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Dreiländer-Rezepte – Recettes des Trois Pays – Bibeleskäs mit Gschwelldi

Bibeliskaes2
Der Markgräfler hat schon darüber geschrieben, der eine oder andere von Euch hat den Beitrag vielleicht schon gesehen. Es geht um die Ausstellung „ZU TISCH – A TABLE, im Elsass, in Baden und der Schweiz”, die es im vergangenen Herbst/Winter im Museum in Lörrach zu sehen gab, besser gesagt um die Rezepte, die dort nach Region geordnet auf Schautafeln zum selbst entdecken abgebildet waren. Zwei Postkarten mit Rezepten hatte ich mir damals schon erstanden, jetzt ist das passende Buch dazu erschienen. Die Texte sind alle in Deutsch und Französisch abgedruckt.

Und ich musste feststellen, dass ich schon über einige Spezialitäten aus der Regio in meinem Blog geschrieben habe. Gschwelldi und Chäs, das gab es vergangenes Jahr schon zum 1. August – Bundesfeier in der Schweiz – zum Chäs gehört hier auch der Kräuterquark, der hierzulande als Bibeleskäs bezeichnet wird.

Gschwelldi 1

Die Bibele, das sind die kleinen Klümpchen oder Knubbel, die man im Quark sieht. Früher hat man den Quark selbst zubereitet. Dafür wurde sauer gewordene Milch aufgekocht und man brachte sie damit zum Stocken, das heisst, sie trennte sich in einen festen und einen flüssigen Teil. Dann hat man die Masse durch ein Sieb abgeseiht und ausgedrückt. Der Bibeleskäs wird oft auch Ziger genannt.

Eine andere mögliche Erklärung für den Namen Bibeleskäs (Frankreich: Bibalaskaes) – welche ich auch noch nicht kannte – ist, dass man den Quark an die Hühnerküken, die „Bibele” verfüttert hat….

Auf die gleiche Weise kann man übrigens Ricotta machen. Wer keine saure Milch hat, kann mit Weißweinessig nachhelfen. Ich hatte ein einziges Mal Ricotta selbst gemacht. Aber ich finde, bei einem Liter Milch ist die Ausbeute mit 200 Gramm recht gering, und der Aufwand für so kleine Mengen zu groß – deshalb überlasse ich das lieber den Profis. Aber das war noch vor meinem Leben als Blogger.
Hier ist trotzdem das Rezept für selbst gemachten Ricotta, wer es mal selbst probieren möchte.

Bibeliskaes3

Ricotta oder Bibeleskäs, selbstgemacht (ergibt ca. 200 g)

 1 Liter Milch (mindestens 3,5 % – Vollmilch)
keine H-Milch verwenden, sonst funktioniert das Rezept nicht!!!

1/3 Teelöffel Salz
20 ml Weißweinessig (oder Obstessig)

Zubereitung:

In einem großen Edelstahltopf Milch mit Salz zum Kochen bringen. Essig zugeben und die Milch bei kleiner Hitze unter ständigem Rühren so lange sieden lassen, bis sie ausflockt.
Ein Sieb mit einem Tuch auslegen, auf eine Schüssel setzen. Milch hineingießen und an einem kühlen Ort mehrere Stunden abtropfen lassen. Im Kühlschrank aufbewahren oder gleich verbrauchen.

Ricotta1

Für Bibeleskäs mit Gschwelldi  (Pellkartoffeln) setzt man zuerst die gewaschenen, mittelgroßen Kartoffeln auf – ich setze sie immer mit kaltem Wasser auf, Deckel drauf. Wenn das Wasser kocht, müssen die Kartoffeln noch etwa 20 – 30 Minuten garen, je nach Größe).

