Herbst und Zwiebeln – das gehört zusammen.
Vergangenes Jahr, bei unserem Wochenende in Lyon, habe ich mir ein kleines Buch mit Rezepten aus Lyon mitgebracht.
Dort steht die Zwiebelsuppe drin als „La Gratinée“, zum Schluss mit Eigelb und Madeira verfeinert – nach Paul Bocuse, dem französischen Küchengott.
Da ich keinen Madeira zu Hause habe, und ich für die ganze Bäckerei von heute so viele Eier gebraucht habe, ist hier die etwas leichtere Version nach einem GU-Buch:
„Lauter Lieblingssuppen“, aber mit feiner Knoblauchnote (den habe ich aus dem Rezept von Bocuse hinzugefügt, allerdings nicht ganz soviel-er nimmt eine ganze Knolle, aber in meinen Augen sehr wenig Zwiebel, also eher eine Knoblauchsuppe?!).
Französische Zwiebelsuppe
Für 4 Portionen:
800 g Gemüsezwiebeln
1 Knoblauchzehe
3 Esslöffel Butter
3/4 Liter Fleischbrühe (selbst gekocht oder aus Würfeln)
1 Esslöffel Mehl
8 Scheiben Stangenweißbrot von etwa 1/2 cm Dicke
1/8 Liter trockener Weißwein
(hier habe ich mal wieder zu einem Gutedel gegriffen, möglich wäre aber auch ein Schweizer Fendant vom Neuenburgersee oder ein Riesling aus dem Elsaß/Ortenau)
100 g Greyezer Käse, frisch gerieben
Zubereitung:
Die Zwiebeln schälen und in Ringe schneiden. Knoblauch fein hacken. Die Hälfte der Butter in einem großen Topf zerlassen und die Zwiebelringe mit dem Knoblauch unter ständigem Umwenden darin glasig braten.
Die Brühe inzwischen erhitzen.
Das Mehl über die Zwiebeln stäuben und so lange unter Rühren mitbraten, bis es hellgelb geworden ist. Nach und nach mit der heißen Brühe auffüllen und zugdeckt 20 Minuten leicht kochen lassen. Die Weißbrotscheiben in der restlichen Butter von beiden Seiten in einer Pfanne goldgelb braten. Den Backofen auf 250 °C vorheizen. Den Weißwein unter die Zwiebelsuppe mischen und die Suppe in vier Suppentassen verteilen. Auf jede Suppenportion 2 Scheiben Weißbrot legen und darauf den geriebenen Käse streuen. Die Suppe im Ofen etwa 20 Minuten überbacken, bis der Käse geschmolzen und leicht gebräunt ist.
Ich habe nur 2 Portionen gemacht, d. h. die Mengen halbiert, aber 500 ml Brühe verwendet.
Anmerkung: Die Suppe ist sehr heiß, wenn sie aus dem Ofen kommt, also vor dem Servieren etwas abkühlen lassen, damit man sich nicht die Zunge verbrennt.
Hier noch das Rezept von Paul Bocuse:
Für 8 Personen: 200 g Zwiebeln, 50 g Butter, 75 g Greyezer Käse, 50 g Mehl, 1 Knoblauchknolle, 5 Eigelb, 1/2 Liter Weißwein, 1,5 Liter Brühe, 1 Glas Madeira
Zubereitung wie oben. Nachdem die Suppe aus dem Ofen genommen wird, Eigelb und Madeira hinzufügen.
Hier wird darauf hingewiesen, die Suppe sehr heiß zu servieren….Mir scheint, die Franzosen haben eine abgehärtete Zunge, was Suppe angeht…
La Gratinée
Pour 8 personnes:
200 g d’oignons
50 g de beurre
75 g de gruyère
50 g de farine
1 tête d’ail
5 jaunes d’oeuf
1/2 l de vin blanc
1,5 l de consommé
1 verre de madère
- Fair revenir doucement dans une casserole les oignons finement émincés, avec la tête d’ail et le beurre. Lorsqu’ils sont bien dorés, les saupoudrer de farine;
- laisser encore roussir, puis mouiller avec le vin blanc, le consommé ou à defaut de l’eau en quantité égale;
- saler, poivrer et laisser cuire 15 minutes;
- préparer de minces tranches de pain. Les faire colorer au four ou au grill;
- verser le potage dans une soupière allant au four;
- placer les tranches de pain sur la soupe. Parsemer de gruyère râpé;
- mettre le tout au four pour gratiner;
- sortir et incorporer les jaunes d’oeufs et le madère;
- servir très chaud.
Gratinée lyonnaise ou soupe à l’oignon de Paul Bocuse. Peu importe le nom pourvu qu’on nous la serve tôt le matin après la fête.
Frei übersetzt heißt das soviel wie: „…kann die Lebensgeister nach einer durchfeierten Nacht wecken“
Lebensart im Markgräflerland 
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