Bevor die Mirabellen – und Zwetschgensaison vorbei ist, möchte ich euch noch ein Rezept vorstellen, welches ich in der Wochenzeitung eines großen Schweizer Detailhändlers entdeckt habe. Tanja Grandits ist seit 2008 in Basel Chefin des Restaurant Stucki und wurde im Guide Michelin mit zwei Sternen und dem Titel Koch des Jahres 2020 ausgezeichnet. (Ein Besuch in ihrem Restaurant in Basel steht noch ganz weit oben auf der Bucket List der Markgräflerin.) Clafoutis ist eine Süßspeise, die ursprünglich aus der zentralen französischen Region Limousin kommt, sie wird meist mit Kirschen zubereitet, aber Pflaumen/Zwetschgen oder Mirabellen eignen sich dafür auch vorzüglich. Ich habe sogar schon Rhabarber dafür verwendet.
Clafoutis aux Mirabelles
Zutaten • 4 Eier • 1 Prise Salz • 30 g Zucker • 150 ml Milch • 100 g Marzipan • 25 g Mehl • 25 g Speisestärke • 150 g entsteinte, geviertelte Mirabellen • Puderzucker zum Bestreuen
Zubereitung Den Ofen auf 190 °C vorheizen. Die Eier trennen. Das Eiweiss mit einer Prise Salz steif schlagen und beiseite stellen. Das Eigelb mit 30 g Zucker cremig schlagen. In einem hohen Gefäß Milch mit Marzipan fein pürieren. Mehl und Speisestärke mischen und auf die Eigelb-Zucker-Masse sieben und verrühren. Die Marzipanmilch dazugeben und gründlich mischen. Den Eischnee vorsichtig unter die Teigmasse heben. Den Teig in einen Auflaufform (nicht gefettet!) geben und die Mirabellenviertel gleichmäßig verteilt darin versenken. Im vorgeheizten Ofen auf der zweiten Schiene von unten 20 bis 25 Minuten backen, bis die Oberfläche schön gebräunt und der Teig in der Mitte fest geworden ist. Abkühlen lassen und vor dem Servieren mit Puderzucker bestäuben.
Clafoutis aux Mirabelles
Ingredients 4 eggs 1 pinch of salt 30 g of sugar 150 ml milk 100 g of marzipan 25 g flour 25 g cornstarch 150 g pitted, quartered mirabelle plums icing sugar
Preparation Preheat the oven to 190 ° C = 374 °F. Separate the eggs. Beat the egg whites with a pinch of salt until stiff and set aside. Beat the egg yolks with 30 g of sugar until creamy. Puree the milk and marzipan. Mix flour and cornstarch and sift into the egg yolk and sugar mixture and stir. Add the marzipan milk and mix thoroughly.Carefully fold in the egg whites. Pour the batter into a baking dish (not buttered!) and evenly sink the mirabelle plums into it. Bake in the preheated oven on the second rack from the bottom for 20 to 25 minutes, until the surface is nicely browned and the batter has set in the middle. Let cool and dust with icing sugar before serving.
Jetzt ist es aber höchste Zeit, einen Rumtopf für die Advents- und Weihnachtszeit anzusetzen. Als der Markgräfler gestern am Spargelstand unseres Vertrauens neben Spargeln noch Erdbeeren holen sollte, kam er zusätzlich mit Himbeeren an! Wir hatten 2020 einen Rumtopf angesetzt und in der Adventzeit immer wieder davon genascht – am liebsten mit Vanille-Eiscreme – und auch einige Gläser verschenkt.
Erst kürzlich haben wir das letzte Glas zum Dessert aufgebraucht. Hier ist unser Rezept…
Rumtopf
Zutaten
Früchte/Beeren nach Saison, z.B. • 500 g Erdbeeren (Mai bis Juli/August) • 500 g Himbeeren (Juni bis August) • 500 g Kirschen (Juni bis August) • 500 g Johannisbeeren ( Juni bis August) • 500 g Heidelbeeren (Juni bis September) • 500 g Brombeeren (Juli bis September) • 500 g Mirabellen (Juli bis September) • 500 g Zwetschgen (Juli bis Oktober) • 500 g Weintrauben (September bis Oktober) • ca. 2.500 g Zucker • ca. 2 Flaschen Brauner Rum (54 Vol. %)
Zubereitung Zur Vorbereitung den Rumtopf mit heißem Wasser ausspülen. Zu Beginn im Juni 500 g Erdbeeren waschen und putzen, große Früchte gegebenenfalls halbieren oder vierteln. Früchte mit 500 g Zucker in den Topf geben und mit Rum auffüllen, bis die Früchte etwa 1 Zentimeter mit Flüssigkeit bedeckt sind, mit einem großen Kochlöffel umrühren, damit sich der Zucker besser auflöst. Nur einwandfreie Beeren benutzen. Da die Früchte gerne aufschwimmen, diese mit einem Teller beschweren.
Den Rumtopf in den kühlen und dunklen Keller stellen.
