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Hasenbraten aus dem Tontopf (Römertopf)

hasenbraten1Der erste Weihnachtsfeiertag, wieder ganz klassisch: ein Hasenbraten aus dem Römertopf mit Erbsen-Möhren Gemüse und breiten Bandnudeln.

Frische Erbsen gibt es in dieser Jahreszeit natürlich keine, das sind Tiefkühl-Erbsen, aber die Möhren sind von Hand geschält, geschnippelt und in ein ganz wenig Salzwasser gekocht worden – so dass die Möhrenscheiben gerade bedeckt sind (ca. 15 Minuten) dann habe ich die TK-Erbsen hinzugefügt und weitere 5-10 Minuten köcheln lassen. Mit einem kleinen Schuss Sahne verfeinern und gehackte Petersilie untermengen. Fertig.

Die Zubereitung des Hasenbratens kommt in Bildern. Der Hase wurde am Vortag mariniert und zugedeckt im kühlen Keller gelagert.

1st Christmas Day, again very classic: a roasted hare from the clay pot (Römertopf) with peas, carrots and broad noodles.
Of course, fresh peas are not in season, these are frozen peas, but the carrots are peeled by hand, snipped and cooked in very little salt water – so that the carrot slices are just covered (cook for about 15 minutes) then I added the frozen peas and simmer the vegetables for another 5-10 minutes. Refined it with a dash of cream and sprinkled it with chopped parsley. Done.
The preparation of the hare roast comes in pictures. The rabbit was marinated the day before, covered and stored in the cool basement.

hase marinieren1-2Marinieren: Wachholderbeeren, eine mit Nelken besteckte Zwiebel, Pfefferkörner aus Madagaskar, 1-2 Knoblauchzehen, 1 Bouquet Garni (Thymian und Salbei, eingewickelt in Lorbeerblätter), 1 Flasche kräftiger Rotwein (Spätburgunder).

Marinate: juniper berries, an onion with some cloves, peppercorns from Madagascar, 1-2 cloves of garlic, 1 bouquet garni (thyme and sage, wrapped in bay leaves), 1 bottle robust red wine (Pinot Noir).

hase marinieren2-2Fleisch, Zwiebeln, Knoblauch, Kräuter und Gewürze in einen großen Topf mit Deckel geben, mit Rotwein übergießen.

 Put the meat, onion, garlic, herbs and spices in a large pot with a lid, pour red wine over it.

hase marinieren3-2Zugedeckt mindestens einen Tag lang an einem kühlen Ort durchziehen lassen.
Leave to rest in a cool place for at least one day.

Am nächten Tag / the next day:

Die Fleischstücke aus der Marinade nehmen, mit Küchenkrepp trocken tupfen. In einer großen Pfanne etwas Butterschmalz zerlassen und das Hasenfleisch darin kräftig anbraten. Die Marinade sieben und auffangen, Knoblauch und Zwiebeln beiseite legen.

Take the pieces of meat out of the marinade, pat dry with kitchen paper. In a large skillet, melt some butter lard and add meat and fry vigorously. Sift the marinade and, put aside garlic and onions.

Hasenbraten 5Das gebratene Fleisch in den gewässerten Tontopf („Römertopf”) geben. Mit Marinade übergießen, mit grobem Meersalz aus der Mühle bestreuen, die Zwiebeln und den Knoblauch dazu legen, zwei bis drei Karotten schälen und in Stücke schneiden, etwas (Sellerie) – rote Paprikaschote und Lauch in Stücken ebenfalls im Topf verteilen, mit  Auf den untersten Rost in den kalten Backofen schieben, auf 220 °C aufheizen. Den Hasenbraten ca. 1,5 bis 2 Stunden garen, nach ca. 45 Minuten nochmals mit etwas Marinade übergießen. Die Pfanne mit dem Bratensatz für die Sauce beiseite stellen.

Put the fried meat in the moistened clay pot („Römertopf“). Pour with marinade, sprinkle with coarse sea salt from the grinder, place the onions onto it and add the garlic, peel two to three carrots and cut them into pieces, cut some leeks and red pepper into pieces and distribute over the meat, put on the lowest rack in a cold oven, heat up to 220 ° C (428 °F). Roast for a about 1,5 to 2 hours, after about 45 minutes again pour with some marinade. For the sauce, set aside the pan with the drippings.

