Kirschenzeit – Lebensart im Markgräflerland

Gestern war Freitag – und freitags gibt es Fisch oder eine Süßspeise… So war das zumindest früher in den katholischen Gebieten des Markgräflerlands.

Zur Kirschenzeit hat man sich da etwas überlegt…. Chriesipfannkueche, das heisst auf Hochdeutsch Kirschpfannkuchen, die mit Zimtzucker bestreut und mit selbst gemachter Vanillesauce übergossen werden. Die habe ich bestimmt seit 20 Jahren nicht mehr gegessen – warum eigentlich? -Ich habe sie immer geliebt! Ich denke, in Basel kennt man die auch so.

Das Rezept reicht für vier üppige Pfannkuchen, also für vier Personen. Die Kirschen werden nicht entsteint, sondern nur die Stiele davon entfernt.

Meine Mutter hat die Pfannkuchen immer zu einer Torte aufgestapelt und dann in Stücke geschnitten. Die selbstgemachte Vanillesauce ist dabei ein absolutes Muss! Wenn man nur zu zweit ist – keine Sorge, die Kirschpfannkuchen schmecken auch noch kalt am nächsten Tag…

Zuerst macht man am besten die Vanillesauce (die es übrigens auch zu den Apfelküchle gibt) dann kann man sie noch zum Abkühlen in den Kühlschrank stellen. Außerdem macht sich gekühlte Vanillesauce ganz gut auf den noch leicht warmen Pfannkuchen.

Vanille-Sauce

Grundrezept für 2 Personen:
1/3 Liter Milch (330 ml)
1 Ei
3 gestrichene Esslöffel Zucker
gemahlene Vanille (z. B. Dr. Oeker Vanille-Mühle)
1 ½ Teelöffel Mais- oder Kartoffelstärke

Zubereitung
Das Ei mit dem Zucker schaumig rühren, dann die Speisestärke unterrühren und langsam die mit Vanille heiß gemachte Milch unterrühren. Die Mischung wieder in den Topf geben, auf den Herd stellen und unter Rühren kurz aufkochen.
In einen Krug füllen und im Kühlschrank abkühlen lassen.

Markgräfler Kirschpfannkuchen

Zutaten:
(für 4 Personen)

1 kg Kirschen
375 g Mehl
½ Liter Milch (=500 ml)
4 Eier, getrennt
1 Prise Salz
1 Esslöffel Zucker
Butter zum Ausbacken
Zimtzucker zum Bestreuen

Zubereitung
Die Kirschen vorsichtig waschen, sehr gut abtropfen lassen, die Stiele entfernen.

Das Eiweiss mit einer Prise Salz zu steifem Schnee schlagen.
In einer separaten Schüssel Mehl, Zucker, Eigelb und Milch zu einem glatten Teig verrühren. Dann die Kirschen zusammen mit dem Eischnee behutsam unterheben.

In einer flachen Pfanne (Crêpes-Pfanne) ein kleines Stück Butter zerlassen, dann soviel von dem Pfannkuchenteig hineingeben, dass der Pfannenboden gut bedeckt ist.
Die Kirschen setzen sich gerne am Boden der Teigschüssel ab, deshalb darauf achten, dass auch genügend Kirschen mit in die Pfanne kommen.

Bei sanfter Hitze backen, bis die Oberseite beginnt, fest zu werden. Mit Hilfe eines Tellers wenden und einige Minuten fertig backen.

Wieder mit Hilfe eines sauberen Tellers wenden und auf eine große runde Platte (Kirschen nach oben) legen und mit Zimtzucker bestreuen.

Dann nochmals drei Pfannkuchen auf die gleiche Weise zubereiten und auf die übrigen Pfannkuchen aufstapeln. Der vierte Pfannkuchen wird mit der Kirschenseite nach unten auf die Pfannkuchen-Torte aufgelegt.

In Stücke schneiden und mit der Vanillesauce übergießen.

