Nudelsuppe und Ochsenfleisch mit Meerrettichsauce, Rahmkartoffeln

---

Wisst ihr, was ich an dem Schmuddelwetter da draußen toll finde?
Es ist endlich wieder Zeit für eine kräftige Fleischbrühe mit Nudeln und Ochsenfleisch mit Meerrettichsauce.
Als Beilage gab es diesmal Rahmkartoffeln und wie üblich eingelegte Rote Bete (aus dem Glas).
Ein klassisches winterliches Sonntagsmahl im Markgräflerland….

---

---

Nudelsuppe und Ochsenfleisch mit Meerrettichsauce

---

Zutaten
Für 4 Personen

• 1 kg Ochsenbrust
• etwa 500 g Rinderknochen
• 2 Karotten
• 1 Stange Lauch
• ½ kleine Sellerieknolle
• 1 Zwiebel
• 1 Lorbeerblatt
• 4 Wacholderbeeren
• Salz, Wasser

Für die Meerrettich-Soße
• ½ Stange Meerrettich
• 50 g Butter
• 50 g Mehl
• ¼ Liter Vollmilch
• ¼ Liter Fleischbrühe
• Salz und 1 Prise Zucker

Zubereitung
Rinderknochen mit dem Gemüse in einem großen Topf mit Salzwasser (ca. 2 Liter) zum Kochen bringen. Wenn das Wasser zu sprudeln beginnt, das abgewaschene Fleisch hineingeben, mit Pfeffer übermahlen, Lorbeerblatt und leicht angedrückte Wacholderbeeren zufügen und 1,5 bis 2 Stunden auf kleiner Flamme langsam kochen lassen.

---

---

Nudelsuppe

---

Suppennudeln nach Packungsanleitung ca. 4 Minuten in kochendem Wasser garen. Durch ein Sieb abschütten und abtropfen lassen.
Beliebige Menge Fleischbrühe mit Muskatnuss würzen, aufkochen und Suppennudeln dazugeben. Mit Petersilie überstreut servieren.

---

Meerrettich (Jahrmarkt Müllheim) / Das Foto ist schon ein paar Jahre alt – dieses Jahr lag der Preis pro Meerrettichwurzel bei 3,50 Euro

---

Meerrettichsauce

---

Für die Meerrettichsoße die Meerrettichstange waschen, schaben und dann fein reiben. Beim Reiben die Stange senkrecht halten, sonst wird der geriebene Meerrettich zu faserig. Meerrettich muss sofort verarbeitet werden, sonst wird er schwarz. Also immer nur so viel reiben, wie man gerade braucht. Reste können in einer Papiertüte im Gemüsefach des Kühlschranks aufbewahrt werden.

Die Butter in einem Topf zerlassen und darin den Meerrettich 5 bis 8 Minuten dünsten. Dann mit Mehl bestäuben und weiterrühren. Nach weiteren 5 Minuten mit der Fleischbrühe und mit Milch ablöschen und mit Salz und einer Prise Zucker abschmecken. Ist die Soße zu scharf, kann man sie noch etwas köcheln lassen oder mit einem Schuss Sahne mildern.

Das Fleisch aus dem Topf nehmen und einige Minuten ruhen lassen, dann in Scheiben schneiden und mit Karottengemüse und Sellerie aus der Brühe, eingelegen Rote Bete Scheiben (aus dem Glas), der Meerrettichsoße und Rahmkartoffeln  auf vorgewärmten Tellern anrichten und sofort servieren.

