Im Juli war die Markgräflerin auf einer kleinen Wanderung im Münstertal unterwegs. Stationen waren das Besucherbergwerk Teufelsgrund und das Scharzwaldhaus 1902.
In Münstertal Kaltwasser gibt es die Käserei Glocknerhof. Da wir an einem Sonntag unterwegs waren, konnten wir leider nicht dort einkaufen.
Aber…. wir haben die Kühe und Ziegen auf den Weiden und an den Hängen rundum gesehen, die ihre Milch zu diesem köstlichen Käse liefern.
…und – in Müllheim haben wir das Glück, dass der Glocknerhof einmal in der Woche mit seinem Stand auf dem Müllheimer Markt ist, nämlich am Dienstag, und so kamen wir nur wenige Tage später doch noch zu unserem Käse von der Käserei Glocknerhof….
Dazu passt hervorragend ein Bauernbrot vom Markt, zum Beispiel von der Holzofenbäckerei Ortlieb in Müllheim-Feldberg:
… oder auch Gschwelldi (Pellkartoffeln):
Käseteller mit Gschwelldi (Pellkartoffel) und Ankeschnitte (Butterbrot)
Käseteller: 5 Sorten belgischer Käse mit Brot und kleinem Salat Cheese dish: 5 types of Belgian cheese with bread and small salad
Wo geht man in Brügge abends hin, um ganz rustikal ein Bier zu trinken und auch noch eine Kleinigkeit dazu zu essen? Wir sind einem Tipp des Baedeker Reiseführers gefolgt und ins Café ‚t Brugs Beertje (Brügger Bär) in der Kemelstraat 5 gegangen.
Ein kleines Café mit nur wenigen Plätzen, dicht an dicht.
Hier trifft man sowohl auf Einheimische, die an der Bar ihr Feierabend-Bier trinken, als auch auf Touristen aus aller Welt- Ein Treffpunkt für alt und jung. Die Speisekarte ist nur klein und Fritten wird man hier nicht finden. Wir haben uns für den Käseteller mit 5 verschiedenen belgischen Käsesorten entschieden. Dazu Salat und das obligatorische Töpfchen Senf und reichlich frisches Brot.
Diese kräftige Grundlage war auch nötig, denn der Straffe Hendrik Quadrupel schmeckt sehr lecker, haut aber mit seinen 11 Volumen Prozent Alkohol ganz schön rein….
Neulich waren wir zum Mittagessen in Münstertal im Schwarzwald, bei Karl-Josef Fuchs im Restaurant Spielweg, wo ich vor einiger Zeit mal an einem Linzertorten – und Hutzelbrot-Backkurs teilgenommen hatte. Der Käse stammt aus hauseigener Herstellung: Münsterkäse, Bergkäse, ein feiner Bärlauch-Käse und cremiger Frischkäse. Den gab es zum Dessert. Der Markgräfler und ich haben uns den Käseteller geteilt, für mich gab es noch ein Heidelbeer (Blaubeer) Sorbet, aus hiesigen Wald-Heidelbeeren! Hinterher hatte ich wieder mal eine blaue Zunge und sogar blaue Lippen und es war sooo lecker. Es hat geschmeckt, als würde man wirklich ganz frische Heidelbeeren essen. Solch eine intensive Farbe und diesen feinen Geschmack bekommt man mit Zuchtheidelbeeren nicht so hin.
Mir wurde gesagt, dass eine Frau aus der Nachbarschaft jeden Sommer die wilden Heidelbeeren Beeren körbeweise sammelt und dann ins Restaurant bringt. Wenn es frische Heidelbeeren gibt, wird daraus Kuchen gebacken – der ist während der Saison immer besonders beliebt und dementsprechend immer schnell ausverkauft – und für den Winter werden dann noch Beeren eingefroren.
Aber ich habe wieder mal mit dem Dessert angefangen – wo es doch auch ein leckeres Mittagessen gab. Wir waren etwas spät dran und wollten deshalb auch kein Menu mehr essen, aber die Tellergerichte von der Tageskarte waren auch sehr verlockend.
Vorneweg gab es Brot mit Kräuterschmalz und Butter und dann noch einen Gruß aus der Küche:
Rote Bete mit Ziegenfrischkäse, Balsamico, Schwarzwälder Schinkenstreifen und Röstzwiebeln.
So wählte der Markgräfler einen Kalbs-Tafelspitz auf Wurzelgemüse und Bouillon-Kartoffelrösti:
Ich hatte mich für das die rustikalen Brägele mit Blutwurst, gekrönt mit einem Spiegelei entschieden – mit dabei war ein üppiger Salat (ohne Foto). Das Rezept dafür ist so einfach – ich werde es noch posten.
So, und hier ist noch mein Heidelbeer Sorbet:
Und nochmal das geteilte Käsedessert (der nette Mann, der bedient hatte, hat uns wohl gleich angesehen, dass wir eigentlich pappsatt waren, aber unbedingt noch den berühmten Käse probieren wollten und hat gleich zweimal Besteck gebracht.