Wer Bibeleskäs mit gekauftem Quark macht, nimmt für 2 Personen folgende Mengen:

250 g Speisequark (40 %)
(im benachbarten Elsass findet man sogar diesen Quark unter der Bezeichnung „Bibeleskaes” im Kühlregal)
3-4 Esslöffel Sahne
(oder für die leichtere Variante sprudelndes Mineralwasser, dann kann man auch Magerquark oder Fromage Blanc mit 20 % Fett verwenden)
1 Bund Schnittlauch
1 Schalotte oder kleine Zwiebel
1 Knoblauchzehe
Salz, Pfeffer

Den Quark und die Sahne (oder Mineralwasser) in einer Schüssel glatt rühren. Schnittlauch in feine Röllchen, Zwiebeln in feine Würfel schneiden und in den Quark geben. Den Knoblauch dazupressen und alles gut vermischen.  Mit Salz und Pfeffer aus der Mühle nach Geschmack würzen.
Mit den Gschwelldi oder mit Bauernbrot servieren. Brägele (=Bratkartoffeln) passen auch hervorragend. Das ist auch ein typisches Essen, welches in den Strausswirtschaften (Straussi oder Straussen) des Markgräflerlandes angeboten wird.

Bibeliskaes1
Ich habe den Bibeleskäs noch mit getrockenten, essbaren Blüten und mit Radieschenstreifen aufgehübscht. Und ausserdem gab es noch anderen Käse dazu:

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Baden Elsass Nordwestschweiz
Badische Schneckensuppe Löwenzahn mit Speck Basler Mehlsuppe
Bibeleskäs Schnecken Elsässer Art Rüeblisuppe
Buebespitzle (Schupfnudeln) Flammkuchen Rösti
Saure Leberle Leberknepfla Zwiebelwähe
Saure Kutteln Fleischschnacka Schnitz und Drunder
Kratzete Coq au Riesling (Hahn im Riesling) Solotthurner Leberspieße
Suppenfleisch mit Meerrettichsauce Baeckeoffe Salm Basler Art
Schäufele Sauerkraut Elsässer Art (Choucroute à l’alsacienne) Filet im Teig
Apfelküchle Heidelbeerkuchen (Tarte aux myrtilles) Suure Mogge (Sauerbraten)
Schneeballen mit Vanillesauce Bibalaskaes-Mousse Chriesitötsch (Kirschauflauf)

Dreiländer-Rezepte – Recettes des Trois Pays“ von Susanne Raible ist 2013 erschienen im Verlag Waldemar Lutz, Lörrach, ISBN 978-3-922107-97-2. Es kostet 9,80 Euro und ist erhältlich im Dreiländermuseum Lörrach sowie im Buchhandel.

Passende Rezepte in meinem Blog:

Badisches Schneckensüpple Garten Mai2

Saure Leberle

surileberle frei01
Suuri Leberle

Saure Kutteln

Sulz6
Sulz, Kutteln, Kaldaunen

Kratzete

Spargelkratzete2
Spargel mit Schinken und Kratzede

Suppenfleisch mit Meerrettichsauce

Suppenfleisch1
Suppenfleisch mit Meerrettichsauce, Kartoffeln, Rote Bete und Preiselbeeren

Schäufele (mit Kartoffelsalat

Schäufele1
Schäufele

Schäufele im Brotteig

Schaeufele Brotteig7
Heiligabend – Schäufele im Brotteig

Apfelküchle

Apfelküchle mit Vanilleeis
Apfelküchle mit Vanilleeis

Flammkuchen

Flammkuchen1
Flammkuchen mit neuem roten Wein

Choucroute garnie – Metzgete

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Metzgete

Tarte aux myrtilles

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Heidelbeer Tarte

Basler Mehlsuppe und Zwiebelkuchen

Mehlsuppe
Basler Mehlsuppe
Ziebelewaie
Ziebelewaie

Rösti

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Schweizer Rösti

Rüblisuppe

Karottencremesuppe1
Karottencremesuppe mit Ingwer

Rüblisuppe mit Spitzwegerich

Spitzwegerichsuppe

Rüblisuppe mit Orange und Kapuzinerkresse

Karottensuppe4

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Unser erster Spargel: Klassisch, mit leichter Bärlauch-Joghurt Mayo

Spargel

Wir mussten lange warten, aber nun ist er endlich da – der erste, feine weisse Spargel – König der Gemüse. Bereits vor 4000 Jahren sollen die Ägypter schon Spargel gezüchtet haben. Die Römer haben ihn einst von ihren Reisen über die Alpen zu uns gebracht. Spargel schmeckt am besten, wenn er ganz frisch ist. Dies erkennt man an einer glänzenden Schale, an einer hellen Schnittstelle und daran, dass die Stangen knackig und saftig sind.  Tipp für den Einkauf: er ist frisch, wenn er beim Aneinanderreiben quietscht. Wenn die Enden angetrocknet sind ist der Spargel schon überlagert – Finger weg davon.