---

---

Rahmkartoffeln

---

Zutaten

• 500 – 750 g mehligkochende Kartoffeln
• 30 g Butter
• 3 gestrichene Esslöffel Mehl
• 350 ml Milch, Wasser oder Gemüsebrühe
• 1 Teelöffel gekörnte Bio Rinderbrühe
• etwas Salz
• 3 Esslöffel Rahm
• etwas gehackte Petersilie oder Selleriegrün in Streifen geschnitten

Zubereitung
Die Kartoffeln schälen, waschen und in dünne Scheiben schneiden.
Mit Butter, Mehl und Milch (Wasser/Gemüsebrühe) eine Mehlschwitze zubereiten. Gekörnte Brühe und Salz hinzufügen, aufkochen lassen.
Dann die Kartoffelscheiben hinzufügen und bei schwacher Hitze ca. 30 Minuten köcheln lassen. Dabei öfters umrühren und aufpassen, dass die Kartoffeln nicht anbrennen.
Zum Servieren den Rahm unterrühren und mit Petersilie bestreuen (oder 5 Minuten vor Ende der Kochzeit das Selleriegrün hinzufügen und mitköcheln).

---

---

Noodle soup and beef with horseradish sauce
Ingredients
For 4 people

1 kg of brisket
500g beef bones
2 carrots
1 leek
½ small celeriac
1 onion
1 bay leaf
4 juniper berries
Salt, water

For the horseradish sauce
½ horseradish
50g butter
50g flour
¼ litre of whole milk
¼ litre of broth
salt and 1 pinch of sugar

Preparation
Put cattle bones together with the vegetables in a large pot with salted water (about 2 liters) and bring to a boil. When the water begins to bubble, add the meat which was rinsed with water. Season with with pepper, bay leaf and add slightly squeezed juniper berries. Slowly cook over low heat for 1.5 to 2 hours.

Noodle soup

Prepare vermicelli according to package instructions: Cook for about 4 minutes in boiling water. Drain through a sieve.
Heat broth in a separate pot, seasn with nutmeg and add vermicelli. Sprinkle with chopped parsley and serve.

Horseradish Sauce

For the horseradish sauce wash horseradish, peel and then grind finely. While rubbing, the horeseradish vertically, otherwise it will be fibrous. Horseradish should be processed immediately, otherwise it becomes black. So always rub just as much as you need. Leftofers can be kept in a paper bag in the vegetable compartment of the refrigerator.
Melt the butter in a saucepan and fry the horseradish in it for  5 to 8 minutes. Then sprinkle with flour and continue to stir. After another 5 minutes deglaze with of broth and milk.
Season with salt and a pinch of sugar. Should the sauce be too spicy, they let simmer again or add some cream.
Remove the meat from the pot and let it rest for a few minutes, then cut into slices.
Serve on warmed plates with carrots and celery from the broth, pickled beetroot slices, horseradish sauce and creamed potatoes.

Creamed Potatoes

Ingredients

500-750 g floury potatoes
30 g butter
3 tablespoons flour
350 ml milk, water or vegetable broth
1 teaspoon of granulated organic beef broth
a pinch of salt
3 tablespoons cream
some chopped parsley or celery leaves, cut into strips

Peel, wash and cut the potatoes into thin slices.
Prepare a roux with butter, flour and milk /water or vegetable broth. Add granulated beef broth and salt. Bring to a boil.
Then add the potato slices and simmer for about 30 minutes over low heat. Stir often and be careful that the potatoes do not get burnt.
To serve, stir in the cream and sprinkle with parsley (or add chopped celery leaves 5 minutes before the end of cooking time).

Weiße Rüben (Räbe, Stoppelrübe, Herbstrübe) – mit Speck

Nun kommt der vorerst letzte Beitrag zum Thema Rüeblimärt in Aarau. Nicht mehr so farbenfroh präsentiert sich die Räbe, die Herbstrübe oder auch Stoppelrübe und weiße Rübe genannt, wenn sie gekocht ist.

Mancherorts werden sie auch „Saurüebe” genannt – ob das wohl daher kommt, dass man diese Rüben auch an Säue verfüttert hat, oder weil man den Speck darin gart???

Überlebensnotwendig war sie früher im Winter und manch einer hat nicht so guten Erinnerungen daran – die ältere Generation verbindet sie oft mit Kälte, Hungerzeiten und Krieg …
Kein Wunder also, dass diese Rübe fast vollständig aus den Speiseplänen gestrichen wurde.
Dennoch gibt es manche Leute, die dieses Gericht gerne essen und positive Gefühle wie Heimat und Wärme damit verbinden.
In Aarau auf dem Rüeblimärt findet man sie und auf dem Markt in Müllheim habe ich sie auch entdeckt. Das Kraut wird übrigens nicht nur als Futterkraut verwendet, man kann es auch in der Küche verwenden und wie Spinat zubereiten.

