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Weißwurst-Frühstück am Oktoberfest Sonntag

Man nehme Weißwürste (pro Person ein Paar = zwei Stück in Bayern!!! siehe Kommentar vom Weißwurstäquator in Zwiesel…) vom Metzger seines Vertrauens – bei uns die Metzgerei Grether in Hügelheim – großes Kompliment: die Weißwürste schmecken mindestens genauso gut wie die, die ich mal in München in einer kleinen Wirtschaft (mit eigener Metzgerei) am Viktualienmarkt gegessen habe!
Sie sind schön würzig und man kann sie gut „zutzeln“.
Die Würste in knapp siedendes Wasser geben – sie dürfen nicht kochen, also schön dabei aufpassen, damit sie nicht platzen (ca. 20 Min. in dem heissen Wasser ziehen lassen).

Dazu braucht man noch frische Brezeln vom Bäcker – der Markgräfler ist extra heute morgen zur Bäckerei Kirscher –  und original Händlmaiers Weisswurstsenf (oder süßer Senf) – fertig ist das Weisswurstfrühstück.

Normalerweise gibt es noch ein Weißbier dazu – darauf haben wir aber heute verzichtet.
Normalerweise mag ich ja keine Wurst zum Frühstück, aber zum Oktoberfest muss das mal sein.
Superlecker.

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O’zapft is – Henderl mit Kartoffel-Gurken-Radies Salat und Krautsalat mit Speck

Dirndl

Fesche Dirndl haben längst auch bei uns Einzug gehalten, nicht nur als Arbeitskleidung für Weinhoheiten und „Serviermaidli“ sondern auch auf den Weinfesten im Markgräflerland sind die schicken Kleider im Trachtenlook in. Nachdem selbst die Auggener Winzer bei ihrem Winzerfest zu einem „Dirndl- und Lederhosen-Wettebewerb“ aufgerufen haben, widmen wir uns passend zum heutigen Start des Müncher Oktoberfestes in der Küche den Wies’n-Spezialitäten. Natürlich ganz nach Markgräflerin Art entsprechend verfeinert.

Zum Auftakt heute mittag kommen bei uns statt Brathendl zwar nur Hähnchenschlegel auf dem Tisch –  aber dafür nicht bloß vom Grill, sondern vom Smoker.

Als wir beim Metzger unseres Vertrauens das Fleisch für den Sonntagsbraten (das Oktoberfest-Sonntagsmenü gibt’s morgen hier im Blog – ein bisschen Spannung muss sein) geholt haben, haben wir die Hähnchenschlegel vom Smoker entdeckt und gleich zugeschlagen. Dazu gab’s dann selbstgemachten Kartoffelsalat – natürlich mit Markgräfler Herdöpfel – und Krautsalat. Das Weißkraut haben wir zusammen mit Rettich und Radieschen frisch auf dem Müllheimer Wochenmarkt gekauft. Und es gab auch ein zünftiges Münchner Bier dazu. Die passende Tischdekoration durfte nicht fehlen, man konnte sich in den vergangenen Wochen schon  in diversen Supermärkten  reichlich mit blau-weißen Accessoires, wie Servietten, Tischdecken, etc. eindecken.

Für den Kartoffelsalat:

Kartoffeln in etwa 20 Minuten als Pellkartoffeln kochen. Abkühlen lassen, pellen.

Die Kartoffeln in Scheiben schneiden. Eine Handvoll Radieschen waschen, in dünne Scheiben schneiden. Ein Stück Salatgurke waschen, in feine Scheiben hobeln.
Eine Zwiebel abziehen und fein hacken. Kartoffelscheiben, Zwiebeln, Radieschen und Gurke in eine Schüssel geben. Einen Teelöffel Senf, Melfor-Essig, Sonnenblumen- oder Sojaöl Salz, Pfeffer etwas heisse Rinderbrühe und Maggi darauf geben und alles gut mischen. Schnittlauchröllchen dazugeben. Gut durchziehen lassen (nicht im Kühlschrank!!!)

