Obwohl es zum Anfang der Woche noch eisig kalt war und es am Dienstag sogar geschneit hat, liegt ein Hauch von Frühling in der Luft.
Die vergangene Woche war für die Markgräflerin von der Basler Fasnacht geprägt.
Was sie nicht live ´z Basel uff dr Gass erleben konnte, hat sie im Fernsehen (Telebasel) verfolgen können – so zum Beispiel den Cortège am Montagnachmittag, die Guggenkonzerte am Guggezyschtig oder die Schnitzelbängg. Aber am Mittwochnachmittag hatte sie nochmal die Gelegenheit, auf dem Heimweg einen Teil des Cortège zu sehen. Amontag gab aus der Küche der Markgräflerin wieder mal Basler Mählsubbe und Chäswaie.
Das Rezept für die Mehlsuppe aus selbst gemachter Knochenbrühe – das ist übrigens eine Fastensuppe – findet ihr hier im Blog, auch das für Chäswaie oder Chäschüechli.
Hier sind noch ein paar Fotos vom Cortège 2023 am Mittwochnachmittag:
Ach ja, von wegen Mohrenkopf oder dem N – Wort, das man nicht mehr sagen darf, um politisch korrekt zu sein…
Nachdem der Hersteller dieser Süssware aus Laufen bei einem Detailhändler aus dem Sortiment gestrichen wurde, heisst es nun auf der Verpackung „Schaumküsse“.
Vor einiger Zeit wollte die Richterich AG noch an der Bezeichnung „Mohrenkopf” festhalten, die „…neben einem weit zurückreichenden traditionellen Produktenamen auch eine Hommage an die Geschichte der Stadt Laufen ist”, wo die Schaumküsse herstellt werden.
In früheren Zeiten gab man fast jeder Ortschaft einen Spitznamen, mit dem, als Hinweis auf ihre Herkunft, auch die Bürger tituliert wurden. So gab es „Schnecken”, „Heugümper”, „G’schwellti” usw. und wer aus Laufen kam, war eben ein „Moor”.
• 30 g Bratbutter (Butterschmalz) • 60 g Mehl • 1 fein gehackte Schalotte • 1 Knoblauchzehe, fein gehackt • 1 Liter Knochenbrühe • etwas kräftiger Rotwein (ca. 50 ml) • Salz, Muskat und Pfeffer aus der Mühle • 4 Esslöffel Rahm • etwas geriebener Sbrinz oder Parmesan
Zubereitung der Mehlsuppe Das Butterfett erhitzen, am besten in einer Eisengusspfanne. Auf kleiner Flamme unter ständigem Rühren das Mehl ½ Stunde rösten. Es muss kastanienbraun werden. Während der letzten 10 Minuten die Schalotte und Knoblauch mit anrösten. Mit der Fleischbrühe nach und nach ablöschen. Dabei gut rühren, damit keinen Klümpchen entstehen. Mindestens 1 Stunde köcheln lassen, salzen, würzen und mit dem Rotwein abschmecken und Rahm unterrühren. In gut vorgewärmte Suppenteller oder Schüsseln anrichten. Nach Belieben mit dem Käse bestreuen.
Soup of Basle with toasted flour
Ingredients (for 4 people)
30 g clarified butter (ghee) 60 g flour 1 finely chopped shallot 1 garlic clove, finely chopped 1 liter of bone broth some strong red wine (about 50 ml) Salt, nutmeg and pepper 4 tablespoons cream some grated Parmesan or Sbrinz
Preparation Heat ghee in a cast iron pan. Toast over low heat while stirring constantly for about 30 minutes. It must have a maroon colour. During the last 10 minutens, sauté the shallot and garlic. Gradually deglaze with the broth.Stir well so that no lumps can form. Simmer for at least 1 hour, add salt. Season with red wine and stir in cream. Serve in well warmed soup plates or bowls. Sprinkle with grated cheese to taste.
Heute Morgen um 4 Uhr früh haben mit dem Morgestraich in Basel wieder die „Drey scheenschte Dääg” begonnen.
