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Samstageintopf: Winzersuppe mit Riesling und Fleischwurst

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Es ist ein grauer November-Samstag – und es gibt wieder mal einen wärmenden Eintopf. Einen Winzereintopf mit Fleischwurst, aus dem Kochbuch „Fleischwurst und Lyoner” von Eckart Witzigmann, bei dem ich auch mitgewirkt habe. Ich hatte damals mein Rezept für Linsenteintopf mit Fleischwurst und Spätzle kochen und im Buch vorstellen dürfen.

It is a gray November Saturday – and again there is a warming stew.  A wine stew with sausage, from the cookbook „Sausage of Lyon“ by Eckart Witzigmann in which you can find one of my recipes. I was happy that I got the opportunity to cook my recipe for Linsenteintopf (lentils‘ stew) with  sausage and spaetzle and to introduce it in the book.

Mein Fleischwurstrezept

Selbstverständlich habe ich auch schon andere Rezepte aus dem Buch nachgekocht, damals hatte ich aber gerade mit meinem Blog angefangen und nur wenige Artikel geschrieben.
Of course, I already had cooked other recipes from the book, but at that time I had just started my blog and had only written a few posts.

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Dieses Rezept stammt also von einer Mitköchin und Co-Autorin, Carmen Reinders. Winzersuppe – da ist doch bestimmt Wein drin?!
Aber sicher doch, und da nach einem Riesling verlangt wurde, bin ich mal fremdgegangen und habe einen Durbacher Riesling (Weingut Laible, Durbacher Plauelrein, Alte Rebe) statt eines Markgräfler Weines verwendet.
So this recipe comes from another cook and co-author, Carmen Reinders. Winemaker’s Soup – isnt’t there wine in it?!
Definitely – and as it required for a Riesling, I have been untrue and took a Durbacher Riesling instead of a regional one (winery Laible, Durbacher Plauelrein, Old Vine).

Winzersuppe2
Winzersuppe
von Carmen Reinders
(für 4 Personen)

4 kleine Kartoffeln
1 große Karotte
2 Stangen Lauch
300 g Fleischwurst
3 Zwiebeln
2 Knoblauchzehen
1 Esslöffel Olivenöl
1 ½ Liter Fleischbrühe
½ Liter Riesling
300 g Frischkäse
Pfeffer aus der Mühle

Kartoffeln schälen und waschen. Die Karotte und den Lauch waschen und putzen. Kartoffeln, Karotte, Lauch und Fleischwurst in mundgerechte Stücke schneiden. Die Zwiebeln und die Knoblauchzehen schälen und fein hacken. Beides in einem Topf mit etwas Olivenöl glasig dünsten. Gemüse und Fleischwurst hinzufügen, kurz mitdünsten und mit der Fleischbrühe und 250 ml Weisswein ablöschen.
Ca. 25-30 Minuten auf niedriger Hitze köcheln lassen. Zum Schluss den restlichen Wein sowie den Frischkäse zugeben und nochmals kurz aufkochen. Mit frisch gemahlenem Pfeffer abschmecken.

Winzersuppe3

Winemaker’s Soup
by Carmen Reinders
(4 servings)

4 small potatoes
1 large carrot
2 leeks
300 g pork sausage
3 onions
2 cloves of garlic
1 tablespoon olive oil
1 ½ litre of beef broth
½ litre Riesling (white wine)
300 g cream cheese
Pepper

Peel and wash potatoes. Wash and clean the carrot and leek. Cut the potatoes, carrot, leeks and pork sausage into bite-sized pieces. Peel the onions and the garlic and chop finely. Sauté both in a pan with some olive oil. Add vegetables and pork sausage, briefly sauté and deglaze with the beef broth and 250 ml of white wine.
Simmer on low heat for about 25-30 minutes. Finally, pour the remaining wine, add the cream cheese and bring to the boil again. Season with freshly ground pepper.

