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Samstagseintopf: Bärlauchflädle-Suppe

Baerlauchflaedle Suppe 2


„April, der macht was er will!” – Die alte Weisheit trifft in diesem Jahr wieder einmal voll zu. Sonnenschein wechselt mit Regen, Wind und Wolken.
Man weiss morgens weder was man anziehen soll, noch was man für’s Essen besorgen muss, denn der Grillabend könnte wortwörtlich ins Wasser fallen.

Aber es ist ja Samstag! Und das ist wie immer der Tag in der Woche, an dem es Suppe oder Eintopf gibt.

Hier kommt ein Klassiker aus der Markgräfler Küche in der Variante Bärlauch für euch!


Baerlauchflaedle Suppe 3


Bärlauchflädle-Suppe


Zutaten
• 2-3 Bärlauch Pfannkuchen/Crêpes
• ¾ Liter = 750 ml gute Knochenbrühe oder Fleischbrühe
• eine Handvoll Bärlauchblätter, in Streifen geschnitten

Zubereitung

Die abgekühlen Pfannkuchen zusammenrollen und in feine Steifen schneiden.
In eine Suppenschüssel geben und die kochend heiße Knochen- oder Fleischbrühe darüber gießen.
Mit Bärlauch bestreuen und sofort servieren.


Baerlauchflaedle Suppe 1

Wild Garlic Pancake Soup

Ingredients
2-3 wild garlic pancakes / crepes
¾ litre = 750 ml good bone broth or bouillon
a handful of wild garlic leaves, cut into strips

Preparation
Roll up the cold pancakes and cut into fine strips.
Place in a soup bowl and pour the boiling hot bone or beef broth over it.
Sprinkle with wild garlic and serve immediately.

 

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Basler Mehlsuppe zum Morgestraich

Basler Mehlsuppe 1


Mit dem Morgestraich  um 4 Uhr morgens beginnen die „Drey scheenschte Dääg” – die Fasnacht in Basel.

Um sich ein wenig aufzuwärmen, gibt es an diesen Tagen immer die traditionelle Basler Mehlsuppe und Ziibelewaie oder Chäswaie (Zwiebelwähe- oder Käsewähe).


Ziibelewaie
Ziibelewaie

Auch die Markgräflerin hat dieses Jahr wieder eine Mehlsuppe gekocht.
Als Basis dient eine kräftige Knochenbrühe, die mindestens eine Stunde lang gekocht wird. Und zum Verfeinern braucht es einen ordentlichen Schuss kräftigen Rotwein.
Der geriebene Käse zum Bestreuen bleibt Geschmackssache – jeder, wie er mag.
Ich finde die Kombination jedenfalls sehr fein.


Knochenbruehe_


Knochenbrühe


Die Brühe kann vielseitig verwendet werden, mit verschiedenen Einlagen, wie z. B. Flädle, Suppenüdeli, Eierstich, Grießklösschen…
Deshalb kochen wir gleich 2 Liter, damit sich die Mühe auch lohnt.

Zutaten
(für 2 Liter Brühe)

• 1 kg Rinderknochen
• 3 Markknochen
• 1 Zwiebel
• 1 Lorbeerblatt
• 2 Liter Wasser
• 1 Bund Suppengrün
• 1 Stückchen Zitronenschale
• 1 Stiel Liebstöckel
• Salz, Pfeffer aus der Mühle
• 1 Prise Piment

Zubereitung
Die Knochen beim Kauf vom Metzger zerkleinern lassen.
Halbierte, nicht geschälte Zwiebel in dem trockenen Topf oder auf der Herdplatte bräunen.
Knochen, Lorbeer und Zwiebel mit 2 Liter kaltem Wasser bedecken und mindestens 1 Stunde leise kochen lassen.
Suppengrün putzen und zerkleinern. Das Gemüse zu den Knochen geben und 10 Minuten bei milder Hitze kochen. Zitronenschale und Liebstöckel zufügen und 5 Minuten in der Brühe ziehen lassen. Alles durch ein feines, mit einem Tuch ausgelegtes Haarsieb giessen. Die Brühe mit Salz, Pfeffer und Piment abschmecken.

***

Bone Broth

The broth can be used in many ways e.g adding various ingredients like Flädle (pancake strips), noodles, egg custard, semolina dumplings …
You’ll need it as a base for a soup which is traditionally prepared for the Basler Fasnacht (Carnival at Basle): Basler Mehlsuppe (toasted flour soup).