Die weiteren Früchte nach Saison (etwa alle 4 Wochen) hinzugeben. Auch diese zuvor waschen und putzen, die Kirschen gegebenenfalls entsteinen. Ab jetzt nur noch die Hälfte an Zucker – für 500 g Früchte dann 250 g Zucker – dazugeben. Mit Rum auffüllen, bis die Früchte wieder mit 1 Zentimeter Flüssigkeit bedeckt sind, und wieder umrühren.
Das ganze bis zum Herbst mit den jeweiligen Früchten der Saison wiederholen und dann bis Weihnachten im kühlen und dunklen Keller durchziehen lassen.
Kurz vor Weihnachten einen Teil in Gläser abfülllen (Weckgläser oder Marmeladengläser). Der Rumtopf ist ein ideales Weihnachtsgeschenk.
Den Rumptopf mit ein paar Kugeln Vanilleis genießen – ein idealer Nachtisch fürs Weihnachtsmenü. Er passt aber auch zu Vanillepudding, Milchreis oder Griespudding.
Rum Pot
Ingredients
fruits/berries according to season, e. g. 500 g strawberries (May to July/August) 500 g raspberries (June to August) 500 g cherries (June to August) 500 g currants (June to August) 500 g blueberries (June to September) 500 g blackberries (July to September) 500 g mirabelles (July to September) 500 g plums (July to October) 500 g grapes (September to October) approx. 2,500 g sugar approx. 2 bottles of brown rum (54 Vol. %)
Preparation First rinse the pot with hot water. At the beginning of June, wash and clean 500 g of strawberries, halve or quarter large fruits if necessary. Put into the pot and add 500 g of sugarand top up with rum until the fruit is covered with it toabout 1 centimetre, stir with a large cooking spoon to dissolve the sugar.Use only berries without a blemish.Since the fruits tend to float up, weigh them down with a plate.
Place the pot in a cool and dark cellar.
Add the other fruits according to season (approximately every 4 weeks).Also wash and clean these beforehand (stone the cherries if you like).From now on, add only half of the sugar – for 500 g of fruit add 250 g of sugar.Fill up with rum until the fruits are covered with 1 centimetre of liquid, and stir again.
Repeat until autumn with the fruits of the season and then let stand until Christmas in a cool and dark cellar.
Shortly before Christmas, fill into jam jars (or WECK-jars).Rumpot is an ideal Christmas present.
Enjoy with vanilla ice cream – an ideal dessert for the Christmas menu. It also goes well with vanilla pudding, rice pudding or semolina pudding.
Das Rezept für diesen Kuchen habe ich auf der Grieß-Verpackung gefunden. Ihr erinnert euch – neulich gab es mal wieder Grießpudding mit Heidelbeersuppe.
Eigentlich sollte es Muffins geben, nachdem ich aber in der Rührschüssel die Teigmenge sah und erst danach gelesen habe, dass man diese in 18 Muffinförmchen verteilen soll, habe ich mich kurzerhand dazu entschlossen, statt der Muffins einen Kuchen (24 x 24 cm) zu backen. Ein wunderbarer Sonntagskuchen, aber auch ein feines Dessert!
Ach ja, wer kein Gluten verträgt, der kann sicher auch feinen Maisgrieß statt Hartweizengrieß verwenden – die Backform mit glutenfreiem Mehl oder Maisgrieß ausstreuen.
Mirabellen-Grieß-Mandel Kuchen
Zutaten
(Für eine Springform 24 x 24 cm oder 18 Muffinförmchen)
• Butter und Mehl für die Backform
oder 18 Papiermuffin-Förmchen
• 400 g – 500 g frische Mirabellen
(oder 1 Glas eingemachte Mirabellen, Abtropfgewicht 385 g)
• 2 Eier
• 100 g Zucker
• 1 Prise Salz
• 300 g Joghurt
• 80 g zerlassene Butter
• 200 g Hartweizengrieß
• 2 Teelöffel Backpulver
100 g gemahlene Mandeln
• 50 g gehackte, geröstete Mandeln
Zubereitung
Die Springform mit Butter einfetten und mit Mehl bestäuben.
Die Mirabellen waschen, halbieren und entsteinen. (Mirabellen aus dem Glas in ein Sieb abgießen und gut abtropfen lassen, den Saft anderweitig verwenden).
Die Eier mit dem Zucker und dem Salz schaumig schlagen.
Den Joghurt und die Butter einrühren. Den Grieß mit dem Backpulver, den gemahlenen und gehackten Mandeln mischen und unterrühren. Die Mirabellen unterheben und in die Backform oder die Muffinförmchen füllen.
Bei 180 °C Ober- /Unterhitze in der Mitte des Backofens 40 Minuten backen.
Aus dem Ofen nehmen und abkühlen lassen.
Mirabelle-Semolina and Almond Cake or Muffins
Ingredients (For a Springform 24 x 24 cm or 18 muffins)
Butter and flour for the baking dish or18 paper muffin cups 400 g – 500 g fresh mirabelles (or 1 jar of preserved mirabelles, drip weight 385 g) 2 Eggs 100 g sugar 1 pinch of salt 300 g Yoghurt 80 g of melted butter 200 g of durum wheat semolina 2 teaspoons baking powder 100 g ground almonds 50 g chopped and toasted almonds
Preparation Butter the baking dish and dust with flour. Wash, halve and stone the mirabelles. (Put mirabelles from the jar into a sieve and drain well, use the juice otherwise).