Deshalb gibt es heute zum Abendessen auch eine der traditionellen Basler Fasnachtsspeisen, die überall angeboten werden. Vor drei Jahren gab es diese bereits im Mini-Format als Schweizer Chäschüechli.
Heute habe ich eine große Wähe-Form mit 32 cm Ø und einen anderen Teig verwendet. Obwohl es sich um einen Hefeteig handelt, muss man ihn nur 10 Minuten ruhen lassen.
Er ist richtig geschmeidig und lässt sich wunderbar gut ausrollen und in Form ziehen.
Für den Teig
• 200 g helles Dinkelmehl (Type 630)
• 50 g Butter
• 10 g Hefe
• 100 ml lauwarmes Wasser
• Salz
Für den Belag
• 200 g Gruyère Käse, gerieben
• 100 g Emmentaler Käse, gerieben
• 1 Esslöffel Mehl
• 200 ml Milch
• 180 ml Sahne
• 2 Eier
• Salz
• frisch geriebene Muskatnuss
• Pfeffer
Zubereitung
Mehl und eine kräftige Prise Salz mischen, Butter in kleinen Stücken dazugeben. Hefe in das lauwarme Wasser bröckeln und darin auflösen, zum Mehl geben und alles rasch zu einem Teig kneten. Anschließend den zehn Minuten an einem warmen Ort ruhen lassen.
Den Teig ausrollen und mit Rand in eine runde flache Backform / Wähe-Form einpassen. Anschließend den Boden mit einer Gabel mehrmahls einstechen.
Die Zutaten für den Belag in einer Schüssel vermischen. Mit Salz, Muskat und Pfeffer würzen. Anschließend auf dem Teig verteilen.
Die Wähe im Backofen bei 220 °C (Umluft 190 °C) circa 25-30 Minuten backen, bis er an der Oberfläche goldbraun ist.
Aus dem Ofen nehmen, kurz abkühlen lassen und warm servieren.
Basel cheese tart
Ingredients (For a tart tin with 32 cm Ø)
For the dough 200 g flour 50 g butter 10 g yeast 100 ml tepid water Salt
For the filling 200 g Gruyere cheese, grated 100 g Emmentaler cheese, grated 1 tablespoon flour 200 ml milk 180 ml cream 2 eggs Salt
freshly grated nutmeg
Pepper
Preparation
In a bowl, mix flour with a generous pinch of salt. Add the butter in small pieces. Crumble the yeast into the tepid water and dissolve the yeast in it. Add to the flour and knead quickly to a dough. Then let it rest for ten minutes in a warm place.
Roll out the dough and fit into a round flat baking pan (tart tin) building a rim.Then prick the dough with a fork for several times.
Mix the ingredients for the filling in a bowl.Season with salt, nutmeg and pepper.Then distribute on the dough.
Bake in the oven at 220 °C = 428 °F (circulating air 190 °C = 374 °F) for about 25 – 30 minutes until the surface is golden.
Remove from the oven, allow to cool briefly and serve warm.
Mit dem Morgestraich um 4 Uhr morgens beginnen die „Drey scheenschte Dääg” – die Fasnacht in Basel.
Um sich ein wenig aufzuwärmen, gibt es an diesen Tagen immer die traditionelle Basler Mehlsuppe und Ziibelewaie oder Chäswaie (Zwiebelwähe- oder Käsewähe).
Ziibelewaie
Auch die Markgräflerin hat dieses Jahr wieder eine Mehlsuppe gekocht.
Als Basis dient eine kräftige Knochenbrühe, die mindestens eine Stunde lang gekocht wird. Und zum Verfeinern braucht es einen ordentlichen Schuss kräftigen Rotwein.
Der geriebene Käse zum Bestreuen bleibt Geschmackssache – jeder, wie er mag.
Ich finde die Kombination jedenfalls sehr fein.
