Crema Catalana

Ich beginne mit dem spanischen Menü so, wie wir es im Kochkurs gemacht haben. Die Crema Catalana wird wie ein Pudding angerührt, die gelbe Farbe kommt von den Eigelben, die hineinkommen und gebunden wird das Dessert mit Maizena (Maisstärke) und aromatisiert wird die Creme mit Zimt und Zitronenschale.
Beim Kurs wurde diskutiert, ob nun eine Crema Catalana das selbe ist, wie eine Crème brulée. Beide Desserts werden vor dem Servieren mit Zucker bestreut und dieser wird dann mit einem Brenner karamellisiert. Also haben beide wohl den gleichen Ursprung…

Aber es besteht doch ein wesentlicher Unterschied: die Crema Catalana wird mit Milch zubereitet, die Crème brulée nur mit wenig Milch aber einem größeren Anteil an Sahne. Ausserdem wird die klassische Crème brulée nicht mit Maisstärke gebunden und wie ein Pudding zum Kochen gebracht, sondern man lässt sie bei geringer Temperatur im Backofen langsam stocken.
Und – eine klassische Crème brulée ist meist mit Vanille aromatisiert.

Crema Catalana
für 4 Personen

1 Liter Milch
6 – 8 Eigelb, je nach Größe
150-200 g Zucker
1 Zimtstange
etwas Zitronenschale
70 g Maizena
etwas Zucker zum karamellisieren
(am besten brauner Zucker)

Zitronenschale dünn abschneiden

Milch mit Zitronenschale und Zimtstange aufkochen

verquirltes Eigelb und angerührte Speisestärke einrühren

ständig Rühren und aufkochen

in Schälchen füllen, mit Frischhaltefolie abdecken

mit Zucker bestreuen

Zucker karamellisieren

Etwa 700 ml Milch mit Zimtstange und Zitronenschale in einen Topf geben und aufkochen lassen. Dann den Topf vom Herd ziehen und 10 Minuten ziehen lassen.

In der Zwischenzeit Eigelb mit Zucker in einer Schüssel verquirlen, die Speisestärke mit der restlichen Milch glatt rühren und unter die Eigelb Mischung rühren.
Zimt und Zitronenschale aus der heißen Milch nehmen.
Die Eier-Mischung in die heiße Milch rühren, nochmals aufkochen lassen, bist die Creme dick wird.

Die Creme in feuerfeste Formen füllen und mit Frischhaltefolie abdecken, damit sich keine Haut bildet. Die Formen in den Kühlschrank stellen und auskühlen lassen.
Zum Servieren die Creme mit etwas (braunem) Zucker bestreuen und mit dem Bunsenbrenner karamellisieren.
Wer keinen Bunsenbrenner hat, kann die Creme auch im Backofen unter dem Grill karamellisieren.

Crema Catalana
for 4 people

1 litre of milk
6 – 8 egg yolks, depending on the size
150-200 g sugar
1 cinnamon stick
a little lemon zest
70 g cornstarch
some sugar to caramelize
(preferably brown sugar)

Pour approximately 700 ml of milk into a saucepan, add cinnamon stick and lemon zest and bring to a boil. Then pull the pan off the heat and let stand for 10 minutes.

In the meantime, whisk egg yolks together with sugar in a bowl. Stir the cornstarch with the remaining milk until smooth and then mix with the egg yolk mixture.

Remove cinnamon and lemon peel from the hot milk.
Pour the mixture into the hot milk stir, bring to a boil again, are the cream thickens.

Pour the cream into ovenproof flat bowls and cover with plastic wrap to prevent from forming a skin. Store the bowls in the refrigerator and allow to cool.
To serve, sprinkle the cream with a little (brown) sugar and caramelize with a Bunsen burner.
Those who have no Bunsen burner, can caramelize the cream in the oven under the broiler.

Kalbsgeschnetzeltes mit Champignons und Rösti

Es gab mal wieder Kalbsgeschnetzeltes mit Rösti – Zürcher Art – mit Champignons. Für das Original Zürcher Geschnetzelte braucht man nach Betty Bossi noch Kalbsnierchen, die habe ich aber weggelassen und stattdessen etwas mehr Fleisch und Champignons genommen (500 g Kalbfleisch und 250 g Champignons). Für die Rösti braucht man am Vortag gekochte Kartoffeln:

Geschwellte Kartoffeln (Pellkartoffeln)
1 Liter Wasser
1 kg leicht mehlige Kartoffeln (z. B. Urgenta, Granola, Charlotte)
in einen Topf geben, aufkochen, cann ca. 20 Minuten köcheln, Wasser abgießen, Kartoffeln gut abkühlen lassen, ab besten über Nacht.

