Magenbrot – Lebensart im Markgräflerland

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550 Jahre Basler Herbstmesse

22. November 202022. November 2020 Karin Schindler

Blick von der Wettsteinbrücke zum Basler Münster mit Riesenrad anlässlich der Herbstmesse 2019

Ihr habt euch bestimmt darüber gewundert, dass die Markgräflerin als Titelbild gerade noch das Basler Münster und das Riesenrad, das alljährlich zur „Hèèrbschtmäss” auf dem Münsterplatz aufgebaut wird, zeigt und das, obwohl die Herbstmesse dieses Jahr wegen Covid-19 abgesagt wurde und ausserdem normalerweise schon vor zwei Wochen wieder beendet worden wäre.
Das Foto ist zwar schon in 2019 entstanden, aber weil die Basler Herbstmesse 2020/21 ihr 550-jähriges Bestehen feiert wurde deshalb trotzdem in diesem Jahr das Riesenrad aufgebaut.
Ausserdem sind dort noch bis zum 3. Januar 2021 vier Informationssäulen zur Geschichte der Basler Herbstmesse aufgestellt. Zusätzlich kann man Hörspiele zum Thema anhören.
Die Ausstellung wandert dann ab Januar zu den verschiedenen Plätzen, wo normalerweise ebenfalls ein Teil der Herbstmesse stattfindet.

Riesenrad und Confiserie-Stand auf dem Münsterplatz in Basel, im November 2020

Münsterplatz: 24. Oktober 2020 bis 3. Januar 2021
Barfüsserplatz: 4. Januar bis Mitte April
Petersplatz: Mitte April bis Mitte August
Messeplatz: Mitte August bis zur Herbstmesse 2021

Beim Riesenrad gibt es auch einen Stand mit den typischen Heerbschtmäss-Spezialitäten.
Die Markgräflerin hat sich für euch die Ausstellung auf dem Münsterplatz angesehen und natürlich auch Fotos und ein paar Leckereien von dort mitgebracht.

Die erste Herbstmesse in Basel findet 1471 statt.
Vor 100 Jahren, wurde die Herbstmesse wegen der Spanischen Grippe abgesagt.
Mehr Informationen zur Geschichte gibt es hier: Geschichte der Herbstmesse

In Paris gibt es seit 1775 eine „Rössliritti”, wie sie heute an der Herbschtmäss auf dem Petersplatz steht. Damals wurde sie noch mit menschlicher Muskelkraft angetrieben.

Bild vom Kettenkarussell vor dem Basler Münster 2019

Schweizer Rezept für
Magenbrot

Zutaten
(für ca, 100 Stück)

Teig
· 500 g Ruchmehl
· 2 Teelöffel Backpulver
· 40 g Kakaopulver
· 400 g Rohrzucker
· 2 Prisen Salz
· 1 Teelöffel Birnbrotgewürz
· 300 ml Milchwasser (halb-halb)

Glasur
· 150 g dunkle Schokolade
· 30 g Butter
· 150 ml Wasser
· 370 g Puderzucker
· 3 Teelöffel Birnbrotgewürz

Zubereitung
Backofen auf 170 °C vorheizen. Ein Backblech mit Backpapier auslegen. Mehl, Backpulver, Kakaopulver, Zucker, Salz und Gewürz mischen. Milchwasser dazugeben, alles gut mischen. Teig auf das Blech geben und 1 cm dick ausstreichen. Ca. 25 Minuten backen. Herausnehmen, etwas abkühlen lassen. In ca. 2 x 5 cm große Stücke schneiden.

Für die Glasur zwei Backbleche mit Backpapier belegen. Schokolade mit Butter und Waser bei kleiner Hitze schmelzen. Puderzucker und Gewürz dazumischen. Pfanne vom Herd ziehen. Noch warme Magenbrotstücke portionsweise in der Glasur wenden. Mit einer Gabel herausheben, etwas abtropfen lassen und mit etwas Abstand auf die Bleche verteilen. Magenbrot mindestens 4 Stunden, noch besser über Nacht trocknen lassen, dabei einmal wenden. In luftdicht schließende Dosen verpackt hält sich das Magenbrot ca. 2 Wochen.