Die dünnen Spargeln brechen leicht beim Schälen und man hat mehr Spargelschalen – diese sollte man aber keinesfalls wergwerfen!!! Wenn man die Spargelschalen nämlich im Spargelwasser auskocht, erhält man einen köstlichen Spargelfond, mit dem man ganz einfach eine feine Suppe zubereiten kann. Ich mag am liebsten die mitteldicken Spargelstangen. Diese im Bild sind noch etwas schmächtig – aber es gibt halt derzeit noch nicht so viel Auswahl – man nimmt quasi, was man kriegen kann (lechtz).

Man sagt, dass Spargel auch problemlos eingefroren werden kann – ich würde davon abraten, denn es geht nichts über frischen Spargel. Ich bin der Meinung man sollte Obst und Gemüse essen, wenn gerade die Zeit dafür ist.

Für den Spargel braucht man nicht unbedingt einen hohen (Spaghetti-) topf. Es geht auch mit einem breiten Topf, in den man die Spargeln liegend kochen kann.

Zum klassischen Spargel gehört Schinken und Mayonnaise oder Sauce Hollandaise. Im Markgräflerland isst man ihn eher mit Mayonnaise. Dazu gibt es Kratzede (Pfannkuchen, in der Pfanne zerrupft) oder Butterkartoffelchen. Diesmal habe ich Frühkartoffeln gekauft, bei denen man die Schale mitessen kann und dies auch tun sollte – country potatoes! Eine weitere typische Beilage: Hauchdünn geschnittener Schwarzwälder roher Schinken und gekochter Schinken (aufgerollt). Wir haben diesmal ausnahmsweise einen italienischen Parmaschinken verwendet.

Die Rezepte:

Leichte Bärlauch-Mayonnaise (das Rezept stammt von www.weingut-frick.de)

Zutaten
1 Eigelb
100g Sonnenblumenöl
Saft einer halben Zitrone, 2 TL Dijon-Senf1 Prise Meersalz, schwarzer Pfeffer aus der Mühle
1/4 TL Zucker
250g Naturjoghurt mild, stichfest, vorzugsweise Bi-Ghurt 1,5% von Breisgaumilch
1 Bund frischen Bärlauch mit möglichst langen Stielen

Zubereitung

Eigelb, Öl und Senf müssen Zimmertemperatur haben! Eigelb, Senf, Salz, Pfeffer und Zucker in die Rührschüssel der Küchenmaschine geben.

Mit dem Rührbesen kräftig aufschlagen. Danach Öl tropfenweise hinzufügen, wenn die Bindung erfolgt, in dünnem Strahl das restliche Öl unter ständigem Rühren zugeben. Die Konsistenz sollte nun cremig-fest sein.

Den Zitronensaft einrühren. Den Joghurt zugeben und auch einrühren – fertig!

Wem der Geschmack zu neutral ist, kann mit Senf, Salz, Zitronensaft, Salz und Pfeffer noch nachwürzen.

“Knusprigmachen”

Den Bärlauch waschen und trockenschütteln. Die Stiele abschneiden, und mit einem allerschärfsten Messer in klitzekleine “Würfelchen” schneiden. (Blätter anderweitig verwenden.)
Die “Stielwürfelchen” unter die Mayo heben, macht die Mayo “knusprig”, in ein Schraubdeckelglas füllen und kühlstellen. Hält mindestens 2 Wochen im Kühlschrank.

Wer Angst vor rohem Eigelb hat, nimmt ein zerdrücktes gekochtes und verfährt wie oben.

Tipp: Diese Mayo enthält nur ca. 30% Fett und schmeckt genial! (Normale Mayo enthält ca. 80% Fett) Spargel klassisch mit Schinken und Salzkartoffeln werden mit dieser Mayo zum Gedicht!

