Lauchgemüse – Lebensart im Markgräflerland

Nochmal Pfannkuchen – diesmal pikant und auf althergebrachte Art. Es handelt sich um eine weitere Variation der Dinkelpfannkuchen mit Lauchgemüse, die ich vor einiger Zeit schon einmal veröffentlicht habe. Diesmal habe ich noch Räucherlachs auf die Pfannkuchen gelegt.

Die zitierten Rezepte stammen aus dem Haushaltungsbuch von Wundt, Rothmund, Künzler – darunter steht die Beschreibung, wie gekocht habe.

Lauchgemüse

Zutaten: 1 ½ kg Lauchstengel, 2 Liter Abkochwasser, Salz.
Für die gelben Grundsoße: 50 g Butter oder Margarine, 75 g Mehl, ¾ Liter Flüssigkeit.

Von dicken, gebleichten Lauchstengeln schneidet man die grünen, lose abstehenden Blätter ab und teilt die Stengel nach Entfernen der Wurzeln und Waschen in fingerdicke, halbfingerlange Stückchen. Diese werden in kochendem Salzwasser oder Dampf 5 Minuten gekocht bzw. gedämpft und auf ein Sieb gelegt. Aus Butter, Mehl und Fleisch- oder Kochbrühe bereitet man eine gelbe Grundsoße , in welcher man die Lauchstücke weichdämpft. Man kann die Lauchstengel auch roh der Soße zugeben. Gemüsereste können in eine gefettete Auflaufform gefüllt, mit 2-3 Esslöffel geriebenem Käse und Butterstücken belegt in heißem Ofen überbacken werden.

Ich habe den Lauch zuerst in Salzwasser gegart (ich mag ihn nicht so knackig, sondern eher weich) und etwas von dem Kochwasser dann für die Soße verwendet.
(Mehlschwitze: Butter schmelzen, Mehl einrühren, nach und nach Flüssigkeit zugießen und mit dem Schneebesen ständig Rühren, damit sich keine Klümpchen bilden) verwendet.
Gewürzt habe ich mit etwas gekörnter Fleischbrühe (man kann auch Gemüsebrühe verwenden), frisch gemahlenem schwarzen Pfeffer und etwas frisch geriebener Muskatnuss. So kenne ich das von meiner Mama. Auf keinen Fall Zitrone in die Sauce geben – das steht so nur in den moderneren Kochbüchern und ich kenne keinen Grund, warum man sich damit den feinen, buttrigen Geschmack versauen sollte. Ach ja – ich nehme keine Margarine sondern gute Butter!!!

Pfann- oder Eierkuchen

Zut.: ½ kg Mehl, ¾ Liter Milch, Salz, 4-6 Eier, Backfett.

Von Mehl, Salz, Milch und Eiern bereitet man einen glatten Teig: nach Belieben kann man das Eiweiß auch als Schnee dazugeben. In einer Stielpfanne läßt man Fett heiß werden, gibt so viel Teig hinein, als an der Pfanne haften bleibt (nach Geschmack kann man die Kuchen durch mehr Teig auch dicker gestalten) und bäckt den Kuchen auf beiden Seiten goldgelb. Werden die Pfannkuchen mit Salat gereicht, dann kann der Teig mit 2 Eßl. feingeschnittenem Schnittlauch gewürzt werden.

Die frisch gebackenen Pfannkuchen mit Räucherlachs und Lauchgemüse füllen, einrollen und sofort servieren!

Pancakes with smoked Salmon and creamed leeks…

The traditional recipes are quoted from the Housekeeping Book of Wundt, Rothmund, Künzler.

leeks

Ingredients: 1 ½ kg leek stalks, 2 litres cooking water, salt.
For the yellow basic sauce: 50 g butter or margarine 75 g flour, ¾ liter of liquid.

Cut off the loose protruding leaves and the roots. Then cut into finger-thick, semi-finger-length pieces. Wash and drain, then cook in boiling and saltedwater or steam 5 for minutes. Prepare a yellow basic sauce with butter, flour and meat or cooking broth (roux).
You could also add the leeks raw to the sauce.

I have cooked the leeks in salt water first (I do not like them being crisp, and prefere them rather to be soft) and then used some of the cooking water for the sauce.
(Roux: Melt butter, stir in the flour, gradually pour in the liquid while stirring constantly with a whisk, so that no lumps form).
I seasoned with a little granulated broth (you can also use vegetable broth), freshly ground black pepper and a little freshly grated nutmeg. This is how my mum used to prepare it.
Under no circumstances put lemon juice in the sauce – this is so only found in modern cookbooks and I know of no reason why one should thus ruining the fine, buttery flavor. Oh yes – I do not use margarine – of course I use butter!!!

