Essen & Trinken, Food, Fotografie, Frankreich, Herbst, Natur & Garten, Reisen, Wandern

Eine Genuss-Wanderreise im Herbst mit AVANTI: BURGUND (1) – Ein Picknick und die Abbaye de Fontenay

burgund-mit-avanti-1


Die Markgräflerin war wieder mal in kulinarischer Mission unterwegs….
Ganz kurzfristig hatte ich mich für eine Wanderreise mit AVANTI Reisen aus Freiburg entschieden.
Schon im vergangenen Jahr war ich zusammen mit dem Markgräfler mit AVANTI in der Bretagne zum Wandern (und Genießen). Diesmal musste der Markgräfler arbeiten, und so bin ich alleine mitgefahren.
Am Sonntagmorgen ging die Reise ab Freiburg los – ich konnte etwas später in Neuenburg am alten Zoll zusteigen.
Unser Fahrer und Reisebegleiter war diesmal der Chef von AVANTI, Hans-Peter Christoph selbst. Unterstützt wurde er von Gerhard Dees, den ich schon von der Bretagne-Reise kannte.

Auf der Autobahn ging es über Besançon – wo wir an einer Autobahnraststätte mit Kaffee und bretonischen Madeleines aus der „Bus-Bordküche” von Hans-Peter und Gerhard versorgt wurden – in Richtung BURGUND zu unserem ersten Etappenziel Montbard.

Bevor wir aber zu unserer ersten Wanderung aufbrechen konnten, mussten wir uns selbstverständlich erst noch einmal stärken, denn es war schon Mittagszeit.
Und das haben wir mit einem der berühmten AVANTI-Picknicks getan – die Zutaten dafür hatte Hans-Peter am Vortag im nahegelegenen Elsass besorgt.


burgund-mit-avanti-2


Ihr wisst nicht, was ein AVANTI-Picknick ist?
Dann erkläre ich das kurz:

Auf den Touren und Wanderungen von AVANTI gibt es unterwegs oft ein Picknick, wofür die regionalen Zutaten – darunter auch lokale Spezialitäten –  meist auf die Rucksäcke aufgeteilt und bis zum Picknickplatz transportiert werden.
(Das mussten wir diesmal nicht, denn der Bus stand direkt neben dem Picknickplatz, von wo unsere erste Wanderung starten sollte.)


burgund-mit-avanti-6


Dann wird alles gemeinsam geschnibbelt und angerichtet und anschließend genüsslich verspeist.
Als persönliche Ausrüstung sollte jeder ein Speck- bzw. Vesperbrett oder Tellerchen und ein Messer dabei haben – und ganz wichtig: Einen Becher!
Denn es gibt immer einen Wein – außer für den Fahrer natürlich!


burgund-mit-avanti-11
Èpoisses de Bourgogne (Weichkäse)

Époisses de Bourgogne


Bei diesem Picknick habe ich auch eine für mich unbekannte, unglaublich cremige Käsespezialität aus der Bourgogne kennengelernt, den Époisses.
Der Époisses ist ein traditioneller Weichkäse mit Rotkultur aus dem Burgund mit EU-weit geschützter Ursprungsbezeichnung AOC (Appellation d’Origine Contrôlée).
Er wird handwerklich aus Kuhrohmilch hergestellt.
Während der Reifezeit von 4-8 Wochen wird der Époisses anfangs mit Salzlake, danach regelmäßig mit größer werdendem Anteil Marc de Bourgogne (Tresterbrand) gewaschen.

Der reife Käse wird direkt aus der Spanschachtel gelöffelt. Er hat eine weiche Naturrinde, innen ist er elfenbeinfarben und mit einem Fettgehalt von 50% Fett in Tr. ist er besonders cremig.
Der Époisses hat einen  würzig-aromatischen Geschmack und einen intensiven Geruch, bei dem der Marc herauszuriechen ist.

Dieser Käse wurde im frühen 16. Jahrhundert von Zisterziensermönchen der Abtei von Citeaux erfunden und er zählte zu den Lieblingskäsen Napoleons.
Ab dem Zweiten Weltkrieg geriet er fast in Vergessenheit, bis Robert und Simon Berthaut 1954 ihre Fromagerie Berthaut gründeten und 1956 wieder mit seiner Produktion begannen.
Dieser durchdringend und vielschichtig schmeckende Käse kann in verschiedenen Reifestadien genossen werden.