Hasenbraten 6

Die Fleischstücke aus dem Tontopf nehmen, zum Warmhalten in den Deckel legen, den Backofen ausschalten und die Backofentüre schließen.
Den Bratensatz in der Pfanne nochmals erhitzen, mit gesiebtem Bratensud ablöschen und mit einem Schneebesen den Bratensatz von der Pfanne loslösen. 1-2 Teelöffel Kartoffelmehl mit etwas kalter Marinade verrühren, mit dem Schneebesen in die Sauce rühren. Nach und nach etwas mehr Bratensud angießen, bis die gewünschte Konsistenz erreicht ist. Sanft köcheln lassen. Mit Salz und Pfeffer würzen, einen Esslöffel Kakaopulver darübersieben und einrühren. nach Belieben mit etwas Sahne oder Crème Fraîche verfeinern.

Take the pieces of meat out of the claypot, place in the lid and keep warm in the oven, heat turned off.
Reheat the drippings in the pan, deglaze with some sifted sauce from the clay pot and detach the browned bits from the pan with a whisk. Stir 1-2 teaspoons potato flour with a bit of the cold marinade mix, stir into the sauce with a whisk. Little by little, add some more marinade until the desired consistency is reached. Simmer gently. Season with salt and pepper, add a tablespoon of cocoa powder and stir. Refine with a little cream or crème fraîche. 

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Barbecue – Spareribs mit Gemüsepfanne

Spareribs1
Der Grill darf wieder ausgepackt werden! Diese Spareribs gab es bei uns schon am Wochenende. Sie sind wieder mal vom Metzger unseres Vertrauens und wie praktisch – sie sind schon vorgegart und mit würziger Marinade bepinselt – und das Beste daran: wer unter der Woche keine Lust oder Zeit hat, den Grill anzumachen, kann die Rippchen problemlos ohne Zugabe von Fett in der Grillpfanne  auf dem Herd zubereiten. Ganz schnell geht das. Dazu gibt es ein superschnelles Pfannengemüse aus roter Auberginenwürfeln, roter Paprika, Champignons und Frühlingszwiebeln (das geht natürlich auch auf dem Grill in einer Grillschale). Das Gemüse waschen, Pilze mit der Bürste säubern, alles kleinschnippeln und mit etwas Olivenöl beträufeln, mischen. Dann entweder in der Pfanne braten oder grillen.  Mit Salz und Pfeffer, Kräutern und nach Belieben mit Knoblauch würzen. Lecker….

Spareribs2

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I like Chinese – Putengeschnetzeltes aus dem Wok mit viel Gemüse

Putengeschnetzeltes Wok1

Neulich gab’s mal wieder eine bunte Pfanne aus dem Wok. Wie ich vielleicht schonmal erwähnt habe, bin ich stolze Besitzerin eines Gasherds mit fünf Flammen. Die fünfte Flamme ist in der Mitte des Kochfeldes und hat zwei Ringe – den inneren Flammenring für starke Hitze in der Mitte des Topfs, und einen äusseren Ring für die ganz große Flamme – ideal für das Kochen mit dem Wok. Den Wok habe ich schon ewig, noch vor dem Gasherd – ich hatte ihn zusammen mit einer Heizplatte gekauft, mit dem man den Topf direkt auf den Esstisch stellen konnte – ein Party-Wok sozusagen. Man könnte das ganze also auch auf der Terrasse mit Stromanschluss machen. Seit ich auf Gas koche, wurde die Heizplatte zur Unterlage für das Käsefondue-Caquelon…

Putengeschnetzeltes Wok4

Putengeschnetzeltes aus dem Wok

Ein Rezept braucht man eigentlich keines dafür – man kann beliebiges Fleisch verwenden, oder aber das Ganze auch vegetarisch zubereiten. In meinem Fall waren das Mini-Putenfilets (400 g), welches ich in dünne Streifen geschnitten habe. Dann wird das Fleisch in etwas Sojasauce und trockenen Sherry oder Marsala eingelegt, dazu in Scheiben geschnittener Knoblauch.

Was an Gemüse unbedingt dabei sein sollte: Paprikastreifen, Karotten- und Selleriestreifen, Frühlingszwiebeln (schräg in Stücke geschnitten) evtl. Tomate und Speisezwiebel. Ausserdem braucht man eine Brühe nach Wahl, Gemüse-, Hühner- oder Fleischbrühe) – ca. 1/8 bis 1/4 Liter. Ich hatte diesmal noch braune Champignons und Zucchini dabei. Selbstverständlich passen auch Chilischoten, in Streifen geschnittener Chinakohl, Weisskraut, Sojabohnen-Sprossen, Bambusschösslingen, chinesische Pilze, Auberginenwürfel, Ananasstücke….. – hier kann man der Fantasie freien Lauf lassen.

