped onion in it, then add the finely chopped  parsley, garlic and beetroot cubes. Fry for a few minutes. 
Pour the rice and sauté while stirring. Add salt and pepper. Then pour the wine.

Pour the hot broth ladle by ladle, until the rice is just covered. Continue to simmer and pour some broth again, as soon as only a little liquid is left.
When the rice has a creamy consistency, season to taste with lemon juice and zest.
Stir in butter and grated cheese and take the risotto from the heat. Let rest for 5 minutes before serving.
If you have some basil from the garden, finely cut and stir into the risotto.

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Poached egg or egg from the oven

How to poach eggs
The eggs should neither be too fresh nor be too old. Ideal are the 5-14 day-old eggs.

Bring a high pot of water to the boil, season with vinegar.
Then,  by circular stirring with a spoon, generate a vortex in the middle of the water.
Open the eggs into a cup or a ladle and let slide slowly into the eye of the vortex.
The protein then closes immediately around the yolk.
Lift out with a slotted spoon.
Place in the middle of the risotto.

Cook eggs in their shells
Warning: A conventional oven is not suitable for this method!
Preparation in the steamer or plate warmer:
Place the eggs in an egg carton from the refrigerator directly into the steamer/plate warmer. Do not prick!
At 66 ° C (151 °F) the eggs need about 65 minutes. Then they should still be liquid inside,  creamy and solid outside.
Carefully open the eggs on top and and simply pour out of the shell into the middle of the risotto.

Kochen mit Martina und Moritz: Apéritifhappen

Apéritifhappen: Möhrenrösti mit Zucchinogrette & Marinierte Hähnchenflügel mit Zwiebelkompott / Appetizers: Chicken Wings Asia Style, Onion compote, Zucchinogrette and Carrot Fritters

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Kommen wir nun zum ersten Teil unseres Menüs, das wir im Kochkurs von Martina Meuth und Bernd „Moritz” Duttenhofer zubereitet haben.

1. Asienduftende Hähnchenflügel
   mit einen Dip bzw. einer Vinaigrette
   aus pürierten Zucchini (Zucchinogrette)
2. Rösti aus Möhren und Kartoffeln,
   dazu Zwiebelkompott
   mit Rosinen und Pinienkernen

Letztere passen wiederum in mein Blogthema des Monats – Oktober-Gold: Der Erdapfel – die tolle Knolle.

Zum Apéritif gab es einen Duttenhofer Pomme-Secco.

DUTTENHOFER Pomme-Secco
Perlender Apfelwein

DUTTENHOFER Pomme-Secco wird aus ausgesuchten, aromatischen und säurereichen Tafeläpfeln gewonnen, die auf unserem Gut im Schwarzwald an der Grenze der Vegetationsmöglichkeit wachsen und daher ungewöhnlich intensiv, frisch und besonders fruchtig schmecken. Mehrere Sorten werden – wie beim Pomme-Brut – bereits vor dem Pressen sozusagen zu einer »Cuvée« zusammengestellt – Jonagold, Gloster, Glockenapfel, Golden Delicious und Berlepsch.

Vergoren wird der Saft in neutralen Behältern und mit Reinzuchthefe, um ihm seine volle Fruchtigkeit zu erhalten. Nach der Klärung wird der Pomme-Secco von der Sektkellerei Raumland (Flörsheim-Dalsheim) schonend gefiltert, geschmacklich abgerundet und mit Kohlensäure versetzt.

Pomme-Secco verfügt über all jene mineralischen Reichtümer, die Apfelsaft zu einem gesunden Getränk und Obstessig zu einer kleinen Medizin machen. Er ist reich an Flavonoiden, jenen bioaktiven Substanzen, deren Bedeutung erst in letzter Zeit in vollem Umfang erkannt werden.

Die frische Säure wird durch eine angenehme, nicht aufdringliche Süße ergänzt: Der „normale“ Pomme-Secco besitzt die harmonische Eleganz, die man sich von einem Secco erwartet – nicht wein-trocken, sondern sekt-trocken: nicht zu herb, sondern fast fruchtig-mild! Daneben gibt es für die Liebhaber herber Tropfen eine Variante ohne abrundende Dosage, durchgegoren und spritzig-herb!