Beat the eggs with the sugar and salt until foamy. Stir in the yoghurt and butter. Mix the semolina with the baking powder, the ground and chopped almonds and fold together with the mirabelles . Fill the dough into the baking dish or muffin cups. Bake in the middle of the oven at 180°C = 356 °F for 40 minutes. Take out of the oven and let cool.
Im Markgräflerland hat die Mirabellen-Saison begonnen!
Als Sonntagskuchen gibt es deshalb heute einen Mirabellenkuchen mit einem einfachen Butter-Rührteig, der mit einem Mirabellenbrand verfeinert wurde.
Auf änhnliche Art habe ich schon einen Birnenkuchen gebacken.
Ein einfaches Rezept, das schnell zusammengerührt ist. Es braucht nur etwas Zeit, bis die Mirabellen entsteint sind.
Teig und Mirabellen werden abwechselnd in die Backform gefüllt – das macht den Kuchen wunderbar saftig.
Wer zum Aromatisieren keinen Mirabellen-Schnaps hat, verwendet stattdessen einfach etwas mehr Milch.
Mirabellenkuchen
Zutaten
für eine Springform 26 cm ∅
Butter und Mehl für die Form
Für den Teig
• 150 g weiche Butter
• 150 g Zucker
• 1 Prise Salz
• abgeriebene Schale von ½ Bio Zitrone
• 2 Eier
• 350 g Mehl (helles Dinkelmehl Type 630)
• 2 Teelöffel Backpulver
• 4-6 Esslöffel Milch
• 1 kräftiger Schuss Mirabellen-Schnaps
Für die Füllung
• 500 g Mirabellen
Zum Belegen
• 50 g Mandelsplitter
• 50 g kühle Butter
• Puderzucker zum Bestäuben
Zubereitung
Die Mirabellen mit kaltem Wasser waschen, evtl. vorhandene Stiele entfernen, dann halbieren und die Steine entfernen.
Die Butter mit dem Zucker und dem Salz cremig rühren, bis der Zucker ganz aufgelöst ist. Die Zitronenschale und ein Ei nach dem anderen unterrühren.
Das Mehl mit dem Backpulver mischen, sieben und abwechselnd mit 4 Esslöffeln Milch in die Crememasse rühren.
Der Teig muß reißend vom Löffel fallen. Eventuell die restliche Milch unterrühren und mit ein wenig Williams-Schnaps aromatisieren.
Die Backform innen mit Butter einfetten und mit Mehl bestäuben.
Den Backofen auf 200 °C vorheizen.
Eine Hälfte des Teigs in die Form füllen und glattstreichen. Die Mirabellen darauf verteilen und die zweite Hälfte des Teigs darauf verstreichen. Den Kuchen mit Mandelsplittern bestreuen und die Butter in Flöckchen darauf verteilen.
Den Kuchen auf der untersten Schiene des Backofens 45 Minuten backen.
Den Mirabellenkuchen aus der Form lösen und auf einem Kuchengitter abkühlen lassen. Mit Puderzucker bestäuben und frisch gebacken servieren.
Dazu schmeckt leicht gesüßte Schlagsahne.
Mirabelle Cake
Ingredients for a springform pan 26 cm ∅
Butter and flour for the springform
For the dough 150g soft butter 150g sugar 1 pinch of salt Grated zest of ½ organic/untreated lemon 2 eggs 350 g flour 2 teaspoons baking powder 4-6 tablespoons milk
1 generous dash of mirabelle schnaps
For the filling 500 g mirabelles
For the topping 50 g almond splits
50 g cool butter Icing sugar
Preparation
Rinse the mirabelles with cold water, halve and stone.
Stir the butter with the sugar and salt until creamy and the sugar has completely dissolved. Add lemon zest and the eggs one by one while stirring.
Sift flour and baking powder. Then stir into the egg cream, alternating with 4 tablespoons of milk. The dough must fall heavily from the spoon. Stir in the remaining milk if needed and flavour with a generous dash of mirabelle schnaps. Halve the pears lengthwise, peeland remove the cores. Then cut lengthwise into thin slices. Butter the sprinform. Preheat the oven to 200 ° C = 392 °F.
Fill half of the dough into the mould,cover with mirabelles, then cover with the remaining dough.Sprinkle with almond splits and distribute knobs of butter on it. Bake the cake on the lowest rack of the oven for 45 minutes.
Loosen the cake from the mould and allow to cool on a wire rack. Dust with icing sugar and serve freshly baked. Serve with lightly sweetened whipped cream.
Mirabellen Tarte nach einem Rezept aus der Lorraine
Auf dem Markt gibt es wieder frische Mirabellen!
Vergangenes Jahr waren der Markgräfler und die Markgräflerin im Urlaub eine Woche lang in Lothringen – der Lorraine unterwegs und haben dort das „Maison de la Mirabelle” in Rozelieures besucht.
Zu Anfang der Besichtigung wird ein Film über den Anbau und die Verarbeitung der Mirabellen gezeigt, in dem auch von der berühmten Mirabellen Tarte der Lorraine erzählt wird.