Zum Braten verwende ich hoch erhitzbares Sojaöl. Man erhitzt ganz wenig Öl im Wok. Das Fleisch nimmt man aus der Marinade -diese behält man für die Sauce zurück- und bestäubt das Fleisch mit Speisestärke, d. h. Kartoffelmehl oder auch Reismehl. Dann brät man zuerst das Fleisch kräftig unter Wenden an, dann kommen die Gemüsestreifen dazu – man beginnt mit dem härtesten Gemüse, d. h. Karottenstiften, Sellerie, Paprika usw. Die Tomaten kommen zum Schluss.

Dann braucht man selbstverständlich noch eine gute Wok-Gewürzmischung, möglichst ohne Glutamat, das verträgt nämlich nicht jeder. Man löscht mit etwas Brühe ab und gibt die Marinade und das Gewürz hinzu (dabei ständiges Wenden nicht vergessen!). Dann sieht das so aus:

Putengeschnetzeltes Wok2

Kochen mit dem Wok ist so wunderbar unkompliziert – natürlich braucht man ein wenig Zeit, um das Gemüse vorzubereiten, aber gekocht ist dann ganz schnell. Bei uns gibt es meist Basmati-Reis dazu, aber es passen auch chinesische Eiernudeln.

Putengeschnetzeltes Wok3

Und – wir servieren in chinesischen Schälchen, gegessen wird mit Stäbchen. Zum individuellen Nachwürzen kann man noch süß-sauer Sauce, Sojasauce (salzig), Sambal Olek (scharf) oder Pflaumenchutney (fruchtig) auf den Tisch stellen.

Putengeschnetzeltes Wok6

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Das war unser Silvesterabend 2012 – Happy New Year 2013

Glücksschwein

Das Neue Jahr ist da. Wir haben Silvester mit der Familie gefeiert. Es wurde zusammen in der Küche gebrutzelt – da wurde es zwischendurch mal richtig eng – aber es war soooo fein.
Es wurde gegessen, ein wenig getrunken, über Freddy Frinton in Miss Sophie’s 90 th Anniversary (Dinner for One) wieder mal Tränen gelacht (…“Same procedure as last year, Miss Sophie? – Same procedure as every year, James!”…), TABU und OUTBURST gespielt und natürlich das Feuerwerk angeschaut – diesmal bei klarem Himmel und von meiner Terrasse aus. Die traditionelle Neujahrsbrezel wurde am frühen 1. Januar 2013 auch angeschnitten.Silvesterabend3

Leider habe ich es diesmal nicht geschafft, alles zu fotografieren, aber ich zähle Euch mal auf, was es alles gab.
Hier ist die Zusammenfassung:

Silvester2012

Am Nachmittag hatte ich schon Mini-Croissants mit Garnelenfüllung Asian Style vorbereitet:

Asia Mini Croissants1

1 Packung Blätterteig, fertig ausgerollt (Kühlregal)
4 Esslöffel Sojasauce
4 Esslöffel Zitronensaft
1/2 Teelöffel Chilipaste
eine Packung kleine Garnelen
1 Eigelb

Mit dem Mini-Croissant Ausstecheisen Dreiecke aus dem Teig rädeln. Sojasauce, Zitronensaft und Chilipaste verrühren, die Garnelen darin einlegen. 15 Minuten durchziehen lassen. Je 2-3 Mini-Garnelen mit ein wenig Marinade auf die untere Hälfte der Teigdreiecke geben, locker zu einem Hörnchen aufrollen. Auf ein mit Backpapier belegtes Blech legen. Die Mini-Croissants mit verquirltem Eigelb bestreichen. In der Mitte des vorgeheizten Backofens bei 180 °C c. 20 Minuten backen.

Asia Mini Croissants2

Die restlichen Garnelen können samt Marinade in einer Pfanne angebraten werden. Dann löscht man mit ein wenig Weisswein (trockener Gutedel) ab. Das gibt eine wunderbare Dipsauce….

Garnelenspiesse2

Dann gab es noch Garnelenspieße, in etwas Öl, Salz, Pfeffer und Chilischoten mariniert. Ich hatte wieder meine berühmte Avocadocreme vorbereitet (diesmal mit Frühlingszwiebeln und lactosefreier Sahne).

