Mar y Montaña

Kommen wir also zum Hauptgericht des Kochkurses Barcelona/Katalonien – Mar y Montaña – Meer und Berg vereint in einem Topf…

Mar y Montaña

½ Huhn (ca. 800 g) / ½ Kaninchen in 6-8 Teile zerlegt
4 Esslöffel Olivenöl
16 Garnelen
2 milde Zwiebeln
1/4 Liter (=250 ml) Hühnerbrühe
4 frische Tomaten oder
1 Dose geschälte Tomaten
Salz
Pfeffer aus der Mühle

 Für die Picada

½ Bund (= etwa 3 Esslöffel gehackte) glatte Petersilie
4 Knoblauchzehen, geschält und fein gehackt
100 g geschälte Mandeln
2 Esslöffel Olivenöl
Salz
Schokoladen-Chilipulver

Die Hühnerteile salzen, pfeffern und etwas ruhen lassen. Die Zwiebeln pellen, in kleine Würfel hacken.

4 Esslöffel Olivenöl in einer Bratpfanne erhitzen und die Hühnerteile rundherum anbraten, herausnehmen. Die Garnelen dazugeben, kurz im Öl schwenken und wieder herausnehmen.
Die Zwiebeln im Öl unter Rühren langsam dünsten, bis sie Farbe bekommen.
Die Tomaten durch eine Reibe/Sieb gepresst hinzugeben, mit der Hühnerbrühe ablöschen.
Die Hühner- und Kaninchenteile wieder hineingeben und leise vor sich hinköcheln lassen.

Währenddessen die Picada zubereiten:

(Die Mandeln mit kochendem Wasser übergießen, einige Zeit warten, dann aus dem Wasser herausnehmen und die Häutchen entfernen. Die Mandeln in einer Pfanne erst trocken rösten, dann ein wenig Olivenöl dazu geben).

Die Petersilie in 1 Esslöffel Olivenöl anbraten, den Knoblauch dazugeben. Leicht abkühlen lassen und zusammen mit den Mandeln und Olivenöl in einem Mixer zu einer geschmeidigen Paste verarbeiten. Eventuell weiteres Olivenöl dazugeben. Mit Salz und Chilipulver abschmecken.

Sind die Hühnerteile gar, die Garnelen dazugeben und noch einmal kurz erwärmen. Die Picada untermischen und servieren.

Mar y Montaña

½ chicken (approx. 800 g) / ½ rabbit, each cut into 6-8 parts
4 tablespoons olive oil
16 shrimps
2 mild onions
1/4 litre (= 250 ml) chicken broth
4 fresh tomatoes or
1 can peeled tomatoes
salt
freshly ground pepper

For the Picada:

½ bunch of flat-leaf parsley (makes appr. 3 tablespoons when chopped)
4 cloves of garlic, peeled and finely chopped
100 g peeled almonds
2 tablespoons olive oil
salt

chocolate chili powder

Season the chicken and rabbit pieces with salt and pepper and leave to rest. Peel the onions and chop into small cubes.

Heat 4 tablespoons of olive oil in a frying pan and fry the chicken pieces  in it all around (do the same with the rabbit in a second pan), then remove from the pan.
Add the prawns, swing in the oil for a short time and remove again.
Slowly fry the onions in the oil while stirring until they become golden. Press the tomatoes through a grater / strainer,  place in the pan and pour the chicken broth.
Put the chicken and rabbit pieces back in the pan and leave to simmer over low heat.

Meanwhile, prepare the Picada:

(Prepare teh almonds: Pour boiling water over the almonds, wait for some time, then remove the almonds from the water and peel off the skin. Toast the almonds in a frying pan until dry, then add a little olive oil)
Was the parsley and drain. Heat 1 tablespoon of olive oil in a pan and sauté the parsley in it, then add the garlic. Leave to cool slightly, then mix together with the almonds and olive oil and process in a blender to receive a smooth paste. Add some more olive oil, if needed. Season with salt and chili powder.