Rösti

Die ausgekühlten Kartoffeln schälen, auf der Röstiraffel reiben.
2 ½ Esslöffel Schweineschmalz oder Bratbutter (Butterschmalz)
3/4 Teelöffel Salz
1 Esslöffel Butter

Schmalz in einer Bratpfanne erwärmen, die geriebenen Kartoffeln dazu geben. Salz darüberstreuen, die Kartoffeln auf kleiner Flamme unter gelegenlichem Wenden leicht anbraten, zu einem Kuchen formen (mit einer Bratschaufeln festdrücken), nicht mehr rühren, zudecken und auf kleiner Flamme weiterbraten, bis sich nach 15 Minuten eine goldgelbe Kruste gebildet hat.
1 Esslöffel Butter in Stücken ringsum am Pfannenrand verteilen, schmelzen lassen, 5 Minuten weiterbraten, Rösti auf einen Teller stürzen. Die fertige Rösti im vorgeheizten Ofen (60 °C) warm halten.

We had ​​veal with rösti – Zurich style with mushrooms. For the original Zurich veal – according to Betty Bossi – you also need veal kidneys, which I have omitted. Instead I used a little more meat and mushrooms (500 g veal and 250 g mushrooms). For the rosti potatoes (hash browns) you need potatoes that were cooked the day before.

Boiled/steamed potatoes
1 litre water
1 kg slightly floury potatoes (eg Urgenta, Granola, Charlotte)
Put in a saucepan, bring to the boil, simmer for about 20 minutes, drain water, let potatoes cool well, preferably overnight.

Rösti

Peel the cooked and cooled down potatoes, rub on the Rösti grater.
2 ½ tablespoons lard or clarified butter (ghee)
3/4 teaspoon salt
1 tablespoon butter

Heat lard in a frying pan, add the grated potatoes. Sprinkle with salt, lightly fry the potatoes on low heat, turn from time to time, shape it into a cake (press firmly with a fry scoop), do not stir anymore, cover and continue to cook over a low flame for about 15 minutes, until it has a golden crust.
Put 1 tablespoon butter in pieces around the potatoes at the rim of the pan, let it melt, continue to fry 5 minutes then turn the pan onto a plate. Put the rösti (hash browns) in the oven to keep warm ( 60 ° C = 140 ° F ).

Hier ist das Original-Rezept für:

Zürcher Geschnetzeltes

400 g Kalbfleisch
200 g Kalbsnierli
Bratbutter (Butterschmalz) zum anbraten
½ Teelöffel Salz
Pfeffer aus der Mühle
wenig Streuwürze (ersatzweise gekörnte Brühe)
1 Esslöffel Mehl

Sauce
1 Esslöffel Butter
½ Zwiebel, fein gehackt
200 g Champignons (hier verwende ich immer die braunen), in Scheiben
1 Teelöffel Zitronensaft
1 dl (=100 ml) trockener Weißwein
1 dl (=100 ml) Fleischbouillon
2 dl (=200 ml) Rahm
1 Esslöffel Maizena (Maisstärke)
wenig Salz
Pfeffer aus der Mühle
1 Bund Petersilie, fein gehackt

Kalbfleisch und Nieren von Hand schnetzeln (=in dünne Streifen schneiden) – ich lasse das vom Metzger meines Vertrauens machen.
Bratbutter in der Bratpfanne heiß werden lassen, ½ Teelöffel Salz, Pfeffer, Streuwürze und 1 Esslöffel Mehl mischen und über Fleisch und Nierli streuen, portionsweise ganz kurz anbraten und in vorgewärmter Schüssel im auf 60 °C vorgeheizten Backofen warm stellen. Eventuell übriges Bratfett mit Haushaltspapier aus der Pfanne tupfen.

1 Esslöffel Butter in der selben Pfanne warm werden lassen, die gehackte Zwiebel beigeben, andämpfen. Die Champignon-Scheiben und 1 Teelöffel Zitronensaft zu den Zwiebeln geben, mitdämpfen, 100 ml Weißwein dazugießen und auf die Hälfte einkochen. 100 ml Fleischbouillon, Maizena und 200 ml Rahm in einem Messbecher mischen, zur Sauce geben, kurz aufkochen, das Fleisch wieder dazu geben und nochmals erwärmen.
Mit gehackter Petersilie bestreuen.

Kalbsgeschnetzeltes, Rösti – mit getrockeneten, essbaren Blüten dekoriert

Here is the original recipe for:

Veal Zurich style

400 g veal
200 g veal kidneys
Clarified butter ( ghee ) to fry
½ teaspoon salt
Pepper
little seasoning ( substitute: granulated bouillon )
1 tablespoon flour

Sauce:
1 tablespoon butter
½ onion , finely chopped
200 g mushrooms ( here I always use the brown mushrooms ) , sliced
1 teaspoon lemon juice
1 dl (= 100 ml) dry white wine
1 dl (= 100 ml) of meat broth
2 dl (= 200 ml) cream
1 tablespoon Maizena ( cornstarch )
pinch of salt
Pepper
1 bunch parsley, finely chopped

Shred veal and kidney by hand ( = cut into thin stripes ) – I have it done by the butcher of my confidence .
Heat the clarified butter in a frying pan, mix ½ teaspoon salt, pepper, seasoning and 1 tablespoon of flour and sprinkle over meat and kidneys, fry briefly in portions and keep warm in a preheated dish and put into the preheated oven at 60 ° C ( 140 ° F ).
Pad possible rests of fat from the pan with kitchen paper.

