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Saltimbocca mit hausgemachten Kartoffelgnocchi und Salbeibutter

Saltimbocca 1


Kartoffel LogoIm Kartoffelmonat Oktober ist wieder die Zeit für hausgemachte Gnocchi.
Die nehmen zwar ganz schön viel Zeit in Anspruch, und die Form ist manchmal nicht perfekt, aber der Geschmack ist dafür unübertroffen!

Der Salbei in meinem Garten gedeiht immer noch prächtig und wir hatten wieder mal Lust auf den italienischen Klassiker, Kalbsschnitzelchen mit rohem Schinken und Salbei: Saltimbocca.

Zu den Gnocchi gab es Salbeibutter.

Die Salbeiblätter sollten schön buttrig und knusprig sein.
Also auf keinen Fall bei der Butter sparen!


Saltimbocca 2


Gnocchi mit Salbeibutter


Zutaten
(Für 2 Personen)
• 500 g Kartoffeln (mehligkochend)
• 100 g Weizenmehl
• 1 Ei
• ½ Teelöffel Salz
• 30-50 g Butter
• 2 Knoblauchzehen, durchgepresst
• einige Salbeiblätter
• 25 g geriebener Parmesan zum Bestreuen

Die Kartoffeln mit Schale in Salzwasser weich kochen (ca. 20 Minuten), schälen und durch die Kartoffelpresse (grober Einsatz) geben.
Das Ei verquirlen, zusammen mit gesiebtem Mehl und Salz einarbeiten und alles zu einem glatten Teig verkneten.
Mit bemehlten Händen aus dem Teig fingerdicke Rollen formen und diese in ca. 2 cm dicke Stücke schneiden. Alle Teigstücke leicht auf eine Gabel drücken, um ihnen die typisch gekrümmte Gnocchi-Form mit der unebenen Oberfläche zu verleihen. Bis zur weiteren Verarbeitung auf einem Küchentuch ruhen lassen



Die Gnocchi für einige Minuten in kochendes Salzwasser geben, bis sie an die Oberfläche steigen. Nicht zu lange im Wasser lassen, sonst werden sie zu weich.
Mit einer Schaumkelle herausnehmen und abtropfen lassen.
Die Butter erhitzen und die Salbeiblättchen und Knoblauch darin anrösten, aber nicht zu heiß werden lassen.
Die Salbeibutter über die Gnocchi geben und mit Parmesan bestreut servieren.


Saltimbocca 4


Saltimbocca (Kalbsschnitzel mit Salbei)


Zutaten
(für 2 Personen)
• 2 zarte Kalbsschnitzel
• 4 Scheiben roher, luftgetrockneter Schinken, hauchdünn geschnitten
• mindestens 4 schöne Salbeiblätter
• 2-3 Esslöffel Butter
• etwas trockener Weißwein
• Salz und Pfeffer aus der Mühle

Zubereitung
Die Kalbsschnitzel vorsichtig flachklopfen und jeweils in der Mitte durchschneiden.
Auf jedes Schnitzel 1 Scheibe Schinken und ein Salbeiblatt legen, mit Hozspießchen am Fleisch feststecken.
In einer Pfanne 1-2 Eßlöffel Butter zerlassen. Die Schnitzelchen hineingeben und pro Seite 2-3 Minuten braten.
Das Fleisch nur zart salzen und pfeffern, herausnehmen und abgedeckt warmstellen.
Den Bratensatz mit etwas Weißwein ablöschen, kräftig aufkochen und 1 Eßlöffel Butter einrühren.
Die Schnitzelchen nochmals kurz in die Pfanne legen und heiß werden lassen.
Auf vorgewärmte Teller verteilen, mit der Sauce beträufelt servieren.


Saltimbocca 5

Gnocchi with Sage Butter

Ingredients
(For 2 people)
500 g floury potatoes
100 g flour
1 egg
½ teaspoon salt
30-50 g butter
2 cloves of garlic, pressed
some sage leaves
25 g grated Parmesan cheese for sprinkling

Cook the unpeeled potatoes in salted water until soft (about 20 minutes). Peel and pass through a ricer.
Whisk egg, then knead into the potatoes together with sifted flour and salt until you receive a smooth dough.
With floured hands, form finger-thick rolls of the dought. Cut these thicks into 2 cm pieces.
Lightly press the pieces individually on a fork, to give them the typical curved gnocchi shape with an uneven surface. Leave resting on a kitchen towel until further use.

Bring salted water to a boil. Add gnocchi in portions and leave in the water for a few minutes until they rise to the surface. Do not leave too long in the water, otherwise they will become too soft.
Remove with a slotted spoon and drain.
Heat butter and brown the sage leaves and garlic in it. The butter must not be too hot.
Pour sage butter over the gnocchi and serve sprinkled with Parmesan.