Das Rezept, das man vor Ort nur auf einer bedruckten Schürze käuflich erwerben kann ist dabei recht dürftig gehalten, da hätte ich mir doch eher eine schöne Postkarte mit genauerern Angaben gewünscht:
Man nehme einen Mürbeteig, belege ihn mit ganzen, aber entsteinten Mirabellen, bestreue diese mit Vanillezucker und backe die Tarte im Ofen.
Im Film beträufelt die Bäckerin des Hauses die Tarte noch mit Mirabellenschnaps, bevor sie gebacken wird.
Choisissez une pâte brisée et disposez 1,5 kg de mirabelles entières mais dénoyautées sur le fond de la tarte. Placez le côté bombé sur la pâte pour éviter au jus de la détremper. Saupoudres d’un peu de sucre vanillé et faites cuire au four 25 minutes à four chaud (th7). Servez tiède ou frais.
Übersetzung:
Nehmen sie einen Mürbeteig und belegen Sie diesen mit 1,5 kg ganzen, entsteinten Mirabellen. Legen Sie die gerundete Seite auf den Teig, um zu vermeiden, dass der Saft austritt. Mit etwas Vanillezucker bestreuen und 25 Minuten in einem heißen Ofen backen (th7).
Warm oder kalt servieren
Aha.
Im Internet habe ich dann beim Tourismusverband der Lorraine/Departement Meuse folgendes Rezept gefunden und nachgebacken, aber wie das Maison de la Mirabelle mit Mirabellengeist, den wir von dort mitgebracht haben, beträufelt.
Voici sans doute le premier dessert que nous allons réaliser avec nos mirabelles
Recette de la tarte à la mirabelle
La tarte aux mirabelles…
Pour 6 à 8 personnes Préparation : 10 minutes Cuisson : 30 minutes Ingrédients
-700 g de Mirabelles de Lorraine -250 g de farine -125 g de beurre (Préférez le beurre salé pour plus de saveur !) -1 jaune d’œuf -65 g de sucre -3 cl d’eau -1 pincée de sel -quelques biscuits
maison de la mirabelle rozelieures lorraine
Préparation
La pâte :
-Dans un saladier, mélanger le beurre et la farine. Malaxer, puis ajouter le jaune d’œuf, la pincée de sel ainsi que le sucre. Mélanger à nouveau tout en ajoutant l’eau jusqu’à la formation d’une boule homogène.
-Laisser reposer une heure au réfrigérateur.
La garniture :
-Préchauffer le four à 180°C.
-Étaler la pâte puis garnir le plat à tarte préalablement beurré ou fariné. Emiettez ensuite les biscuits sur le fond de tarte pour que le jus des mirabelles soit bien absorbé.
– Dénoyauter les mirabelles en les coupant en deux. Puis disposer les fruits sur le fond de tarte à votre guise. Pour reproduire le dressage en photo ci-dessus, disposer les debout en partant du bord puis vers le milieu, en les serrant le plus possible.
– Enfourner pendant 30 à 35 minutes. Démouler immédiatement.
Mirabellen Tarte
Zutaten
Für 6 bis 8 Personen
(eine Tarte-Form 26-28 cm ∅)
• 700 g Mirabellen (aus der Lorraine – oder dem Markgräflerland…)
• 250 g Mehl
• 125 g Butter (am besten gesalzene Butter/demi-sel)
• 1 Eigelb
• 65 g Zucker
• 3 cl kaltes Wasser
• 1 Prise Salz
• einige zerbröselte Löffelbiskuits
• Bourbon Vanillezucker (Zucker mit gemahlener Vanille gemischt)
• 1 Schnapsglas Mirabellenschnaps
Rezept des Maison de la Mirabelle in Rozelieures, Lorraine
Zubereitung
Teig
In einer Schüssel Butter (in kleinen Stücken) und Mehl vermischen.
Eigelb, eine Prise Salz und Zucker hinzufügen, mischen.
Entweder von Hand oder mit der Küchenmaschine zerkrümeln und nach und nach das Wasser hinzufügen. Dann zu einer Kugel formen.
Den Teig eine Stunde im Kühlschrank ruhen lassen.
Für den Belag die Mirabellen waschen und entsteinen. (Ich habe dafür einen Kirschenentsteiner verwendet. Man kann die Mirabellen hierzu aber auch mit einem Messer halbieren.
Den Backofen auf 180 °C vorheizen. Die Tarteform mit Butter einfetten und mit Mehl bestäuben.
Den Teig ausrollen und die Tarteform damit auskleiden und mit zerbröselten Löffelbiskuits bestreuen.
Die Mirabellen auf dem Teigboden verteilen und nach Belieben mit Vanillezucker besteuen und mit Mirabellenschnaps beträufeln.
Die Tarte 30 bis 35 Minuten backen. Kurz abkühlen lassen, dann aus der Form nehmen.