Ingredients
(For 2 litres of broth)
1 kg beef bones
3 marrow bones
1 onion
1 bay leaf
1 bunch of soup vegetables
1 piece of lemon peel
1 stalk of lovage
Salt, freshly ground pepper
1 pinch of allspice

Preparation
You should have the the bones chopped by the butcher when buying.
Toast the halved, unpeeled onion in a dry pot or on the griddle.
Add bones and bay leaf. Pour 2 litres of cold water and boil for at least 1 hour over low heat. Clean and wash soup vegetables and cut into pieces.
Give vegetables into the pot and cook over low heat for 10 minutes. Add lemon zest and lovage and leave to stand for 5 minutes.
Pour through a fine sieve lined with a cloth collecting the broth in a jug. Season the broth with salt, pepper and allspice.


Basler Mehlsuppe 9


Basler Mehlsuppe


 

Zutaten
(für 4 Personen)

• 30 g Bratbutter (Butterschmalz)
• 60 g Mehl
• 1 fein gehackte Schalotte
• 1 Knoblauchzehe, fein gehackt
• 1 Liter Knochenbrühe
• etwas kräftiger Rotwein (ca. 50 ml)
• Salz, Muskat und Pfeffer aus der Mühle
• 4 Esslöffel Rahm
• etwas geriebener Sbrinz oder Parmesan

Zubereitung der Mehlsuppe
Das Butterfett erhitzen, am besten in einer Eisengusspfanne. Auf kleiner Flamme unter ständigem Rühren das Mehl ½ Stunde rösten. Es muss kastanienbraun werden.
Während der letzten 10 Minuten die Schalotte und Knoblauch mit anrösten.
Mit der Fleischbrühe nach und nach ablöschen. Dabei gut rühren, damit keinen Klümpchen entstehen.
Mindestens 1 Stunde köcheln lassen, salzen, würzen und mit dem Rotwein abschmecken und Rahm unterrühren.
In gut vorgewärmte Suppenteller oder Schüsseln anrichten. Nach Belieben mit dem Käse bestreuen.



Soup of Basle with toasted flour

Ingredients
(for 4 people)

30 g clarified butter (ghee)
60 g flour
1 finely chopped shallot
1 garlic clove, finely chopped
1 liter of bone broth
some strong red wine (about 50 ml)
Salt, nutmeg and pepper
4 tablespoons cream
some grated Parmesan or Sbrinz

Preparation
Heat ghee in a cast iron pan. Toast over low heat while stirring constantly for about 30 minutes. It must have a maroon colour.

During the last 10 minutens, sauté the shallot and garlic.
Gradually deglaze with the broth. Stir well so that no lumps can form.
Simmer for at least 1 hour, add salt.  Season with red wine and stir in cream.
Serve in well warmed soup plates or bowls. Sprinkle with the grated cheese to taste.


Basler Mehlsuppe 7

 

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Resteverwertung: Flädelesuppe

Flaedelesuppe 4
Aus den restlichen Pfannkuchen – von den mit Rinderhack gefüllten – habe ich neulich abends, als es so kühl war eine Flädelesuppe gemacht. Die Pfannkuchen aufrollen, in dünne Streifen schneiden dann in Brühe nach Wahl (vorzugsweise eine kräftige Rinderbrühe) erhitzen, mit etwas Muskatnuss würzen und mit Schnittlauchröllchen bestreuen. Ein wunderbar wärmendes Süppchen zum Abendessen.

I made a Flädelesuppe (soup with pancake-stripes) out of the rest of the filled pancakes with minced beef the other night when it was so cool outside. Roll up the pancakes, then cut them into thin stripes. Heat in broth of your choice (preferably a strong beef broth), season with a little nutmeg and sprinkle with chopped chives. A wonderfully warming soup for dinner.