Für den Avocado – Dip, der sich übrigens auch hervorragend zum gegrillten Steak oder besonders als Sauce zum Fleischfondue / Fondue Chinoise oder heißen Stein eignet braucht man:

1  Avocado
2 Teelöffel Zitronensaft
1 große Knoblauchzehe
1/2 Teelöffel Salz
1 Schalotte (oder 1 Frühlingszwiebel)
etwas gehackte Petersilie
Salz, Cayennepfeffer oder Chilipulver (1 Messerspitze oder mehr, je nach Geschmack)
1 Prise Zucker
4 Esslöffel lactosefreie Sahne (oder 100 ml Crème fraîche oder Doppelrahmfrischkäse)
Für die Deko:
1 Esslöffel Grünes von der Frühlingszwiebel oder Schnittlauchröllchen
Zitronenscheibe, Chilifäden

Die Avocado sollte gut reif sein. Das ist der Fall, wenn sie beim drücken leicht nachgibt. (Harte Avocados beim Kauf links liegen lassen!)
Die Avocado längs halbieren, entkernen, das Fruchfleisch mit einem Löffel auslösen, sofort den  Zitronensaft hinzufügen, damit das Fruchfleisch nicht braun wird und mit einer Gabel fein zerdrücken.
Den Knoblauch schälen, durch die Knoblauchpresse drücken oder klein hacken und mit Salz und einem Messer zu Brei reiben. Frühlingszwiebel in feine Ringe schneiden (Die Schalotte fein würfeln).


Mit den Gewürzen und der Petersilie unter die Avocadomasse rühren. In eine schöne Dip-Schale füllen und mit Zitronenscheibe/-zesten, Chilifäden und Schnittlauchröllchen garnieren.

Die aufgetauten Scampi Spieße (TK Packung à 5 Spieße reicht für 2 Personen) mit Salz und Zitronensaft würzen (wer mag mit Chili).
In einer (Grill-) Pfanne in wenig Olivenöl, unter Zugabe von 2 zerdrückten Knoblauchzehen die Spieße auf beiden Seiten in 2 – 3 Minuten anbraten, bis sie rosig sind.

Garnelenspiesse1

Mein Bruder hatte noch einen Hummer vorbereitet, der mit einer Champignon-Kräuter-Creme begossen war und im Backofen gratiniert wurde (oberste Schiene, Oberhitze oder Grill). Das Rezept stand auf der Verpackung:

Hummer mit Champingnon-Kräutercreme, gratiniert
Rezept für 4 Personen

400 g TK-Hummer
2 Schalotten
8 Esslöffel Weißwein
50 g Butter
25 g Weizenmehl
125 ml Fischfond
250 g Schlagsahne (auch hier kann man die laktosefreie Schlagsahne verwenden)
3 Esslöffel Schlagsahne
2 Eigelb
150 g Champignons
30 g Parmesan
etwas Salz und Pfeffer
etwas Butter
etwas Estragon
etwas Kerbel

Hummer auftauen. Schalotten abziehen, würfeln, mit Weißwein, etwas Estragon und Kerbel so lange kochen, bis die Schalotten gar sind und der Wein eingekocht ist. Butter (1) zerlassen, Weizenmehl unter Rühren dann erhitzen, bis es hellgelb ist. Fischfond und Schlagsahne (1) hinzugießen (Schlagsahne (2) beiseite stellen). Zum Kochen bringen, mit Schneebesen durchschlagen. Soße mit Salz und Pfeffer würzen, 2-3 Min. kochen.

Eigelb mit Schlagsahne (2) verrühren. Soße damit abziehen. Champignons putzen, in Scheiben schneiden, kurz in Butter (2) andünsten, mit Salz, Pfeffer bestreuen. Ausgelöstes, in Stücke geschnittenes Hummerfleisch und Champignonscheiben mit der Soße vermengen. Hummerschalen damit füllen, mit Parmesan bestreuen, im vorgeheizten Grill goldgelb überbacken.

 

Huehnerspiesse2

Dann gab es noch Hühnerspiesse, die auf die gleiche Art, wie die Garnelenspiesse mariniert wurden.

Huehnerspiesse1

In der Grillpfanne anbraten. Dazu gab es eine Sataysauce (thailändische Erdnuss Sauce fertig aus dem Glas).
Meine Mutter hatte eine riesige Schüssel mit grünem Mischsalat mitgebracht. Ausserdem gab es Baguette.

Und so sahen die Köstlichkeiten dann auf dem Teller aus:

Silvesterabend5

Hier noch die Garnelenspieße mit Sataysauce, die dazu auch hervorragend passt:

Silvesterabend7

Zum Abschluss gab es noch einen Fruchtsalat aus Kiwi, Ananas, Apfel und Orange mit Ahornsirup gesüsst und Schlagsahne dazu.

Zwischendurch haben wir den 90. Geburtstag von Miss Sophie im Fernsehen angeschaut, gespielt und um munter zu bleiben, Espresso getrunken und noch ein paar Weihnachtsplätzchen verdrückt.