DUTTENHOFER Pomme-Secco: Das ideale Getränk zum Vesper und auf der Terrasse –  süffig, anregend und mit nur 6,5 Prozent Alkohol sehr viel leichter und bekömmlicher als Wein!

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Asiaduftende Hähnchenflügel

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Die Hähnchenflügel werden geputzt und in Teile zerlegt, dann in einer Marinade mariniert und im Ofen gegart.
Perfektes Fingerfood zum Apéritif!

Zutaten
(für 4-6 Personen)

• 8 Hähnchenflügel
• gehackter Koriander zum Anrichten

Für die Marinade

• 3-4 Esslöffel Zitronensaft
• etwas abgeriebene Zitronenschale
• 3 Esslöffel Sojasauce
• 1 Esslöffel Fischsauce
• 1 Esslöffel Honig oder brauner Zucker
• 1 Teelöffel Sesamöl

Zubereitung

Zuerst die Hähnchenflügel vorbereiten.
Dafür im Gelenk die Haut und das Fleisch mit einem Messer durchtrennen, dann beide Teile packen und gegeneinander verdrehen, bis es knackt.
Dabei lösen sich die Teile im Gelenk und lassen sich leicht auseinander schneiden.
Danach mit einem Messer die Haut und die Sehnen vom unteren Ende des Knochens abschaben. Dadurch zieht sich das Fleisch beim Braten zusammen und es entsteht ein hübsches, kompaktes Stück, das man später ideal greifen und mit den Fingern essen kann – also perfektes „Fingerfood”.

Für die Marinade in einer Schüssel die Zutaten verrühren.
Die Hähnchenteile in einen Gefrierbeutel geben, die Marinade dazugeben und gut mischen, damit alles von der Marinade umhüllt ist.
Den Beutel mit einem Clip gut verschließen. Die Hähnchenteile mindestens eine halbe Stunde marinieren.
(Im Herbst/Winter kann man das bei Raumtemperatur machen, im Sommer besser im Kühlschrank.)

Die Hähnchenteile brauchen im Backofen etwa 15 – 20 Minuten. Man sollte sie deshalb erst kurz vor dem Servieren garen.
Dazu die Teile einzeln aus dem Beutel nehmen, abtropfen lassen und nebeneinander auf dem Backblech anordnen oder auf dem Backrost mit Backblech als Abtropfschale darunter.
Im vorgeheizten Backofen bei 220 °C (Ober-Unterhitze) etwa 15-20 Minuten braten, bis die Hähnchenteile schön goldbraun und knusprig sind.
Auf einer Servierplatte anrichten und mit gehackten Korianderblättern bestreuen.

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Zucchinogrette

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Zutaten
(für 4-6 Personen)

• 1-2 Zucchini (je nach Größe)
• 2 Knoblauchzehen
• ½ junge Zwiebel oder Frühlingszwiebel
• Basilikumblätter
• 100 ml Olivenöl
• Salz
• Pfeffer
• Zitronensaft und abgeriebene Schale

Zubereitung

Von den Zucchini die äußeren Teile des Fruchtfleisches mit der grünen Haut verwenden. Die inneren Teile weglassen. (Bei Martina bekommen das die Hühner).
Zucchini, Knoblauch (geschält) , Zwiebel und Basilikumblätter grob zerkleinern und alle Zutaten in einen Mixbecher geben. Mit einem Mixstab pürieren und gut abschmecken.

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Zwiebelkompott

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Zutaten
(für 6 Personen)

• 800 g Zwiebeln (weiße/rote Zwiebeln oder Schalotten)
• 3 Esslöffel Olivenöl
• 1 Teelöffel brauner Zucker
• Salz
• 1 Esslöffel Gewürzmischung aus:
1 Teelöffel Korianderkörner, 1 Teelöffel Pfefferbeeren, 1 Teelöffel Piment (in einem Mörser fein zerreiben)
• 2 Lorbeerblätter
• 1 Nelke
• 50 g Rosinen
• 2 Esslöffel Pinienkerne
• 2-3 Chilischoten
• ca. 1/8 Liter =125 ml Weißwein