Wer keine Pfannkuchen übrig hat, macht die Flädele (Pfannkuchen) so:
Those who have no pancakes left, can prepare the Flädele (pancakes) this way:

Flaedelesuppe 1

Für die Flädele (Pfannkuchen) braucht man:
For the Flädele (pancakes) you need:

4 gestrichene Esslöffel Mehl / 4 tablespoons flour
1 Prise Salz / 1 pinch salt
etwas Milch / some milk
1 Ei / 1 egg
1 Speckschwarte oder etwas Fett / a little fat
¾ Liter gute Knochen- oder Fleischbrühe / ¾ strong beef broth

Zubereitung:

Aus Mehl, Ei, Milch und Salz bereitet man einen dünnen, glatten Pfannkuchenteig. Aus diesem bäckt man in einer erhitzten, mit Speckschwarte ausgeriebenen Pfanne 2-3 dünne Pfannkuchen, schön goldgelb. Nach dem abkühlen rollt man sie zusammen und schneidet sie in feine Steifen.

Flaedelesuppe 2

Diese gibt man in die Suppenschüssel und seiht die kochenden Knochen- oder Fleischbrühe darüber. Man bestreut die Suppe mit fein geschnittenem Schnittlauch.

Flaedelesuppe 3

Preparation:Prepare a thin, smooth batter of flour, egg, milk and salt. Heat a little fat in a pan and fry 2-3 cup thin pancakes until golden brown. Allow to cool, then roll them up and cut them into thin stripes. Put the them in the soup bowl and pour the boiling broth over it. Sprinkled the soup with finely chopped chives.
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Morgenstraich – Menu zur Basler Fasnacht


Eine Woche nach dem Rosenmontag beginnt die Basler Fasnacht. Sie wird eingeläutet mit dem Chienbäse in Liestal, Kanton Baselland, der am Sonntag nach Aschermittwoch stattfindet. Dort werden in einem Umzug durch den Ortskern die Chienbäse verbrannt. Im Markgräflerland werden riesige „Scheibenfeuer“ angezündet, Scheiben geschlagen und „Buurefasnacht“ gefeiert. Am frühen Montag Morgen kann man mit Sonderzügen zum Morgenstraich nach Basel fahren. In den Kneipen und Kellern der Fasnachtscliquen gibt es zur Stärkung nach all den Strapazen Mehlsuppe und Zwiiblewaie.



Hierzu das passende Menu

1. Gang

Mehlsuppe


Basler Mehlsuppe


Zutaten
(für 4 Personen)
• 30 g Bratbutter (Butterschmalz)
• 60 g Mehl
• 1 fein gehackte Schalotte
• 1 Knoblauchzehe
• 1 Liter Knochenbrühe
• etwas kräftiger Rotwein (ca. 50 ml)
• Salz, Muskat und Pfeffer aus der Mühle
• 4 Esslöffel Rahm
• etwas geriebener Sbrinz oder Parmesan

Knochenbrühe

Die Brühe kann vielseitig verwendet werden, mit verschiedenen Einlagen, wie z. B. Flädle, Suppenüdeli, Eierstich, Grießklösschen…
Deshalb kochen wir gleich 2 Liter, damit sich die Mühe auch lohnt.

Zutaten für 2 Liter Brühe:
• 1 kg Rinderknochen
• 3 Markknochen
• 1 Zwiebel
• 1 Lorbeerblatt
• 1 Bund Suppengrün
• 1 Stückchen Zitronenschale
• 1 Stiel Liebstöckel
• Salz, Pfeffer aus der Mühle
• 1 Prise Piment

Zubereitung der Knochenbrühe
Die Knochen beim Kauf vom Metzger zerkleinern lassen. Halbierte, nicht geschälte Zwiebel in der trockenen Pfanne oder auf der Herdplatte bräunen. Knochen, Lorbeer und Zwiebel mit 2 l kaltem Wasser bedecken und mindestens 1 Stunde leise kochen lassen. Suppengrün putzen und zerkleinern. Das Gemüse zu den Knochen geben und 10 Minuten bei milder Hitze kochen. Zitronenschale und Liebstöckel zufügen und 5 Minuten in der Brühe ziehen lassen. Alles durch ein feines, mit einem Tuch ausgelegtes Haarsieb giessen. Die Brühe mit Salz, Pfeffer und Piment abschmecken.

Zubereitung der Mehlsuppe
Das Butterfett erhitzen, am besten in einer Eisengusspfanne. Auf kleiner Flamme unter ständigem Rühren das Mehl ½ Stunde rösten. Es muss kastanienbraun werden. Während der letzten 10 Minuten die Schalotte und Knoblauch mit anrösten. Mit der Fleischbrühe nach und nach ablöschen. Dabei gut rühren, damit keinen Klümpchen entstehen. Mindestens 1 Stunde köcheln lassen, salzen, würzen und mit dem Rotwein abschmecken. In gut vorgewärmte Suppenteller oder Schüsseln anrichten, nach Belieben einen Esslöffel Rahm in die Tellermitte geben. Mit dem Käse bestreuen.

