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Paul Bocuse † 20. Januar 2018

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Überlebensgroßes Bild von Paul Bocuse an einer Hauswand in Lyon

Der Koch des Jahrhunderts, Paul Bocuse, ist am Samstag in seinem Geburtshaus in  Collonges-au-Mont-d’Or  bei Lyon verstorben.
Zum Gedenken an den Mitbegründer der Nouvelle Cuisine habe ich einige Rezepte von Bocuse, die in den vergangenen Jahren in meinem Blog erschienen sind, herausgesucht.


Les Halles „Paul Bocuse” de Lyon


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Außerdem feiern wir am heutigen Montag mit unseren französischen Freunden und Nachbarn den 55.  Jahrstag des  Elysée-Vertrags.

Dazu passt ja hervorragend die Trüffelsuppe Elysée, die Paul Bocuse 1975 aus einem ganz besonderen Anlass kreiert hat.


Dieses spezielle Rezept, das ich Ihnen heute zeigen werde, habe ich 1975, als mir das Kreuz der Ehrenlegion verliehen wurde, für den damaligen Präsidenten Giscard d’Estaing neu kreiert.
Aber eigentlich ist die Trüffelsuppe ein sehr altes traditionelles Gericht, das besonders im Gebiet Ardèche serviert wird.
Es ist ein Gericht für einen besonderen Tage, denn auch die Zutaten sind nicht ganz billig. Doch wenn Sie einmal eine solche Spezialität kochen wollen, dürfen Sie wirklich nur die besten Zutaten verwenden, erst dann wird der Genuß vollkommen.

Trüffelsuppe Bocuse


Trüffelsuppe Elysée


Zutaten
(Für 4 Personen)

• 4 Esslöffel Vermouth (Noilly Prat)
• ¼ Liter Fleisch- oder Geflügelbrühe
• 4 schwarze Trüffel à 50 g
• 200 g Gänseleber
• 100 g kleingehacktes, in Butter gedünstetes Gemüse (Zwiebeln, Karotten, Sellerie, Champignons)
• 100 g gekochte Geflügelbrust
• Meersalz
• Pfeffer aus der Mühle
• 4 Blätterteigscheiben à 60 g (TK-Produkt)
• 2 Eigelb

Zubereitung
Je einen Esslöffel Vermouth auf vier feuerfeste Suppenschüsseln (Löwenkopftassen) verteilen und die Fleischbrühe angießen.

Die in kleine Scheiben geschnittenen Trüffel, die Gänseleber, das Gemüse und die in kleine Würfel geschnittene Geflügelbrust dazugeben.

Salzen, pfeffern, mit dem ausgerollten und zurechtgeschnittenen Blätterteig die Suppentassen abdecken und gut andrücken.

Mit dem Eigelb den Teig bestreichen, in dem auf 220 °C vorgeheizten Backofen etwa 18-20 Minuten backen, herausnehmen und servieren.


Bocuse à la carte: Französisch kochen mit dem Meister

Truffle soup Elysée


Ingredients
(For 4 people)

4 tablespoons Vermouth (Noilly Prat)
¼ litre of meat or poultry broth
4 black truffles, 50 g each
200 g goose liver
100 g minced, buttered vegetables (onions, carrots, celery, mushrooms)
100 g boiled chicken breast
Sea-salt
Pepper from the grinder
4 puff pastry slices each 60 g
2 egg yolks

Preparation
Give one tablespoon of vermouth in per fireproof soup bowl (lion head cups) and add the stock.

Add the sliced truffles, the goose liver, the vegetables and the finely chopped chicken breast.

Salt, pepper, cover the soup cups with the puff pastry (rolled out and cut in rounds) and press well on the edges.

Spread the egg yolks over the dough, bake in the preheated oven at 220 ° C = 428 °F for about 18-20 minutes, remove and serve.


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Coq au vin – wie von Paul Bocuse, aber aus dem „Römertopf”


Der Klassiker der französischen Küche schlechthin: Coq au vin

Hier geht’s zum Rezept: Coq au vin – wie von Paul Bocuse, aber aus dem „Römertopf”


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Samstagseintopf: Kürbissuppe nach Paul Bocuse


Kein anderer Koch stand mehr für regionale und saisonale Küche als Bocuse. Er machte damit auch einstige Arme-Leute-Essen wie eine einfache Kürbissuppe salonfähig.

