Die Fußball-Europameisterschaft 2016 in Frankreich ist Geschichte – und damit geht auch mein Blogevent zu Ende.
In den vergangenen Wochen habe ich mich – nach dem Vorbild von Asterix „Tour de France“ – auf eine kulinarische Rundreise durch die EM-Austragungsorte begeben.
Hier nochmal eine kleine Zusammenfassung der Tour.
… und wir gönnen uns zum Abschluss zwar keinen Wildschweinbraten, aber eine feine französische Wildschwein-Salami, die wir neulich auf dem Bauernmarkt in Neuenburg erstanden haben.
Dazu servieren wir rosaschalige, buttrig schmeckende Roseval-Kartoffeln und Rucola-Salat.
Im Originalrezept gibt es dazu Feldsalat und auch gebratene Apfelringe. Das war mir dann aber doch zu herbstlich und deshalb habe ich die Äpfel weggelassen.
Der Rucola-Salat ist mit Olivenöl-Balsamico Dressing angemacht.
Filet mignon de porc à l’Avesnoise
Rezept von Monsieur Helminiak von Restaurant „Le Pain de la Bouche“ in Lens
Zutaten (für 4 Personen)
• 800 g Schweinefilet
• 500 ml Bier
• 100 g Maroilles Käse
• 600 g Kartoffeln
• Crème fraîche
• 1 bouquet garni (Kräutersträußchen aus Lobeer, Petersilie und Salbei)
• 100 g Butter
• Öl
• Schalotten
• Mehl
• 1 Strauß Petersilie
• frisch geriebene Muskatnuss
• Rucola-Salat
Zubereitung:
Das Filet in etwa zwei bis drei Zentimeter dicke Stücke schneiden. Etwa drei bis vier Stunden zusammen mit einem bouquet garni in Bier einlegen und marinieren lassen.
Butter und Öl in eine Pfanne geben und erhitzen. Das Fleisch etwa 5 bis 6 Minuten drin anbraten. Die kleingehackten Schalotten hinzugeben und andünsten.
Anschließend das Fleisch mit Mehl bestäuben.
Parallel dazu die Kartoffeln mit Schale kochen (Pellkartoffeln).
Den Maroilles Käse in kleine Stücke schneiden und mit der Crème fraîche in einen Topf geben und darin schmelzen. Anschließend mit Muskatnuss und Pfeffer würzen.
Kurz vor dem Servieren die Käsesauce über das Fleisch geben und mit etwas gehackter Petersilie bestreuen.
Die Kartoffeln schälen und zusammen mit dem Fleisch und Salat servieren.
Filet mignon de porc à l’Avesnoise
Recette proposée par M. Helminiak du restaurant „Le Pain de la Bouche“ à Lens
Ingrédients pour 4 personnes
800 gr de filet de mignon de porc
50 cl de bière de garde
100 gr de Maroilles
600 gr de pommes de terre roseval
Crème fraîche
1 bouquet garni
100 gr de beurre
Huile
Echalotes
Farine
1 botte de persil
1 noix de muscade
roquette
Couper le filet de porc en morceaux (2 à 3 cm) et les faire mariner dans la bière avec le bouquet garni et une pincée de sel pendant 3 à 4 heures.
Faire colorer du beurre et l’huile dans une poêle puis ajouter la viande, la faire saisir 5 à 6 minutes. Ajouter les échalotes et laisser mijoter. Singer la viande avec la farine et mélanger.
Faire des pommes de terre sautées.
Faire fondre le maroilles coupé en petits morceaux dans la crème fraîche, ajouter la noix de muscade et poivrer légèrement.
Verser la sauce sur les assiettes au moment de servir et décorer avec un peu de roquette.
Cut the pieces pork tenderloin into 2-3 cm sized cubes and marinate in beer, together with the bouquet garni and a pinch of salt, for 3 to 4 hours.
Brown butter and oil in a pan and add the meat, sear for 5-6 minutes. Add shallots and let simmer. Sprinkle the meat with the flour and mix.
Boil the potatoes potatoes in water.
Cut Maroilles cheese into small pieces and melt in a pan togehter with the crème fraîche. Season with nutmeg and pepper.
Place the meat on plates and pour the sauce over it just before serving. Serve with boiled potatoes, sprinkle with a little chopped parsley and garnish with rocket.
Kommen wir zum zweiten Austragungsort der Fußball EM in Frankreich, nach Lens.
Lens liegt ganz in der Nähe der belgischen Grenze und auch die Spezialitäten sind fast die gleichen, wie in der belgischen Küche.
Deftige Fleischgerichte, kräftige Käsesorten – Mimolette française (1), Maroilles (2), Boulette d’Avesnes (3) – Moules Frites =Miesmuscheln und Pommes und Bier…
Bei den Kühen, die die Milch für den köstlichen Käse liefern, handelt es sich um „La Bleue du Nord”, eine helle Rasse mit hellgrauen bis schwarzen Flecken.
Weitere landwirtschaftliche Produkte sind unter anderem Chicorre und Zuckerrüben, die hier angebaut werden.
Aus dem Rübensirup macht man vergeoise, den braunen Zucker, der oft als Zutat für die Saucen verwendet wird.