Knochenbrühe
Die Brühe kann vielseitig verwendet werden, mit verschiedenen Einlagen, wie z. B. Flädle, Suppenüdeli, Eierstich, Grießklösschen…
Deshalb kochen wir gleich 2 Liter, damit sich die Mühe auch lohnt.
Zutaten
(für 2 Liter Brühe)
• 1 kg Rinderknochen
• 3 Markknochen
• 1 Zwiebel
• 1 Lorbeerblatt
• 2 Liter Wasser
• 1 Bund Suppengrün
• 1 Stückchen Zitronenschale
• 1 Stiel Liebstöckel
• Salz, Pfeffer aus der Mühle
• 1 Prise Piment
Zubereitung
Die Knochen beim Kauf vom Metzger zerkleinern lassen.
Halbierte, nicht geschälte Zwiebel in dem trockenen Topf oder auf der Herdplatte bräunen.
Knochen, Lorbeer und Zwiebel mit 2 Liter kaltem Wasser bedecken und mindestens 1 Stunde leise kochen lassen.
Suppengrün putzen und zerkleinern. Das Gemüse zu den Knochen geben und 10 Minuten bei milder Hitze kochen. Zitronenschale und Liebstöckel zufügen und 5 Minuten in der Brühe ziehen lassen. Alles durch ein feines, mit einem Tuch ausgelegtes Haarsieb giessen. Die Brühe mit Salz, Pfeffer und Piment abschmecken.
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Bone Broth
The broth can be used in many ways e.g adding various ingredients like Flädle (pancake strips), noodles, egg custard, semolina dumplings … You’ll need it as a base for a soup which is traditionally prepared for the Basler Fasnacht (Carnival at Basle): Basler Mehlsuppe (toasted flour soup).
Ingredients (For 2 litres of broth) 1 kg beef bones 3 marrow bones 1 onion 1 bay leaf 1 bunch of soup vegetables 1 piece of lemon peel 1 stalk of lovage Salt, freshly ground pepper 1 pinch of allspice
Preparation You should have the the bones chopped by the butcher when buying. Toast the halved, unpeeled onion in a dry pot or on the griddle. Add bones and bay leaf. Pour 2 litres of cold water and boil for at least 1 hour over low heat. Clean and wash soup vegetables and cut into pieces. Give vegetables into the pot and cook over low heat for 10 minutes. Add lemon zest and lovage and leave to stand for 5 minutes. Pour through a fine sieve lined with a cloth collecting the broth in a jug. Season the broth with salt, pepper and allspice.
Basler Mehlsuppe
Zutaten
(für 4 Personen)
• 30 g Bratbutter (Butterschmalz)
• 60 g Mehl
• 1 fein gehackte Schalotte
• 1 Knoblauchzehe, fein gehackt
• 1 Liter Knochenbrühe
• etwas kräftiger Rotwein (ca. 50 ml)
• Salz, Muskat und Pfeffer aus der Mühle
• 4 Esslöffel Rahm
• etwas geriebener Sbrinz oder Parmesan
Zubereitung der Mehlsuppe
Das Butterfett erhitzen, am besten in einer Eisengusspfanne. Auf kleiner Flamme unter ständigem Rühren das Mehl ½ Stunde rösten. Es muss kastanienbraun werden.
Während der letzten 10 Minuten die Schalotte und Knoblauch mit anrösten.
Mit der Fleischbrühe nach und nach ablöschen. Dabei gut rühren, damit keinen Klümpchen entstehen.
Mindestens 1 Stunde köcheln lassen, salzen, würzen und mit dem Rotwein abschmecken und Rahm unterrühren.
In gut vorgewärmte Suppenteller oder Schüsseln anrichten. Nach Belieben mit dem Käse bestreuen.
Soup of Basle with toasted flour
Ingredients (for 4 people)
30 g clarified butter (ghee) 60 g flour 1 finely chopped shallot 1 garlic clove, finely chopped 1 liter of bone broth some strong red wine (about 50 ml) Salt, nutmeg and pepper 4 tablespoons cream some grated Parmesan or Sbrinz
Preparation Heat ghee in a cast iron pan. Toast over low heat while stirring constantly for about 30 minutes. It must have a maroon colour. During the last 10 minutens, sauté the shallot and garlic. Gradually deglaze with the broth.Stir well so that no lumps can form. Simmer for at least 1 hour, add salt. Season with red wine and stir in cream. Serve in well warmed soup plates or bowls. Sprinkle with the grated cheese to taste.