Hier geht’s zum Rezept: Samstagseintopf: Kürbissuppe nach Paul Bocuse


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Kalbsfrikassee nach Paul Bocuse


Der folgende Artikel stellt ein klassisches badisches Rezept ein Rezept des Meisterkochs gegenüber.

Hier geht’s zum Rezept: Kalbsfrikassee nach Paul Bocuse


Zwiebelsuppe


Französische Zwiebelsuppe


Noch ein Klassiker: Französische Zwiebelsuppe nach einem Rezept von Bocuse, passt zur kommenden Fasnachtszeit als Alternative zur Basler Mehlsuppe.

Hier geht’s zum Rezept: Französische Zwiebelsuppe


Sichelhenke Steinenstadt


Waffeln à la „Grandmère Bocuse“


Und zu guter Letzt noch die Waffeln à la „Grandmère Bocuse”, die ich schon als Kind geliebt habe – natürlich mit ganz viel Butter und Sahne im Teig!

Zutaten
(Für 4 Personen)
Für den Teig
• 250 g Mehl
• ¼ Liter süße Sahne
• 1 Esslöffel Zucker
• 1 Prise Salz
• 1-2 Esslöffel Wasser
• 2 Eier
• 2 Eigelb / 2 Eiweiss
• 150 g Butter
• 2 Eiweiß

Zum Servieren
• Puderzucker
• Aprikosenmarmelade

Zubereitung
Mehl, Sahne, Zucker, Salz, Wasser zu einem glatten Teig verrühren.
Den Teig mit den Eiern dem Eigelb und der geschmolzenen Butter verrühren.
Das Eiweiß zu leichtem Schnee schlagen, unter den Teig heben.
Waffeln backen.
Zum Servieren nach Belieben mit Aprikosenmarmelade bestreichen und mit Puderzucker bestreuen.


Sichelhenke Steinenstadt


France’s most celebrated chef Paul Bocuse has died at the age of 91 on Saturday.
Here is one of my favourite recipes by Bocuse. (See more recipes above. )


Waffles à la „Grandmère Bocuse“

ingredients
(For 4 people)
For the batter
250 g flour
¼ litre cream
1 tablespoon sugar
1 pinch of salt
1-2 tablespoons water
2 eggs
2 egg yolks / 2 egg whites
150 g butter
2 egg whites

To serve
Icing sugar
Apricot jam

preparation
Mix flour, cream, sugar, salt and water to a smooth batter.
Mix the batter with the eggs, the egg yolks and melted butter.
Beat the egg whites with light snow and bring to the dough.
Bake waffles.
To serve, spread with apricot jam to taste and sprinkle with icing sugar


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It’s Teatime: Was gibt’s zum Tee im Schloss Bellevue? – Bakewell Tarts

Bakewell Tarts 4
Kleine Bakewell Tarts

Queen Elisabeth II ist zu Gast in Deutschland!
Heute Nachmittag findet ihr zu Ehren ein Empfang des Bundespräsidenten im Schloss Bellevue in Berlin statt. Was es da wohl zum Tee gibt?

Ich hätte da einen Vorschlag….

Ein britischer Teatime-Klassiker ist hier sicherlich angebracht: Es gibt kleine Bakewell Tarts.


Bakewell Tarts 1


Man erzählt sich, dass die erste Bakewell Tart auf ein Mißverständnis zwischen Mrs. Greaves, der Inhaberin des Rutfort Arms Inn in Bakewell und dem Koch beruht.
Mrs. Greaves wollte eine Tarte mit einer Mischung aus Marmelade und Puddingcreme gefüllt.
Statt die Marmelade mit der Vanillecreme zu mischen, verteilte der Koch jedoch zuerst die Marmelade auf dem Kuchenboden, dann die Puddingcreme.
Bei den Gästen von Mr. Greaves kam der Kuchen sofortso gut an, dass dieser seither berühmt ist.