Nach Sekt und Feuerwerk wurde die Neujahrsbrezel angeschnitten:

Silvesterabend9

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Frohe Weihnachten – und der Stallhase, der im Rotwein schwimmt, Teil 3: Der Hasenbraten

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Ihr erinnert Euch… am Heiligabend wurde der Stallhase (ca. 1,8 kg für 4 Personen) in Rotwein mit Zwiebel, Knoblauch, Nelken, Lorbeerblatt und Wachholderbeeren eingelegt.

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Leberle und Nieren gab es in einem feinen Weinsößchen mit in Butter aufgebratenen Spätzle.

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Am 1. Weihnachtsfeiertag dann der
Hasenbraten:

Die Fleischstücke aus der Marinade nehmen, mit Küchenkrepp trocken tupfen. In einer großen Pfanne etwas Butterschmalz zerlassen und das Hasenfleisch darin kräftig anbraten. In den gewässerten Tontopf („Römertopf”) geben. Mit Marinade übergießen, mit grobem Meersalz aus der Mühle bestreuen, die Zwiebeln und den Knoblauch dazu legen, zwei bis drei Karotten schälen und in Stücke schneiden, etwas Sellerie und Lauch in Stücken ebenfalls im Topf verteilen, mit  Auf den untersten Rost in den kalten Backofen schieben, auf 220 °C aufheizen. Den Hasenbraten ca. 1,5 bis 2 Stunden garen, nach ca. 45 Minuten nochmals mit etwas Marinade übergießen.

Kaninchen16

Die Pfanne mit dem Bratensatz für die Sauce beiseite stellen.

Kaninchen8

Die Fleischstücke aus dem Tontopf nehmen, zum Warmhalten in den Deckel legen, den Backofen ausschalten und die Backofentüre schließen.
Den Bratensud durch ein Sieb geben, den Bratensatz in der Pfanne nochmals erhitzen, mit Bratensud ablöschen und mit einem Schneebesen den Bratensatz von der Pfanne loslösen. 1-2 Teelöffel Kartoffelmehl mit etwas kalter Marinade verrühren, mit dem Schneebesen in die Sauce rühren. Nach und nach etwas mehr Bratensud angießen, bis die gewünschte Konsistenz erreicht ist. Sanft köcheln lassen. Mit Salz und Pfeffer würzen, einen Esslöffel Kakaopulver darübersieben und einrühren. nach Belieben mit etwas Sahne oder Crème Fraîche verfeinern. Den Hasen zerlegen (das kann man auch schon machen, bevor man ihn einlegt – Oma meint, das ginge etwas einfacher als nach dem Garen) und die Stücke in die Sauce geben.

Kaninchen9

Dazu gibt es Erbsen-Möhren Gemüse (ein paar Möhren waschen, Schälen in Ringe schneiden, in etwas Butter ca. 5 Minuten andünsten, dann Tiefkühl-Erbsen dazugeben, bei Bedarf etwas Wasser. Mit Salz und etwas Gemüsebrühe würzen, mit Sahne verfeinern und gehackte Petersilie untermischen).

Zweite Beilage: Breite Bandnudeln nach Packungsanweisung garen, abtropfen, ein Stückchen Butter dazugeben, damit sie nicht kleben.

Kaninchen15

Mmmmh, schmeckt wie der Hasenbraten von Oma.

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Feldsalat mit gebratenen Süßkartoffel-Würfeln, Walnusskernen und Wildschweinschinken

Kleines, feines Mittagessen am Samstag. Da ich abends noch zu einer Geburtstagsfeier eingeladen war, sollte es nur eine Kleinigkeit sein.
Ein herbstlicher Salat.
Neulich bekam ich einmal von einer meiner treuen Leserinnnen Wildschweinschinken geschenkt. Und der wurde jetzt probiert. An dieser Stelle nochmals herzlichen Dank!

Den Feldsalat waschen und putzen. Die Süßkartoffel schälen und in kleine Würfelchen schneiden. In etwas Butterschmalz anbraten. Eine kleine rote Zwiebel schälen und fein würfeln und zu den Süßkartoffeln zusammen mit einer Handvoll Walnusskernen geben und mit anbraten.

Salzen und pfeffern. Für den Feldsalat eine Marinade aus Balsamico-Essig, etwas Senf, Salz und Pfeffer rühren. Über den Feldsalat geben und gut mischen. Auf Teller verteilen, mit Süßkartoffeln und Wildschweinschinken belegen. Dazu Scharwaie oder Bauernbrot servieren.