Lens: Filet mignon de porc à l’Avesnoise (Schweinefilet mit Käsesauce)

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Heute habe ich nochmal ein Gericht aus dem Norden Frankreichs für euch.

Es gibt Schweinefilet in einer Maroilles-Käsesauce.

Dazu servieren wir rosaschalige, buttrig schmeckende Roseval-Kartoffeln und Rucola-Salat.

Im Originalrezept gibt es dazu Feldsalat und auch gebratene Apfelringe. Das war mir dann aber doch zu herbstlich und deshalb habe ich die Äpfel weggelassen.
Der Rucola-Salat ist mit Olivenöl-Balsamico Dressing angemacht.

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Filet mignon de porc à l’Avesnoise

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Rezept von Monsieur Helminiak von Restaurant „Le Pain de la Bouche“ in Lens

Zutaten
(für 4 Personen)

• 800 g Schweinefilet
• 500 ml Bier
• 100 g Maroilles Käse
• 600 g Kartoffeln
• Crème fraîche
• 1 bouquet garni (Kräutersträußchen aus Lobeer, Petersilie und Salbei)
• 100 g Butter
• Öl
• Schalotten
• Mehl
• 1 Strauß Petersilie
• frisch geriebene Muskatnuss
• Rucola-Salat

Zubereitung:

Das Filet in etwa zwei bis drei Zentimeter dicke Stücke schneiden. Etwa drei bis vier Stunden zusammen mit einem bouquet garni in Bier einlegen und marinieren lassen.

Butter und Öl in eine Pfanne geben und erhitzen. Das Fleisch etwa 5 bis 6 Minuten drin anbraten. Die kleingehackten Schalotten hinzugeben und andünsten.
Anschließend das Fleisch mit Mehl bestäuben.

Parallel dazu die Kartoffeln mit Schale kochen (Pellkartoffeln).

Den Maroilles Käse in kleine Stücke schneiden und mit der Crème fraîche in einen Topf geben und darin schmelzen. Anschließend mit Muskatnuss und Pfeffer würzen.
Kurz vor dem Servieren die Käsesauce über das Fleisch geben und mit etwas gehackter Petersilie bestreuen.
Die Kartoffeln schälen und zusammen mit dem Fleisch und Salat servieren.

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 Filet mignon de porc à l’Avesnoise

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Recette proposée par M. Helminiak du restaurant „Le Pain de la Bouche“ à Lens

Ingrédients
pour 4 personnes

800 gr de filet de mignon de porc
50 cl de bière de garde
100 gr de Maroilles
600 gr de pommes de terre roseval
Crème fraîche
1 bouquet garni
100 gr de beurre
Huile
Echalotes
Farine
1 botte de persil
1 noix de muscade
roquette

Couper le filet de porc en morceaux (2 à 3 cm) et les faire mariner dans la bière avec le bouquet garni et une pincée de sel pendant 3 à 4 heures.

Faire colorer du beurre et l’huile dans une poêle puis ajouter la viande, la faire saisir 5 à 6 minutes. Ajouter les échalotes et laisser mijoter. Singer la viande avec la farine et mélanger.

Faire des pommes de terre sautées.

Faire fondre le maroilles coupé en petits morceaux dans la crème fraîche, ajouter la noix de muscade et poivrer légèrement.

Verser la sauce sur les assiettes au moment de servir et décorer avec un peu de roquette.

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 Filet mignon de porc à l’Avesnoise

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Ingredients
(for 4 people)

800g Pork tenderloin
50cl of lager beer
100g Maroilles cheese
600g roseval potatoes
Crème fraîche
1 bouquet garni
100g butter
Oil
Shallots
Flour
1 bunch of parsley
freshly grated nutmeg
rocket

Preparation

Cut the pieces pork tenderloin into 2-3 cm sized cubes and marinate in beer, together with the bouquet garni and a pinch of salt, for 3 to 4 hours.

Brown butter and oil in a pan and add the meat, sear for 5-6 minutes. Add shallots and let simmer. Sprinkle the meat with the flour and mix.

Boil the potatoes potatoes in water.

Cut Maroilles cheese into small pieces and melt in a pan togehter with the crème fraîche. Season with nutmeg and pepper.

Place the meat on plates and pour the sauce over it just before serving. Serve with boiled potatoes, sprinkle with a little chopped parsley and garnish with rocket.

 

Lille: Croque gallois oder Welsh rarebit mit Maroilles Käse

 

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Zum heutigen Spiel in Lille ein reichhaltiger Imbiss aus den Brasserien der Region Nord-Pas de Calais. Der Welsh, auch Welsh Rarebit oder Croque gallois genannt.

Den Welsh Rarebit kennt man normalerweise aus Großbritannien.
Daher wird er in Frankreich wohl mancherorts auch mit Cheddar Käse zubereitet. Wir haben passend zur Region einen Maroilles Käse verwendet.

Schmeckt am besten mit einem Trapistenbier aus einer nordfranzösischen oder belgischen Abtei. Dazu passen als Beilage ein Chicorée-Salat oder Pommes frites.

In einigen Brasserien wird zusätzlich – wie beim Croque Madame – ein Spiegelei oben drauf gesetzt.

