Das Beste vom Jahrmarkt … Rezepte nicht nur für Süßschnäbel

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Der Herbst ist die Zeit für Jahrmärkte und Messen. Die Freiburger Herbstmesse ist gerade zu Ende gegangen, die Basler Herbstmesse beginnt am 28. Oktober und dauert bis zum 12. November 2017. Aber nicht nur die großen Messen haben ihren Reiz, auch ein Besuch auf den Jahrmärkten in der Region lohnt sich. Beispielsweise beim alljährlich am Winzerfest-Montag stattfindenden Augge Märt oder beim Müllheimer Jahrmarkt am ersten Donnerstag und Freitag nach Allerheiligen (2. und 3. November 2017) – für die Jungen und Jungebliebenen übrigens mit Rummel auf dem Viehmarktplatz. Dieser beginnt bereits am Samstag, 28. Oktober,  und in der Jahrmarktwoche von Donnerstag bis Sonntag.

Ich liebe diese Jahreszeit – den Duft von gebrannten Mandeln und von weihnachtlichen Gewürzen oder das Händewärmen mit einer Tüte heißer Maroni.

Hier sind meine liebsten Jahrmarkt-Rezepte für Euch:

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Jahrmarkt-Weggen oder Wurst-Wecken

1. Jahrmarkt-Weggen oder Wurst-Wecken aus dem Markgräflerland

Sie sind typisch für den Müllheimer Jahrmarkt und gehören einfach dazu: Die Jahrmarkt-Weggen oder Wurst-Wecken am Stand der Bäckerei Kirschner.

Um die Füllung wurde immer ein großes Geheimnis gemacht, denn jeder Bäcker oder Metzger hatte sein eigenes Hausrezept.

Traditionelle Wurstweggen am Jahrmarktstand der Bäckerei Kirschner – und köstliche Waffeln zum Dessert

Ich habe daraufhin in mehreren alten Kochbüchern recherchiert und habe tatsächlich ein Rezept gefunden. Eigentlich ein typisches Rezept zur Resteverwertung, denn es können Braten-, Wurst oder Fleischreste dafür verwendet werden. Oder man nimmt Hackfleisch.

Hier gehts zum Rezept für Wurstweggen!

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Striebele

2. Striebele

Auch die Striebele gehören zu den Jahrmärkten in Baden und im Markgräflerland. Aber auch in Neuenburg auf dem Weihnachtsmarkt gibt es sie….

Da es sich um Fettgebackenes handelt, könnte man sie auch in Richtung Fasnacht schieben – aber egal – sie schmecken jedenfalls köstlich. Es handelt sich um einen dickflüssigen Teig, der durch einen Trichter ins Fett gegeben und darin ausgebacken wird.

Man bestreut die Striebele einfach nur mit Puderzucker, wer zur Adventszeit passende Gewürze verwenden möchte, kann sie mit Zimtzucker bestreuen….

Hier gehts zum Rezept für Striebele!

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Wiener Mandeln

3. Gebrannte Mandeln

Der Jahrmarkt-Klassiker schlechthin: gebrannte Mandeln oder Wiener Mandeln – statt Mandeln gehen auch Erdnüsse, Macadamias oder Kürbis- und Sonnenblumenkerne. Der Fantasie sind keine Grenzen gesetzt.

Hier gehts zum Rezept für gebrannte Mandeln!

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Magenbrot

4. Weihnachts-(Magenbrot) nach dem Rezept von Susannes Tante Rita aus Lauingen

Die süßen Jahrmarktstände haben neben Mandeln auch immer Magenbrot im Sortiment. Meine ehemalige Nachbarin Susanne hat mir ein tolles Rezept von ihrer Tante Rita aus Lauingen für selbst gemachtes Weihnachts-Magenbrot verraten.

Hier gehts zum Rezept für Magenbrot!

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Heiße Maroni

5. Heiße Maroni oder Marroni

Maroni heißt es bei uns in Deutschland, unsere Schweizer Nachbarn sagen Marroni – egal, ich liebe es einfach mir im Herbst und Winter die Hände mit einer Tüte aus Zeitungspapier gefüllt mit den edlen Esskastanien zu wärmen und diese zu vernaschen.