Rahmtäfeli, gebrannte Mandeln und Beggeschmütz

Die Markgräflerin interessiert sich natürlich ganz besonders für die Leckereien auf der Infosäule „Für Schleckmäuler und Aagfrässeni”.
„Vom Glöpfer bis zum Kääskiechli und Chäsbängel, von den gebrannten Mandeln bis zu den Fruchtspiessen mit Schokoladenüberzug – an der Hèèrbschtmäss gibt’s einfach alles, was das Herz (oder der Magen) begehrt. Darunter auch immer mehr Spezialitäten aus aller Herren Ländern”.

Hier findet ihr die passenden Rezepte.

Mitbringsel vom Jahrmarkt: gebrannte "Wiener Mandeln"

Der Schokokuss an der Hèèrbschtmäss seit jeher ganz unverfänglich „Beggeschmutz” – Bäckerkuss genannt. Ihm fehlt zwar die Waffel, dafür ist der Überzug mit feinen Kokosraspeln besprenkelt. Eine süsse Bombe aus Eiweißschaum im Schoggimantel.

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Das Beste vom Jahrmarkt … Rezepte nicht nur für Süßschnäbel

27. Oktober 201727. Oktober 2017 Karin Schindler

Der Herbst ist die Zeit für Jahrmärkte und Messen. Die Freiburger Herbstmesse ist gerade zu Ende gegangen, die Basler Herbstmesse beginnt am 28. Oktober und dauert bis zum 12. November 2017. Aber nicht nur die großen Messen haben ihren Reiz, auch ein Besuch auf den Jahrmärkten in der Region lohnt sich. Beispielsweise beim alljährlich am Winzerfest-Montag stattfindenden Augge Märt oder beim Müllheimer Jahrmarkt am ersten Donnerstag und Freitag nach Allerheiligen (2. und 3. November 2017) – für die Jungen und Jungebliebenen übrigens mit Rummel auf dem Viehmarktplatz. Dieser beginnt bereits am Samstag, 28. Oktober, und in der Jahrmarktwoche von Donnerstag bis Sonntag.

Ich liebe diese Jahreszeit – den Duft von gebrannten Mandeln und von weihnachtlichen Gewürzen oder das Händewärmen mit einer Tüte heißer Maroni.

Hier sind meine liebsten Jahrmarkt-Rezepte für Euch:

1. Jahrmarkt-Weggen oder Wurst-Wecken aus dem Markgräflerland

Sie sind typisch für den Müllheimer Jahrmarkt und gehören einfach dazu: Die Jahrmarkt-Weggen oder Wurst-Wecken am Stand der Bäckerei Kirschner.

Um die Füllung wurde immer ein großes Geheimnis gemacht, denn jeder Bäcker oder Metzger hatte sein eigenes Hausrezept.

Traditionelle Wurstweggen am Jahrmarktstand der Bäckerei Kirschner – und köstliche Waffeln zum Dessert

Ich habe daraufhin in mehreren alten Kochbüchern recherchiert und habe tatsächlich ein Rezept gefunden. Eigentlich ein typisches Rezept zur Resteverwertung, denn es können Braten-, Wurst oder Fleischreste dafür verwendet werden. Oder man nimmt Hackfleisch.

Hier gehts zum Rezept für Wurstweggen!

2. Striebele

Auch die Striebele gehören zu den Jahrmärkten in Baden und im Markgräflerland. Aber auch in Neuenburg auf dem Weihnachtsmarkt gibt es sie….

Da es sich um Fettgebackenes handelt, könnte man sie auch in Richtung Fasnacht schieben – aber egal – sie schmecken jedenfalls köstlich. Es handelt sich um einen dickflüssigen Teig, der durch einen Trichter ins Fett gegeben und darin ausgebacken wird.

