Morgenstraich – Lebensart im Markgräflerland

Dieses Rezept ist schon lange überfällig… Das Foto ist an der Basler Fasnacht 2012 entstanden, die Fasnachtsküchli dienten hier einem Juwelier als Schaufensterdekoration für edlen Schmuck. Am 18. Februar 2013 ist es wieder soweit, die Basler Fasnacht beginnt mit dem Morgenstraich um vier Uhr morgens. Alle Lichter gehen aus, aus den Gassen nähern sich die Pfiffer und Tambouren (Piccolo-Flöten Spieler und Trommler). Mit dabei sind die beleuchteten Laternen, die das Sujet (Motto) der Fasnachtscliquen zeigen.

Basler Fasnachtskuechli9 — Basler Trommel 2012

Wer mag, kann die Fasnacht schon am Vorabend in Liestal, Kanton Basel-Landschaft beginnen, mit dem Chienbäse. Der Umzug startet um 19:15 Uhr. Hartgesottene machen die Nacht durch, fahren nach Basel und vertreiben sich die Zeit bis zum Morgenstraich in einer Kneipe – vor Jahren waren wir einmal in der Bahnhofsgaststätte Basel SBB – dort war’s schon rappelvoll. Wer mag, kann sich schonmal ein wenig stärken. Hier geht’s zum Morgenstraich Menu mit Basler Mehlsuppe, Ziiebelewaie und Orangen-Panna-Cotta mit Cranberry Sauce.

Im Markgräflerland gibt es die Tradition des Fasnachtsfeuers und Schiibeschlage, Schibi-Schibo, d’Schiebe soll go… Damit sollen die Geister des Winters vertrieben werden.
Wer seine Scheibe besonders weit in den Himmel schießt, soll Glück und Geld in diesem Jahr haben.

Hier noch Bilder aus Liestal, 2006 war das. Wie man sieht, hatte es damals Schnee – der sollte damals noch dicker kommen….

Basler Fasnachtskuechli3 — Der Chienbäse – ein Besen aus Holzscheitern, der angezündet und durch die Liestaler Altstadt getragen wird. Sie sind nicht nur sehr schwer, sondern auch extrem gefährlich

Basler Fasnachtskuechli4 — Ein Vorgeschmack auf den Basler Morgenstraich

Basler Fasnachtskuechli1 — Fasnachtsküchli, Schweiz

Fasnachtsküchli, Schweiz

Berner Kochbuch, 1961

Für 4 Personen

Küchli (schwimmend gebacken)

Zum Schwimmendbacken eine tiefe Eisenpfanne verwenden. Als Backfett eignet sich am besten Öl, doch kann man auch Süssfett verwenden (…)

Bevor man anfängt zu backen, muss das Fett die richtige Temperatur haben (150-180°). Man prüft sie, indem man ein Stücklein Teig hineingibt. Dieses soll sofort nach oben steigen und sich bräunen.

Es empfiehlt sich, ein Probegebäck herzustellen, um die Backdauer festzustellen. Das Gebäck soll gut durchgebacken sein, wenn es braun ist. Nich zuviel Backgut auf einmal in die Pfanne geben , damit sich das Fett nich zu stark abkühlt. Man achte darauf, dass das Fett während des Backens nicht zu heiss wird, eventuell unter Verwendung eine Backthermometers.

1. Art:

400 g Mehl
1 Kaffeelöffel Salz
50 g Butter
3 Eier
3 Löffel Milch
Backfett

2. Art

500 g Mehl
1 Kaffeelöffel Salz
5 grosse Eier
1 1/2 dl Rahm (=150 ml)

Das Mehl im Kranz in die Schüssel geben, Salz, flüssige Butter, Eier und Milch in die Mitte geben und alles zu einem Teig verarbeiten. Den Teig auf dem Tisch gut kneten und schlagen, bis er sehr elastisch ist. Den Teig wenigstens 20 Minuten ruhen lassen, mit einem Messer in 20-24 Stücke schneiden und diese papierdünn und möglichst rund auswallen oder ausziehen. In einer tiefen Eisenpfanne das Fett heissmachen und die Küchli rasch beidseitig hellgelb backen. Herausnehmen, zum Abtropfen auf ein Drahtgitter legen und auf der Platte mit Staubzucker bestreuen.