When the chicken/rabbit pieces are done, replace the shrimps and heat briefly. Mix in the Picada and serve.

Köstliche Eiweissverwertung: Hägenmakronen

Hägenmakronen

Von den zuletzt gebackenen Weihnachtsplätzchen und dem Zimteis hatte ich noch so viele Eiweiß übrig.
Ich hatte schon lange nach einem Rezept gesucht, dass in der Konsistenz ähnlich ist, wie die italienischen Amaretti. Hier war ich endlich erfolgreich. Die Plätzchen bestehen nur aus abgezogenen, gemahlenen Mandeln, Puderzucker, Eiweiß, etwas Zitronensaft und Hägenmark (Hagebuttenmarmelade)/ Schweiz: Buttenmost (Gegend um Solothurn) und sind deshalb auch bestens für Menschen mit Glutenunverträglichkeit geeignet (ohne Oblaten!).
Meine Mutter erzählte mir einmal, dass sie das Hagebuttenmark aus Basel kennt, und dass viele Bäuerinnen aus dem Elsass im Herbst das Hagebuttenmark auf dem Basler Markt angeboten hätten. Deshalb habe ich hier auch die Confiture Églantines Sauvages (Wilde Hagebutten) aus Mulhouse verwendet.

Hägenmark aus dem Elsass – Mulhouse,
Tradition seit 1921

 

Das Rezept stammt wiederum aus einem Buch vom SWR – Plätzle, Bredele, Gutsle, Weihnachtsbäckerei mit der Landesschau.
Es ist von Marianne Braig aus Ravensburg. Sie schält die Mandeln selbst, beschreibt aber nicht, wie man das macht.
Deshalb habe ich hier das um meine Anmerkungen ergänzte Rezept.
Wer das selbst tun möchte, dem sei gesagt, dass es für diese Menge eine Heidenarbeit ist. Man überbrüht die Mandeln mit kochendem Wasser, lässt sie ein wenig darin ziehen. Wenn sich die Schalen leicht lösen, tropft man sie durch ein Sieb ab und reibt sie dann zwischen zwei Küchentüchern. Manchmal muss man einige widerspenstige Mandeln aus der Schale drücken. Dann müssen sie erst einmal trocknen.
Entweder im Backofen bei 50 °C oder auf Küchentüchern ausgebreitet (das dauert etwas länger und man braucht viel Platz).
Also  habe ich die Mandeln schon abgezogen gekauft. 😉
Wer Eiweiß von der Weihnachtsbäckerei in einem Behälter gesammelt hat, und nicht genau weiß, was ein Eiweiß wiegt:
ein Eiweiß wiegt etwa 30 g das Eigelb etwa 20 g.

Hägenmakronen

etwa 600 g Mandeln (fertig blanchiert/geschält) – das entspricht etwa 625 g ungeschälten
500 g Puderzucker
5 Eiweiß (=etwa 150 g)
Saft einer halben Zitrone
4 Esslöffel Hägenmark (Hagebuttenmarmelade)

Die Mandeln mahlen. Das Eiweiß sehr steif schlagen, den Puderzucker mit dem Zitronensaft unterrühren. Von der Eiweißmasse eine Tasse (ca. 1/4 Liter) als Guss beiseite stellen. Unter die übrige Masse die gemahlenen Mandeln und das Hägenmark mischen. Auf Oblaten längliche Makronen setzen. Einen dünnen Kochlöffelstiel in kaltes Wasser tauchen, in die Makronen kleine Vertiefungen drücken und einen Streifen von dem Guss einspritzen.
Die Makronen eine halbe Stunde trocken lassen, dann bei 150 °C ca. 20 Minuten goldgelb backen. Nicht zu lange backen, sonst werden sie trocken und zu dunkel.
(Die Makronen sollen innen noch etwas weich bleiben.)