Stoppelrüben werden erst im Spätsommer auf den Getreidefeldern ausgesät, so dass man sie ab Herbst verarbeiten und an das Vieh verfüttern kann. Früher hat man sie oft zwischen die Getreidestoppeln gesetzt, daher die Bezeichnung Stoppelrübe….

Die Herbstrübe gibt es als kugelige und als langgestreckte Sorte. Die sonnenbeschienenen Teile der Rübe werden violett. Je nach Anbauart ist die Rübe nach der Ernte komplett weiß, oder sie hat eine weiß-violette Färbung. Kugelige Sorten bestehen fast nur aus dem Hypokotyl der Pflanze im Gegensatz zu langgestreckten, wo noch ein Teil der Sprossachse zur Rübe wird. Dadurch sind die kugeligen Sorten geschmackvoller; die langgestreckten sind dagegen geschmacklich herber.

Im Mittelalter galt sie als Hauptnahrungsbestandteil und wurde später fast völlig von der Kartoffel verdrängt. Heute wird sie nur noch selten angebaut. In der Schweiz wird sie vor allem in den Kantonen Zürich und Aargau angebaut, hauptsächlich für den Räbenlichter-Brauch in der Schweiz, aber auch für die Produktion von sauren Rüben. Im österreichischen Tirol brennt man daraus eine Spirituose, den Krautinger.
Quelle: Wikipedia

Während die Räbe in der Schweiz also eher sauer eingelegt wird, bereiten man sie in Baden und auch bei uns im Markgräflerland süß zu. Mitgegart wird in diesem schon winterlichen Eintopfgericht grüner Speck – denn im November und Dezember wurden traditionell die Schweine geschlachtet.
Der Schlachttag, die „Metzgete” war immer ein Höhepunkt des Jahres. Meine Oma hatte früher auch immer ein Schwein, das unter anderem mit Essensresten gefüttert wurde – unter dem Waschstein in der Küche stand immer der Sauzuber bereit in dem diese gesammelt wurden.
Im November wurde dann ein Metzger bestellt, der die Sau geschlachtet hat. Auf dem Hof vor dem Haus stand ein großer Kessel über einem Feuer, in dem dann die Blut- und Leberwürste und das „Kesselfleisch” (frisch geschlachtes Fleisch) gegart wurden.
Dazu gab es Sauerkraut, Brot und eine Meerrettichsauce – der Meerrettich wurde natürlich frisch gerieben und aufgrund dessen Schärfe trieb es einem ordentlich die Tränen in die Augen.

Und in Gedanken steht meine Oma gerade vor mir, an ihrem alten Holzherd – mit ihrer blauen Kittelschürze.
Ja, die Markgräflerin durfte als Kind noch ein paar dieser „Metzgete” erleben. Warme Blut- und Leberwurst war eigentlich nie mein Ding – auch heute halte ich mich an das Fleisch – in Brühe gegarter Schweinehals oder den grünen Speck.

Hinterher gab es einen Kaffee und einen Kirsch – wahlweise im Kaffee oder zum hinterherkippen – natürlich nur für die Erwachsenen.
Und… Oma Anna Marias Buttercremetorte /oder eine Linzertorte durfte auch nicht fehlen- die mit der „Geheimzutat” im Zuckerguss.

 So, jetzt bin ich fast vom Thema abgekommen. Weiße Rüben…..

„Über die Rüben muss der Fuchs gegangen sein”, so sagt man und meint: die Rüben müssen karamellisieren und dabei werden sie rötlich braun – wie der Fuchs eben….

