Meine kulinarische „Tour de France“ zur EM

französische Wildschwein-Salami

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Die Fußball-Europameisterschaft 2016 in Frankreich ist Geschichte – und damit geht auch mein Blogevent zu Ende.

In den vergangenen Wochen habe ich mich – nach dem Vorbild von Asterix „Tour de France“ – auf eine kulinarische Rundreise durch die EM-Austragungsorte begeben.
Hier nochmal eine kleine Zusammenfassung der Tour.

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Paris / Saint Denis

• Jambon de Paris (mit Spargel)
• Cocktail: French 75
• French Cheeseburger mit Apfel-Cidre-Zwiebel-Sauce und Camembert

Lens

• Jarret de porc laqué aux spéculoos et sauce à la bière /
  Glasiertes Eisbein mit Spekulatius und Biersauce
• Filet mignon de porc à l’Avesnoise (Schweinefilet mit Käsesauce)

Lille

• Carbonnade à la Flamande
• Flamiche oder Maroilles-Tarte
• Croque gallois oder Welsh rarebit mit Maroilles Käse

Lyon

• Salat von Lyoner und Roseval-Kartoffeln nach Eckart Witzigmann
• Oeufs en meurette

Saint-Etienne

• Râpée de Saint-Etienne

Nizza

• Salade Niçoise oder Pan bagnat

Marseille

• Die Bouillabaisse
• Ein Pastis am Abend …

Toulouse

• Cassoulet mit Saucisses de Toulouse

Bordeaux

• Pruneaux au vin rouge – Backpflaumen in Rotweinsirup
• Flaugnarde – Rumgebäck mit Backpflaumen

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… und wir gönnen uns zum Abschluss zwar keinen Wildschweinbraten, aber eine feine französische Wildschwein-Salami, die wir neulich auf dem Bauernmarkt in Neuenburg erstanden haben.

Lille: Croque gallois oder Welsh rarebit mit Maroilles Käse

 

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Zum heutigen Spiel in Lille ein reichhaltiger Imbiss aus den Brasserien der Region Nord-Pas de Calais. Der Welsh, auch Welsh Rarebit oder Croque gallois genannt.

Den Welsh Rarebit kennt man normalerweise aus Großbritannien.
Daher wird er in Frankreich wohl mancherorts auch mit Cheddar Käse zubereitet. Wir haben passend zur Region einen Maroilles Käse verwendet.

Schmeckt am besten mit einem Trapistenbier aus einer nordfranzösischen oder belgischen Abtei. Dazu passen als Beilage ein Chicorée-Salat oder Pommes frites.

In einigen Brasserien wird zusätzlich – wie beim Croque Madame – ein Spiegelei oben drauf gesetzt.

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 Croque gallois oder Welsh rarebit mit Maroilles Käse

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Zutaten
(für 2 Personen)

• 200 g Maroilles Käse
• 2 Scheiben Toastbrot
• 2 Scheiben gekochter Schinken
• 2 EL dunklen Senf
• Bier
• Salz, Pfeffer
Für die Variante mit Spiegelei
• Butter zum Anbraten
• 2 Eier

Zubereitung

Das Brot toasten und jede Scheibe in ein ofenfestes Auflaufschälchen geben. Eine Scheibe Schinken auf das Brot legen.

Den Maroilles Käses in Stücke schneiden und unter ständigem Rühren in einem Topf bei schwacher Hitze schmelzen lassen.
Sobald der Käse geschmolzen ist, Bier und Senf hinzuzufügen und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die noch warme Masse in die kleinen Auflaufformen geben.

Rund 10 Minuten bei 200 °C im Ofen überbacken.Sobald der Käse goldbraun ist, servieren.

Für die Variante mit Spiegelei, dieses in einer Pfanne anbraten und vor dem Servieren auf den Welsh setzen.

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 Croque gallois or Welsh rarebit with Maroilles cheese

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Ingredients
(serves 4)

400 g Maroilles cheese
4 slices of bread
4 slices of ham
4 tablespoons dark mustard
Amber beer
Salt
Pepper

For the Welsh Croque Madame
Butter for frying
4 eggs

Toast the bread and put each slice in an ovenproof casserole dish. Place a slice of ham on top.

Cut the Maroilles cheese into pieces. In a saucepan,  melt the cheese over low heat while stirring constantly. Once the cheese has melted, add beer and mustard and season with salt and pepper. Pour the still warm mixture over the bread in the ramekins.

Bake in a preheated oven at 200 °C = 392 °F for about 10 minutes until the chees is browned. Let cool a bit then serve.