Warm 1 tablespoon butter in the same pan, add the chopped onion, fry until glassy. Add the mushroom slices and lemon juice to the onions, also fry, pour 100 ml white wine  and reduce by half. Mix 100 ml meat broth, cornstarch and 200 ml cream in a measuring cup, add to the sauce, bring to the boil, add the meat and heat again.
Sprinkle with chopped parsley.

Schweizer Hüttenzauber: C H Ä S F O N D U E

Draussen ist es wieder knackig kalt und Schnee gab’s diese Woche auch schon kräftig. Was in den Skigebieten toll ist, ist für die Berufs-pendelnden Autofahrer wie mich einfach nur lästig. Denn das bedeutet morgens extra früh aufstehen, um rechtzeitig bei der Arbeit zu sein und das macht natürlich überhaupt keinen Spass, wenn es draussen kalt und dunkel ist.
Aber am Wochenende, da kann man das genießen. Nach einem langen Spaziergang in der Winterlandschaft, eingemummelt in dicker Jacke, Schal und Mütze, kommt ein deftiges Käsefondue gerade richtig.
Und ich bestehe darauf – die Schweizer haben’s erfunden!!! Deshalb kommt bei mir auch nur der original Schweizer Käse in den Topf, besser gesagt ins Caquelon…

Einzige Ausnahme bei der Zubereitung : Statt des Neuenburger Fendant (Weisswein vom Neuenburgersee) verwenden wir einen trockenen Markgräfler Gutedel.
Der Wein hat nämlich den gleichen Ursprung – und erfunden oder mitgebracht haben den die Römer. Der Markgraf  von Baden hatte den Chasselas einst mit ins schöne Markgräflerland gebracht!

Und ihr wisst ja – wer sein Brot im Fondue versenkt wird nach den Spielregeln von Asterix und Obelix anschliessend zur Strafe  im Genfersee versenkt… (Asterix bei den Schweizern)

Heutzutage wird man zum Trinken von Schnaps, nämlich Kirschwasser verdonnert. Wir machen zum Käsefondue immer einen Roibusch oder einen Schwarztee. Das soll gut für die Verdauung des Käses sein. Ein Schnäpschen gibt es dann allenfalls hinterher.

C H Ä S F O N D U E

Zutaten für 2 Personen (pro Person rechnet man 200 g Käse),
für 4 Personen einfach die Menge verdoppeln:

400 g geriebenen oder geraffelten Käse
(2/3 Greyezer, 1/3 Emmentaler)
2 Knoblauchzehen
2 dl (= 200 ml) leichten, eher sauren Weißwein (Fendant)
2 gestrichene Kaffeelöffel Maisstärke (Maizena) oder Kartoffelmehl
1 Gläschen Kirsch
Pfeffer, Muskatnuss und Paprika nach Belieben
Weißbrot (Baguette), in Würfel geschnitten

Die Zubereitung ist ganz einfach:

Das Caquelon mit einer durchgeschnittenen Knoblauchzehe ausreiben und 1 fein gehackte Knoblauchzehe ins Caquelon geben.

Auf den Herd stellen. Käse und Maisstärke (oder Kartoffelmehl) hineingeben, Wein dazugießen und unter stetem Rühren (gelochter Rührlöffel, achtförmig) bei großer Hitze aufkochen.

Nach Belieben würzen und den Kirsch dazugeben. Nochmals unter Rühren 1-2 Minuten kochen lassen. Fertig!

Das Fondue auf ein Rechaud in die Tischmitte stellen. Brotwürfel (sehr saugfähig und deshalb besonders gut für Fondue geeignet ist Brot vom Vortag!) auf die Fonduegabel stecken und mit kreisenden Bewegungen im Topf mit Fondue überziehen.

En Guete (Guten Appetit) !

Dazu serviert man Mixed Pickles und trinkt Weißwein. Ich habe auch schon Varianten mit Gemüse ausprobiert, z. B. Blumenkohlröschen kochen, Paprika in Stücke schneiden, oder sogar Staudensellerie – und Champignons kann ich mir auch gut vorstellen.

Die Käsemischung ist eine Philosophie für sich. Mancherorts besteht man darauf, dass sie aus drei Käsesorten bestehen muss, z. B. mit Vacherin Fribourgois oder nur Greyezer (französischer Comté ginge auch) enthält

Recipe in English
F O N D U E
Ingredients for 2 persons

1/2 pound shredded or finely cut cheese
(2/3 Switzerland Gruyère, 1/3 Switzerland Swiss)
2 cloves of garlic
1 cup light, dry white wine
2 level teaspoons liquid corn starch
1 shot-glass kirsch
Pepper, nutmeg and paprika to taste
Cubed French or Italian bread, crust on each cube

Preparation:
Rub caquelon with garlic  and leave 1 chopped clove of garlic inside. Place caquelon on stove.
Add cheese and corn starch, then wine, stirring constantly at high temperature. Add spices and kirsch as desired. Stir another 1-2 minutes while cooking until the ingredients are well blended. Now transfer your Fondue to a rechaud on the table.  Bon appetit!