Man bestreut die Striebele einfach nur mit Puderzucker, wer zur Adventszeit passende Gewürze verwenden möchte, kann sie mit Zimtzucker bestreuen….

Hier gehts zum Rezept für Striebele!

3. Gebrannte Mandeln

Der Jahrmarkt-Klassiker schlechthin: gebrannte Mandeln oder Wiener Mandeln – statt Mandeln gehen auch Erdnüsse, Macadamias oder Kürbis- und Sonnenblumenkerne. Der Fantasie sind keine Grenzen gesetzt.

Hier gehts zum Rezept für gebrannte Mandeln!

4. Weihnachts-(Magenbrot) nach dem Rezept von Susannes Tante Rita aus Lauingen

Die süßen Jahrmarktstände haben neben Mandeln auch immer Magenbrot im Sortiment. Meine ehemalige Nachbarin Susanne hat mir ein tolles Rezept von ihrer Tante Rita aus Lauingen für selbst gemachtes Weihnachts-Magenbrot verraten.

Hier gehts zum Rezept für Magenbrot!

5. Heiße Maroni oder Marroni

Maroni heißt es bei uns in Deutschland, unsere Schweizer Nachbarn sagen Marroni – egal, ich liebe es einfach mir im Herbst und Winter die Hände mit einer Tüte aus Zeitungspapier gefüllt mit den edlen Esskastanien zu wärmen und diese zu vernaschen.

Wie man Maroni ganz einfach selbst im Backofen machen kann, könnt ihr im folgenden Blogbeitrag nachlesen.

Hier gehts zum Rezept für heiße Marroni!

6. Rahmtäfeli und Biberli-Konfekt

Neben den berühmten Mässmogge – daumenlange, mit einer Haselnussmasse gefüllte Bonbons,

-gibt es bei der Basler Herbschmäss auch Rahmtäfeli (Sahne-Karamell-Bonbons) und Biberli -Konfekt. Biberli, das sind Honiglebkuchen mit Marzipanfüllung.

Hier gehts zum Rezept für Rahmtäfeli und Biberli Konfekt!

7. Klöpfer, Raclette, Chässchnitte, Chäsküechli und Chäsbengel

Zur Basler Herbschtmäss gehören natürlich auch Klöpfer und Raclette. Zum Basler Weihnachtsmarkt gibt es auch noch die Chäsbengel als Spezialität.

Hier gehts zu den Rezepten: a) Klöpfer b) Raclette c) Chässchnitte d) Chäsküechli e) Käsbengel

Guten Appetit sowie viel Spaß auf Johrmärt und Herbschtmäss wünscht Euch
die Markgräflerin

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Adventskalender 2013: Nr. 9 – Gingerbread Man

9. Dezember 201310. Dezember 2013 Karin Schindler

Der klassische Gingerbread Man – Lebkuchen auf Amerikanisch.
Der „Lebkuchen“ kommt von Lateinisch „libum“: Laib, Portion, galt früher als Fastenspeise, da er damals ohne Eier und tierisches Fett hergestellt wurde.
Vor vielen Jahre war ich einmal in einem Lebkuchenmuseum in Einsiedeln, Schweiz. Die Kulisse von Einsiedeln wird von der prächtigen Klosterkirche beherrscht, die alles überragt. Im Kloster hat man schon sehr früh Lebkuchen gebacken, als Wegzehrung für die Pilgerer und als Mitbringsel für die Daheimgebliebenen. Bei der Kerzenproduktion fiel als Nebenprodukt Honig an, der in den Lebkuchen verarbeitet wurde. Urkundlich sind die Einsiedler Lebkuchen seit 1550 bekannt.
Als typisches Gebäck gibt es dort die Schafböcke, runde Lebkuchen mit einer Erhebung in der Mitte, die ein Schaf darstellen soll.