Eine Woche nach dem Rosenmontag beginnt die Basler Fasnacht. Sie wird eingeläutet mit dem Chienbäse in Liestal, Kanton Baselland, der am Sonntag nach Aschermittwoch stattfindet. Dort werden in einem Umzug durch den Ortskern die Chienbäse verbrannt. Im Markgräflerland werden riesige „Scheibenfeuer“ angezündet, Scheiben geschlagen und „Buurefasnacht“ gefeiert. Am frühen Montag Morgen kann man mit Sonderzügen zum Morgenstraich nach Basel fahren. In den Kneipen und Kellern der Fasnachtscliquen gibt es zur Stärkung nach all den Strapazen Mehlsuppe und Zwiiblewaie.

Hierzu das passende Menu

1. Gang

Basler Mehlsuppe

Zutaten
(für 4 Personen)
• 30 g Bratbutter (Butterschmalz)
• 60 g Mehl
• 1 fein gehackte Schalotte
• 1 Knoblauchzehe
• 1 Liter Knochenbrühe
• etwas kräftiger Rotwein (ca. 50 ml)
• Salz, Muskat und Pfeffer aus der Mühle
• 4 Esslöffel Rahm
• etwas geriebener Sbrinz oder Parmesan

Knochenbrühe

Die Brühe kann vielseitig verwendet werden, mit verschiedenen Einlagen, wie z. B. Flädle, Suppenüdeli, Eierstich, Grießklösschen…
Deshalb kochen wir gleich 2 Liter, damit sich die Mühe auch lohnt.

Zutaten für 2 Liter Brühe:
• 1 kg Rinderknochen
• 3 Markknochen
• 1 Zwiebel
• 1 Lorbeerblatt
• 1 Bund Suppengrün
• 1 Stückchen Zitronenschale
• 1 Stiel Liebstöckel
• Salz, Pfeffer aus der Mühle
• 1 Prise Piment

Zubereitung der Knochenbrühe
Die Knochen beim Kauf vom Metzger zerkleinern lassen. Halbierte, nicht geschälte Zwiebel in der trockenen Pfanne oder auf der Herdplatte bräunen. Knochen, Lorbeer und Zwiebel mit 2 l kaltem Wasser bedecken und mindestens 1 Stunde leise kochen lassen. Suppengrün putzen und zerkleinern. Das Gemüse zu den Knochen geben und 10 Minuten bei milder Hitze kochen. Zitronenschale und Liebstöckel zufügen und 5 Minuten in der Brühe ziehen lassen. Alles durch ein feines, mit einem Tuch ausgelegtes Haarsieb giessen. Die Brühe mit Salz, Pfeffer und Piment abschmecken.

Zubereitung der Mehlsuppe
Das Butterfett erhitzen, am besten in einer Eisengusspfanne. Auf kleiner Flamme unter ständigem Rühren das Mehl ½ Stunde rösten. Es muss kastanienbraun werden. Während der letzten 10 Minuten die Schalotte und Knoblauch mit anrösten. Mit der Fleischbrühe nach und nach ablöschen. Dabei gut rühren, damit keinen Klümpchen entstehen. Mindestens 1 Stunde köcheln lassen, salzen, würzen und mit dem Rotwein abschmecken. In gut vorgewärmte Suppenteller oder Schüsseln anrichten, nach Belieben einen Esslöffel Rahm in die Tellermitte geben. Mit dem Käse bestreuen.

