Brazil 2014 kulinarisch – Kroatien: Zagreber Cevapcici mit Ajvar und Zucchini im Teigmantel

Hier kommt schon das zweite kulinarische Brazil 2014-Highlight. Der Spielplan sagt 22:00 Uhr: Brasilien vs. Kroatien in Sao Paulo.

Die Fußball-WM 2014 in Brasilien kulinarisch bei der Markgräflerin

Den Eröffnungs-Drink hatten wir heute schon – Batida de Mango gab es und nun ein typisches Gericht aus dem Land der gegnerischen Mannschaft, Zagreber Hackfleischröllchen (Cevapcici), dazu Ajvar, ein Püree aus Paprika und Auberginen (das habe ich nicht selbst gemacht) und Zucchini im Teigmantel. Die Zucchini können auch durch Auberginen ersetzt oder ergänzt werden.

Beim Nachkochen bitte beachten: Die Fleischröllchen brauchen im Kühschrank 12 Stunden zum Durchziehen.

Here is the second culinary Brazil 2014 highlight. The schedule says 22:00 clock: Brazil vs. Croatia in Sao Paulo.

The opening drink we already had today – Batida de Mango, now here is a typical dish from the country of the opposing team, Zagreb Mince rolls (cevapcici), with Ajvar, a puree of peppers and eggplant (which is not homemade) and zucchini fritters. The zucchini can be replaced or supplemented by eggplant.

Please note: for this recipe the meat rolls need 12 hours refrigerating to develop their garlicy flavour.

Zagreber Hackfleischröllchen

400 g gemischtes Hackfleisch
(Schwein und Rind)
200 g Lammhackfleisch
Salz
frisch gemahlener Pfeffer
3 Knoblauchzehen
1 Gemüsezwiebel
4 Esslöffel Ajvar

Das Hackfleisch mit Salz und Pfeffer würzen. 3 geschälte Knoblauchzehen in sehr kleine Würfel schneiden und unter den Fleischteig kneten. Aus dem Fleischteig kleine, daumendicke Röllchen formen und nebeneinander in eine Schale legen. Mit Frischhaltefolie abdecken und über Nacht im Kühlschrank ruhen lassen.

Am nächsten Tag die Gemüsezwiebel in halbe Ringe oder grobe Würfel schneiden. Die Hackfleischröllchen auf dem Holzkohlegrill (oder in einer Grillpfanne) rundum knusprig braun braten. Mit rohen Zwiebelwürfeln und Ajvar anrichten.

Zagreb Mince rolls

400 g minced meat
(pork and beef)
200 g minced lamb
salt
freshly ground pepper
3 cloves of garlic
1 Spanish onion
4 tablespoons Ajvar

Season the ground beef with salt and pepper. Cut 3 peeled garlic cloves into very small cubes and knead into the meat mixture. From the meat dough form small, inch-thick rolls and lay side by side in a bowl. Cover with plastic wrap and let rest in the refrigerator overnight.

The next day, cut the onion into half rings or large cubes. Barbecue the minced meat rolls on the charcoal grill (or in a grill pan) fry all around until crispy brown. Serve with raw onion cubes and Ajvar.

Zucchini im Teigmantel

800 g junge Zucchini
(oder 400 g Auberginen und 400 g Zucchini)
Salz
frisch gemahlener Pfeffer
Öl zum Frittieren
3 Eier
200 g Semmelbrösel
150 g Mehl
100 g frisch geriebener Hartkäse
(z. B. Parmesan)

Die Zucchini waschen und trockentupfen. Die Stielansätze entfernen. Zucchini der Länge nach in Scheiben schneiden. (Auberginen schälen und quer in Scheiben schneiden).
Das Gemüse mit Salz und Pfeffer würzen.
Öl in einer Fritteuse oder einer tiefen Pfanne (ich verwende einen Wok dafür) auf 175 °C erhitzen.
Die Eier in einem tiefen Teller verquirlen. Semmelbrösel und Mehl getrennt ebenfalls in tiefe Teller geben.
Das Gemüse zuerst in dem Mehl wenden, durch das Ei ziehen und zuletzt in den Semmelbröseln wenden. Die Panade festdrücken. Dann portionenweise in dem heißen Fett goldbraun ausbacken. Auf Küchenpapier abtropfen lassen und warm stellen, bis alles fertig frittiert ist.
Auf einer vorgewärmten Servierplatte anrichten und mit dem Käse bestreuen.

Zucchini fritters

800 g young zucchini
(or 400 g eggplant and 400 g zucchini)
salt
freshly ground pepper
vegetable oil for frying
3 eggs
200 g of breadcrumbs
150 g of flour
100 g freshly grated hard cheese
(such as Parmesan cheese)

Wash the zucchini and pat dry. Remove the stems. Cut zucchni lengthwise into slices. (eggplant: peel and cut crosswise into slices).
Season the vegetables with salt and pepper.
Heat oil in a deep fryer or a deep pan (I use a wok for this) to 175 ° C (347 °F).
Whisk the eggs in a deep plate. Put bread crumbs and flour separately into a deep dish, as well.
First turn the vegetables in the flour, then dip into the whisked egg and then turn in the breadcrumbs. Firmly press the breadcrubs onto the vegetables so that they don’t fall off. Then fry in portions in the hot fat until golden brown. Drain on kitchen paper and keep warm until everything is fried.
Arrange on a warmed serving platter and sprinkle with the cheese.

 

 

Badische Fleischpastete oder elsässische Tourte à la viande?