Wie man Maroni ganz einfach selbst im Backofen machen kann, könnt ihr im folgenden Blogbeitrag nachlesen.

Hier gehts zum Rezept für heiße Marroni!

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Rahmtäfeli

6. Rahmtäfeli und Biberli-Konfekt

Neben den berühmten Mässmogge – daumenlange, mit einer Haselnussmasse gefüllte  Bonbons,

-gibt es bei der Basler Herbschmäss auch Rahmtäfeli (Sahne-Karamell-Bonbons)  und  Biberli -Konfekt. Biberli, das sind Honiglebkuchen mit Marzipanfüllung.

Biberli-Konfekt

Hier gehts zum Rezept für Rahmtäfeli und Biberli Konfekt!

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Raclette

7. Klöpfer, Raclette, Chässchnitte, Chäsküechli und Chäsbengel

Zur Basler Herbschtmäss gehören natürlich auch Klöpfer und Raclette. Zum Basler Weihnachtsmarkt gibt es auch noch die Chäsbengel als Spezialität.

Klöpfer

Hier gehts zu den Rezepten: a) Klöpfer b) Raclette c) Chässchnitte d) Chäsküechli e) Käsbengel

Chässchnitte

Chäsküechli

Chäsbengel

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Guten Appetit sowie viel Spaß auf Johrmärt und Herbschtmäss wünscht Euch
die Markgräflerin

Adventskalender 2013: Nr. 1- Wildschweinbraten aus dem RÖMERTOPF®

Und nun machen wir das erste Fenster meines Adventskalenders auf…. endlich! Es ist also soweit. Der 1. Dezember fällt dieses Jahr genau mit dem ersten Advent zusammen. Zeit für einen ersten festlichen Braten. Ein Wildschweinbraten (das Fleisch stammt aus heimischer Jagd, und ist erhältlich beim Metzger unseres Vertrauens). Beilagen: Rotkraut mit Maronen, in der Pfanne geröstete Kartöffelchen und Preiselbeeren.
Der Braten wird am Vortag eingelegt – Rotwein, Zwiebel und feinste Gewürze. Vom Metzger gab es noch ein paar Wildschwein-Knochen für eine feine Brühe, mit der die Sauce veredelt wird. Sehr lecker war’s.

Wildschweinbraten aus dem RÖMERTOPF®

Garzeit: ca. 2 Stunden
Fleisch 1 Tag einlegen

1000 g Wildschwein
1/2 Liter Rotwein (Spätburgunder trocken)
1/8 Liter Rotweinessig
1 Zwiebel in Scheiben
1 Kräutersträusschen
(Bouquet Garni: Lorbeer, Salbei, Thymian, Majoran, Rosmarin)
1 Nelke
einige zerdrückte Wacholderbeeren
4 Pfefferkörner
……
Butterschmalz zum Braten
1 Esslöffel Butter
Schale von 1/2 unbehandelten Zitrone
1/4 Liter saure Sahne
Salz, frisch gemahlener Pfeffer
je 1 Esslöffel Johannisbeergelee und Senf
1 zerbröselter Lebkuchen
gehackte Petersilie

1/2 Liter  Rotwein zusammen mit dem Essig erhitzen, Zwiebel und Gewürze dazugeben. Das Fleisch kurz unter kaltem Wasser abspülen, in eine große Schüssel aus Glas oder Porzellan legen und mit dem Sud übergießen. Mit einem Teller bedecken und an einem kühlen Ort (z. B. im Keller) 1 Tag marinieren.