Für dieses Rezept sollte man ein Bier der Brauerei Page 24 verwenden – das haben wir im französischen Supermarkt nicht gefunden und deshalb ein dunkles Bier aus Belgien ausgesucht.
Glasiertes Eisbein mit Spekulatius und Biersauce
Rezept von Herrn Bailleul vom Gasthaus « Au Goût des Hôtes » in Ablain-Saint-Nazaire
Zutaten
(für 2 Personen) • 1 Zwiebel • 1 Karotte • ein Stück Butter • ein Bouquet garni (Kräutersträußchen aus Lobeer, Petersilie und Salbei) • 500 ml Brühe bzw. braune Soße (ggfs. Wasser mit braunem Saucenbinder anrühren) • 200 ml halbdunkles Bier • 1 Teelöffel Wacholderbeeren • Salz und Pfeffer nach Belieben
• 1 Eisbein, Gewicht ca. 1 kg • eine Handvoll Spekulatius Kekse • Brauner Zucker • Gewürznelken Für die Sauce: Karotten und Zwiebel schälen und in feine Würfel schneiden.
Karotten- und Zwiebelwürfel in einem Topf mit ein wenig Butter und braunem Zucker karamellisieren. Bier angießen, köcheln lassen und die Flüssigkeit für ca. 15-20 Minuten einreduzieren. Brühe/ braune Sauce, Bouquet garni und Wacholderbeeren hinzufügen. Ca. 45 Minuten einreduzieren, bis die Sauce sämig ist. Das Eisbein in wenig Wasser über Dampf mit Salz und Pfeffer etwa 45 Minuten vorgaren (falls vorhanden, in einem Dampfkochtopf). Eisbein aus dem Topf nehmen und abkühlen lassen. Das Fleisch durch abschneiden von Scheiben vom Knochen lösen. Die Fleischstücke mit Gewürznelken spicken (je nach Größe mit 2-3 Stück) in eine feuerfeste Form legen und mit braunen Zucker bestreuen. Im Backofen bei einer Temperatur von 180 Grad karamellisieren, bis die Stücke hell gebräunt sind. Die Spekulatius Kekse zerkrümeln und darüber verteilen. Dann nochmals einige Minuten im Ofen überbacken, bis die Kekskrümel knusprig sind. Die Sauce durch ein Sieb gießen. Das Fleisch auf Teller geben und mit Sauce servieren. Bon appétit!
Jarret de porc laqué aux spéculoos et sauce à la bière
Recette proposée par M. Bailleul de la chambre d’hôtes « Au Goût des Hôtes » à Ablain-Saint-Nazaire
Ingrédients pour 2 personnes :
1 jarret de porc d’environ 1 kg Quelques spéculoos De la vergeoise Des clous de girofle Un morceau de beurre 1 oignon 1 carotte Un bouquet garni 50 cl de fond brun lié 20 cl de bière ambrée 1 cuillère à café de baies de genièvre Sel et poivre Au gout des hotes
Réaliser la sauce : Couper la carotte et l’oignon finement. Faire suer la garniture avec un peu de beurre, ajouter de la vergeoise et laisser blondir. Verser la bière, laisser réduire et compléter avec le fond brun. Ajouter le bouquet garni et les baies de genièvre. Laisser réduire pour avoir une sauce onctueuse. Précuire le jarret 45 min à la cocotte minute avec un fond d’eau et un peu de gros sel et de poivre. Laisser bien refroidir le jarret et le désosser en faisant des tranches. Enrober les tranches de jarret avec de la vergeoise et piquer de 2 ou 3 clous de girofle par tranche selon la taille. Caraméliser au four à 180° (thermostat 6) jusqu’à coloration blonde. Enrober de chapelure de spéculoos et replacer les tranches au four jusqu’à obtention d’une croûte. Réserver au chaud. Passer la sauce au chinois, vérifier l’assaisonnement. Placer la viande sur assiette et déguster avec la sauce. Bon appétit !
Speculoos Pork with Beer Sauce
Recipe provided by Monsieur Bailleul from « Au Goût des Hôtes » Bed & Breakfast in Ablain-Saint-Nazaire
For 2 people :
1 knuckle of pork, about 1 kg A few Spéculoos cookies Brown sugar A few cloves 1 stick of butter 1 onion 1 carrot 1 bouquet garni 50 cl brown broth 20 cl Amber Beer 1 tsp juniper berries Salt and pepper
To make the sauce Finely chop the carrot and onion, then caramelize with a bit of butter, add the brown sugar and brown. Add the beer, reduce it and add the broth. Add the bouquet garni and juniper berries. Reduce the liquid to make a creamy sauce.
Precook the knuckle 45 min in a pressure cooker with a bit of water and coarse sea salt. Let it cool and bone it out by slicing it. Cover the pork slices with brown sugar and stick 2 or 3 cloves in each slice depending on its size. Caramelize the pork in the oven at 180° (thermostat 6) until it turns blond. Cover with Speculoos crumbs and return the pork to the oven until it is crusty. Keep warm. Strain the sauce and adjust the seasoning. Serve the meat on a plate with sauce. Bon appétit !
Lebensart im Markgräflerland 
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