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 Croque gallois oder Welsh rarebit mit Maroilles Käse

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Zutaten
(für 2 Personen)

• 200 g Maroilles Käse
• 2 Scheiben Toastbrot
• 2 Scheiben gekochter Schinken
• 2 EL dunklen Senf
• Bier
• Salz, Pfeffer
Für die Variante mit Spiegelei
• Butter zum Anbraten
• 2 Eier

Zubereitung

Das Brot toasten und jede Scheibe in ein ofenfestes Auflaufschälchen geben. Eine Scheibe Schinken auf das Brot legen.

Den Maroilles Käses in Stücke schneiden und unter ständigem Rühren in einem Topf bei schwacher Hitze schmelzen lassen.
Sobald der Käse geschmolzen ist, Bier und Senf hinzuzufügen und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die noch warme Masse in die kleinen Auflaufformen geben.

Rund 10 Minuten bei 200 °C im Ofen überbacken.Sobald der Käse goldbraun ist, servieren.

Für die Variante mit Spiegelei, dieses in einer Pfanne anbraten und vor dem Servieren auf den Welsh setzen.

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 Croque gallois or Welsh rarebit with Maroilles cheese

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Ingredients
(serves 4)

400 g Maroilles cheese
4 slices of bread
4 slices of ham
4 tablespoons dark mustard
Amber beer
Salt
Pepper

For the Welsh Croque Madame
Butter for frying
4 eggs

Toast the bread and put each slice in an ovenproof casserole dish. Place a slice of ham on top.

Cut the Maroilles cheese into pieces. In a saucepan,  melt the cheese over low heat while stirring constantly. Once the cheese has melted, add beer and mustard and season with salt and pepper. Pour the still warm mixture over the bread in the ramekins.

Bake in a preheated oven at 200 °C = 392 °F for about 10 minutes until the chees is browned. Let cool a bit then serve.

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Weitere Croque-Rezepte:

• Leckeres aus der Bistrot-Küche: Croque monsieur
• Croque Monsieur mit Spargel – oder: Spargeltoast
• Köstliches aus der Bistrot-Küche: Croque Madame

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Croque Madame

Lille: Flamiche oder Maroilles-Tarte

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Der Maroilles Käse ist der einzige AOC-Käse des Nord-Pas de Calais. Eine besonders kräftige Variante dieses Käses gibt es in Lille, den „Vieux Lille“, der auch „Lille Stinker“ genannt wird.
Wir haben letzteren nicht im französischen Supermarkt gefunden – warum wohl?  😉

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Die Flamiche oder Maroille-Tarte ist – so ist es zumindest auf der offiziellen Tourismus-Seite der Region Nord-Pas de Calais zu lesen – das typische „Ch’ti-Rezept“.

Willkommen bei den Sch’tis

Ihr kennt bestimmt die französische Komödie „Willkommen bei den Sch’tis“. Einer unserer Lieblingsfilme.

Der Postbeamte und Südfranzose Philippe Abrams (Kad Merad) wird unfreiwillig versetzt – zu den „Sch’tis“, wie die Nordlichter wegen ihres Dialekts genannt werden. Zwei Welten prallen aufeinander. Schnell merkt Philippe, dass er den Sch´ti- Dialekt zwar überhaupt nicht versteht, die Menschen aber unglaublich herzlich sind. Allen voran der Postbote Antoine (Dany Boon), der bald sein bester Freund wird.

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Maroilles-Tarte oder Flamiche

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Zutaten
(für eine Tarte-Form 28 cm Ø)

• 400 g Maroilles-Käse
• 200 g Mehl
• 2 Eier
• 10 g Hefe
• 80 g Butter
• 1 Prise Salz
• Pfeffer

Zubereitung

Eier aufschlagen und mit dem Mehl vermischen. Anschließend die geschmolzene Butter dazugeben. Die Hefe in lauwarmer Milch auflösen und dazugeben.

Den fertigen Teig in einer gebutterten  Kuchenform  ausbreiten und eine Stunde bei Raumtemperatur gehen lassen.
Wenn der Teig gegangen ist, den Käse in feine Scheiben schneiden und den Teig damit belegen.
Dann die Tarte bei etwa 220 °C  rund  15 bis 20 Minuten im Backofen backen. Je nach Geschmack mit etwas schwarzem Pfeffer aus der Mühle würzen.
Mit etwas Kümmel wird die Käse-Tarte noch feiner – steht aber nicht im Originalrezept.

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The Maroilles cheese is the only AOC cheese of the Nord-Pas de Calais. A particularly strong sort of this cheese of Lille is the „Vieux Lille“ or „Lille stinker“.

The Flamiche or Maroille tart is – according to  the official tourism site of the Nord-Pas de Calais region – the typical „Ch’ti Recipe“.

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Maroille-Tarte oder Flamiche

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Ingredients
(for 1 tart tin 28 cm Ø)

400 g Maroilles cheese
200g flour
2 eggs
10g yeast
80g butter
1 pinch of salt
pepper

Open eggs and mix with the flour. Then add melted butter. Dissolve the yeast in tepid milk and also add.

Spread the dough in a buttered tart tin and leaven for one hour at room temperature.

Thinly slice the cheese and place onto the dough.
Preheat the oven to 220 °C = 392 °F. Put the tart into the oven and bake for 15 to 20 minutes.
Season to taste with black pepper from the mill.
You could also add some caraway seeds if you like – but this is not an ingredient from the original recipe: We think that the tart becomes more digestible by adding some caraway seeds.