Mirabelle tart
ingredients For 6 to 8 people (A tart tin 26-28 cm ∅)
700 g Mirabelles (from Lorraine) 250 g flour 125 g butter (use salted butter for the best flavour / demi-sel) 1 egg yolk 65 g sugar 3 cl of cold water 1 pinch of salt some crumbled sponge biscuits Bourbon vanilla sugar (sugar mixed with ground vanilla pods) 1 shot glass of mirabelle schnapps
Recipe of the Maison de la Mirabelle in Rozelieures, Lorraine
preparation
pastry
In a bowl, mix butter (in small pieces) and flour. Add egg yolk, a pinch of salt and sugar. Crumble the ingredients, either by hand or with the food processor and gradually add the water. Then form the dough into a ball. Let rest in the refrigerator for an hour.
For the topping, wash and stone the Mirabelles. (I used a cherry pitter for this, but you can also halve the mirabelles with a knife to do it.)
Preheat the oven to 180 °C = 356 °F. Butter the tart tin and dust with flour. Roll out the dough and line the tart with it. Then sprinkle with crumbled sponge biscuits.
Spread the mirabelles on the pastryand sprinkle with vanilla sugar as desired and drizzle with mirabelle schnapps.
Bake the tart for 30 to 35 minutes. Allow to cool briefly, then remove from the mould.
Nachdem ich euch von unserem feinen Essen in Frankreich vorgeschwärmt habe, gibt es jetzt noch ein Rezept, das man bei uns im Markgräflerland sehr leicht nachkochen kann.
Verblüffend finde ich bei solchen Rezepten immer wieder, wie wenige, qualitativ hochwertige Zutaten zu einem einmaligen Geschmackserlebnis werden können.
Im Originalrezept wird ein Stück Schweinefleisch am Stück als Braten im Ofen zubereitet – mit zweierlei Mirabellen.
Dazu braucht man dann gedörrte Mirabellen, die man entsteint und damit den Braten spickt.
Ich habe einfach Schweinekoteletts verwendet, in der Grillpfanne scharf angebraten und im Backofen fertiggegart weil das schneller geht….
Auf die gedörrten Mirabellen habe ich mangels Verfügbarkeit verzichtet. Aber bei uns ist ja derzeit Saison für frische Mirabellen!!!
Und der zweite Teil des Gerichts – die warmen Mirabellen – besteht aus frischen Mirabellen.
Als Beilage gab es kleine Pellkartoffeln, die ich in der Pfanne in etwas Butter angebraten habe.
Alternativ kann man dazu auch selbstbemachte Backofen-Pommes oder Potato Wedges servieren; Herzogin-Kartoffeln passen auch hervoragend.
Als Getränk empfehle ich ein mildes, helles Bier.
Hier ist das Originalrezept/the original recipe:
Rôti de porc aux deux Mirabelles
1 rôti de porc dans le filet 100 gr de mirabelles séchées 400 gr de mirabelles fraîches 1 cuiller à soupe de miel liquide 20 gr de beurre 1 cuiller à soupe d’huile Sel, poivre
Allumer le four thermostat 6. Dénoyauter les mirabelles séchées,
Faire des entailles dans le rôti, le farcir de mirabelles séchées,
Le huiler et le poser dans un plat allant au four,
Saler, poivrer et le faire cuire pendant 1 heure en le retournant de temps en temps. A ce moment là, ajouter le miel, et laisser cuire encore 15 mn, Puis dénoyauter les mirabelles fraîches et les cuire 2 mn dans le beurre, poivrer et retirer du feu. Lorsque le rôti est cuit, le découper en tranches et servir chaud accompagné des mirabelles
Meine Version/how I prepared it:
Schweinekoteletts mit Honig und Mirabellen à la Lorraine
Zutaten
(für 4 Personen)
• 4 Schweinekoteletts
• etwas Olivenöl
• Rosmarin oder Thymian
• 1 Esslöffel flüssiger Honig
• 20 g Butter
• 400 g Mirabellen
• Salz, Pfeffer
Schweinekoteletts kräftig mit Meersalz würzen. In wenig heißem Olivenöl in einer Grillpfanne von beiden Seiten scharf anbraten. Rosmarin oder Thymian zugeben und kurz mitbraten.
Aus der Pfanne nehmen, in eine flache, vorgewärmte Auflaufform legen und mit Honig bestreichen.
Im heißen Ofen bei 80°C auf der mittleren Schiene 30 Min. fertig garen (Umluft nicht empfehlenswert).
In der Zwischenzeit die Mirabellen entsteinen.
Die Schweinekoteletts nach Ende der Garzeit aus dem Ofen nehmen, in Alufolie wickeln und 10 Min. ruhen lassen.
Die entsteinten Mirabellen 2 Minuten in einem Topf in zerlassener Butter garen. Mit frisch gemahlenem, schwarzen Pfeffer würzen und vom Herd nehmen.
Die Koteletts mit Fleischsaft und den Mirabellen servieren. Nach Belieben das Fleisch ebenfalls mit frisch gemahlenem schwarzen Pfeffer bestreuen.