Für den Krautsalat:
1 kleiner Kopf Weißkohl (etwa 1 kg)
2 Liter Wasser
1 Teelöffel Salz
200 g durchwachsener Speck
2 Teelöffel Zuckerrübensirup
2 Teelöffel zerstoßener Kümmel
1 Prise weisser Pfeffer
2-3 Esslöffel Weinessig
3 Esslöffel Weisswein
2 Esslöffel Walnussöl

Die äußeren schlechten Blätter vom Weißkohl entfernen. Den Kohl vierteln, die Strünke herausschneiden und die Kohlviertel mit einem Hobel in Streifen schneiden.
Das Wasser mit dem Salz zum Kochen bringen. Die Weißkohlstreifen darin etwa 4 Minuten blanchieren. Herausnehmen und in einem Sieb abtropfen lassen.
Den Speck klein würfeln und in einer Pfanne knusprig braun ausbraten.
Das Salz mit dem Zuckerrübensirup, dem Kümmel, dem Pfeffer, dem Essig, dem Weißwein und dem Öl verrühren. Die gut abgetropfen Kohlstreifen in einer Schüssel mit der Salatsauce mischen. Die Speckwürfel mit dem Speckfett darüber geben. Den Kohlsalat mindestens 1 Stunde zugedeckt bie Raumtemperatur durchziehen lassen.

Beide Salate zusammen mit dem Hühnerschlegel aus dem Smoker auf einem Teller anrichten und servieren.


So einen guten Hähnchenschlegel habe ich schon lange nicht mehr gegessen. Kein bisschen fett, aber supersaftig. Und dann der feine Rauchgeschmack aus dem Smoker- ein Gedicht!!!

…und dazu ein kühles Bierchen.

Und als Abschluss – Espresso, Magenbrot und einen Enzian.

An Guat’n!

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GRILL-ON-FIRE: Der Metzger auf Grill-Kurs, das perfekte Steak und das süsse Finale – Teil 10

Gegrillter Pfirsich mit Amaretto-Mascarpone Creme

Pfirsich auf dem Grill – und das geht?

Großes Staunen am Ende von Grill-on-Fire. Aber klar doch!

Die halbierten, ensteinten Pfirsiche wurden zuvor in Honig mariniert (wenn keine Kinder dabei sind darf es auch noch ein Schlückchen Amaretto sein)

…zuerst mit der Unterseite auf den Grill legen…

Bei 200 °C – direkte Hitze grillen.

….wenden…

… und mit der Mascarponecreme (Mascarpone mit Puderzucker und Amaretto glattrühren)
servieren:

Und zum Abschluss gab es noch die Grillrezepte und ein Zertifikat für die erfolgreiche Teilnahme am Grillkurs
„Das perfekte Steak“.
Ein perfekter Nachmittag und Abend!

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GRILL-ON-FIRE: Der Metzger auf Grill-Kurs und das perfekte Steak – Teil 9

Und dann noch der absolute Hammer – Porterhouse Steak mit Zucchini-Schiffchen.

Für die Zucchini-Schiffchen:

4 mittelgroße Zucchini waschen, halbieren und die Kerne mit einem Löffel auskratzen.
50 g Ziegenfrischkäse
50 g Schmand
25 g Frischkäse
in einer Schüssel gut vermischen,
mit
1 Teelöffel Honig
1 Teelöffel fein gehackter Rosmarin
1 Teelöffel Senf
Pfeffer
abschmecken.

Und hier kommt noch ein Lieferant ins Spiel, die Bioland-Käserei Luzernenhof aus Seefelden, die ich bisher auch nicht kannte….

Aber nun zum Porterhouse Steak – auf dem „Johann Lafer Edition“ Kugelgrill.

1)

Und das Steak hatte wirklich eine solch intensive Farbe – hier wurde nicht mit Photoshop oder Lightroom nachgeholfen!!!

2)

3)


4)



5)


6) …fertig! Essen kommen!!!

7) …in Portionen schneiden…


+

Zucchini Schiffchen auf dem Grill

8) Genießen!

Und dazu gibt es ein Gläschen Merlot aus Hügelheim.

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GRILL-ON-FIRE: Der Metzger auf Grill-Kurs und das perfekte Steak – Teil 6


Mensch, so einen will ich haben!

Ein Freiluft-Party-Wok von Wok-a-holic!

Stefano Esposito hatte auch noch einen Wok mitgebracht, in dem das Gemüse zubereitet wurde, das es dann als Beilage zum Flank-Steak gab. Das Gemüse stammte von der Demeter Gärtnerei  Piluweri aus Hügelheim. Eine bunte Gemüsemischung in wenig Rapsöl gewokt, mit Bouillon abgelöscht, dann mit 7-Gewürzepulver gewürzt und mit wenig Salz und etwas Sojasauce abgeschmeckt.

Wir hatten: Broccoli, Paprika, Champignons, Pilze, grüne Bohnen, Mangold oder Pak Choi, Weisskraut, Zwiebeln….

Und was mich ungemein beruhigt – auch bei Stefano fällt mal ein bisschen was nebendran. 😀
Wie daheim.

Einfach lecker!