„Lebkuchen“ comes from Latin „libum“: Which means loaf, serving and was in earlier days Lenten food, because it was then made without eggs and animal fat.

Many years ago I visited a Gingerbread Museum in Einsiedeln, Switzerland. The backdrop of Einsiedeln is affected by the magnificent abbey church, which towers above everything. In the monastery Gingerbread has been baked for a long time, as provision for pilgrims and as souvenirs for the folks back home. Honey was a byproduct of candle production,was processed in the gingerbread bakery. The gingerbread is documented to be known since 1550.

As typical pastries there are the rams, round gingerbread with a bump in the middle, that is meant to be a a sheep.

Aus Basel kennen wir die Basler Läckerli, die mit Marzipan gefüllten Biberle, aus Nürnberg die Elisenlebkuchen, aus dem Elsass das Pain d’Épices, aus Schweden die Pfefferkuchen – kurz gesagt, Lebkuchen tauchen in irgendeiner Form überall irgendwo auf.

From Basel, we know the Basler Läckerli, and the Biberle (filled with marzipan), from Nuremberg the Elisenlebkuchen, the Pain d’Épices, from Alsace, the pepparkakor we know from Sweden – in short, you’ll find some sort of gingerbread everywhere.

Heute widmen wir uns also dem Gingerbread Man:

Gingerbread Man Cookies

300 g Mehl
1 Teelöffel gemahlener Zimt
1 Messerspitze Ingwerpulver
1 Prise Muskatnuss, 1 Prise gemahlene Nelken
1 Prise Salz
180 g Butter
120 g Zucker
100 g brauner Zuckerrübensirup
1 großes Ei
1 Teelöffel Natron

Mehl, Gewürze und Natron in einer Schüssel mischen. Butter, Zucker und Zuckerrübensirup in einem großen Topf erhitzen, bis sich alles gelöst hat, etwas abkühlen lassen. Dann in die Mitte der Mehlmischung geben, das Ei dazugeben und alles gründlich mit dem Knethaken oder Flachrührer der Küchenmaschine vermischen. Den Teig mit den Händen zu einer Kugel formen, zwischen Dauerbackfolie oder Frischhaltefolie ca. 5 mm dick ausrollen, auf und auf einem Backblech mindestens 2 Stunden gut gekühlt ruhen lassen (ich habe das auf dem Terrassentisch gemacht, bei Temperaturen um die 0 °C (oder im kühlen Keller oder im Kühlschrank).

Figuren ausstechen auf ein mit Backpapier belegtes Blech legen. Die Teigreste zusammenfügen, erneut ausrollen und Formen ausstechen. Die Lebkuchen bei 175 °C etwa 10 Minuten backen. Abkühlen lassen.

Für die Dekoration ein 1 Eiweiß steif schlagen, nach und nach den Puderzucker unterschlagen und mit etwas Butter-Vanille-Aroma aromatisieren. Bei Bedarf noch ganz wenig Wasser hinzufügen. In einen Spritzbeutel mit ganz dünner Tülle füllen und die Plätzchen verzieren.

Gingerbread Man Cookies

300 g flour
1 teaspoon ground cinnamon
1 pinch of ginger powder
1 pinch nutmeg, 1 pinch ground cloves
1 pinch of salt
180 g butter
120 g sugar
100 grams of brown sugar syrup
1 large egg
1 teaspoon bicarbonate of soda

Mix the flour , spices and baking soda in a bowl. Heat butter, sugar and syrup in a large saucepan until everything has dissolved. Allow to cool slightly. Then pour into the center of the flour mixture, add the egg and mix everything thoroughly with the dough hook. Form th dough with your hands into a ball , roll out about 5 mm thick between baking foil or plastic wrap, and leave to rest on a baking sheet for at least 2 hours and keep well chilled ( I ‚ve done this on the patio table, at temperatures around 0 ° C / 32 °F (or in the cool cellar or refrigerator) .
Cut out little men with the cookie cutter, place them on a baking sheet lined with baking paper. Put the remainign dough together, roll out again and cut out gingerbread men. Bake the Gingerbread at 175 ° C for about 10 minutes. Allow to cool .
For the icing decoration beat 1 egg white and gradually stir in 300 g icing sugar and a bit vanilla flavor. Fill in a pinping bag and decorate the cookies.

