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Lyon: Salat von Lyoner und Roseval-Kartoffeln nach Eckart Witzigmann

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Lyon: Die Welthauptstadt der Gastronomie – Sie hat einige weltberühmte Köche hervorgebracht, z. B. den Meister von Lyon, Paul Bocuse, oder einen seiner bekannten Schüler und Koch des Jahrhunderts, Eckart Witzigmann.

Asterix und Obelix Mitbringsel aus Lugdunum, wie die Stadt zur Zeit der Römer hieß, waren Quenelles und Wurst (Lyoner).


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Eckart Witzigmann: Fleischwurst Lyoner

Der Lyoner, auch Fleischwurst oder Cervelat genannt, hat Eckart Witzigmann sogar ein kleines Büchlein gewidmet – für das ich ein Rezept beisteuern durfte:  Linseneintopf mit Fleischwurst und Knöpfle.

Die Lyoner gehört auch zu einem Klassiker der Küche aus dem Dreiländereck: dem Elsässer Wurstsalat.

Für meinen Blogevent zur Fußball-EM in Frankreich habe ich ein Rezept von Eckart Witzigmann aus dem Büchlein rausgekrammt.


Lyoner Kartoffeln Linsen 3


Salat von Lyoner und Roseval-Kartoffeln


Zutaten
(für vier Personen)

• 300 g Lyoner
• 400 g Roseval-Kartoffeln (2 Stück) oder eine anderere, festkochende Sorte
• 1 Schalotte
• 30 g Butter
• 100 g Beluga-Linsen (oder grüne Linsen)
• 1 Teelöffel Tomatenmark
• 1 Teelöffel Zucker
• 1 Scheibe geräucherten Speck
• 100 ml Cidre-Essig
• 200 ml Brühe
• 30 g feine Karottenwürfel
• 30 g feine Selleriewürfel
• 30 g feine Würfel vom Lauchgrün
• 100 ml Traubenkernöl
• 100 ml Wasser
• 100 ml Weißweinessig
• Salz, Zucker, Pfeffer
• 1 Bund Wildkräutersalat
• 1 milde weiße Zwiebel
• 1 Bund Schnittlauch

Zubereitung:

Die Lyoner in dünne Scheiben schneiden. Die Kartoffeln schälen und in feine Scheiben schneiden und in Salzwasser in etwa 10 Minuten gar kochen. Die Schalotte schälen und in kleine Würfel schneiden, Butter in einen Topf geben und die Schalotte darin glasig dünsten.
Die Linsen waschen und dann zu den Schalotten geben. Das Tomatenmark kurz mit anrösten und mit dem Zucker karamelisieren. Dann die Speckscheibe dazugeben und mit anbraten. Mit dem Essig ablöschen und die Brühe hinzugeben.

Die Linsen köcheln lassen, bis sie weich sind. Das dauert etwa 20-25 Minuten. Anschließend mit Salz und Pfeffer sowie nach Bedarf mit Zucker und etwas Essig abschmecken.
Die Karotten-,  Sellerie- und Lauchgrün-Würfel in Salzwasser blanchieren und zu den Linsen geben.

Eine Vinaigrette aus Traubenkernöl, Wasser und Weißweinessig herstellen und mit Salz, Zucker und Pfeffer abschmecken.

Zum Anrichten die Kartoffelscheiben in einen Ring (ca. 15 cm) sauber einlegen und die Mitte frei lassen. In einem Abstand von 2 cm die Lyoner ebenfalls zu einem Kreis legen. Mit einem Teil der Vinaigrette marinieren und rund fünf Minuten stehen lassen. Den Wildkräutersalat mit einem weiteren Teil der Vinaigrette marinieren und in der Mitte des Ringes ein kleines Nest bauen.

Die Zwiebel schälen und in feine Würfel schneiden. Den Schnittlauch ebenfaZlls fein schneiden .Beides über die Kartoffelscheiben und die Lyonerscheiben verteilen. Die Linsen mit dem Rest der Vinaigrette vermengen und außerhalb des Ringes auf dem Teller verteilen. zum Schluss den Ring abziehen und servieren.
Dazu passt ein trockener Weißwein – z. B. ein Riesling, Gutedel oder Grauburgunder.