Bakewell Tart oder Bakewell Pudding, wie er manchmal auch genannt wird, bäckt man immer noch im Ort Bakewell in Derbyshire.
Im britischen Kochbuch (Great British Cooking, A Well-Kept Secret von Jane Garmey) wird empfohlen, Schlagsahne dazu zu servieren.
Ich habe nicht das Rezept für die große Tarte, sondern das Rezept für 12 kleine Törtchen gebacken.
Die sind handlich und passen wunderbar zur Teatime, wenn es noch andere feine Sachen, wie zum Beispiel Sandwiches oder Scones mit frischen Erdbeeren und Clotted Cream gibt.


Bakewell Tarts 3


Bakewell Tarts


Zutaten
(für 12 Stück, in der Muffinform gebacken)

Shortcrust Pastry

• 225 g Mehl, gesiebt,
plus 50-75 g zum Bemehlen des Backbretts und die Muffinförmchen
• 1 Prise Salz
• 50 g weiche Butter plus einen Esslöffel Butter für die Muffin Form
• 3-4 Esslöffel kaltes Wasser

Zubereitung

Mehl und Salz in einer Schüssel mischen, das Fett in kleinen Stückchen hineingeben und untermischen, bis eine krümelige Masse entsteht. Etwas Wasser hinzugeben und mit einer Gabel zu einem festen, aber geschmeidigen Teig verarbeiten. Ein paar Minuten locker von Hand durchkneten, bis der Teig weich ist – aber nicht zu lange, da er sonst zäht wird. In Folie wickeln und 30 Minuten im Kühlschrank durchkühlen lassen.
Den Backofen auf 180 °C vorheizen.
Die Vertiefungen des Muffinblechs buttern und mit etwas Mehl bestäuben.

Zutaten für die Füllung

• 50 g weiche Butter
• 50 g Zucker
• 1 großes Ei, geschlagen
• ½ Teelöffel Mandelaroma
• 30 g Mehl, gesiebt
• ½ Teelöffel Backpulver
• 15 g gemahlene Mandeln
• ca. 150 g Erdbeermarmelade
• 6 kandierte Kirschen (Belegkirschen), halbiert

Zubereitung

Für die Füllung Butter und Zucker verschlagen, bis die Mischung weich und schaumig ist. Ei und Mandelaroma unterschlagen.
Mit einem Metalllöffel das Mehl und die gemahlenen Mandeln unterheben und alles gut durchmischen.
Den Teig auf einem bemehlten Brett etwa 2-3 mm dünn ausrollen. Mit einem mehlbestäubten Ausstecher (9 cm Ø) 12 Kreise ausstechen.
Die vorbereitete Muffinform mit den Teigkreisen auslegen, je 1 gehäuften Teelöffel Marmelade einfüllen und die Mandelfüllung mit einem Löffel darüber häufen.
15-20 Minuten backen, bis die Törtchen gut aufgegangen und goldgelb sind.
Aus dem Backofen nehmen und je mit einer halben kandierten Kirsche belegen.
In den Formen 5-10 Minuten abkühlen lassen, dann herausnehmen und auf einem Kuchengitter völlig erkalten lassen.


Bakewell Tarts 2


Queen Elizabeth II is paying a visit to Germany!
This afternoon, there will be a reception in honor of her Majesty, held by the German President at Bellevue Palace in Berlin. And what’s for tea?

I have a suggestion ….

A British teatime classic is certainly appropriate here: There are small Bakewell Tarts.

The story goes that the first Bakewell Tart was the result of a misunderstanding between Mrs. Greaves, the proprietress of the Rutford Arms Inn at Bakewell, and her cook.
Mrs. Greaves requested a jam custard tart. However, instead of mixing in the jam with the custard, her cook spread it on the bottom separately. The incorrect tart was an instant success with Mrs. Greaves’s guests and has been famous ever since. Bakewell Tart or Bakewell Pudding, as it is sometimes called, is still made in the village of Bakewell in Derbyshire. Serve with whipped cream.