Der Vollständigkeit halber sind hier noch die Rezepte für:

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Weihnachts-Magenbrot nach dem Rezept von Susannes Tante Rita aus Lauingen

13. Dezember 201217. Mai 2021 Karin Schindler

Neulich habe ich bei einer Feier meine ehemalige Nachbarin Susanne getroffen. „Duuuuu, Susanne, Du wolltest mir doch mal das Magenbrotrezept von Deiner Tante geben…“

-„Ja, kein Problem – das weiss ich auswendig….“ – Ich hatte natürlich wie fast immer mein kleines Notizbuch mit: „Ja schön, schreibe ich gleich mit, dann kann ich das ja mal zum Jahrmarkt machen…“ – „ Ha noiiiii!!! Des isch doch Weihnachts-Magebrot!!!”
Und dann schwärmte sie noch, dass das Magenbrot eine totale Erholung zwischen den buttrigen Weihnachtsplätzchen sei, total locker und kaum Fett drin.

Und ich musste erst einmal dieses sagenumwobene Lauingen, den Ort, aus dem ihre Tante herkommt, nachsehen. Bayern also, im Regierungsbezirk Schwaben. Wusste gar nicht, dass es in Bayern auch Schwaben gibt…

Also gut, backen wir

Weihnachts-Magenbrot

500 g Mehl
250 g Zucker
10 g Hirschhornsalz
1 Teelöffel Zimt, gemahlen
1 Esslöffel Anis, gemahlen
1 Messerspitze Nelken, gemahlen
3 Esslöffel Kakaopulver
1 Ei
200 ml Vollmilch

Für die Glasur:
125 g Puderzucker
1 Esslöffel Kakaopulver
ca. ¼ Liter Wasser

Zuerst das Mehl mit Zucker, Hirschhornsalz, den Gewürzen und dem Kakaopulver mischen. Dann das Ei einarbeiten und nach und nach die Milch dazugeben.
Zu einem Teig kneten, der in etwa die Konsistenz eines Nudelteigs hat.

Den Teig teilen und auf der bemehlten Arbeitsfläche zu langen Stangen rollen.

Auf ein mit Backpapier belegtes Blech legen.

Bei 175 °C 15-20 Minuten oder bei 200 °C 5-7 Minuten backen.

Aus dem Ofen nehmen und auf dem Blech abkühlen lassen, dann schräg in etwa daumendicke Stücke schneiden.

Für die Glasur 125 g Puderzucker, 1 Esslöffel Kakaopulver mit ca. ¼ Liter Wasser in einem Topf anrühren, zum Kochen bringen, die Hitze reduzieren und 20 Minuten offen köcheln lassen, bis ein ganz leichter Sirup entsteht. Die Magenbrot-Stücke damit bestreichen und trocknen lassen.

Und ein weiterer Vorteil des Magenbrots zu Weihnachten liegt auf der Hand – es ist auch ganz schnell gebacken. Nur das Trocknen dauert eine Weile.

Aufbewahrt wird da Magenbrot wie Plätzchen: in Dosen.

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O’zapft is – Henderl mit Kartoffel-Gurken-Radies Salat und Krautsalat mit Speck

22. September 20124. September 2021 Karin Schindler

Fesche Dirndl haben längst auch bei uns Einzug gehalten, nicht nur als Arbeitskleidung für Weinhoheiten und „Serviermaidli“ sondern auch auf den Weinfesten im Markgräflerland sind die schicken Kleider im Trachtenlook in. Nachdem selbst die Auggener Winzer bei ihrem Winzerfest zu einem „Dirndl- und Lederhosen-Wettebewerb“ aufgerufen haben, widmen wir uns passend zum heutigen Start des Münchner Oktoberfestes in der Küche den Wies’n-Spezialitäten. Natürlich ganz nach Markgräflerin Art entsprechend verfeinert.