Am nächsten Tag das Fleisch herausnehmen, trocken tupfen und salzen. Den Römertopf 10 Minuten wässern.
Etwas Butterschmalz in einer Pfanne erhitzen, das Fleisch darin kräftig von allen Seiten anbraten. Dann in den Römertopf legen.
Die Marinade durch ein Sieb geben, davon eine Tasse über das Fleisch gießen. Die Zitronenschale dazu geben.
1 Esslöffel Butter in Flöckchen auf das Fleisch geben, den Deckel auflegen und den Topf auf den Rost des kalten Backofens stellen.
Die Temperatur auf 220 °C (Ober-Unterhitze) einstellen.
Nach jeweils 40 Minuten wird der Braten nochmals mit 1 Tasse der erwärmten Marinade übergossen. Insgesamt 2 Stunden garen.

In der Zwischenzeit habe ich die Wildschwein-Knochen zusammen mit klassischem Suppengemüse (Lauch, Sellerie, Karotte, Zwiebel, Nelke, Lorbeerblatt), Salz und Pfeffer zu einer kräftigen Brühe gekocht – davon habe ich etwas für die Sauce verwendet, den Rest später eingefroren – als Wildfond, z. B. für ein Wildschwein Ragout…

Den Braten aus der Sauce nehmen und auf einer Platte im ausgeschalteten Ofen warm stellen.
Die Sauce durch ein Sieb geben. In einem Topf zusammen mit einer Tasse von der Brühe erwärmen. Die saure Sahne einrühren, mit Salz und Pfeffer abschmecken. Johannisbeergelee, Senf, Petersilie und den zerbröselten Lebkuchen untermischen.
Den Braten aus dem Ofen nehmen anschneiden und mit etwas von der Sauce übergießen. Sofort servieren.
Als Beilagen passen auch Kartoffelkroketten oder breite Bandnudeln.
In das fertig gekaufte Rotkraut habe ich 200 g vorgekochte Maronen gegeben und mit erwärmt.

Roast wild boar from the RÖMERTOPF ® (clay pot)

Cooking time: about 2 hours
Marinate meat 1 day

1000 g wild boar
1/2 litre red wine ( Pinot Noir dry)
1/8 litre of red wine vinegar
1 onion , sliced
1 bunch of herbs
( Bouquet garni : bay leaf, sage, thyme , marjoram, rosemary)
1 clove
some crushed juniper berries
4 peppercorns
……
Clarified butter for frying
1 tablespoon butter
Rind of 1/2 lemon, untreated
1/4 litre of sour cream
Salt, freshly ground pepper
1 tablespoon red currant jelly and 1 tablespoon mustard
1 crumbled gingerbread
chopped parsley

Heat 1 /2 litre of red wine toghether with the vinegar, add onion and spices. Rinse the meat briefly under cold water , place in a large bowl of glass or porcelain and pour the brew. Cover with a plate and store in a cool place (eg in the basement):for 1 day.

The next day: Remove the meat, pat dry and season with salt . Water the Römertop (clay pot) for 10 minutes.
Heat a little butter in a pan, brown the meat on all sides. Then put in the clay pot .
Pour the marinade through a sieve then pour a cup of it over the meat. Add the lemon rind .
Put 1 tablespoon butter in small pieces on the meat, cover the pan and place the pan on the grate of the cold oven.
Set the temperature to 220 ° C (428 °F, conventional oven) .
Roast for 2 hours. After every 40 minutes of roasting douse with 1 cup of the heated marinade, again.

In the meantime, I cooked the boar bones together with classic soup vegetables ( leek , celery, carrot, onion , cloves , bay leaf ) salt and pepper into a strong broth – of which I have used a little for the sauce (frozed the rest later – maybe in order to use for another game stew…).

Remove the roast from the sauce and keep warm on a plate in the turned-off oven.
Pour the sauce through a sieve. Warm in a saucepan together with a cup of the broth. The stir in sour cream and season with salt and pepper. Stir in currant jelly , mustard , parsley and the crumbled gingerbread.
Remove the roast from the oven, cut and pour some of the sauce on it. Serve at once .
On the side there was red cabbage with chestnuts and roast potatoes.