Dieses Rezept ist schon lange überfällig… Das Foto ist an der Basler Fasnacht 2012 entstanden, die Fasnachtsküchli dienten hier einem Juwelier als Schaufensterdekoration für edlen Schmuck. Am 18. Februar 2013 ist es wieder soweit, die Basler Fasnacht beginnt mit dem Morgenstraich um vier Uhr morgens. Alle Lichter gehen aus, aus den Gassen nähern sich die Pfiffer und Tambouren (Piccolo-Flöten Spieler und Trommler). Mit dabei sind die beleuchteten Laternen, die das Sujet (Motto) der Fasnachtscliquen zeigen.
Liestal 2006
Basler Trommel 2012
Wer mag, kann die Fasnacht schon am Vorabend in Liestal, Kanton Basel-Landschaft beginnen, mit dem Chienbäse. Der Umzug startet um 19:15 Uhr. Hartgesottene machen die Nacht durch, fahren nach Basel und vertreiben sich die Zeit bis zum Morgenstraich in einer Kneipe – vor Jahren waren wir einmal in der Bahnhofsgaststätte Basel SBB – dort war’s schon rappelvoll. Wer mag, kann sich schonmal ein wenig stärken. Hier geht’s zum Morgenstraich Menu mit Basler Mehlsuppe, Ziiebelewaie und Orangen-Panna-Cotta mit Cranberry Sauce.
Hier noch Bilder aus Liestal, 2006 war das. Wie man sieht, hatte es damals Schnee – der sollte damals noch dicker kommen….
Der Chienbäse – ein Besen aus Holzscheitern, der angezündet und durch die Liestaler Altstadt getragen wird. Sie sind nicht nur sehr schwer, sondern auch extrem gefährlich
Ein Vorgeschmack auf den Basler Morgenstraich
Fasnachtsküchli, Schweiz
Fasnachtsküchli, Schweiz
Berner Kochbuch, 1961
Für 4 Personen
Küchli (schwimmend gebacken)
Zum Schwimmendbacken eine tiefe Eisenpfanne verwenden. Als Backfett eignet sich am besten Öl, doch kann man auch Süssfett verwenden (…)
Bevor man anfängt zu backen, muss das Fett die richtige Temperatur haben (150-180°). Man prüft sie, indem man ein Stücklein Teig hineingibt. Dieses soll sofort nach oben steigen und sich bräunen.
Es empfiehlt sich, ein Probegebäck herzustellen, um die Backdauer festzustellen. Das Gebäck soll gut durchgebacken sein, wenn es braun ist. Nich zuviel Backgut auf einmal in die Pfanne geben , damit sich das Fett nich zu stark abkühlt. Man achte darauf, dass das Fett während des Backens nicht zu heiss wird, eventuell unter Verwendung eine Backthermometers.
1. Art:
400 g Mehl
1 Kaffeelöffel Salz
50 g Butter
3 Eier
3 Löffel Milch
Backfett
Das Mehl im Kranz in die Schüssel geben, Salz, flüssige Butter, Eier und Milch in die Mitte geben und alles zu einem Teig verarbeiten. Den Teig auf dem Tisch gut kneten und schlagen, bis er sehr elastisch ist. Den Teig wenigstens 20 Minuten ruhen lassen, mit einem Messer in 20-24 Stücke schneiden und diese papierdünn und möglichst rund auswallen oder ausziehen. In einer tiefen Eisenpfanne das Fett heissmachen und die Küchli rasch beidseitig hellgelb backen. Herausnehmen, zum Abtropfen auf ein Drahtgitter legen und auf der Platte mit Staubzucker bestreuen.
Lebensart im Markgräflerland 
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