Tipps und Varianten:
Man kann anstelle der Knochenbrühe auch Gemüsebouillon verwenden und einen Kalbsfuss oder Kalbsknochen mitkochen.
Einige Basler bestreiten, dass Reibkäse überhaupt zu einer Mehlsuppe gehört. Reicht man ihn separat, so kann es jeder halten, wie er gerade will.
Suppe am Vortag zubereiten, abkühlen und zugedeckt im Kühlschrank aufbewahren. Langsam erwärmen.

Mehl lässt sich auf Vorrat rösten.
Angerichtete Suppe mit gerösteten Zwiebelringen bestreuen, dafür die Schalotten weglassen.

2. Gang

Ziiebelewaie

Zutaten
für ein rundes Blech mit 28 cm Durchmesser

Für den Teig:
• 250 g Mehl
• 15 g Hefe
• 150 ml Milch
• ½ Kaffeelöffel Salz
• 40 g Fett

Für den Belag
• 1 kg Zwiebeln
• 100 g Speck
• 20 g Schweineschmalz oder Butter
• 1 Weck (Brötchen)
• 2 Eier
• ½ Kaffeelöffel Salz
• 1 Kaffeelöffel Kümmel
• 1/8 Liter Sauerrahm

Zubereitung
Aus Mehl, Hefe, Milch, Salz und Fett einen Hefeteig zubereiten und gehen lassen.

Speck und Zwiebeln in Würfel schneiden.
In einer Pfanne den Speck etwas ausbraten, die Würfel herausnehmen.
Schweineschmalz oder Butter in die Pfanne geben und sobald das Fett heiß ist, die Zwiebeln zugeben und glasig dünsten.
Dann gibt man den eingeweichten, ausgedrückten, verzupften Weck zu, lässt ihn kurze Zeit mitdämpfen und gibt die Masse in eine Schüssel.
Eier, Salz, Kümmel, Speckwürfel und Rahm werden gut darunter gemengt.
Den Teig halb fingerdick auswellen und auf ein gefettetes Blech legen. Dann nochmals 20 Minuten gehen lassen. Danach die Zwiebelmasse aufstreichen 45 Minuten bei 190-200 °C backen.
Heiß servieren.

3. Dessert

Die Waggis werfen bei den Umzügen in Basel mit Orangen, zur Verwertung habe ich das passende Rezept:

: Orangen-Panna-Cotta mit Cranberrysauce; Blutorangen-Panna-Cotta mit Cranberrysauce

Zutaten
(für 4 Portionen)

• 200 ml Orangensaft
• 4 Esslöffel Orangenlikör
• 75 g Zucker
• 1 Vanilleschote
• ½ Packung Gelatine (Menge für ½ Liter Flüssigkeit)
• 400 ml Schlagsahne
• Saft einer Orange (ich verwende Blutorangen, denn sauer macht lustig)
• etwas Orangenschale
• 75 g getrocknete Cranberries

Für die Deko: Orangenscheiben, Schokoherzen und etwas geschlagene Sahne

Orangensaft und Orangenlikör mit 2 Esslöffel Zucker erhitzen. Auf 100 ml reduzieren.
Vanilleschote auskratzen. Gelatine in kaltem Wasser einweichen.
Vanillemark, -schote und Sahne zum Orangensirup geben.
Alles aufkochen.
Gelatine ausdrücken und in der Flüssigkeit auflösen. Mischung abkühlen lassen, dabei ab und zu umrühren.
Creme in Gläser füllen und 3-4 Stunden kalt stellen.
Cranberries, Orangensaft und Orangenschale mit dem restlichen Zucker in einem Topf erhitzen und 15-20 Minuten köcheln lassen.
Abgekühlte Sauce auf die Panna-Cotta geben, mit etwas geschlagener Sahne und Schokoherzen dekorieren.

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Nachtrag aus der Austellung “ZU TISCH – A TABLE” im Museum in Lörrach 21.09.2012 bis 24.02.2013