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Salad of Lyon and Roseval potatoes


Ingredients
(serves four)
300g Lyon sausage
400g Roseval potatoes
1 shallot
30g butter
100g Beluga lentils (or green lentils)
1 tsp tomato paste
1 tsp sugar
1 slice of smoked bacon
100ml of cider vinegar
200ml broth
30g carrots, finely diced
30g celery, finely diced
30g leek greens, finely diced
100ml grapeseed oil
100ml water
100ml white wine vinegar
Salt, sugar, pepper
1 bunch of wild herb salad
1 mild white onion
1 bunch of chives

Cut the Lyon sausages into thin slices. Peel the potatoes, cut into thin slices and cook in salted water for about 10 minutes. Peel the shallots and finely dice. Melt the  butter in a pan until foamy and fry the shallots in it until soft.
Wash lentils in a sieve and add to the shallots. Stir in tomato paste and fry briefly. Add sugar and caramelize. Then add the bacon slice and fry for a few minutes. Deglaze with cider vinegar and add the broth.

Simmer the lentils about 20-25 minutes until they are soft. Season with salt and pepper and add a little sugar and vinegar, if needed. Blanch carrot, celery and leek greens in salted water, drain. Then add to the lentils.

Prepare a vinaigrette of grape seed oil, water and white wine vinegar. Season with salt, sugar and pepper.

To serve, arrange the potato slices in a ring (15 cm) on a plate and leave a gap in the centre. Also arrange the Lyons forming a circle at a distance of 2 cm. Marinate with some of the vinaigrette and let stand about five minutes. Mix the wild herb salad with another part of the vinaigrette to marinate and build a little nest in the middle of the ring.

Peel onion and finely dice. Finely chop the chives. Sprinkle over the potato and sausage slices on the plate. Mix lentils with the remaining vinaigrette and spread outside of the ring on the  plate.
Serve with a dry white wine.


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Samstagseintopf: Wurschtltopf mit frischem Marktgemüse

Wurschtltopf 2

Endlich gibt es mal wieder einen Samstagseintopf! Der Markgräfler und die Markgräflerin waren auf dem Markt und haben frisches Gemüse eingekauft. Kohlrabi, Karotten und Frühlingszwiebeln. Kartoffeln sind immer auf Vorrat im Keller und die Fleischwurst ist wie immer vom Metzger unseres Vertrauens. Und der Schnittlauch ist frisch geschnitten aus dem eigenen Garten.
Geschmacklich abgerundet wird der Eintopf mit saurer Sahne und Tomatenmark.
Die Zubereitung nimmt nicht viel Zeit in Anspruch – so bleibt mehr Zeit für anderes!

Wurschtltopf mit frischem Marktgemüse
(für 4 Personen)

2 Kohlrabi
300 g Karotten
250 g Frühlingszwiebeln
500 g Kartoffeln
3 Esslöffel Butter
250 ml Fleischbrühe
1 Ring (400 g) Fleischwurst
250 ml saure Sahne
1 Esslöffel Tomatenmark
1 Bund Schnittlauch
Salz
Pfeffer

Die Kohlrabi schälen und würfeln. Karotten schälen, waschen und in dünne Scheiben schneiden. Auch die Kartoffeln schälen und in Würfel schneiden. Die Frühlingszwiebeln putzen und mit dem frischen Grün in Ringe schneiden.

Die Butter in einem flachen weiten Topf erhitzen, Zwiebeln, Kartoffeln, Kohlrabi und Karotten hineingeben und unter Rühren fünf Minuten bei mittlerer Hitze anbraten. Die heiße Fleischbrühe dazugeben und mit etwas Pfeffer würzen. Anschließend alles im geschlossenen Topf etwa 20 Minuten bei mittlerer Hitze kochen lassen.

Die Fleischwurst häuten und in Streifen (oder Scheiben) schneiden. Den Schnittlauch waschen, trockentupfen und kleinschneiden. Die saure Sahne mit dem Tomatenmark verrühren.