Und hier ist das Rezept:

Süße Rüben mit grünem Speck

Zutaten:

1 kg frische weiße Rüben (Stoppelrüben)
1 Stück Butter (etwa 50-100 g)
2-3 Esslöffel Zucker
2 Esslöffel Mehl
500 g grüner Speck
500 -750 ml Wasser oder
ungesalzene Fleischbrühe/Gemüsebrühe

Die Rüben waschen, schälen und würfeln oder in Stifte hobeln. Butter in einem Topf zergehen lassen und Zucker unter ständigem Rühren karamellisieren.
Dann die Rüben dazugeben, mit Mehl bestäuben und alles unter ständigem Wenden andünsten, bis die Rüben bräunlich werden. Die Schwartenseite des grünen Specks etwas einschneiden. Anschließend in den Topf geben und unter die Rüben auf den Topfboden schieben und einige Minuten anbraten. Dann etwas Wasser oder Brühe dazugeben. Die Rüben mit dem Speck etwa 1 ½ Stunden leicht köcheln lassen. Ab und zu umrühren und bei Bedarf ein wenig Flüssigkeit nachgießen.
Dazu schmecken Gschwelldi (Pellkartoffeln) und Meerrettich.
Ich hatte noch Pellkartoffeln vom Vortag und habe diese ein wenig in Butter angebraten.

Probiert es einfach mal aus – es schmeckt besser, als es auf den ersten Blick aussieht – und dann: Love it or hate it!

***

This is a typical dish of former times. Turnips and pork..
Try it and love it – or hate it.

Sweet turnips with bacon

Ingredients:

1 kg fresh white turnips
1 piece of butter (about 50-100 g)
2-3 tablespoons of sugar
2 tablespoons flour
500 grams of green bacon
500 -750 ml of water or
unsalted broth / vegetable broth

Wash the beets, peel and dice or slice them into strips. Melt the butter in a pan and caramelize sugar, stirring constantly.
Then add the turnips, sprinkle with flour and fry everything while turnign constantly, until the turnips are brownish. Cut the rind side of the green bacon a bit. Then add into the pot and place it under the turnips on the bottom of the pot and fry for a few minutes. After that, add a little water or broth. Simmer slowly for  about 1 ½ hours. Stir occasionally and if pour some more liquid if needed.
Serve with Gschwelldi (boiled potatoes) and horseradish.
I had some boiled potatoes left from the day before and  roasted it in a bit of butter.

Ein Ausflug zur Hohen Flum

Hotel Hohe Flum

Der Markgräfler und ich haben einen Ausflug gemacht und unsere Umgebung angeschaut. Essen muss natürlich auch sein und weil wir gerade um die Mittagszeit auf dem Berg Hohe Flum (Landkreis Lörrach, 536,2 m) angekommen waren, haben wir uns erst einmal gestärkt bevor es auf eine kleine Wanderung ging.
Im Restaurant wird regional und saisonal gekocht, es gibt eine kleine, feine Tageskarte (auch vegetarisch), man kann auch nur ein kleines Vesper auswählen bis hin zum kompletten Menü.

The Markgraefler and I went on a day trip and visited our surroundings. We reached the mountain Hohe Flum (district of Lörrach, 536.2 m) just around lunch time and so we had something to eat in the restaurant before we went on a little hike.
The restaurant serves regional and seasonal cooking, there is a fine little day menu (including vegetarian), you can also choose from only a small snack to a complete menu.

Und das gab es bei uns / That’s what we had:

Wildhasenfilet mit Preiselbeeren, Muskatkürbis, Broccoli und Portweinfeigen / wild hare fillet with cranberries, pumpkin, broccoli and port wine figs

Tafelspitz mit Meerrettichsauce, Salzkartoffeln, Freiselbeeren und Wirsinggemüse / boiled beef with horseradish sauce, boiled potatoes, cranberries and savoy cabbage

Rezept für Suppenfleisch

Dessert:

Schlosserbuben / „Locksmith Boys“

Beim Dessert, den Schlosserbuben handelt es sich um Zwetschgen in (Bier-) teig, in Öl ausgebacken. Serviert werden sie auf Vanillesauce und mit Zimtzucker bestreut. Eigentlich ist das eine Spezialität aus Wien – die Wirtin erklärte mir, dass sie dafür nur eigenes Obst verwenden – wenn die Zwetschgen vorbei sind, gibt es stattdessen Apfelküchle mit Vanillesauce. Die Vanillesauce ist natürlich auch selbst gemacht…

Zum Abschluss hatten wir noch einen Espresso.