Zubereitung

Die Zwiebeln schälen, in feine Scheiben hobeln und in einem breiten Topf oder Bratpfanne im heißem Öl auf kleinem Feuer sehr langsam weich dünsten.
Mit Zucker bestäuben und karamellisieren.
Salzen und 1 Esslöffel von der zerriebenen Gewürzmischung, Lorbeerblätter und Nelke hinzufügen.
Rosinen, Pinienkerne und die Chilischoten unterrühren.
Wenn die Zwiebeln weich sind, den Wein nach und nach hinzufügen – immer erst nachfüllen, wenn die Flüssigkeit verkocht ist.
Der Zwiebelkompott ist fertig, wenn er schmelzend zart ist und intensiv würzig duftet.
Zum Aufbewahren ind Schraubgläser füllen. Für den Vorrat bei 80 °C eine halbe Stunde sterilisieren.

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Höri-Bülle

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Möhrenrösti

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Zutaten
(für 8 – 12 Personen)

• 500 g Möhren
• 300 g Kartoffeln
• 100 g durchwachsener Bauchspeck in feinen Scheiben
• 2-3 Esslöffel Olivenöl oder Butterschmalz
• Salz
• Pfeffer
• 1 Prise Cayennepfeffer

Zubereitung
Möhren und Kartoffeln mit einem Sparschäler schälen.
Auf der Julienraffel in Streifen schneiden.
Den Speck in feine Streifen schneiden. Einen Esslöffel Öl in einer Pfanne erhitzen, die Speckstreifen darin andünsten, aber nicht bräunen.
Möhren, Kartoffeln und Speckstreifen gut mischen. Mit Salz (wenig, weil der Speck schon salzig ist), Pfeffer und Cayennepfeffer würzen.

Zum Ausbacken Fett in einer Pfanne erhitzen und je einen Esslöffel der Möhren- Kartoffel- Masse hineinsetzen, dabei schön rund formen.
Auf beiden Seiten langsam knusprig braten.

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Moritz entkorkt noch den Pomme-Secco und dann kann es losgehen.

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Chicken Wings Asia Style

Ingredients
(for 4-6 people)
8 chicken wings
Chopped cilantro for serving

For the marinade
3-4 tablespoons lemon juice
A little grated lemon zest
3 tablespoons soy sauce
1 tablespoon fish sauce
1 tablespoon honey or brown sugar
1 teaspoon sesame oil

Preparation

First, prepare the chicken wings.
Cut the skin and the meat in the joint with a knife, then grab both parts and rotate against each other until it cracks.
Thus the joint and can be easily cut apart.
Then scrape off skin and tendons from the lower end of the bone with a knife. The meat will shrink a bit while cooking and you’ll have a compact piece with a stick that can easily be grabbed – a perfect „finger food“.

In a bowl, mix the ingredients for the marinade.
Put the chicken pieces in a freezer bag, pour the marinade and mix well so that every piece is covered with the marinade.
Close the bag tightly with a clip. Marinate the chicken pieces for at least half an hour.
(In fall / winter you can do that at room temperature, in summer in the refrigerator.)

The chicken pieces will only about 15 – 20 minutes cooking time in the oven. So you should cook them only a short time before serving.
Take the parts separately out of the bag, drain and place onto the baking sheet or on a wire rack with a baking tray underneath to gather the drippings.
Bake in the preheated oven at 220 °C (conventional heat). Roast for about 15-20 minutes until the chicken pieces are golden brown and crisp.
Serve on a platter, sprinkled with chopped coriander leaves.

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Zucchinogrette

Ingredients
(for 4-6 people)

1-2 zucchini/courgettes  (depending on size)
2 cloves of garlic
½ scallion or spring onion
Basil leaves
100 ml olive oil
Salt
Pepper
Lemon juice and zest

Preparation

Only use the outer parts of the pulp with the green bits o it. Leave out the inner parts.
Coarsely chop zucchini, garlic (peeled), onion and basil leaves. Puree all the ingredients with a hand blender and season well.