Maronenkuchen nach Hildegard von Bingen (glutenfrei)

Es ist wieder Zeit für Maronen (Marroni, marrons, Esskastanien). Und wieder habe ich ein besonderes Maronen-Rezept für euch auf dem Sonntags-Kaffeetisch. In dem Kuchen ist kein Mehl und kein Backpulver, nur Maronenpüree, Mandeln, Eier, Zucker, Vanille und Butter. Also ganz natürlich. Ich habe das Rezept durch 2 Esslöffel Kirschwasser ergänzt (geht aber auch ohne). Die Deko besteht aus Meringen (Baiser).
Er wirkt besonders gut gegen den November-Blues, denn Edelkastanien gelten bei Hildegard von Bingen als kräftigendes Nahrungsmittel für Körper und Seele:

„Der Kastanienbaum ist sehr warm, hat aber doch große Kraft, die der Wärme beigemischt ist, und er bezeichnet die Weisheit. Und was in ihm ist, und auch seine Frucht ist sehr nützlich gegen jede Schwäche, die im Menschen ist.”

Maronen enthalten einen hohen Gehalt an Vitamin B, C und Phosphor, die ausgleichend auf das Nervensystem wirken.

It’s time for chestnuts (Marroni, marrons, Esskastanien). And again, I have a special chestnut recipe for you on the Sunday coffee table. There’s no flour or baking powder in the cake, just chestnut puree, almonds, eggs, sugar, vanilla and butter. So quite naturally. I have supplemented the recipe with 2 tablespoons kirsch (but it can do without). The decoration consists of meringue.
It works particularly well against the November blues because chestnuts are seen by Hildegard of Bingen as fortifying food for body and soul:

„The chestnut tree is very warm, but it has great power, which is mixed with the warmth, and it stands for wisdom. And what is in it, and also its fruit is very useful against any weakness that is in man. „

Chestnuts contain a huge amount of vitamin B, C and phosphorus, which have a balancing effect on the nervous system.

Traurigkeit und Herzschmerz: Wer sich traurig fühlt, sollte über den Tag verteilt mehrere rohe Edelkastanien essen. Die Behandlung muss über einen Zeitraum von mindestens vier Wochen durchgeführt werden.

Aus: Mit Hildegard von Bingen durchs Jahr, NGV (ISBN 978-3-625-11205-1

Sadness and heartbreak: Those wo feel sad, should eat some raw chestnuts throughout the day. The treatment must be carried out over a period of at least four weeks.
From: With Hildegard of Bingen through the year, NGV (ISBN 978-3-625-11205-1

Maronenkuchen

3 Eier, getrennt
150 g Butter
100 g Rohrzucker
1 Esslöffel Vanillezucker (s. u.)
200 g Mandeln, frisch gemahlen
200 g Maronenpüree
2 Esslöffel Kirschwasser
1 Teelöffel Butterschmalz für die Form (oder Backpapier)

Das Eiweiss sehr steif schlagen und beiseite stellen.
Butter mit Rohrzucker, Vanillezucker und Eigelb schaumig rühren. Maronenpüree mit dem Kirschwasser glatt rühren. Eischnee vorsichtig mit gemahlenen Mandeln und Maronenpüree mischen, dann unter die andere Masse heben.

Eine Kastenform (ca. 26 cm) mit Butterschmalz einfetten oder mit Backpapier auslegen. Den Teig in die Backform geben.
55 Minuten bei 180 °C auf der mittleren Schiene des Backofens backen. Anschließend den Kuchen in der Backform auskühlen lassen.
Zum Servieren mit Puderzucker bestäuben und Meringues aufsetzen.

Wer mag, kann den Kuchen mit Schokoladen-Glasur überziehen.

Vanillezucker selbst gemacht

100 g feinster Rohrzucker
1 Vanilleschote

Die Vanilleschote halbieren, das Mark herauskratzen und beides zusammen mit dem Rohrzucker in ein verschließbares Glas geben. Mehrere Tage ziehen lassen.

Eignet sich auch hübsch verpackt als Nikolaus-Geschenk für begeisterte Weihnachts-BäckerInnen.