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Weitere Croque-Rezepte:

• Leckeres aus der Bistrot-Küche: Croque monsieur
• Croque Monsieur mit Spargel – oder: Spargeltoast
• Köstliches aus der Bistrot-Küche: Croque Madame

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Croque Madame

Lille: Flamiche oder Maroilles-Tarte

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Der Maroilles Käse ist der einzige AOC-Käse des Nord-Pas de Calais. Eine besonders kräftige Variante dieses Käses gibt es in Lille, den „Vieux Lille“, der auch „Lille Stinker“ genannt wird.
Wir haben letzteren nicht im französischen Supermarkt gefunden – warum wohl?  😉

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Die Flamiche oder Maroille-Tarte ist – so ist es zumindest auf der offiziellen Tourismus-Seite der Region Nord-Pas de Calais zu lesen – das typische „Ch’ti-Rezept“.

Willkommen bei den Sch’tis

Ihr kennt bestimmt die französische Komödie „Willkommen bei den Sch’tis“. Einer unserer Lieblingsfilme.

Der Postbeamte und Südfranzose Philippe Abrams (Kad Merad) wird unfreiwillig versetzt – zu den „Sch’tis“, wie die Nordlichter wegen ihres Dialekts genannt werden. Zwei Welten prallen aufeinander. Schnell merkt Philippe, dass er den Sch´ti- Dialekt zwar überhaupt nicht versteht, die Menschen aber unglaublich herzlich sind. Allen voran der Postbote Antoine (Dany Boon), der bald sein bester Freund wird.

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Maroilles-Tarte oder Flamiche

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Zutaten
(für eine Tarte-Form 28 cm Ø)

• 400 g Maroilles-Käse
• 200 g Mehl
• 2 Eier
• 10 g Hefe
• 80 g Butter
• 1 Prise Salz
• Pfeffer

Zubereitung

Eier aufschlagen und mit dem Mehl vermischen. Anschließend die geschmolzene Butter dazugeben. Die Hefe in lauwarmer Milch auflösen und dazugeben.

Den fertigen Teig in einer gebutterten  Kuchenform  ausbreiten und eine Stunde bei Raumtemperatur gehen lassen.
Wenn der Teig gegangen ist, den Käse in feine Scheiben schneiden und den Teig damit belegen.
Dann die Tarte bei etwa 220 °C  rund  15 bis 20 Minuten im Backofen backen. Je nach Geschmack mit etwas schwarzem Pfeffer aus der Mühle würzen.
Mit etwas Kümmel wird die Käse-Tarte noch feiner – steht aber nicht im Originalrezept.

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The Maroilles cheese is the only AOC cheese of the Nord-Pas de Calais. A particularly strong sort of this cheese of Lille is the „Vieux Lille“ or „Lille stinker“.

The Flamiche or Maroille tart is – according to  the official tourism site of the Nord-Pas de Calais region – the typical „Ch’ti Recipe“.

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Maroille-Tarte oder Flamiche

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Ingredients
(for 1 tart tin 28 cm Ø)

400 g Maroilles cheese
200g flour
2 eggs
10g yeast
80g butter
1 pinch of salt
pepper

Open eggs and mix with the flour. Then add melted butter. Dissolve the yeast in tepid milk and also add.

Spread the dough in a buttered tart tin and leaven for one hour at room temperature.

Thinly slice the cheese and place onto the dough.
Preheat the oven to 220 °C = 392 °F. Put the tart into the oven and bake for 15 to 20 minutes.
Season to taste with black pepper from the mill.
You could also add some caraway seeds if you like – but this is not an ingredient from the original recipe: We think that the tart becomes more digestible by adding some caraway seeds.

Lille: Carbonnade à la Flamande

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Auf unserer kulinarischen Rundreise durch Frankreich befinden wir uns immer noch im Norden, der Region Nord-Pas de Calais.

Und es gibt ein weiteres, deftiges Fleischgericht mit Bier, wie man es auch in Belgien kennt. Eine Art Gulasch aus Rindfleisch mit einer kräftigen Biersauce.
Die Markgräflerin hat vor längerer Zeit schon einmal die italienische Variante dieses Gerichts gekocht – mit Nudeln (Carbonata).

Im Norden Frankreichs bzw. in Belgien/Flandern serviert man dazu Pommes Frites, Kartoffelpüree oder einfach nur ein rustikales Bauernbrot.
Wir haben statt der Pommes Frites in Butter geröstete Pellkartoffeln als Beilage.