Bakewell Tarts

Ingredients
(For 12 pieces, baked in a muffin tin)

Shortcrust pastry

225 g flour, sifted
plus 50-75 g of flour for the baking board and the muffin cups
1 pinch of salt
50 g softened butter plus a tablespoon of butter for the muffin tin
3-4 tablespoons cold water

Preparation

Mix flour and salt in a bowl, pour in the fat in small pieces and mix until you receive a crumbly mass. Add a little water and process with a fork to a firm but pliable dough. Easily knead by hand for a few minutes until the dough is soft – but not too long, because otherwise it will become too tough. Wrap in foil cool in the refrigerator for 30 minutes .
Preheat the oven to 180 ° C.
Butter the muffin wells and dust with a little flour.

Ingredients for the filling

50 g butter
50 g sugar

1 large egg, beaten
½ teaspoon almond extract
30 g flour, sifted
 ½ teaspoon baking powder
15 g ground almonds
150 g strawberry jam
6 candied cherries halved

Preparation

For the filling, beat butter together with the sugar until the mixture is soft and fluffy. Then add egg and almond extract, beat again.
With a metal spoon, fold in flour and ground almonds and mix everything well.
On a floured board, roll out the dough about 2-3 mm thin. With a flour-covered cookie cutter (9 cm in diameter) cut out 12 circles.
Line the prepared muffin tin with the dough circles. Fill with 1 heaped teaspoon of strawberry jam, each and spoon over some of the almond filling.
Bake for 15-20 minutes, until well risen and golden.
Remove from the oven and garnish each tart with the half of a candied cherry.
Allow to cool in the mould for 5-10 minutes, then remove and let cool completely on a wire rack.

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„Kann denn Butter Sünde sein“ – Horst Lichters Comedy in Freiburg

Von meinem Mann habe ich zum Geburtstag eine Eintrittskarte für Horst Lichters Comedy Show „Kann denn Butter Sünde sein?“ geschenkt bekommen.

Am Sonntagabend (Halloween) bin ich dann mit meinem Notizbuch in der Tasche per Bahn nach Freiburg gefahren, um ihn mal live im Konzerthaus zu sehen und zu schauen, was er so alles kocht…

…im Fernsehen sieht der aber dünner aus

das liegt an der Schokoladenallergie

O-Ton Horst: „Aber Hallo“

Hauptzutaten: Butter, Sahne, Zucker, Schokolade, Bananen, Baileys, Eierlikör und Metaxa (bei dem er sich fragt, wer den überhaupt trinkt)

Das Menü sah aus, wie folgt:

1. Butter in einer Pfanne brodelnd heiß werden lassen. „Die Bläschen, die dabei aufsteigen, sind die sterbenden Kalorien“, meint Lichter.
Dann Puderzucker hinzugeben, karamellisieren und mit einem ordentlichen Schuss Baileys ablöschen. Ein Stück Banane in ein Glas geben und mit dem Karamell-Baileys-Gemisch auffüllen.

Dazu fällt mir ein Rezept aus Tupperwahn-Abenden ein, mit dem man nicht nur Hausfrauen, sondern auch Männer begeistern kann.

Baileys selbstgemacht

1 Wichtel Zucker = 50 g
1 Wichtel irischer Whiskey (Paddy) = 7 cl
2 Wichtel Schokoladenpulver = 8 cl
1 Becher Sahne = 200 g

In einen Shaker geben und cremig schütteln – aber nicht zu stark shaken, sonst wird es Schokobutter!

Wer möchte, kann das Schokoladenpulver durch 1 Wichtel löslichen Kaffee ersetzen, dann heißt das Baileys Coffee


…zum Thema Metaxa:

2. Was man mit Metaxa machen könnte, damit er endlich wegkommt

4 EL Baileys
„1 Spritzerchen Sahne“

(ich denke, Lichter hat einen Becher à 200 g gemeint)
1 EL Metaxa
im Sahnebereiter schütteln, in ein Glas spritzen und „damit man vom Metaxa nichts mehr schmeckt„, mit Eierlikör garnieren.


3. Lecker Süppchen

Etwas Öl und „ein kleines Stückchen Butter (O-Ton Horst:  Noch ’ne Messerspitze Butter)  in einer Pfanne erhitzen, bunte Paprikastreifen, geschälte Tomaten, 1 Essiggürkchen, Ingwer und eine Chilischote darin anbraten, mit 1 Spritzerchen Sahne“ auffüllen und mit Kurkuma, Curry, Senf, Salz und Pfeffer würzen. Aufkochen und servieren.