Chestnut cake

3 eggs, (yolks and whites separated)
150 g butter
100 g cane sugar
1 tablespoon vanilla sugar (see below)
200 g almonds, freshly ground
200 g of chestnut puree
2 tablespoons kirsch
1 teaspoon butter for the mould (or baking paper)

Beat the egg whites until very stiff and set aside.
Mix butter, cane sugar , vanilla sugar and egg yolks until light and fluffy. Stir the chestnut puree with the kirsch until smooth. Gently mix egg whites with ground almonds and chestnut puree , then fold into the other mass .

Pour the batter into a cake mould (356 °C)26 cm, greased with butter or lined with baking paper).
Bake at 180 ° C for 55 minutes on the middle rack of the oven. Take out of the oven and leave to cool in the mould.
To serve, sprinkle with icing sugar and place meringues on top.

If you like you can coat the cake with a chocolate frosting.

Homemade ​​vanilla sugar

100 g fine cane sugar
1 vanilla bean

Cut the vanilla bean in half, scrape out the seeds and put both together with the cane sugar in a sealable glass. Keep closed for several days.

Wouldn’t this be a nice present for enthusiastic Christmas-Cookie bakers?

Mehr Maronen-Rezepte.

Kastanieneis – Glacé aux marrons

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Vergangenes Jahr in Paris: der totale Renner – Speiseeis in Rosenform. In 36 verschiedenen Geschmacksrichtungen. Z. B. Rose, Lavendel, Veilchen….

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Im Oktober waren wir mit Avanti Reisen ein Wochenende in Lyon. Dort habe ich in einer Eisdile Marroni-Eis entdeckt…sehr fein und jetzt ein Rezept dazu gefunden, geht ganz einfach:

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Kastanieneis
für 4 Personen

• 300 g Maronipüree (Fertigprodukt aus der Dose)
• 200 g Crème double
• 50 g Zucker
• 2 cl Kirschwasser
• 100 g Sahne

Zubereitung
Das Maronipüree mit Créme double, Zucker und Kirschwasser verrühren. Die Sahne steif schlagen und unterheben. In eine Eismaschine geben und cremig durchfrieren lassen , oder in eine Metalllschüssel füllen und für 3 Stunden ins Gefriergerät stellen, dabei in der ersten Zeit immer wieder kräftig durchrühren.

Mal sehen, was Hildegard von Bingen zu Kastanien sagt:

Oktober

„Dieser Monat bringt die Reife. Die Ernte ist eingefahren, die Keller sind voll. Die Natur wirft die Blätter, sie bereitet sich auf den kalten Winter vor. Im Lebenskreislauf stellt er auch die reife des Alters dar, dort wo der Mensch durch Besinnung zur Weisheit gelangen kann. Der Mensch, der in diesem Monat geboren wird, braucht sich nicht mehr um die Ernte, um die Fülle des Lebens zu bemühen, er hat deshalb von der Natur eine Kälte mitbekommen, die er nur durch das Suchen und Bemühen von rechter Wärme ausgleichen kann.“

Die Edelkastanie
Die Maronen der Edelkastanie, die auf keinen Fall mit den giftigen Früchten der Roßkastanie verwechselt werden dürfen, sind nun reif zum Sammeln. Hildegard empfiehlt sie als kräftigendes Nahrungsmittel besonders körperlich und geistig geschwächten Menschen: „Kastanienbaum ist sehr warm, hat aber doch große Kraft, die der Wärme beigemischt ist, und bezeichnet die Weisheit. Und was in ihm ist, und auch seine Frucht ist sehr nützlich gegen jede Schwäche, die im Menschen ist.“ Bei Leber-, Magen- und Milzleiden werden Rezepturen mit Maronen verwendet. Heute weiß man, dass Edelkastanien durch ihren hohen Gehalt an B- und C- Vitaminen und Phosphor nährend und ausgleichend auf das Nervensystem wirken. Maronen finden aber nicht nur in der Hildegard-Medizin Verwendung, auch in der Hildegard-Küche sind sie eine beliebte Zutat.

Aus „Mit Hildegard von Bingen durchs Jahr“, NGV

Maroni Eis mit Zwetschgenkompott