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Makkaroni mit Butternut-Kürbis und Linsen

Kuerbis Linsen Ragout 3

Pasta und Kürbis – eine wunderbare Kombination. Statt Hackfleisch habe ich diesmal eine vegetarische, oder sogar eine vegane Variante einer Herbst-Bolognese entwickelt.
Der Blick in mein Vorratsregal verriet mir, dass noch eine mittlere Dose braune Linsen da war. Mit Kürbis hatte ich mich erst neulich eingedeckt.
Im Kühlschrank war noch eine halbe Stange Lauch und ein kleines Stück Knollensellerie und eine gelbe Paprika. Italienische Pasta aus Hartweizen ist immer im Haus. Zwiebeln, Knoblauch und Bio-Gemüsebrühe-Würfel, passierte Tomaten und Olivenöl nebst Balsamico gehören auch zur Grundausstattung.

Pasta and pumpkin – a wonderful combination. Instead of minced meat I have developed a vegetarian or even a vegan version of an Autumn Bolognese.
In my storage shelf I had a medium sized can of brown lentils. Recently I stocked up with loads of pumpkin.
In the fridge was still half a leek and a small piece of celery and a yellow pepper. There’s always Italian pasta made ​​from durum wheat in the shelf. In my household onions, garlic and organic vegetable stock (in cubes), tomato puree, balsamic vinegar and olive oil are basic ingredients and always there also.
Kuerbis Linsen Ragout 2

Maccheroni mit Butternut-Kürbis und Linsen

etwa 300-400 g Butternut-Kürbis / 300 – 400 g butternut pumpkin
1 Zwiebel / 1 onion
1 Knoblauchzehe / 1 clove garlic
½ Stange Lauch / ½ leek
½ gelbe Paprika / ½ yellow pepper
1 kleines Stück Knollensellerie / 1 small piece celeriac
1 mittlere Dose vorgekochte braune Linsen / 1 medium sized can of pre-cooked lentils
1 kleine Dose passierte Tomaten oder etwas Tomatenmark / 1 small can pureed tomatoes  (sauce) or a bit tomato paste
¼ Liter Gemüsebrühe /   ¼ litre vegetable stock
Salz, Pfeffer, Balsamico, Olivenöl / salt, pepper, balsamic vinegar, olive oil
gemahlener Kreuzkümmel, Piment d’Espelette / ground cumin, Piment d’Espelette (hot chili powder)
etwas Petersilie / parsley

pro Person etwa 100 – 150 g kurze Makkaroni /
100 – 150 g maccaroni per person
fein geriebener Parmesankäse (vegetarisch) oder fein gemahlene,
oder: blanchierte und in der Pfanne geröstete Mandeln oder gerösteter sesam (vegan)

Kürbis und Gemüse waschen, schälen. Den Kürbis in Würfel schneiden. Das restliche Gemüse und die Zwiebel in etwas feinere Würfel schneiden.
Knoblauch durch die Presse drücken.

1-2 Esslöffel Olivenöl in einem beschichteten Topf erhitzen, zuerst die Zwiebeln etwas andünsten, dann Kürbis, Sellerie, Paprika, Lauch und Knoblauch dazugeben, ein paar Minuten mitdünsten. Dann die Linsen hinzufügen, alles mischen. Mit Salz und Pfeffer, Kreuzkümmel und Piment d’Espelette würzen, passierte Tomaten unterrühren und die Brühe langsam dazugießen. Sämig einköcheln lassen. Zum Schluss mit Balsamico Essig abschmecken und evtl. nachwürzen.

Kuerbis Linsen 4
In der Zwischenzeit die Makkaroni in etwa 7 Minuten al dente kochen. In Pasta- oder Suppentellern anrichten, mit geriebenem Parmesan (oder Mandeln) und Petersilie bestreut servieren.

Kuerbis Linsen Ragout 4

Wash pumpkin and vegetables, peel them. Cut the pumpkin into cubes. Cut the other vegetables in fine cubes and finely chop the onion.
Press garlic through the press.
Heat 1-2 tablespoons of olive oil in a coated pan, sauté the onions first, then add pumpkin, celery, pepper, leek and the garlic, fry for a few minutes. Add the lentils, mix everything. Season with salt and pepper, cumin and Espelette pepper, stir in tomatoes and slowly pour in the broth. Let simmer until creamy. Finally season to taste with balsamic vinegar and additional seasoning if necessary.
In the meantime, cook the macaroni in about 7 minutes until al dente. Serve in pasta or soup bowls, serve sprinkled with grated Parmesan cheese and parsley (vegan: instead of grated Parmesan you can use roasted ground almonds or sesame seeds)

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Lammhaxe auf Bayrisch Kraut mit Kartoffelklößen