Honey roasted pork chops with Mirabelles à la Lorraine (my version – adapted from the original French recipe above)
Ingredients (for 4 people)
4 pork chops some olive oil Rosemary or thyme 1 tablespoon liquid honey 20 g butter 400 g Mirabelles Salt, pepper
Season the pork chops generously with sea salt. In a grill pan, sear in a little hot oil on both sides. Add a twig of rosemary or thyme and cook briefly. Remove from the pan and place in a shallow, preheated baking dish, then brush with honey. Finish cooking in the hot oven on the middle rack at 80 °C = 176 °F for 30 min (convection not recommended).
Meanwhile stone the Mirabelles. When the chops are cooked, take out of the oven and wrap in aluminium foil. Let rest for 10 min.
Melt butter in a saucepan. Add pitted Mirabelles and cook for 2 minutes. Season with freshly ground black pepper and remove from heat. Serve the chops with the drippings, Mirabelles and oven fries or roast potatoes.
Am Abend, nach unserem Ausflug nach Nancy, haben wir ein Tisch im Restaurant „Le Petit Comptoir”, das zum Hotel „Les Pages” gehört reserviert, um einmal wie „Gott in Frankreich” zu schlemmen.
Was soll ich sagen – wir waren am Abend vor unserer Abreise noch einmal dort – denn das Essen war einfach nur super gut.
Es stehen täglich zwei Menüs mit Fisch und Fleisch und ein vegetarisches Menü zur Auswahl. Daneben gibt es nur eine kleine, aber erlesene Karte, aus der man noch weitere Gerichte auswählen kann. Die Küche ist überwiegend regional geprägt – und das war es ja auch, was wir wollten – die Spezialitäten der Lorraine kennenlernen und es uns gut gehen lassen.
Zu einem perfekten Abendessen gehört auch ein Apéritif. Da wir nur wenige Schritte über den Hof bis zu unserem Hotelzimmer hatten und keiner von uns beiden mehr am Straßenverkehr teilnehmen musste, gab es etwas Alkoholisches – es hätte aber auch alkoholfreie Apéritifs gegeben…
Und zwar:
„Le petit Stanislas“ (Bergamotte Sirup, grapefruitsaft, Limonade)
„Le petit Valentin“ (Veilchensirup, weißer Traubensaft, Limonade)
Bei uns gab es einen Kir Lorrain oder auch Kir à la mirabelle genannt…
Man gibt ein wenig Mirabellenlikör in ein Sektglas und füllt mit perlendem Weißwein oder Sekt auf.
Kir Lorrain / Kir à la mirabelle
Dans une flûte, verser de la liqueur de mirabelle. Ajouter ensuite un vin pétillant. A déguster en apéritif.
Pour some mirabelle liqueur into a flute glass, fill with sparkling white wine. Serve as an aperitif.
Als Amuse-Gueule (Gaumenfreude; franz. – ausgesprochen: [amyz ˈgœl]) oder „Gruß aus der Küche” gab es zum Apéritif Blinis mit einer Frischkäsemousse (Château Blamont – ein Käse aus der Region), dekoriert mit Schnittlauchröllchen.
Der Markgräfler und die Markgräflerin haben wie üblich verschiedene Menüs bestellt, um einen möglichst großen Überblick der Spezialitäten der Region zu bekommen und neue geschmackliche Eindrücke zu sammeln.
Zum Essen haben wir einen „Gris de Toul“ – einen Weißwein der Region – ausgewählt.
Die Vorspeise/Entrée der Markgräflerin: Mousse de Château Blamont et saumon fumé (Frischkäsemousse mit Räucherlachs und Salatgarnitur.
Bei den Orangefarbenen Tupfern handelt es sich um Mirabellennsauce, bei den grünen Tupfen um Wasabi, der feine Strich ist eine Balsamicoreduktion.
Die Vorspeise des Markgräflers: Foie Gras de canard, mi-cuit, compotée de Rhubarbe (Entenleberpastete, rosé = nicht ganz durchgegart, mit getoastetem Brioche und Rhabarberkompott bzw. Mus)
Der Hauptgang der Markgräflerin: Magret de Canard aux Mirabelles (rosa gebratene Entenbrust mit Mirabellen, dazu Karotten-Zucchini-Gemüse und Bratkartöffelchen)
Die Hauptspeise des Markgräflers: Filet de boeuf aux bluets des Vosges (Rinderfiletsteak mit Bluets=Heidelbeeren aus den Vogesen)
Das Dessert der Markgräflerin: Baba Lorrain (Hefegebäck mit Mirabellenschnaps getränkt, Vanilleeis)
Mirabellenkuchen – nach einem Rezept aus der Lorraine
Heute habe ich zur Abwechslung wieder mal ein Rezept für euch.
Es passt wunderbar zu meinem Reisebericht aus der Lorraine – denn ich habe es aus der Lorraine für euch mitgebracht.
Die Basis bildet ein „Becherkuchen”, der in Frankreich sehr populär ist – man braucht einen Becher mit Joghurt und darin misst man dann den größten Teil aller Zutaten für den Kuchen ab.
Ich habe dafür einen Joghurtbecher von La Fermière genommen. Statt Erdnussöl habe ich Rapsöl verwendet – es handelt sich deshalb nicht um einen Übersetzungsfehler, sondern das ist Absicht.