Die Fleischwurst zum Gemüse geben und fünf Minuten mitköcheln lassen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken, anschließend die saure Sahne mit dem Tomatenmark auf dem Eintopf verteilen, den Schnittlauch darüberstreuen und anschließend servieren.

Statt Fleischwurst kann man auch Wienerle, Schüblig oder Kabanossi nehmen.

Wurschtltopf 1

 Wurschtl pot of fresh summer vegetables and meat sausage

2 kohlrabi
300 g carrots
250 g spring onions

500 g potatoes
3 tablespoons butter
250 ml broth
1 ring (400 g) meat sausage
250 ml sour cream
1 tablespoon tomato puree
1 bunch of chives
salt
pepper

Peel the kohlrabi and dice. Peel, wash and cut the carrots into thin slices. Also peel the potatoes and cut into cubes. Cut the spring onions cut into rings (white and green parts).
Melt the butter in a shallow wide saucepan, add onions, potatoes, kohlrabi and carrots and fry for five minutes at medium heat while stirring. Pour the hot broth and season with pepper. Then cover with a lid and cook over medium heat for about 20 minutes.

Peel the meat sausage and cut into stripes (or slices). Wash the chives, pat dry and cut into small pieces. Mix the sour cream with the tomato paste.
Add the meat sausage to the vegetables and cook for another five minutes. Season with salt and pepper, then add the sour cream with the tomatopaste, mix and serve sprinkled with chives.

 

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Elsässer Wurstsalat

Elsaesser Wurstsalat3


Ein Klassiker auf den Vesperkarten in den Gaststätten des Markgräflerlandes: Der Elsässer Wurstsalat. Bei einem Elsässer Wurstsalat muss auf jeden Fall Käse dabei sein….

Man kann entweder fertig vorgeschnittene Lyonerstreifen (manchmal auch gemischt mit Fleischkäse) verwenden, oder andere Wurstsorten.
Ich hatte Cervelat Würste (Klöpfer) aus der Schweiz.Man kann auch einen Fleischwurstring kleinschneiden.
Hierzu die Haut/Pelle abziehen, dann in feine Streifen schneiden. Dann schneidet man noch Emmentaler Käse in Streifen und mischt beides.
Ausserdem gibt man in Streifen geschnittene Essiggurken dazu und eine Zwiebel, in kleine Würfel geschnitten. Das Dressing besteht aus dem Essiggurkenwasser, Salatkräutern, etwas Sonnenblumenöl und einem Schuss Weinessig. Ich würze immer noch mit ein paar Tropfen Maggi.



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Dazu gibt es frisches Bauernbrot oder Baguette Brötchen und ein kühles Bier, Radler oder Apfelschorle.

Mahlzeit!


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Lumpasupp – zur Buurefasnacht

Die Wirtshuusfasnet am Rosenmontag im „Gasthaus zum Salmen“ in Steinenstadt ist immer ein Ereignis – mit Guggemusik, lustigen Gesangseinlagen und Essen, das zur Fasnacht passt.
Dieses Jahr waren wir mal früh genug, so dass wir noch frittierten Karpfen mit Pommes, Mayo und Salat bekommen haben (andere hatten Pech…)

Frittierter Karpfen mit Pommes

Zum Rezept für frittierten Karpfen (Carpe Frite) geht’s hier.
Aber es gab noch viele weitere leckere Sachen, z. B. riesiges Schnitzel mit Pommes und Salat, Nudelsuppe mit Fleischeinlage (=Narrensuppe), Chili Con Carne, Spaghetti Bolognese oder
„Lumpasupp“  -und da bei uns mancherorts die Fasnacht erst angefangen hat, nämlich die „Buurefasnacht“ gibt es heute, am Samstag einen etwas anderen „Eintopf“:

Man braucht dafür:
1 rote Zwiebel
Lyoner in Streifen (für Wurstsalat)
Schwarzwurst
Emmentaler Käse
Gewürzgurken aus dem Glas
Senf, Rotweinessig, Sojaöl, Salz, Pfeffer