This dessert, the Schlosserbuben is made from pums, covered with (beer-) dough and fried in vegetable oil. They are served with vanilla sauce and sprinkled with cinnamon sugar. Actually, that is a specialty of Vienna – the landlady told me that they only use their own fruit – when the plums are gone there are apple fritters with vanilla sauce (custard) instead. The vanilla sauce is also homemade …

After lunch we had an espresso.

Und nach dem Essen sollst du ruh’n oder tausend Schritte tun…

And after lunch/dinner you should rest or do a thousand steps… (German proverb)

Aussichtsturm Hohe Flum

Herbstzeitlose /   Colchicum autumnale / autumn crocus

Dreiländer-Rezepte – Recettes des Trois Pays – Bibeleskäs mit Gschwelldi

Der Markgräfler hat schon darüber geschrieben, der eine oder andere von Euch hat den Beitrag vielleicht schon gesehen. Es geht um die Ausstellung „ZU TISCH – A TABLE, im Elsass, in Baden und der Schweiz”, die es im vergangenen Herbst/Winter im Museum in Lörrach zu sehen gab, besser gesagt um die Rezepte, die dort nach Region geordnet auf Schautafeln zum selbst entdecken abgebildet waren. Zwei Postkarten mit Rezepten hatte ich mir damals schon erstanden, jetzt ist das passende Buch dazu erschienen. Die Texte sind alle in Deutsch und Französisch abgedruckt.

Und ich musste feststellen, dass ich schon über einige Spezialitäten aus der Regio in meinem Blog geschrieben habe. Gschwelldi und Chäs, das gab es vergangenes Jahr schon zum 1. August – Bundesfeier in der Schweiz – zum Chäs gehört hier auch der Kräuterquark, der hierzulande als Bibeleskäs bezeichnet wird.

Die Bibele, das sind die kleinen Klümpchen oder Knubbel, die man im Quark sieht. Früher hat man den Quark selbst zubereitet. Dafür wurde sauer gewordene Milch aufgekocht und man brachte sie damit zum Stocken, das heisst, sie trennte sich in einen festen und einen flüssigen Teil. Dann hat man die Masse durch ein Sieb abgeseiht und ausgedrückt. Der Bibeleskäs wird oft auch Ziger genannt.

Eine andere mögliche Erklärung für den Namen Bibeleskäs (Frankreich: Bibalaskaes) – welche ich auch noch nicht kannte – ist, dass man den Quark an die Hühnerküken, die „Bibele” verfüttert hat….

Auf die gleiche Weise kann man übrigens Ricotta machen. Wer keine saure Milch hat, kann mit Weißweinessig nachhelfen. Ich hatte ein einziges Mal Ricotta selbst gemacht. Aber ich finde, bei einem Liter Milch ist die Ausbeute mit 200 Gramm recht gering, und der Aufwand für so kleine Mengen zu groß – deshalb überlasse ich das lieber den Profis. Aber das war noch vor meinem Leben als Blogger.
Hier ist trotzdem das Rezept für selbst gemachten Ricotta, wer es mal selbst probieren möchte.

Ricotta oder Bibeleskäs, selbstgemacht (ergibt ca. 200 g)

 1 Liter Milch (mindestens 3,5 % – Vollmilch)
keine H-Milch verwenden, sonst funktioniert das Rezept nicht!!!

1/3 Teelöffel Salz
20 ml Weißweinessig (oder Obstessig)

Zubereitung:

In einem großen Edelstahltopf Milch mit Salz zum Kochen bringen. Essig zugeben und die Milch bei kleiner Hitze unter ständigem Rühren so lange sieden lassen, bis sie ausflockt.
Ein Sieb mit einem Tuch auslegen, auf eine Schüssel setzen. Milch hineingießen und an einem kühlen Ort mehrere Stunden abtropfen lassen. Im Kühlschrank aufbewahren oder gleich verbrauchen.