Da es einige Anfragen bezüglich der Menge gab, die im Joghurtbecher ist, hier noch eine kleine Ergänzung:
Die Joghurttöpfchen von La Fermière enthalten 140 g Joghurt. Da ich großzügig abgemessen habe, denke ich, dass man auch die in Deutschland handelsüblichen 150 g Becher verwenden kann (z. B. Jogi von Schwarzwaldmilch).
Der Kuchen ist wunderbar saftig und wird selbst nach mehreren Tagen nicht trocken. Bei warmem Wetter sollte man den Kuchen dann allerdings im Kühlschrank aufbewahren.
Man kann den Kuchen auch mit anderem Obst belegen. Im Moment haben bei uns im Markgräflerland die Mirabellen Saison.
Der Clou am Mirabellenkuchen ist aber der kleine Schuss Mirabellengeist, der ihm ein wunderbares Aroma verleiht.
Sollte jemand von euch gerade die schöne Tortenplatte bestaunt haben – ja, die habe ich mir auch als Souvenir aus der Lorraine mitgebracht.
Sie stammt aus der Fayencerie in Luneville. Ein etwas moderneres Teil, das ich vor Ort im Fabrikverkauf erstanden habe, nachdem ich mich – wie immer bei solchen hübschen Sachen – wieder nicht entscheiden konnte, was ich nun nehmen soll.
Aber eine neue Tortenplatte hatte ich definitiv gebraucht!
Gâteau Lorrain aux Mirabelles
3 œufs 1 pot de yaourt nature (140 gr) 1 pot de yaourt d’huile arachide 2 pots de yaourt de sucre 3 pots ½ de farine tamisée 1 paquet de levure un peau d’eau de vie de mirabelle 250 gr de mirabelles dénoyautées fraîches ou en bocaux roulées légèrement dans le farine
Séparer les blancs et les jaunes d’œufs, bien mélanger les jaunes d’œufs, le sucre,l’eau de vie, pour que le mélange blanchisse. Ajouter le yaourt, la levure et les blancs battus en neige ferme, puis mélanger doucement la farine tamisée et l’huile à l’aide d’une spatule en bois.
Versez la pâte dans une moule beurré et poser les mirabelles farinées sur la pâte. Cuire environ 1 heure à 150 °C.
Mirabellenkuchen nach einem Rezept aus der Lorraine
Zutaten
Für eine Springform mit 24 cm Ø • 3 Eier • 1 Prise Salz • 1 Becher Naturjoghurt (140-150 g) • 1 Joghurtbecher Rapsöl • 2 Joghurtbecher Zucker • 3 ½ Joghurtbecher gesiebtes Mehl • 2 Teelöffel Backpulver • 1 Schnapsglas Mirabellengeist (-schnaps) • 250 g frische Mirabellen, entsteint, leicht in Mehl gewendet • Puderzucker zum Bestäuben
Zubereitung
Eiweiß und Eigelb trennen. Eiweiß mit einer Prise Salz steif schlagen. Eigelb, Zucker und Mirabellenschnaps verrühren, bis die Masse hellgelb ist.
Joghurt, Backpulver und steif geschlagenes Eiweiß hinzufügen. Dann mit einem Backspatel vorsichtig Mehl und Öl unterheben.
Den Teig in eine gebutterte und mit Mehl bestäubte Form füllen. Die Mirabellen auf dem Teig verteilen.
Bei 150 °C Umluft (oder 170 °C Ober- Unterhitze) etwa eine Stunde backen.
Mit einem Holzstäbchen prüfen, ob der Kuchen durchgebacken ist, dann aus dem Ofen nehmen und 10 Minuten in der Form abkühlen lassen.
Aus der Form lösen und auf einem Kuchengitter vollständig auskühlen lassen.
Zum Servieren mit etwas Puderzucker bestäuben.
Dazu passt Schlagsahne oder Vanilleeis.
Mirabelle and yoghurt cake – a recipe from the Lorraine
Ingredients For a springform pan with 24 cm Ø The ingredients for the batter are measured in the yoghurt pot! 3 eggs 1 pinch of salt 1 pot plain yogurt (140 g) 1 yoghurt pot of rapeseed oil 2 yoghurt pots of sugar 3 ½ yoghurt pots of sifted flour 2 teaspoons of baking powder 1 shot glass of mirabelle schnapps 250 g fresh mirabelles, stoned, slightly rolled in flour Icing sugar for sprinkling
Preparation Separate egg whites and yolks. Beat egg whites together with a pinch of salt until stiff. Mix egg yolks, sugar and mirabelleschnapps and stir until the mixture is frothy. Add yogurt, baking powder and stiff egg whites. Then, with a baking spatula carefully fold in flour and oil.
Pour the mixture into a buttered and floured springform. Distribute the mirabelles on the dough. Bake at 150 °C=302°F convection (or 170 °C=338 °F conventional heat) for about an hour. With a wooden skewer, check if the cake is done. Then remove from the oven and let cool in the springform for 10 minutes. Open the springform, transfer the cake to a wire rack and let cool completely. To serve, sprinkle with a little icing sugar. Serve with whipped cream or vanilla ice cream.