4. Küchengeschichte: Toast Hawaii

2 Scheiben Toastbrot, 2 Scheiben Schinken, 2 Scheiben Ananas, 2 Scheiben Käse, 2 Cocktailkirschen
unter den Grill damit und fertig ist der Toastfür den besseren Geschmack sollte man vorher die Plastikfolie vom Käse entfernen“

Das Originalrezept des ersten deutschen Fernsehkochs Clemens Wilmenrod, der damit einen Hauch von Exotik in die deutsche Küche gebracht hat:

für 4 Personen:

4 Scheiben Toastbrot
16 Scheiben dünn geschnittener Lachsschinken
8 Scheiben Ananas aus der Dose
4 Scheiben Schmelzkäse
Rosenpaprika
4 Cocktailkirschen

50 Jahre Toast Hawaii (2010)

5. „Geburtstagstörtchen

1 Schokobiskuit Tortenboden
(2 x durchgeschnitten= 3 Teile)

Schokoladen Biskuit Tortenboden

für

Horst Lichters
Schoko-Bananen-Baileys Torte
Von Karin Schindler

Zutaten für eine Springform, 26 cm ø:

75 g Mehl
75 g Speisestärke
100 g Zartbitter-Kuvertüre
75 g Butter
6 Eier
150 g Zucker
4 Esslöffel Kakaopulver
1 Teelöffel Backpulver

Den Backofen auf 175 °C vorheizen. Den Boden der Springform mit Backpapier auslegen.
Butter und Kuvertüre im Wasserbad schmelzen lassen.
Eier trennen. Eigelbe mit dem Zucker schaumig rühren. Schokoladen-Butter-Masse zufügen.
Eiweiße steif schlagen und unter die Masse heben.
Mehl mit Stärke, Kakao und Backpulver vermischen und unter die Masse ziehen.
Teig in die Springform einfüllen und etwa 35 Minuten backen.
Aus der Form lösen, auskühlen lassen.

Übrigens: Den Schokobiskuit Tortenboden kann man auch für Schwarzwälder Kirschtorte verwenden.

Hier die Rezepte für Schwarzwälder Kirsch Muffins oder Schwarzwälder Kirsch Törtchen.

O-Ton Horst: „Is dat lecker!“

Und wer sich nicht zwischen Horst Lichters Schoko-Bananen-Baileys Torte und Schwarzwälder Kirschtorte entscheiden kann, verteilt den Teig einfach auf 2 Formen mit 20 cm Ø.

(Die Rezepte dazu findet ihr in meinen Blog Beiträgen vom
22. Dezember 2010 und 14. Februar 2011.)


Schoko-Bananen-Baileys Torte nach Horst Lichter


Ersten Tortenboden mit Baileys beträufeln, Schlagsahne in die Mitte häufen,

Sahne ist das einzige, was nicht sauer wird, wenn Du sie schlägst

darauf Bananenscheiben, die einen Tag zuvor in Cognac eingelegt wurden geben,
mit dem nächsten Tortenteil bedecken. Dann wieder Bailey’s, Sahne, Bananenscheiben
und zum Schluss das dritte Tortenteil mit Bailey’s beträufeln und mit einer Sahneschicht abschliessen.

Geschlagene Sahne in einenn Spritzbeutel füllen und damit die Torte dekorieren:

Dekoration

Geburtstagstörtchen dekorieren

Geburtstagstörtchen dekorieren

…zum Thema Rückenschmerzen und Burnout

Rückenschmerzen sind out, Du musst schon einen Burnout haben, erste Anzeichen für Lichters Burnout-Syndrom:
„im Supermarkt: … statt zur Butter greife ich zur Lätta!
6. Dessert

Flüssige Schokolade (im Wasserbad geschmolzen)
+ Baileys
+ Eierlikör
+ geschlagene Sahne unterheben, Waffel in einen Becher stellen und die Creme einfüllen.

Kritiker kochen nicht, die schreiben nur darüber“

O-Ton Horst: Ich bade in Sahne.