burgund-mit-avanti-13


Und dann wurde es Zeit, zusammenzupacken und unsere erste Wanderung zu starten.
Eine leichte Wanderung durch den Wald mit einem kurzen und steilen Abstieg war zu bewältigen. Die Wegstrecke betrug etwa 7 Kilometer und führte von Montbard zur Abbaye de Fontenay, wo um 15 Uhr für uns eine geführte Tour gebucht war.
Würde man in entgegengesetzter Richtung wandern, käme man in Vézelay an – bedeutender Wallfahrtsort und Ausgangsort einer der Routen des Jakobswegs nach Santiago de Compostela.
Aber dazu komme ich später – wir haben Vézelay nämlich am darauffolgenden Tag besucht.


burgund-mit-avanti-14


Die Abtei von Fontenay, eine der bedeutendsten in Burgund, liegt im Département Côte-d’Or, etwa 60 km nordwestlich der Stadt Dijon in einem entlegenen, ursprünglichen Bachtal (Ruisseau de Fontenay).
Sie besitzt die älteste erhaltene Zisterzienserkirche. Die Lage entspricht der zisterziensischen Tradition, Klöster in entlegenen Tälern an einem Wasserlauf zu errichten. Da Fisch als Hauptbestandteil der Küche der Zisterzienser galt, gehören zu Teichen aufgestaute Bachläufe häufig zum Erscheinungsbild von Zisterzienserabteien. Durch die umgebende Wildnis konnte eine Ablenkung und Versuchung durch die weltlichen Geschäfte der Städte und Dörfer vermieden werden. Die Landstraße D 32, die von Marmagne nach Touillon führt, verbindet heute das ehemalige Kloster mit der Außenwelt.


burgund-mit-avanti-15


Was es in der Abbaye de Fontenay zu sehen gab, folgt in einem weiteren Beitrag.


Werbeanzeigen
Essen & Trinken, Food, Fotografie, Frankreich, Rezepte, Samstagseintopf

Boeuf Bourguignon – französischer Rindfleischeintopf

Boeuf Bourgignon 12
Eigentlich sollte es diesen Eintopf schon am Samstag geben. Aber ich hatte zwei Rezepte, eines aus „1000 RECIPES TO TRY BEFORE YOU DIE” und das andere aus dem Buch: Frankreich von Tanja Dusy. Im ersten Buch war wohl eine Variante für die Schnellkocher abgedruckt – mir hatte das Rezept im Buch von Tanja Dusy von der Zutatenliste her besser gefallen. Leider hatte ich im Eifer des Gefechts überlesen, dass man für dieses Rezept das Fleisch vorher über Nacht in Rotwein mit Zwiebeln, Kräutern und Gewürzen marinieren sollte.

Lange Rede, kurzer Sinn – dieses Wochenende gab es den Samstagseintopf als Sonntagsessen. Boeuf Bourguingnon zählt für mich zu einem der französischsten Gerichte überhaupt.
Spätestens nachdem ich das Buch über das Leben von Julia Child gelesen hatte, wollte ich das unbedingt mal ausprobieren. Neulich kam im Fernsehen dann auch noch der Film „Julie & Julia” und ich wurde wieder daran erinnert. Wir haben allerdings einen Markgräfler Spätburgunder Rotwein verwendet – es sei uns verziehen. Einen 2010er Spätburgunder Rotwein, trocken – Bad Bellinger Sonnenstück von der Winzergenossenschaft Schliengen-Müllheim e.G. Mit 14 Vol. % ein richtiges Schätzchen und einem Bourgogne-Burgunder ebenbürtig.

Fleisch und Speck sind wieder mal vom Metzger unseres Vertrauens.

Boeuf Bourgignon3

Boeuf Bourguignon

Für 4 Personen

Zubereitung:
1 Stunde, 10 Minuten
Garen: 3 Stunden, 30 Minuten
Marinieren: 24 Stunden

1, 2 kg Rindfleisch von Bug oder Schulter
(ich habe nur 1 kg verwendet, vom „Bürgermeisterstück” oder „falsches Filet”)
4 Knoblauchzehen
1/2 Bund Thymian
1-2 Bund krause Petersilie
1/2 Teelöffel schwarze Pfefferkörner
500 ml Burgunder Rotwein (eher mehr…)
je 1 Stück Lauch und Knollensellerie
(je ca. 100 g)
2 große, dicke Möhren
180 g Räucherspeck in ca. 5 mm dicken Scheiben (vom Metzger schneiden lassen)
Salz, Pfeffer
400 ml Rinderfond oder Brühe
4-6 Esslöffel Olivenöl
2-3 Esslöffel Butter
1 1/2 Esslöffel Mehl
1 Lorbeerblatt
2 Esslöffel Marc de Bourgogne oder Cognac
120 g braune Perlzwiebeln
(das war die einzige Zutat, die ich nicht bekommen habe – ich habe stattdessen mit Wasser abgespülte Silberzwiebeln aus dem Glas verwendet)
450 g möglichst kleine braune Champignons