Tarte Alsacienne aux Mirabelles – Elsässer Mirabellentarte oder Markgräfler Mirabellen Waie
Über Facebook kam die Anregung, ich sollte meine Blog-Beiträge auch in Englisch übersetzen, da ich inzwischen über Pinterest und die Gruppe „The Garden Charmers“ immer mehr Leser aus Englisch sprechenden Ländern habe. Ich weiss nicht, ob es mir bei jedem Beitrag aus zeitlichen Gründen gelingen wird, aber ich mache jetzt einmal den Anfang.
Since someone on facebook made the remark I should write my posts in English so that my English speaking readers can understand, I will try to do so. I cannot guarantee that all of my posts are going to be translated, due to the time I’ll have to afford in translating. Thus I’m going to keep the translation as simple as possible.
Als ich dieses Rezept im GU Buch „Frankreich” (Tanja Dusy) entdeckt hatte, dachte ich sofort: der wird ja so gemacht, wie im Markgräflerland eine süße Waie gemacht wird. Mit einem Mürbeteig/geriebenem Teig und einem Eier-Rahm-Guss. Mit Vanille und ein wenig Obstbrand, vorzugsweise ein Mirabellenschnaps, ein unvergleichliches Geschmackerlebnis. Es ist gerade Mirabellenzeit, und deshalb habe ich dieses Wochenende eine Mirabellen Tarte/Waie als Sonntagskuchen gebacken.
I found this recipe in the Book „Frankreich“ (Tanja Dusy, Gräfe und Unzer Verlag – GU) and immediately thought that this is the same way in which the „Waie“ in my area, the Markgräflerland (which is nearby France/Alsace) is made. Mirabelle fruits on a sweet shortcrust pastry with a glaze of eggs, cream, vanilla and – schnaps – so uncomparably delicious. It’s the season for mirabelles at the moment and this is why I made a Mirabelle Tart / Waie for this Sunday.
Mirabellen
Tarte Alsacienne aux Mirabelles – Mirabellen Waie
Für eine Tarteform 26 cm Ø/ baking pan for tarts 26 cm Ø
Für den Teig/ shortcrust pastry 180 g Mehl/ flour 50 g Zucker/ sugar 100 g kalte Butter / cold butter 4 – 6 Teelöffel eiskaltes Wasser/teaspoons ice-cold water Mehl zum Auswellen/ some flour to roll out Butter für die Form / butter for the baking pan getrockenete Hülsenfrüchte/ lentils or beans for pre-baking the pastry
Teigzubereitung / preparation of pastry:
Mehl mit 1 Prise Salz und Zucker in einer Schüssel mischen. Butter in Stückchen darauf geben, mit einem großen Messer unter die Mischung hacken, anschliessend mit den Händen zerreiben, dann das eiskalte Wasser dazugeben und zügig zu einem glatten Teig kneten. Zu einer Kugel formen und zugedeckt im Kühlschrank 30 Minuten ruhen lassen.
Mix flour with 1 pinch of salt an sugar in a bowl. Add the butter in small pieces and chop it with a large knife into the mixture. Rub the ingredients together with your hands, add the ice-cold water and then quickly knead it into a smooth dough. Shape it with your hands like a ball and leave it in the fridge for about 30 minutes.
Den Backofen auf 180 °C vorheizen. Die Form fetten, den Teig auf einer bemehlten Arbeitfläche (ich verwende eine Silikon-Backunterlage) so groß ausrollen, dass Backform und Rand bedeckt sind. In die Form legen und mit einer Gabel mehrmals einstechen. Mit Backpapier belegen, die Hülsenfrüchte darauf verteilen und in der Ofenmitte ca. 15 Minuten vorbacken. Das Backpapier mit den Hülsenfrüchten entfernen und weitere 5 Minuten backen.
Preheat the oven to 180 °Celsius (approximately 290 °F). Grease the pan, dust the working place (I use a silicone mat) with flour, roll the pastry out at the size of the baking pan plus rim. Cover the baking pan with the pastry and punch some little holes in it with a fork. Cover the pastry with baking paper then spread the lentils/beans on it. Put it in the oven (middle) and pre-bake for about 15 minutes. Remove the baking paper with the lentils/beans then bake for another 5 minutes.
Inzwischen für den Belag die Mirabellen waschen, trocken tupfen, die Stiele abzupfen. Zucker, Eier, Eigelbe, Sahne, gemahlene Vanille und nach Belieben Obstbrand gut verrühren, aber nicht schaumig schlagen. Den Teigboden mit gemahlenen Mandeln bestreuen, Mirabellen darauf verteilen, den Guss gleichmäßig darüber gießen.
In the meantime prepare the mirabelles and the glaze: Wash the mirabelles, dry them with kitchen paper, remove the stems. Softly combine sugar, eggs, egg yolks, ground vanilla and cream and if you like the schnaps by stirring it with a spoon. Then sprinkle the pastry in the baking pan with ground almonds, spread the mirabelles and pour the glaze all-over it.
Die Tarte im Ofen in 25-30 Minuten goldgelb backen. Herausnehmen und in der Form auf einem Kuchengitter abkühlen lassen.
Bake the tart for 25-30 minutes until it is golden, take out and let cool on a rack.
Lebensart im Markgräflerland 
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