Im Elsass habe ich einmal in einem Bistro eine wunderbare Tourte à la viande gegessen. Seither wollte ich mich selbst einmal daran probieren.
Da die Badener und die Elsässer in ihrer Küche doch viele ähnliche Rezepte haben, weiss man eigentlich gar nicht so genau, wo sie nun eigentlich herkommt.
Im Badischen bzw. bei uns im Markgräflerland verwendet man für süße aber auch für salzige Wähen oder Waie gerne einen Brotteig oder einen Quark-Ölteig während man im Elsass für die Tartes häufig Blätterteig oder Mürbeteig verwendet.
In diesem Fall habe ich einen einfachen Quark-Öl-Teig zubereitet. Gefüllt ist die Fleischpastete oder Tourte mit Schweinehackfleisch, gedünsteter Schalotten (oder eine kleine Zwiebel), Knoblauch, geriebenen Karotten, Weckmehl (Semmelbrösel, Paniermehl… – am besten sind die ganz frisch selbstgemachten), Ei und viel Petersilie, Schnittlauch und ein wenig getrockneter Thymian und Majoran. Gewürzt wird ansonsten nur mit Salz und Pfeffer und wer mag,  kann ein wenig Schärfe in Form von Cayennepfeffer hinzufügen. Man kann die Fleischpastete warm und kalt essen. Eigentlich ideal für ein (Fastnachts-) Party-Buffet. Super gut und mit relativ wenig Zeitaufwand zuzubereiten und man kann sie sogar aus der Hand essen….
Als Beilage gab es einen Feldsalat mit gerösteten Walnüssen. Senf bereitstellen.

Hier ist das Rezept:

Badische Fleischpastete / Tourte à la viande

Für den Quark-Öl-Teig:
125 g Magerquark
4 Esslöffel Sonnenblumenöl
4 Esslöffel Milch
1 Ei
250 g Mehl
1 Teelöffel Backpulver
1 Teelöffel Salz

Die Teigzutaten verkneten, bis ein geschmeidiger Teig entsteht.

Für die Füllung:

2 Schalotten und eine Knoblauchzehe, fein gehackt
600 g Schweine-Hackfleisch
150 g geriebene Karotten
3 Esslöffel Weckmehl (=Semmelbrösel, Paniermehl)
3 Eier
5 Esslöffel gehackte Kräuter
(Petersilie, Schnittlauch, nach Jahreszeit auch Basilikum)
ein wenig getrockneter Thymian und Majoran
Salz, Pfeffer, Cayennepfeffer

Zum Bestreichen:
1 Eigelb, 1 Esslöffel Milch

Die Zwiebel und Knoblauchzehe in wenig Öl in einer Pfanne glasig dünsten. Schweine-Hackfleisch, Karotten, Zwiebeln und Knoblauch Weckmehl, Eier und Gewürze in eine Schüssel geben und gut mischen.

Den Teig in zwei Stücke teilen, jeweils zu Kugeln formen und dünn ausrollen (28 cm Durchmesser). Eine Springform von 26 cm Durchmesser mit etwas Butter einfetten. Eine Teigplatte als Boden hineinlegen und einen Rand von etwa 3 cm hochdrücken. Die Füllung hineingeben und glatt streichen. Aus der zweiten Teigplatte ein Loch ausstechen, die Teigplatte auf die Füllung legen. Die Ränder festdrücken.
Eigelb und Milch verquirlen und den Teig damit bestreichen.
Im Backofen bei 200 °C 30-35 Minuten goldgelb backen.

In Alsace, in a Bistro, I once ate a wonderful Tourte à la viande. Since then I wanted bake one myself.
Since Baden and Alsace have many similar recipes in their kitchens, you actually do not know exactly where it comes from.
In Baden or in our Markgräflerland we often use bread dough or a quark (curd cheese) and oil-dough our for sweet but also for savory pies calle Waié wheras in  in Alsace puff pastry or shortcrust is used for pies or tarts.
I have prepared a simple quark and oil dough. The Tourte/meat pie is filled with minced pork, braised shallots (or one small onion) and garlic , grated carrot, Weckmehl ( =bread crumbs – the best are the freshly homemade), eggs and lots of parsley, chives and a little dried thyme and marjoram, salt and pepper and if you like it hot, you could also add some cayenne pepper. You can eat the meat pie warm or cold. Actually this is ideal for a fingerfood-party-buffet. You can prepare it in advance and it doesn’t take you too long.  Cut in pieces it can be eaten out of your hand ….
As a side dish , there was a mâche salad with toasted walnuts.

Meat pie from Baden/ Tourte à la viande

For the quark  and oil dough:
125 g low-fat quark (curd cheese)
4 tablespoons sunflower oil
4 tablespoons milk
1 egg
250 g of flour
1 teaspoon of baking soda
1 teaspoon of salt

Knead the dough ingredients together until a smooth dough is formed .

For the filling:

2 shallots and a clove of garlic, finely chopped
600 g minced pork
150 g grated carrots
3 tablespoons Weckmehl ( = bread crumbs)
3 eggs
5 tablespoons chopped herbs
(parsley, chives, basil depending on the season )
a little dried thyme and marjoram
Salt, pepper, cayenne pepper

Glaze :
1 egg yolk , 1 tablespoon of milk

Fry the onion and garlic with little oil in a pan. Put minced pork, carrots , onions and garlic, breadcrumbs, eggs and spices in a bowl and mix well.

Divide the dough into two pieces, form each piece into a ball and roll out thinly (28 cm diameter). Grease a springform pan of 26 cm diameter with a little butter.  Lay one sheet of dough into the springfor as bottom and push up a margin of about 3 cm. Add the filling and make the surface smooth. Cut out a hole from the second sheet of dough (center), place the sheet of dough on the filling. Press the edges firmly together.
Whisk egg yolk and milk and brush the dough with it.
Bake in the oven at 200 °C (392 °F) for 30-35 minutes until golden brown .

Serve with mustard.