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Ich hatte schon gedacht, es gäbe keine Kirschen dieses Jahr, nachdem das Frühjahr überhaupt nicht besonders war. Aber jetzt sieht man wieder die Stände an den Straßen und wer ein Schild mit der Aufschrift „Kirschen” am Straßenrand sieht, bekommt plötzlich Lust auf die dunkelroten, saftig-süßen Früchte.
Derzeit wird auch der Blog Beitrag „Kirschplotzer” wieder ganz häufig aufgerufen.

verschiedene Rezepte für Kirschplotzer

Ich habe dieses Jahr etwas ganz besonderes für euch. Das Markgräflerland ist ja auch durch die Einflüsse aus der Schweiz geprägt und deshalb gibt es heute mal eine Basler Chriesiwaije, die ich übrigens von meiner Großmutter und von meiner Mutter so kenne. Der Boden besteht aus leicht gezuckertem Hefeteig, der Guss aus Eiern, Zucker und Rahm (süße Sahne).
Chriesi = Kirschen, so nennt man sie auch im Markgräflerland, die Chriesichratte ist der Erntekorb mit zwei Schlaufen, durch die man den Gürtel ziehen und ihn so transportieren kann, nur zur Erklärung, falls ein Nicht-Markgräfler einmal diese Wörter hören oder lesen sollte…. Eine Waije ist ein flacher Kuchen, ähnlich wie eine französische Tarte, mit Eier-Rahm Guss, meist süß, mit Obst belegt, aber auch salzig, z. B. als Ziibelewaie/-waije (Zwiebelkuchen) (den es auch bald wieder gibt) oder in der Schweiz auch Chäswaije (pikanter Käsekuchen), Lauchwaie, Wirsingwaie…

Basler Chriesiwaije

Für den Hefeteig:
250 g Mehl (Dinkelmehl Type 630)
20 g frische Hefe
30 g Zucker
1 Prise Salz
1 Ei
1 dl (=100 ml) Milch
25 g Butter

Für den Belag:
400 g Kirschen, entsteint gewogen
(nach meinem Geschmack könnten es ruhig mehr sein…)
4 Eier
1/4 Liter Rahm
4 Esslöffel Zucker
1/2 Teelöffel Zimt
Puderzucker zum Bestäuben
(im Originalrezept sind hier 500 g angegeben, ich habe einfach 2-3 x mit wenig Puderzucker bestäubt)

Zubereitung:

Für den Teig die Zutaten abmessen und auf Zimmertemperatur erwärmen. Das Mehl in eine große Schüssel sieben. Die Milch in einem Topf auf kleiner Flamme erwärmen. Vom Herd nehmen. Die Hefe in die lauwarme Milch bröckeln, 2 Esslöffel Mehl zufügen, alles zu einem dicken Brei verrühren. Eine Prise Zucker hinzufügen. Den Hefebrei mit einem Tuch bedekcne und 30 Minuten gehen lassen.

Das Mehl mit Zucker und Salz misschen, eine Mulde hineindrücken. Das Ei aufschlagen und in die Mulde gleiten lassen. Die Butter in Flöckchen schneiden und auf den Rand geben. Den Hefebrei in die Mitte geben und alles zu einem glatten Teig verarbeiten. Den Teig leicht mit Mehl bestäuben, mit dem Tuch abdecken und zwei bis drei Stunden gehen lassen.

Inzwischen die Kirschen entsteinen.
Den Teig nach der Gehzeit nochmals kräftig durchkneten. Auf der bemehlten Arbeitsfläche dünn und für den Rand etwas größer als der Durchmesser des Blechs (ich habe mir in der Schweiz noch ein Waije-Blech mit 32 cm Ø besorgt, da die Beschichtung mein alten sich langsam auflöst…) ausrollen. Auf ein mit Butter gefettetes Waije-Blech legen.
Den Backofen auf 180 °C vorheizen.

Die Kirschen auf dem Teigboden verteilen. Eier, Rahm, Zucker und Zimt verquirlen und darüber gießen. Die Waije /Wähe / Waie bei 180 °C 40 Minuten lang backen.