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Onion compote

Ingredients
(for 6 persons)

800 g onions (white / red onions or shallots)
3 tablespoons olive oil
1 teaspoon brown sugar
Salt
1 tablespoon spice mixture:
1 teaspoon coriander seeds, 1 teaspoon pepper berries, 1 teaspoon allspice (finely crush in a mortar)
2 bay leaves
1 clove
50 g raisins
2 tablespoons pine nuts
2-3 chillies
1/8 litre = 125 ml white wine

Preparation

Peel the onions. Slice into thin slices. Heat olive oil in a wide saucepan or frying pan. Fry the onions in it over low heat until very slowly soft.
Dust with sugar and caramelize.
Add salt and 1 tablespoon of the grated spice mixture, bay leaves and cloves.
Stir in raisins, pine nuts and chili peppers.
When the onions are soft, gradually add the wine – always top up when the liquid has evaporated.
The onion compote is ready when it is tender and it smells intensely spicy.
For storage fill in screw-top jars. If you want to preserve it, sterilize at 80 ° C for for half an hour.

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Carrot Fritters

Ingredients
(for 8 – 12 people)

500 g carrots
300 g potatoes
100 g streaky bacon, thinly sliced
2-3 tablespoons of olive oil or clarified butter
Salt
Pepper
1 pinch of cayenne pepper

Preparation
Peel carrots and potatoes with a potato peeler.
Cut into fine strips using a vegetable slicer. Also cut the bacon into thin strips.
Heat a tablespoon of olive oil in a pan, sauté the bacon in it, but do not brown.
Mix well the carrots, potatoes and bacon. Season with salt (little because the bacon is already salty), pepper and cayenne pepper.

For frying, heat fat in a pan and put tablespoon-sized portions of the mass into the pan while forming round shapes.
Slowly fry on both sides until crispy.

Kochen mit Martina und Moritz: Lieblingsgerichte mit Wurzeln und Knollen

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Ihr habt gestern auf meinem Blog ein neues Rezept vermisst? Hier ist der Grund – die Markgräflerin war nämlich im Schwarzwald unterwegs und hat an einem Kompakt-Kochkurs von Martina Meuth & „Moritz” Bernd Neuner-Duttenhofer teilgenommen.
Ort des Geschehens: Der zur Fernseh- und Kochkurs-Küche ausgebaute alte Pferdestall des Duttenhofer’schen Apfelguts Neunthausen in Sulz-Hopfau.

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Äpfel vom Duttenhofer’schen Apfelgut

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Zusammen mit meiner Nachbarin Gertrud, die schon einmal einen Kurs im Apfelgut besucht hatte, bin ich am Donnerstag früh angereist.

Es war ungemütlich kalt und regnerisch. Unterwegs wurde ein Zwischenstopp in Alpirsbach eingelegt, damit wir uns bei einem zweiten Frühstück mit Cappuccino und Croissant aufwärmen konnten. Natürlich bin ich dort im Brauerei-Shop eingekehrt und habe Bier und Hopfentee als Souvenirs eingekauft.

Dann ging es weiter zum Hotel Züfle in Sulz-Glatt, wo wir uns für eine Nacht einquartiert hatten. Von dort gab es einen Shuttle-Verkehr zum Apfelgut, wo um 12 Uhr der Kochkurs anfing.

Mittelpunkt des Kurses waren Wurzeln und Knollen. Und zum Empfang gab es  – passend zu meinem Kartoffelmonat im Blog – ein Gericht mit Kartoffeln.
Das Rezept, und was es noch dazu gab, folgt in einem separaten Blogbeitrag.

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Ofenkartoffeln mit Speck und Käse

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Danach wurde unter Anleitung von Martina Gemüse geschnippelt, Zwiebeln gehackt und gehobelt, gekocht, diskutiert und gelacht, während Moritz uns immer wieder mit frischem, hauseigenem Quellwasser und frisch gepressten Apfelsäften verschiedener Sorten versorgt und allerlei Wissenswertes erzählt hat.

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Mit von der Partie war die Hundedame des Hauses, die manchmal neugierig zuschaute – vor allem, wenn es um Fleischhaltiges ging und sich dann wieder auf ihre Hundedecke neben der Spüle zurückzog, als es nur um die Knollen und Wurzeln ging 😉

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frisch gepresster Apfelsaft, kalt entsaftet und nur von einer Sorte Äpfeln

Martina bereitet den Mittagsimbiss zu

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Fortsetzung folgt…