Saltimbocca
(veal escalopes with ham and sage)

Ingredients
(for 2 people)
2 tender veal cutlets
4 slices of air dried ham, thinly sliced
At least 4 beautiful sage leaves
2-3 tablespoons butter
some dry white wine
Salt and freshly ground pepper

Preparation
Carefully flatten the veal cutlets and cut each in half.
Place on each cutlet 1 slice of ham and a sage leaf. With a wooden skwewer, stick to the meat.
In a frying pan, melt 1-2 tablespoons butter.  Add the escalopes and fry for 2-3 minutes per side.
Salt and pepper the escalopes, remove from the heat. Take out of the pan, put on a warmed plate and cover with a lid to keep warm.
Deglaze the pan drippings with a little white wine, bring to a boil and with a whisk stir in 1 tablespoon butter.
Replace the escalopes to the panand briefly heat up.
Serve on warmed plates drizzled with sauce.

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TARTE FLAMBÉE AUX ASPERGES – Flammkuchen mit grünem Spargel und Ziegenfrischkäse

Hier zur Spargelsaison  noch ein frühlingshafter, französischer Klassiker – ein ganz besonderer

Flammkuchen mit grünem Spargel

Für 4-6 Portionen (3 Flammkuchen)

Teig:
280 g Weizenmehl (Type 550)
120 g Roggenmehl (Type 1150 – Ruchmehl)
1 Teelöffel Salz
1 Päckchen Trockenhefe
1 Esslöffel Olivenöl
Mehl zum Arbeiten

Für den Belag:
750 g grüner Spargel
Salz
2 rote Zwiebeln
3 Esslöffel Olivenöl
4 Stängel Estragon
etwas Schnittlauch und 1 Knoblauchzehe (oder 8 Blätter Bärlauch, falls erhältlich)
150 g Ziegenfrischkäse
100 g Crème fraîche
100 ml Sahne
Pfeffer
100-150 g dünn geschnittener roher, luftgetrockneter Schinken (nach Belieben)

Für den Teig beide Mehlsorten mit 1 Teelöffel Salz und Trockenhefe mischen. Circa 250 ml lauwarmes Wasser und 1 Esslöffel Olivenöl nach und nach dazugeben und mit dem Knethaken das Handrührgeräts oder der Küchenmaschine unterkneten.
Dann von Hand weitere 5 Minuten zu einem elastischen Teig verkneten. Die Schüssel abdecken und ca. 1 Stunde an einem warmen Ort gehen lassen.

Für den Belag die Spargelstangen (Ø 8-12 mm) waschen, die holzigen Enden abschneiden und dann sehr schräg in möglichst längliche, ca. 8 mm dicke Scheiben schneiden, dabei die Spitzen ganz lassen. In ausreichend kochendem Salzwasser ca. 3 Minuten blanchieren, sodass sie nicht mehr ganz bissfest sind, dann in ein Sieb abgießen und mit kaltem Wasser abbrausen und gut abtropfen lassen.

Die Zwiebeln schälen, längs halbieren, dann in feine Streifen schneiden. In einer beschichteten Pfanne 2 Esslöffel Olivenöl erhitzen, darin die Zwiebeln hell andünsten, die Pfanne vom Herd nehmen.

Die Kräuter waschen und trocken tupfen. Estragonblättchen fein zerschneiden (Bärlauch in schmale Streifen schneiden), Schnittlauch mit einer Schere in Röllchen schneiden. Den Knoblauch schälen und durch eine Presse drücken.

Den Ziegenkäse je nach Konsistenz erst mit einer Gabel zerblöckeln, dann mit Crème fraîche und der Sahne glatt rühren. Die Kräuter und den Knoblauch unterrühren und kräftig mit Salz und Pfeffer würzen.

Den Teig auf eine bemehlte Arbeitsfläche geben und kräftig durchkneten, in 3 Portionen teilen und jedes Teigstück so dünn wie möglich zu einem ovalen Fladen ausrollen. Nach Belieben mit dem Daumen am Rand ein Wellenmuster formen.

Den Backofen auf 230 °C (Umluft 210 °C) vorheizen.

Jeden Teigfladen auf ein mit Backpapier belegtes Blech legen, mit der Kräutercreme bestreichen.


Den Spargel in der Pfanne mit den Zwiebeln und dem restlichen Olivenöl mischen,

und auf den Fladen verteilen

Ganz leicht salzen und mit grobem Pfeffer übermahlen.
Im unteren Teil des Backofens pro Blech in 12-15 Minuten knusprig braun backen.

Etwa 5 Minuten vor Ende der Backzeit nach Belieben den rohen Schinken darüber legen.

….und dann mit einem Glas Weißwein genießen 😉