Und auch der Metzger durfte Hand an das Gemüse legen!

Und mit etwas Übung bringt er es vielleicht auch noch zum Wok-Meister!

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GRILL-ON-FIRE: Der Metzger auf Grill-Kurs und das perfekte Steak – Teil 4

Nun kommen wir zum nächsten Gang, ein Stück Fleisch vom Schwein, das gar nicht nach Schwein schmeckt, sondern nach Hühnchen. Genial.
Das Stück heisst Schloßdeckel oder Kachelfleisch und schmeckt gegrillt hammermässig gut! Es ist auch sehr zart und der Unterschied zum Hühnerfleisch ist, dass es nicht so faserig ist, sondern schön fest und keine Spur von trocken!
Der Wein dazu: 2011 Grüner Markgräfler (Gutedel Qualitätswein trocken).

Eigentlich mag ich ja Schweinefleisch nicht besonders, aber auch hier wurden wir belehrt: “ Bei einem Schwein schmeckt man, wenn es vor und bei dem Schlachten Stress hat“- dann schweinelt es.

Und noch eine Aufklärung: Das Fleisch soll man auf jeden Fall vor dem Grillen salzen – das Salz zieht kein Wasser aus dem Fleisch, wenn man das kurz vor dem Auflegen macht (also auf keinen Fall Stunden vorher!) – und dabei ein gutes Salz verwenden! Stefano Esposito verwendet grobkörniges Luisenhaller Salz, welches man in der Metzgerei Grether auch kaufen kann. Es enthält keine Zusatzstoffe und wird aus tiefen Schichten der Erde hochgeholt.

Und auf den großen Gasgrill damit.

Übrigens wieder Fleisch vom „schwäbisch-hällischen Sattelschwein“.

…zwischendurch mal umdrehen…

Es wurde bewusst auf Pfeffer verzichtet, und auch keine Barbecue-Soßen oder Ketchup gab es! Nein, wir sollten ja noch etwas schmecken – und zwar Fleisch pur, so wie es sein soll. Und es stimmt: Fleisch ist nicht gleich Fleisch und Schwein nicht gleich Schwein!

Übrigens: Wer sein Fleisch mariniert, der sollte nach Einwirken der Marinade diese vor dem Grillen entfernen, weil die Gewürze leicht verbrennen und auch bitter werden können- der Geschmack ist ja schon ins Fleisch eingezogen. Und- bei den Supermarkt-Steaks, tja da muss die Marinade aber draufbleiben, weil dort nämlich erst eine chemische Reaktion stattfinden muss, damit sich der Geschmack entfalten kann ( mit Gelatine gekapselt…).

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GRILL-ON-FIRE: Der Metzger auf Grill-Kurs und das perfekte Steak – Teil 2

Wir sind immer noch beim Zerlegen – jetzt ist das Schwein dran!

…das werden mal Spare-Ribs! – vom „schwäbisch-hällischen Sattelschwein“

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Spare-Ribs

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GRILL-ON-FIRE: Der Metzger auf Grill-Kurs und das perfekte Steak – Teil 1

Gestern war es soweit – mein Hochzeitstag-Geschenk war fällig: Ein Grillkurs mit GRILL-ON-FIRE Stefano Esposito, Grillmeister der Weber-Grill-Academie mit einem mehrgängigen Menü:
Outdoor Grillen vom Feinsten.


Der Kurs wurde in und um die Metzgerei Grether in Hügelheim veranstaltet und bevor das Barbecue beginnen konnte, bekamen wir vom Metzgermeister Dirk Brunner eine Vorführung, wie ein Rind fachmännisch zerlegt wird. Flank, Onglet, Skirt-Steak sind nun keine Fremdwörter mehr, und wir wissen nun auch, wo die Fleischstücke zu finden sind, und für was man sie in der Küche verwenden kann.

Zahlenmässig waren die Frauen in der Minderheit – Grillen ist halt Männersache und das ist auch gut so, denn man kann sich hierbei von den Männern mal so richtig verwöhnen lassen.

Für die Zerlegung der Rinderhälfte wurden wir hygienisch einwandfrei eingekleidet: mit Häubchen, Plastikkittel und Überziehern für die Schuhe.

Auf den Munschutz durften wir verzichten „sonst könnt Ihr ja den Sekt nicht trinken“ – denn mit von der Partie war ausserdem die Winzergenossenschaft Hügelheim, von der wir diverse Weine zum Essen genießen durften. Apéritif war dann also ein Nobling Sekt der Hügelheimer.

Hinterwälder Weiderind – aus dem Schwarzwald

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Onglet – „Nierenzapfen“