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Für diejenigen, die sich mit der Vorspeisen-Suppe, dem falschen Bier nicht anfreunden konnten, gibt es jetzt noch etwas Deftiges auf die Rippen…

Lammhaxen -statt Schweishaxn, die waren beim Metzger schon ausverkauft, ausserdem macht fast jeder Schweinshaxn zum Oktoberfest und ich mag Lamm eigentlich auch viel lieber, 2 1/2 Stunden  Stunden im Backofen geschmort, dazu gibt es Weißkraut mit Kümmel und Sahne, worauf die Haxn gebettet werden und statt Semmelknödel mal Kartoffelknödel. Dazu muss ich gleich sagen, das Rezept für diese Kartoffelklöße stammt aus Oberschlesien und in meiner Familie werden die so am liebsten gegessen. Deshalb lasse ich mich hierbei auf keine Experimente ein!

For those of you who could not make friends with the appetizers soup the fake beer, there is now something hearty for your tummy …

Lamb shanks – instead Schweishaxn (pork) that were already sold out at the butcher’s – and anyway – almost everyone cooks Schweinshaxn for Oktoberfest and I like lamb actually a lot more than pork. The lamb shanks are braised 2 1/2 hours hours in the oven, there is white cabbage with caraway and cream on which the Haxn are placed and also there are potato dumplings. I must say, that the recipe for this potato dumplings comes from Upper Silesia and in my family these are the preferred ones. That’s why I will never ever experiment with potato dumplings!

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Geschmorte Lammhaxen / Braised lamb shanks
Für 2 Portionen / four servings
2 Lammhaxen / two lamb shanks
150 g Möhren / 150 g carrots
150 Knollensellerie mit Grün / 150 g celeriac with greens
1/2 Stange Lauch / 1/2 leek
2 Zwiebeln / 2 onions
2 Knoblauchzehen / 2 cloves garlic
Salz / salt
Pfeffer / pepper
2 Esslöffel Olivenöl / 2 tablespoons olive oil
2 Esslöffel Tomatenmark / 2 tablespoons tomato paste
150 ml Spätburgunder Rotwein / 150 ml red wine
1 Lorbeerblatt / 1 bay leaf
Zubereitung / preparation:

Von den Lammhaxen Haut und Sehnen abschneiden. Möhren schälen. Sellerieknolle putzen, das Grün beiseite legen. Lauch gründlich waschen und halbieren. Das Gemüse zuerst in dünne Streifen, dann in kleine Würfel schneiden. Zwiebeln halbieren und in Streifen schneiden. Knoblauch in Scheiben schneiden.

Cut off the skin and tendons of the lamb shanks. Peel the carrots, clean the celeriac, put the greens aside. Wash and halve the leeks thoroughly. Then first cut the vegetables into thin stripes, then cut into small cubes. Halve onion and cut into stripes. Cut the garlic into slices.

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Haxen salzen. Olivenöl in einem Bräter erhitzen. Haxen darin rundherum 5-7 Min. anbraten und herausnehmen und kräftig pfeffern.
Möhren, Sellerie und Lauch im Bratfett 3 Minuten dünsten, leicht salzen, herausnehmen. Zwiebeln und Knoblauch in den Bräter geben und 3 Min. braten. Tomatenmark einrühren und kurz rösten. Mit Rotwein ablöschen und sämig einkochen. 500 ml Wasser zugießen und aufkochen.

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Lammhaxen und Lorbeerblätter in die Flüssigkeit geben.

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Salt the lamb shanks. Heat the olive oil in a roasting pan. Fry the shanks all over during 5-7 minutes, remove from the pan and season well with pepper.
Cook carrots, celery and leeks for 3 minutes in the frying fat, salt lightly, take the vegetablet out. Add the onions and garlic to the roasting pan and cook for 3 minutes. Stir in tomato paste and fry briefly. Deglaze with red wine and boil until creamy. Pour 500 ml of water in the pan and bring to a boil. Give lamb shanks and bay leaves into the liquid.

Haxen im heißen Ofen bei 160 Grad auf der mittleren Schiene 2:30 Std. mit aufgelegtem Deckel schmoren (Umluft nicht empfehlenswert). Nach 1:30 Std. das Gemüse zugeben und die Haxen wenden. Sauce evtl. mit Salz und Pfeffer nachwürzen. Haxen mit grob gehackten Sellerieblättern bestreut servieren.