Zuerst die Lyonerstreifen in eine Schüssel geben. Die Zwiebel in Ringe schneiden. Den Käse in Streifen schneiden und die Gewürzgurken in Ringe scheiden.
Die Schwarzwurst ebenfalls in Ringe schneiden, dann halbieren. Alles auf die Lyoner geben, gut mischen.
1 Teelöffel Senf mit Essig und Öl zu einer Vinaigrette verrühren, mit Salz und schwarzem, frisch gemahlenem Pfeffer würzen.
Über die Lumpasupp gießen und gut mischen. Mit frischem Bauernbrot servieren.

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Mein Fleischwurstrezept für Eckart Witzigmann

Deftiger Linseneintopf mit Fleischwurst und Knöpfle

Was Männer lieben: Samstags gibt’s deftigen Eintopf!

Linseneintopf mit Fleischwurst und Knöpfle

Rezept für 4 Personen

• 100 g Bauchspeck
• 1 Zwiebel
• 1 Knoblauchzehe
• 1 Karotte
• 1 Petersilienwurzel
• 1 Scheibe Sellerie
• 1 Stange Lauch
• etwas Butterschmalz
• 1 Tasse Pardina-Linsen
• 3 Tassen Bio-Gemüsebrühe
• trockener Rotwein (Spätburgunder)
• Balsamico-Essig
• grobes Meersalz
• schwarzer Pfeffer
• Cayennepfeffer, nach Belieben
• 300 g Schinkenfleischwurst

Zubereitung
Den Bauchspeck in feine Streifen schneiden. Die Zwiebel, den Knoblauch, die Karotte und die Petersilienwurzel schälen und fein würfeln.
Den Sellerie in etwas größere Stücke schneiden. Den Lauch putzen und in feine Ringe schneiden.
Die Zwiebel- und die Knoblauchwürfelchen mit dem Bauchspeck in Butterschmalz glasig dünsten. Karotten, Petersilienwurzel, Sellerie und Lauch hinzugeben.
Danach die trockenen Linsen untermischen und kurz anrösten. Mit Gemüsebrühe ablöschen, so dass alles mit Flüssigkeit bedeckt ist.
Etwa 30 Minuten nicht zu weich kochen.
Zwischendurch etwas Rotwein zugeben und umrühren. Mit Salz und Pfeffer würzen und nach Belieben mit Balsamico- Essig und Rotwein abschmecken.
Für ein wenig Schärfe kann etwas Cayennepfeffer zugegeben werden.
Die Fleischwurst der Länge nach halbieren, in Scheiben schneiden und in dem Eintopf erwärmen.

Dazu gibt es Knöpfle, garniert wird das Ganze mit Selleriekraut oder etwas Liebstöckel.

Die Knöpfle sind natürlich handgeschabt vom Brett.

 

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Was bisher geschah

Im Frühjahr hatte die Edeka in ihrem Wochenjournal einen Wettbewerb ausgeschrieben:
„Wir machen Sie zum Kochbuch-Autor!“

Eckart Witzigmann möchte ein Kochbuch über Fleischwurst und Lyoner schreiben. Aus über 600 eingereichten Rezepten wurden 40 ausgewählt und meines war dabei. Im April durfte ich dann an der Genußakademie in Gaggenau in einem zweitägigen Event meinen Linseneintopf kochen.

Das Kochbuch ist Ende September im Hampp Verlag erschienen. Mein Linseneintopf ist auf Seite 102 zu finden.

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Die Teilnehmer hatten viel Spaß miteinander. Wir wurden fotografiert und mit einem Kurzporträt im Kochbuch vorgestellt, ausserdem konnten wir bei einer Stadtführung Baden-Baden kennenlernen.
Am Abend wurden wir bei einer Küchenparty vom Gourmet-Koch Sakki und seinem Team mit einem Menü der Spitzenklasse verwöhnt. Wir durften ihm an verschiedenen Kochstationen über die Schulter schauen und dabei neue Eindrücke und Ideen sammeln. Dazu gab es hervorragende Weine.

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