Marinieren, am Vortag:

1) Häutchen, Sehnen und grobes Fett vom Fleisch wegschneiden. Fleisch in große Stücke (à ca. 80 g -meine waren etwas kleiner) schneiden. 1 Zwiebel und 2 Knoblauchzehen  schälen, Zwiebel grob würfeln, Knoblauch in Scheiben schneiden. 4 Zweige Thymian und 2-3 große Stängel Petersilie waschen. Alles in eine Schüssel schichten. Pfeffer grob zerstoßen und darüberstreuen. Fleisch mit Wein bedecken und zugedeckt über Nacht im Kühlschrank ziehen lassen.

Boeuf Bourgignon 13

Am nächsten Tag:

2)  Lauch waschen, putzen, längs halbieren und in Streifen, diese in feine Stücke schneiden. Sellerie und Möhren schälen und ca. 5 mm groß würfeln. Übrige Zwiebel und den Knoblauch schälen und fein würfeln. Speck quer in schmale Streifen schneiden und in einer beschichteten Pfenne bei mittlerer Hitze goldbraun braten, dann in ein feines Sieb geben und das Bratfett auffangen.

3)  Fleisch aus der Marinade fischen, mit Küchenpapier trocken tupfen, salzen. Marinade durch ein Sieb gießen, den Wein auffangen, Kräuter und Knoblauch wegwerfen, die Zwiebel behalten. Rinderfond in einem offenen Topf bei großer Hitze um gut ein Viertel einkochen.

4)  Backofen auf 180 °C vorheizen. In einem großen Bräter 2 Esslöffel Öl erhitzen, darin das Fleisch in zwei Portionen rundum anbraten. Nach dem ersten Wenden je ein Teelöffel Butter dazugeben. Fleisch herausnehmen, pfeffern. Bräter vom Herd nehmen, 2-3 Esslöffel Speckfett hineingeben. Die Hitze reduzieren, Bräter wieder auf den Herd stellen und darin bei mittlerer Hitze Zwiebeln und Knoblauch andünsten. Gemüse dazugeben, salzen, pfeffern und unter Rühren 3-5 Minuten dünsten. Zwiebeln aus der Marinade 1-2 Minuten mitbraten.

5)  Mehl darüber stäuben und unter Rühren hellbraun anschwitzen (nicht anbrennen lassen!), Fond und Marinade unterrühren. Fleisch, Lorbeer, Marc oder Cognac, je 3-4 Zweige Thymian und Petersilie unterrühren. Den Topf zugedeckt in den Ofen (unten, Umluft 160 °C) stellen. Das Fleisch ca. 3 Stunden garen, bis es richtig schön weich ist. Evtl. zwischendurch ein wenig Wein nachgießen.

6)  Inzwischen die Perlzwiebeln schälen (vorher mit heißem Wasser übergießen und 5 Minuten ziehen lassen) – oder, ersatzweise mit Wasser abgespülte, abgetropfte Silberzwiebeln verwenden.
Pilze putzen, große vierteln. 1 Esslöffel Öl in einer beschichteten Pfanne erhitzen, darin die Pilze bei großer Hitze rundum braun braten. 1 Teelöffel Butter dazugeben, Pilze salzen, pfeffern und 1-2 Minuten schwenken, dann herausnehmen. Pfanne mit Küchenpapier sauber wischen. Wenig Öl hineingeben und die Zwiebeln darin bei mittlerer Hitez goldgelb anbraten. Etwas Butter dazugeben, Zwiebeln schwenken und herausnehmen.

Boeuf Bourgignon2

7)  Speck, Zwiebeln, Champignons (falls sie Saft gezogen haben, den auch verwenden) und 1-2 Stängel Petersilie unter das Fleisch rühren, zugedeckt im Ofen ca. 30 Minuten weiterschmoren. Kurz vor dem Servieren restliche Petersilie fein hacken. Bräter aus dem Ofen nehmen, Kräuter herausfischen und das Fleisch mit Petersilie bestreuen.

Boeuf Bourgignon4

Es schmeckt, ganz schlicht mit frischen Weissbrot, Kartoffelpüree passt auch sehr gut. Wir hatten Weissbrot und breite Bandnudeln dazu.

Boeuf Bourgignon5

Boeuf Bourgignon 7

Boeuf Bourgignon9

Bon appétit!