Cover with a lid and braise the shanks in a hot oven at 160 ° C (320 degrees F) on the middle rack 2h30 (convection not recommended). After 1h30 add the vegetables and turn the shanks. Season the sauce with salt and pepper if needed. Serve sprinkled with coarsely chopped celery leaves.

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Während die Haxen im Ofen gemütlich vor sich hinschmoren, bleibt genügend Zeit, das Kraut und die Klöße vorzubereiten.

While the shanks braise slowly in the oven, there is enough time to prepare the cabbage and the dumplings.

Bayrisch Kraut / Bavarian Kraut

1/4 – 1/2 Kopf Weißkraut  in Streifen schneiden, eine weiße Zwiebel abziehen und ebenfalls in Streifen schneiden.
Dann ein Stück Butter in einem beschichteten Topf zerlassen, die Zwiebelstreifen darin andünsten, 1 Esslöffel Kümmelsamen dazu geben. Nach und nach die Weisskohlstreifen dazugeben, mischen. Mit einem Glas Weisswein ablöschen, man kann aber auch einfach etwas Wasser nehmen. Mit etwas gekörnter Gemüsebrühe, Pfeffer und ein wenig Salz würzen. Etwa 20 Minuten leicht köcheln lassen und zwischendurch umrühren. Bei Bedarf noch etwas Wasser hinzufügen. Zum Schluss wird das Kraut mit etwa 100 g Sahne verfeinert (geht auch mit Sauerrahm oder Crème fraîche).

Cut 1/4 – 1/2 head of green cabbage into stripes, peel a white onion and also cut into stripes.
Then melt a piece of butter in a coated pan, sauté the onions, add 1 tablespoon cumin seeds. Gradually add to the cabbage stripes and mix. Deglaze with a glass of white wine, but you can also just take some water. Season with a little granulated vegetable broth, pepper and a little salt. Let simmer for about 20 minutes and stir from time to time. If necessary, add a little water. Finally, the Kraut is refined with about 100 g cream (or with sour cream or crème fraîche).

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Kartoffelklöße aus Oberschlesien
Für 12 Klöße  / 12 dumplings

1 kg Kartoffeln (mehlig kochend)
Salz
Kartoffelmehl (ca. 140 g)
1 Ei

Kartoffeln weich kochen, etwas abkühlen lassen, schälen und durch eine Kartoffelpresse durchdrücken. Kartoffelmasse in eine große, weite Schüssel geben,  in die Mitte eine Mulde machen und das Ei hineingeben. Das Kartoffelmehl auf den Rand geben, kräftig salzen. Mit den Händen alles zu einem geschmeidigen Teig verarbeiten. Mittelgrosse Klösse formen, 5 Minuten ins kochende Wasser geben (evtl. in zwei Portionen) . Die Klöße sinken zunächst auf den Boden und steigen dann an die Wasseroberfläche. Mit einem Schaumlöffel aus dem Wasser heben.

Klösse erst kurz vor dem Servieren kochen!

Potato Dumplings from Silesia

1 kg floury potatoes
salt
potato starch (approx. 140 g)
1 egg

Cook potatoes until tender, let cool slightly, peel and press through a potato ricer. Give potato mixture into a large, wide bowl, make a well in the center and pour in the egg. Add the potato flour on the edge, salt vigorously. Work with your hands into a smooth dough. Form medium-sized dumplings, drop into the cooking water and let cook 5 minutes (in two portions). The dumplings first drop to the bottom and then rise to the water surface. Lift out of the water with a slotted spoon.

Cook dumplings just before serving!

Wer lieber Semmelknödel dazu hat, hier ist das Rezept, man kann aber auch einfach nur Baguette zum Lamm servieren.

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Semmelknödel

Anrichten: Etwas Kraut auf den Teller geben, die Haxe zusammen mit etwas Gemüse und Sauce darauf legen, mit kleinschnittenem Selleriegrün bestreuen  und die Kartoffelklöße daneben legen. Mmmmh… Echtes „Slow Food”!

Serving: Put some cabbage on a plate, lay the Haxe together with some vegetables and sauce on it and sprinkle with finely cut celery leaves and place the potato dumplings next. Mmmm … Real „Slow Food“!

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