Zum Auftakt heute mittag kommen bei uns statt Brathendl zwar nur Hähnchenschlegel auf dem Tisch – aber dafür nicht bloß vom Grill, sondern aus dem Smoker.

Als wir beim Metzger unseres Vertrauens das Fleisch für den Sonntagsbraten (das Oktoberfest-Sonntagsmenü gibt’s morgen hier im Blog – ein bisschen Spannung muss sein) geholt haben, haben wir die Hähnchenschlegel vom Smoker entdeckt und gleich zugeschlagen. Dazu gab’s dann selbstgemachten Kartoffelsalat – natürlich mit Markgräfler Herdöpfel – und Krautsalat. Das Weißkraut haben wir zusammen mit Rettich und Radieschen frisch auf dem Müllheimer Wochenmarkt gekauft. Und es gab auch ein zünftiges Münchner Bier dazu. Die passende Tischdekoration durfte nicht fehlen, man konnte sich in den vergangenen Wochen schon in diversen Supermärkten reichlich mit blau-weißen Accessoires, wie Servietten, Tischdecken, etc. eindecken.

Für den Kartoffelsalat:

Kartoffeln in etwa 20 Minuten als Pellkartoffeln kochen. Abkühlen lassen, pellen.

Die Kartoffeln in Scheiben schneiden. Eine Handvoll Radieschen waschen, in dünne Scheiben schneiden. Ein Stück Salatgurke waschen, in feine Scheiben hobeln.
Eine Zwiebel abziehen und fein hacken. Kartoffelscheiben, Zwiebeln, Radieschen und Gurke in eine Schüssel geben. Einen Teelöffel Senf, Melfor-Essig, Sonnenblumen- oder Sojaöl Salz, Pfeffer etwas heisse Rinderbrühe und Maggi darauf geben und alles gut mischen. Schnittlauchröllchen dazugeben. Gut durchziehen lassen (nicht im Kühlschrank!!!)

Für den Krautsalat:
1 kleiner Kopf Weißkohl (etwa 1 kg)
2 Liter Wasser
1 Teelöffel Salz
200 g durchwachsener Speck
2 Teelöffel Zuckerrübensirup
2 Teelöffel zerstoßener Kümmel
1 Prise weisser Pfeffer
2-3 Esslöffel Weinessig
3 Esslöffel Weisswein
2 Esslöffel Walnussöl

Die äußeren schlechten Blätter vom Weißkohl entfernen. Den Kohl vierteln, die Strünke herausschneiden und die Kohlviertel mit einem Hobel in Streifen schneiden.
Das Wasser mit dem Salz zum Kochen bringen. Die Weißkohlstreifen darin etwa 4 Minuten blanchieren. Herausnehmen und in einem Sieb abtropfen lassen.
Den Speck klein würfeln und in einer Pfanne knusprig braun ausbraten.
Das Salz mit dem Zuckerrübensirup, dem Kümmel, dem Pfeffer, dem Essig, dem Weißwein und dem Öl verrühren. Die gut abgetropfen Kohlstreifen in einer Schüssel mit der Salatsauce mischen. Die Speckwürfel mit dem Speckfett darüber geben. Den Kohlsalat mindestens 1 Stunde zugedeckt bie Raumtemperatur durchziehen lassen.

Beide Salate zusammen mit dem Hühnerschlegel aus dem Smoker auf einem Teller anrichten und servieren.

So einen guten Hähnchenschlegel habe ich schon lange nicht mehr gegessen. Kein bisschen fett, aber supersaftig. Und dann der feine Rauchgeschmack aus dem Smoker- ein Gedicht!!!