Tipps und Varianten:
Man kann anstelle der Knochenbrühe auch Gemüsebouillon verwenden und einen Kalbsfuss oder Kalbsknochen mitkochen.
Einige Basler bestreiten, dass Reibkäse überhaupt zu einer Mehlsuppe gehört. Reicht man ihn separat, so kann es jeder halten, wie er gerade will.
Suppe am Vortag zubereiten, abkühlen und zugedeckt im Kühlschrank aufbewahren. Langsam erwärmen.

Mehl lässt sich auf Vorrat rösten.
Angerichtete Suppe mit gerösteten Zwiebelringen bestreuen, dafür die Schalotten weglassen.


2. Gang

Ziieblewaie


Ziiebelewaie


Zutaten
für ein rundes Blech mit 28 cm Durchmesser

Für den Teig:
• 250 g Mehl
• 15 g Hefe
• 150 ml Milch
• ½ Kaffeelöffel Salz
• 40 g Fett

Für den Belag
• 1 kg Zwiebeln
• 100 g Speck
• 20 g Schweineschmalz oder Butter
• 1 Weck (Brötchen)
• 2 Eier
• ½ Kaffeelöffel Salz
• 1 Kaffeelöffel Kümmel
• 1/8 Liter Sauerrahm

Zubereitung
Aus Mehl, Hefe, Milch, Salz und Fett einen Hefeteig zubereiten und gehen lassen.

  1. Speck und Zwiebeln in Würfel schneiden.
    In einer Pfanne den Speck etwas ausbraten, die Würfel herausnehmen.
    Schweineschmalz oder Butter in die Pfanne geben und sobald das Fett heiß ist, die Zwiebeln zugeben und glasig dünsten.
    Dann gibt man den eingeweichten, ausgedrückten, verzupften Weck zu, lässt ihn kurze Zeit mitdämpfen und gibt die Masse in eine Schüssel.
    Eier, Salz, Kümmel, Speckwürfel und Rahm werden gut darunter gemengt.
  2. Den Teig halb fingerdick auswellen und auf ein gefettetes Blech legen. Dann nochmals 20 Minuten gehen lassen. Danach die Zwiebelmasse aufstreichen 45 Minuten bei 190-200 °C backen.
  3. Heiß servieren.

3. Dessert

Die Waggis werfen bei den Umzügen in Basel mit Orangen, zur Verwertung habe ich das passende Rezept:

Orangen Panna Cotta
Orangen-Panna-Cotta mit Cranberrysauce

Blutorangen-Panna-Cotta mit Cranberrysauce


Zutaten
(für 4 Portionen)

• 200 ml Orangensaft
• 4 Esslöffel Orangenlikör
• 75 g Zucker
• 1 Vanilleschote
• ½ Packung Gelatine (Menge für ½ Liter Flüssigkeit)
• 400 ml Schlagsahne
• Saft einer Orange (ich verwende Blutorangen, denn sauer macht lustig)
• etwas Orangenschale
• 75 g getrocknete Cranberries

Für die Deko: Orangenscheiben, Schokoherzen und etwas geschlagene Sahne

  • Orangensaft und Orangenlikör mit 2 Esslöffel Zucker erhitzen. Auf 100 ml reduzieren.
    Vanilleschote auskratzen. Gelatine in kaltem Wasser einweichen.
    Vanillemark, -schote und Sahne zum Orangensirup geben.
    Alles aufkochen.
    Gelatine ausdrücken und in der Flüssigkeit auflösen. Mischung abkühlen lassen, dabei ab und zu umrühren.
    Creme in Gläser füllen und 3-4 Stunden kalt stellen.
  • Cranberries, Orangensaft und Orangenschale mit dem restlichen Zucker in einem Topf erhitzen und 15-20 Minuten köcheln lassen.
  • Abgekühlte Sauce auf die Panna-Cotta geben, mit etwas geschlagener Sahne und Schokoherzen dekorieren.

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Nachtrag aus der Austellung “ZU TISCH – A TABLE” im Museum in Lörrach 21.09.2012 bis 24.02.2013