Für Bibeleskäs mit Gschwelldi  (Pellkartoffeln) setzt man zuerst die gewaschenen, mittelgroßen Kartoffeln auf – ich setze sie immer mit kaltem Wasser auf, Deckel drauf. Wenn das Wasser kocht, müssen die Kartoffeln noch etwa 20 – 30 Minuten garen, je nach Größe).

Wer Bibeleskäs mit gekauftem Quark macht, nimmt für 2 Personen folgende Mengen:

250 g Speisequark (40 %)
(im benachbarten Elsass findet man sogar diesen Quark unter der Bezeichnung „Bibeleskaes” im Kühlregal)
3-4 Esslöffel Sahne
(oder für die leichtere Variante sprudelndes Mineralwasser, dann kann man auch Magerquark oder Fromage Blanc mit 20 % Fett verwenden)
1 Bund Schnittlauch
1 Schalotte oder kleine Zwiebel
1 Knoblauchzehe
Salz, Pfeffer

Den Quark und die Sahne (oder Mineralwasser) in einer Schüssel glatt rühren. Schnittlauch in feine Röllchen, Zwiebeln in feine Würfel schneiden und in den Quark geben. Den Knoblauch dazupressen und alles gut vermischen.  Mit Salz und Pfeffer aus der Mühle nach Geschmack würzen.
Mit den Gschwelldi oder mit Bauernbrot servieren. Brägele (=Bratkartoffeln) passen auch hervorragend. Das ist auch ein typisches Essen, welches in den Strausswirtschaften (Straussi oder Straussen) des Markgräflerlandes angeboten wird.

Ich habe den Bibeleskäs noch mit getrockenten, essbaren Blüten und mit Radieschenstreifen aufgehübscht. Und ausserdem gab es noch anderen Käse dazu:

Baden	Elsass	Nordwestschweiz
Badische Schneckensuppe	Löwenzahn mit Speck	Basler Mehlsuppe
Bibeleskäs	Schnecken Elsässer Art	Rüeblisuppe
Buebespitzle (Schupfnudeln)	Flammkuchen	Rösti
Saure Leberle	Leberknepfla	Zwiebelwähe
Saure Kutteln	Fleischschnacka	Schnitz und Drunder
Kratzete	Coq au Riesling (Hahn im Riesling)	Solotthurner Leberspieße
Suppenfleisch mit Meerrettichsauce	Baeckeoffe	Salm Basler Art
Schäufele	Sauerkraut Elsässer Art (Choucroute à l’alsacienne)	Filet im Teig
Apfelküchle	Heidelbeerkuchen (Tarte aux myrtilles)	Suure Mogge (Sauerbraten)
Schneeballen mit Vanillesauce	Bibalaskaes-Mousse	Chriesitötsch (Kirschauflauf)

„Dreiländer-Rezepte – Recettes des Trois Pays“ von Susanne Raible ist 2013 erschienen im Verlag Waldemar Lutz, Lörrach, ISBN 978-3-922107-97-2. Es kostet 9,80 Euro und ist erhältlich im Dreiländermuseum Lörrach sowie im Buchhandel.

Passende Rezepte in meinem Blog:

Badisches Schneckensüpple

Saure Leberle

Suuri Leberle

Saure Kutteln

Sulz, Kutteln, Kaldaunen

Kratzete

Spargel mit Schinken und Kratzede

Suppenfleisch mit Meerrettichsauce

Suppenfleisch mit Meerrettichsauce, Kartoffeln, Rote Bete und Preiselbeeren

Schäufele (mit Kartoffelsalat

Schäufele

Schäufele im Brotteig

Heiligabend – Schäufele im Brotteig

Apfelküchle

Apfelküchle mit Vanilleeis

Flammkuchen

Flammkuchen mit neuem roten Wein

Choucroute garnie – Metzgete

Metzgete

Tarte aux myrtilles

Heidelbeer Tarte

Basler Mehlsuppe und Zwiebelkuchen

Basler Mehlsuppe

Ziebelewaie

Rösti

Schweizer Rösti

Rüblisuppe

Karottencremesuppe mit Ingwer

Rüblisuppe mit Spitzwegerich

Rüblisuppe mit Orange und Kapuzinerkresse

Saftiges Suppenfleisch und eine kräftige Bouillon mit Nudeln

Es ist wieder kühler geworden. Wir haben den Sonntag mit Ekelwetter dazu genutzt ein feines Suppenfleisch auf Markgräfler Art zu kochen. Das duftet so heimelig in der Küche – und es wärmt!

Wir hatten etwas mehr als 1 kg Rindfleisch gekauft, dazu 3 Rinderknochen (Markknochen), 1 Bund Suppengrün bestehend aus Zwiebel, Karotte, Petersilienwurzel und Petersilienkraut, 1 Stück Sellerie, 1 Stück Lauch.

Die Zwiebel habe ich abgezogen, halbiert und mit drei Nelken und einem Lorbeerblatt besteckt („besteckte Zwiebel”). Karotte, Sellerieknolle und Petersilienwurzel habe ich gewaschen und geschält und in passende Stücke geschnitten. Lauch und Petersilie habe ich mit Küchengarn aus Baumwolle zusammengebunden.

Das Fleisch wird mit kaltem Wasser abgespült und dann zusammen mit den Markknochen (gründlich mit kaltem Wasser abspülen, dass evtl. anhaftende Knochensplitter entfernt werden) in einen großen Topf mit reichlich kaltem Wasser gelegt. Zum Kochen bringen. Mit einer Schaumkelle den entstehenden Schaum abschöpfen. Dann mit Salz und Pfeffer würzen, das Gemüse dazugeben.

Den Deckel auflegen, und die Hitze reduzieren. Die Brühe sollte nur leicht (nicht sprudelnd) kochen! Man kocht das Fleisch dann etwa 3 Stunden. Etwa eine halbe Stunde vor Ende der Garzeit werden die Kartoffeln (vorwiegend festkochend) gewaschen, geschält und in Stücke geschnitten, dann in Salzwasser ca. 15-20 Minuten (je nach Größe) mit geschlossenem Deckel gekocht.

Als weitere Beilage gibt es Meerrettich (entweder frisch gerieben, Zubereitung hier) oder wie diesmal, der gute Urloffen-Meerrettich, aus dem Glas, mit etwas Sahne in einem kleinen Topf erwärmt.

Ausserdem: Rote Bete, eingelegt – ebenso aus dem Glas (darauf achten, dass keine künstlichen Süßstoffe, sondern nur Branntweinessig, Salz und normaler Zucker enthalten sind).

Nach Garzeitende des Suppenfleisches Brühe mit einem Suppenschöpfer durch ein Sieb in einen Topf schöpfen. Sollte die Brühe zu kräftig sein, mit etwas heißem Wasser strecken. Die Brühe zum Kochen bringen, beliebige Suppeneinlage hinzufügen, z. B. dünne Suppennudeln. Nach Packungsangabe in der Brühe garen. Mit frisch geriebener Muskatnuss abschmecken und zum Servieren mit gehackter Petersilie bestreuen.

Die Markknochen werfen wir auf keinen Fall weg, bevor wir nicht das Mark mit einem kleinen Löffelchen herausgeholt haben. Auf dünnen, nach Belieben gerösteten Brotscheiben schmeckt das Mark köstlich als Beilage zur Suppe.

Das Fleisch wird aus dem Topf genommen, in Scheiben geschnitten und zusammen mit Kartoffeln, Rote Bete, Meerrettichsauce und Preiselbeeren serviert. Nach Belieben noch etwas vom Gemüse aus der Brühe dazugeben (Karotte und Sellerie)

Mmmh, das ist ein richtiges Sonntagsessen, wie es sich für das Markgräflerland gehört!