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Carbonnade à la Flamande

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Zutaten
(für 4-6 Personen)

• 500 g Rindfleisch für Gulasch oder Rinderhals, in Würfel geschnitten
• 20 g / 3 Esslöffel Mehl zum Bestäuben
• 25 g / 2 Esslöffel Butter
• 30 ml / 2 Esslöffel Pflanzenöl
• 1 große Zwiebel, gehackt
• 2 Knoblauchzehen, zerdrückt
• 330ml / 1 Flasche dunkles belgisches Bier, z. B. Chimay
• 1 Bouquet garni
(Gewürzsträußchen aus 1 Zweig Thymian, 2 Stängel Petersilie, 1 Lorbeerblatt)
• 30 ml / 2 Esslöffel Rotweinessig
• 30 ml / 2 Esslöffel heller brauner Zucker
• 2 Scheiben Bauernbrot – weiß, dunkel, braun oder Gewürzkuchen (peperkoek)
• 30 ml / 2 Esslöffel Dijon-Senf
• 1 Handvoll Petersilie, gehackt
• Salz
• frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

Zubereitung
Die Rindfleischwürfel kräftig mit  Salz und Pfeffer würzen, dann in Mehl wenden.

Eine großen, schweren Topf (Gusseisen) mit fest sitzendem Deckel erhitzen. Butter und Öl bei mittlerer bis starker Hitze darin zerlassen.
Das in Würfel geschnittene Rindfleisch in Portionen dazugeben und bei starker Hitze für ca. 4 Minuten scharf anbraten, damit sich die Poren schließen.
Sobald die Fleischwürfel gebräunt sind, jeweils aus dem Topf nehmen und auf einen Teller legen.

Gehackte Zwiebel, in das in der Pfanne verbliebene Fett geben und bei niedriger Hitze in etwa 6-8 Minuten glasig dünsten. Dann den Knoblauch hinzufügen und weitere 3 Minuten andünsten.
Das Fleisch zurück in den Topf geben und gut umrühren und dabei die Zwiebeln untermischen.
Bier angießen und bis knapp unter Siedepunkt erhitzen. ouquet garni, Essig und braunem Zucker hinzufügen.
Den Deckel auflegen und die Hitze reduzieren. Ca. 1 ½ Stunden sanft köcheln lassen bis das Fleisch zart ist.

Die Brotscheiben dick mit Senf bestreichen und mit der Senfseite nach unten auf das Fleisch im Topf legen.
Den Deckel wieder auflegen und den Eintopf weitere 20-30 Minuten köcheln lassen, bis das Fleisch sehr zart ist. Dabei gelegentlich umrühren.
Das Brot nimmt einiges von dem Bratensaft aufnehmen, sich auflösen und so die Soße binden.

Abschmecken und falls nötig mit Salz und Pfeffer nachwürzen. Das Bouquet garni entfernen, gehackten Petersilie untermischen.

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Flemish-style beef stew with beer

Serves 4-6

Ingredients
500g stewing beef or chuck steak, cubed
20g/3 tbsp plain (all-purpose) flour for dusting
25g/2 tbsp butter
30ml/2 tbsp vegetable oil
1 large onion, chopped
2 garlic cloves, crushed
330ml/1 bottle dark Belgian beer, such as Chimay
1 bouquet garni (thyme, bay leaf, parsley)
30 ml/2 tbsp red wine vinegar
30ml/2 tbsp soft light brown sugar
2 slices of rustic bread – white, dark, brown or spice cake (peperkoek)
30ml/2 tbsp Dijon mustard
1 handful of fresh parsley, chopped
salt
freshly ground black pepper

Preparation

Generously season the beef cubes with salt and pepper, then coat them in the flour.
Heat a large, heavy frying pan that has a tight-fitting lid. Melt the butter and the oil over medium to high heat. Add the cubed beef in batches and brown over fairly high heat for about 4 minutes to seal. As each batch browns, remove the cubes from the pan and place them on a plate.

Add chopped onion to the fat remaining in the pan and cook gently for 6-8 minutes, until transluctent, then add the garlic and fry for 3 minutes more. 

Return the meat to the frying pan and stir well to combine with the onions.

Pour in the beer and bring the mixture to just below boiling point. Add the bouquet garni, vinegar and brown sugar. Cover the pan, reduce the heat and simmer for 1 ½ hours or until the meat has become tender.

Spread the bread thickly with mustard and place it on top of the stew, mustard-side down.

Replace the lid and simmer the stew for 20-30 minutes more, stirring occasionally until the meat is very tender. The bread will absorb some of the pan juices and dissolve to thicken the stew.

Taste and adjust the seasoning if necessary. Remove the bouquet garni and stir in the chopped parsley.
Serve with potato purree, fries or rustic bread, with pickles on the side.