Klassische Mayo mit Bärlauch

1 Eigelb
1 Teelöffel Senf
Salz, Pfeffer
2 Teelöffel Essig oder Zitronensaft
1/8 Liter Olivenöl
1/8 Liter Sonnenblumen- oder Sojaöl
eine Handvoll Bärlauchblätter

Eigelb mit Salz verrühren, unter ständigem Rühren (Handrührgerät) Senf, Essig oder Zitronensaft und zuletzt das Öl tropfenweise zugeben, bis eine feste, cremige Masse entsteht. Mit etwas schwarzem, frisch gemahlenem Pfeffer abschmecken. Den Bärlauch waschen, abtropfen lassen und kleinschneiden. Unter die Mayonnaise heben.

Butterkartöffelchen

Kartoffeln (Frühkartoffeln) ca. 20 Minuten mit der Schale kochen. Nicht pellen! Bei den frühen Kartoffeln ist die Schale so dünn, dass man sie mitessen kann. Kartoffeln in Stücke schneiden. In einer Bratpfanne Butter zerlassen, die Kartoffelstücke unter Wenden darin anbraten, leicht salzen dann die Hitze reduzieren, einen Deckel auflegen und brutzeln lassen. Zwischendurch wenden.

Spargel, klassisch (für 2 Personen)

1 kg Spargel
Salz, 1 Stück Würfelzucker, ein kleines Stück Butter

Die Spargelstangen waschen, mit einem Sparschäler schälen, am unteren Ende ca. 0,5 cm abschneiden. Die Schalen nicht wegwerfen – diese können im verbleibenden Spargelwasser ausgekocht und als Basis für eine Spargelcremesuppe verwendet werden.

Dann in einen Topf legen und soviel Wasser angiessen, dass sie knapp bedeckt sind. Salz, Zucker und Butter hinzufügen und ca. 15-20 Minuten (je nach Dicke) kochen.

Zusammen mit Prosiutto di Parma, gekochtem Schinken (wir hatten noch etwas Bündnerfleisch – passt auch hervorragend) Kartoffeln und Bärlauchmayonnaise anrichten.

Wer zum Spargel keine Kartoffeln, sondern lieber “Kratzete” (das ist in der Pfanne zerrupfter Pfannkuchenteig) mag:

Kratzete (als Beilage zu Spargel für 4 Personen)

2 Eier
200 g Mehl
ca. 150 ml Mineralwasser
3 Esslöffel Butterschmalz
Salz

Die Eier trennen. Eigelb, 200 g Mehl und Mineralwasser glatt verrühren und mit Salz würzen. Eiweiß steif schlagen und unterheben.
Das Butterschmalz in einer Pfanne erhitzen. Aus dem Teig nacheinander dünne Pfannkuchen backen, dabei den Teig mit einem Pfannenwender in der Pfanne zerrupfen (“kratzen”) – warm stellen, bis der Spargel fertig ist.

Dazu passt ein junger, trockener Gutedel.

Weitere Spargelrezepte:

Markgräfler Spargelgemüse

TARTE FLAMBÉE AUX ASPERGES – Flammkuchen mit grünem Spargel und Ziegenfrischkäse

https://markgraeflerin.files.wordpress.com/2012/05/spargelflammkuchen-gebacken.jpg

Champagner Risotto mit grünem Spargel

Spargel-Quiche

 Lamm aus der Grillpfanne mit grünen Schinkenspargeln und “Roast Country Potatoes”

Spargel mit Kratzete

Spargel mit hauchdünnem Landrauchschinken

Spargelcreme-Suppe mit Bärlauchkartöffelchen

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Was für ein Riesenspargel in Eimeldingen – Markgräfler Spargelgemüse

Diesen Riesenspargel gibt’s in Eimeldingen – er steht vor dem Hofladen vom Rüttehof kurz vor der Ortsausfahrt in Richtung Efringen.

Anlass für mich, wieder mal ein typisches Spargelgericht aus der Gegend vorzustellen, das Spargelgemüse:

1 kg Spargel waschen, schälen, in Stücke schneiden. In einen Topf geben und mit Wasser bedecken, salzen.

Aufkochen und 15 Minuten köcheln lassen.