Pfannkuchen (Pancakes)

Ingredients: ½ kg of flour, ¾ litre of milk, salt, 4-6 eggs, shortening (ghee).

Prepare a smooth dought of flour, salt, milk and eggs: to taste you can add the egg white as snow. Melt some ghee in a frying pan, pour a thin layer of batter into the pan (to taste, you can make even thicker ones) and bake the pancakes on both sides until golden brown. If you serve the pancakes just with a salad, then you can add 2 tbsp. finely chopped chives to the batter.

Fill the freshly baked pancakes with smoked salmon and leeks, roll up and serve immediately!

Hier ist mein „Altes Schätzchen“ zum Blog Event von kochtopf.twoday …/

http://bushcooks-kitchen.blogspot.de/ …dieses Kochbuch von 1957 habe ich erst kürzlich auf dem Flohmarkt erstanden. Für gerade mal drei Euro. Das Kochbuch ist ein Klassiker der Badischen Küche und demnächst soll sogar eine neu überarbeitete Auflage veröffentlicht werden. Ein wahrer Glücksgriff. Ich hatte zwar schon leihweise das Kochbuch meiner Mutter von Paula Horn, in dem auch die meisten Rezepte drinstehen, aber dieses „Koch- und Haushaltungsbuch“ ist ein etwas dickerer Schmöker. Und gerade jetzt, wo die Tage kürzer werden, ist das der richtige Lesestoff, um in Großmutters Rezepten zu stöbern, das eine oder andere Rezept zu entdecken, das man noch von Mama gelernt hat – aber diese Rezepte wurden nie aufgeschrieben – man nehme einen Esslöffel Mehl, einen Esslöffel Butter …..

Meine Oma besass noch lange einen solchen Herd, der mit Holz angefeuert wurde, bevor sie irgendwann mal einen Elektroherd bekam. Kochen war mit solch einem Herd noch eine richtige Herausforderung und es brauchte viel Erfahrung.

769. Lauchgemüse

Zut.: 1 1/2 kg Lauchstengel, 2 l Abkochwasser, Salz. – Zur gelben Grundsoße: 50 g Butter oder Margarine, 75 g Mehl, 3/4 l Flüssigkeit.

Von dicken, gebleichten Lauchstengeln schneidet man die grünen, lose abstehenden Blätter ab und teilt die Stengel nach Entfernen der Wurzeln und Waschen in fingerdicke, halbfingerlange Stückchen. Diese werden in kochendem Salzwasser oder Dampf 5 Minuten gekocht bzw. gedämpft und auf ein Sieb gelegt. Aus Butter, Mehl und Fleisch- oder Kochbrühe bereitet man eine gelbe Grundsoße , in welcher man die Lauchstücke weichdämpft. Man kann die Lauchstengel auch roh der Soße zugeben. Gemüsereste können in eine gefettete Auflaufform gefüllt, mit 2-3 Esslöffel geriebenem Käse und Butterstücken belegt in heißem Ofen überbacken werden.

Ich habe den Lauch zuerst in Salzwasser gegart (ich mag ihn nicht so knackig, sondern eher weich) und etwas von dem Kochwasser dann für die Soße verwendet.(Mehlschwitze: Butter schmelzen, Mehl einrühren, nach und nach Flüssigkeit zugießen und mit dem Schneebesen ständig Rühren, damit sich keine Klümpchen bilden) verwendet.
Gewürzt habe ich mit etwas gekörnter Fleischbrühe (man kann auch Gemüsebrühe verwenden), frisch gemahlenem schwarzen Pfeffer und etwas frisch geriebener Muskatnuss. So kenne ich das von meiner Mama. Auf keinen Fall Zitrone in die Sauce geben – das steht so nur in den moderneren Kochbüchern und ich kenne keinen Grund, warum man sich damit den feinen, buttrigen Geschmack versauen sollte. Ach ja – ich nehme keine Margarine sondern gute Butter!!!

938. Pfann- oder Eierkuchen

Zut.: 1/2 kg Mehl, 3/4 l Milch, Salz, 4-6 Eier, Backfett.

Von Mehl, Salz, Milch und Eiern bereitet man einen glatten Teig: nach Belieben kann man das Eiweiß auch als Schnee dazugeben. In einer Stielpfanne läßt man Fett heiß werden, gibt so viel Teig hinein, als an der Pfanne haften bleibt (nach Geschmack kann man die Kuchen durch mehr Teig auch dicker gestalten) und bäckt den Kuchen auf beiden Seiten goldgelb. Werden die Pfannkuchen mit Salat gereicht, dann kann der Teig mit 2 Eßl. feingeschnittenem Schnittlauch gewürzt werden.