2 Esslöffel Butter schmelzen, 4 Esslöffel Mehl hinzufügen, zu einem Kloss verrühren und mit Spargelbrühe ablöschen. Unter ständigem Rühren (mit einem Schneebesen) köcheln lassen und nach und nach Spargelbrühe zufügen. Mit etwas Fleischbrühe und Salz würzen, nach Belieben etwas Sahne einrühren.
Den Spargel mit einem Schaumlöffel abschöpfen und zu der weißen Soße geben.
Noch etwa 5 – 10  Minuten köcheln lassen. Mit frischer Muskatnuss würzen.

Einen Pfannkuchenteig herstellen (siehe Kratzete), in einer Pfanne Butter zerlassen und die Pfannkuchen ausbacken.
Das Spargelgemüse auf den Pfannkuchen anrichten und heiß servieren.

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Unser erster Spargel – klassische Art

Heute gab’s bei uns zum ersten Mal Spargel (natürlich einheimischen)  in diesem Jahr. Mit Prosciutto di Parma, gekochtem Schinken, Bündnerfleisch, in Butter geschwenkten Kartoffeln und selbst gemachter Bärlauch-Mayonnaise. Mmmmh, ein Gedicht.

Für die Bärlauch-Mayonnaise

1 Eigelb
1 Teelöffel Senf
Salz, Pfeffer
2 Teelöffel Essig oder Zitronensaft
1/8 Liter Olivenöl
1/8 Liter Sonnenblumen- oder Sojaöl
eine Handvoll Bärlauchblätter

Eigelb mit Salz verrühren, unter ständigem Rühren (Handrührgerät) Senf, Essig oder Zitronensaft und zuletzt das Öl tropfenweise zugeben, bis eine feste, cremige Masse entsteht. Mit etwas schwarzem, frisch gemahlenem Pfeffer abschmecken. Den Bärlauch waschen, abtropfen lassen und kleinschneiden. Unter die Mayonnaise heben.

Für den Spargel braucht man nicht unbedingt einen hohen Spaghettitopf. Es geht auch mit einem breiten Topf. Tipp für den Einkauf: er ist frisch, wenn er beim Aneinanderreiben quietscht. Wenn die Enden angetrocknet sind ist der Spargel schon überlagert – Finger weg davon.
Bei uns gibt es frisch geernteten Spargel fast überall an den Ständen am Strassenrand oder natürlich auf dem Wochenmarkt.

Butterkartöffelchen

Kartoffeln (vorwiegend festkochend) ca. 20 Minuten mit der Schale kochen. Pellen und in Stücke schneiden. In einer Bratpfanne Butter zerlassen, die Kartoffelstücke unter Wenden darin anbraten, leicht salzen dann die Hitze reduzieren, einen Deckel auflegen und brutzeln lassen. Zwischendurch wenden.

Spargel, klassisch (für 2 Personen)

1 kg Spargel
Salz, 1 Stück Würfelzucker, ein kleines Stück Butter

Die Spargelstangen waschen, mit einem Sparschäler schälen, am unteren Ende ca. 0,5 cm abschneiden. Die Schalen nicht wegwerfen – diese können im verbleibenden Spargelwasser ausgekocht und als Basis für eine Spargelcremesuppe verwendet werden.

Dann in einen Topf legen und soviel Wasser angiessen, dass sie knapp bedeckt sind. Salz, Zucker und Butter hinzufügen und ca. 15-20 Minuten (je nach Dicke) kochen.

Zusammen mit Prosiutto di Parma, gekochtem Schinken (wir hatten noch etwas Bündnerfleisch – passt auch hervorragend) Kartoffeln und Bärlauchmayonnaise anrichten.

Wer zum Spargel keine Kartoffeln, sondern lieber „Kratzete“ (das ist in der Pfanne zerrupfter Pfannkuchenteig) mag:

Kratzete (als Beilage zu Spargel für 4 Personen)

2 Eier
200 g Mehl
ca. 150 ml Mineralwasser
3 Esslöffel Butterschmalz
Salz

Die Eier trennen. Eigelb, 200 g Mehl und Mineralwasser glatt verrühren und mit Salz würzen. Eiweiß steif schlagen und unterheben.
Das Butterschmalz in einer Pfanne erhitzen. Aus dem Teig nacheinander dünne Pfannkuchen backen, dabei den Teig mit einem Pfannenwender in der Pfanne zerrupfen („kratzen“) – warm stellen, bis der Spargel fertig ist.

Dazu passt ein junger, trockener Gutedel.