Zum Espresso gab es dann auch noch Pralinen und Gebäck. Ihr könnt euch vorstellen, wie auf dem Heimweg unser Auto samt gewichtigen Insassen fast von alleine den Berg wieder runtergerollt ist.
Absolut empfehlenswert! Wir kommen bestimmt wieder mal…
Der Markgräfler hat schon darüber geschrieben, der eine oder andere von Euch hat den Beitrag vielleicht schon gesehen. Es geht um die Ausstellung „ZU TISCH – A TABLE, im Elsass, in Baden und der Schweiz”, die es im vergangenen Herbst/Winter im Museum in Lörrach zu sehen gab, besser gesagt um die Rezepte, die dort nach Region geordnet auf Schautafeln zum selbst entdecken abgebildet waren. Zwei Postkarten mit Rezepten hatte ich mir damals schon erstanden, jetzt ist das passende Buch dazu erschienen. Die Texte sind alle in Deutsch und Französisch abgedruckt.
Und ich musste feststellen, dass ich schon über einige Spezialitäten aus der Regio in meinem Blog geschrieben habe. Gschwelldi und Chäs, das gab es vergangenes Jahr schon zum 1. August – Bundesfeier in der Schweiz – zum Chäs gehört hier auch der Kräuterquark, der hierzulande als Bibeleskäs bezeichnet wird.
Die Bibele, das sind die kleinen Klümpchen oder Knubbel, die man im Quark sieht. Früher hat man den Quark selbst zubereitet. Dafür wurde sauer gewordene Milch aufgekocht und man brachte sie damit zum Stocken, das heisst, sie trennte sich in einen festen und einen flüssigen Teil. Dann hat man die Masse durch ein Sieb abgeseiht und ausgedrückt. Der Bibeleskäs wird oft auch Ziger genannt.
Eine andere mögliche Erklärung für den Namen Bibeleskäs (Frankreich: Bibalaskaes) – welche ich auch noch nicht kannte – ist, dass man den Quark an die Hühnerküken, die „Bibele” verfüttert hat….
Auf die gleiche Weise kann man übrigens Ricotta machen. Wer keine saure Milch hat, kann mit Weißweinessig nachhelfen. Ich hatte ein einziges Mal Ricotta selbst gemacht. Aber ich finde, bei einem Liter Milch ist die Ausbeute mit 200 Gramm recht gering, und der Aufwand für so kleine Mengen zu groß – deshalb überlasse ich das lieber den Profis. Aber das war noch vor meinem Leben als Blogger.
Hier ist trotzdem das Rezept für selbst gemachten Ricotta, wer es mal selbst probieren möchte.
Ricotta oder Bibeleskäs, selbstgemacht (ergibt ca. 200 g)
1 Liter Milch (mindestens 3,5 % – Vollmilch)
keine H-Milch verwenden, sonst funktioniert das Rezept nicht!!!
1/3 Teelöffel Salz
20 ml Weißweinessig (oder Obstessig)
Zubereitung:
In einem großen Edelstahltopf Milch mit Salz zum Kochen bringen. Essig zugeben und die Milch bei kleiner Hitze unter ständigem Rühren so lange sieden lassen, bis sie ausflockt.
Ein Sieb mit einem Tuch auslegen, auf eine Schüssel setzen. Milch hineingießen und an einem kühlen Ort mehrere Stunden abtropfen lassen. Im Kühlschrank aufbewahren oder gleich verbrauchen.
Für Bibeleskäs mit Gschwelldi (Pellkartoffeln) setzt man zuerst die gewaschenen, mittelgroßen Kartoffeln auf – ich setze sie immer mit kaltem Wasser auf, Deckel drauf. Wenn das Wasser kocht, müssen die Kartoffeln noch etwa 20 – 30 Minuten garen, je nach Größe).
Wer Bibeleskäs mit gekauftem Quark macht, nimmt für 2 Personen folgende Mengen:
250 g Speisequark (40 %)
(im benachbarten Elsass findet man sogar diesen Quark unter der Bezeichnung „Bibeleskaes” im Kühlregal)
3-4 Esslöffel Sahne
(oder für die leichtere Variante sprudelndes Mineralwasser, dann kann man auch Magerquark oder Fromage Blanc mit 20 % Fett verwenden)
1 Bund Schnittlauch
1 Schalotte oder kleine Zwiebel
1 Knoblauchzehe
Salz, Pfeffer
Den Quark und die Sahne (oder Mineralwasser) in einer Schüssel glatt rühren. Schnittlauch in feine Röllchen, Zwiebeln in feine Würfel schneiden und in den Quark geben. Den Knoblauch dazupressen und alles gut vermischen. Mit Salz und Pfeffer aus der Mühle nach Geschmack würzen.
Mit den Gschwelldi oder mit Bauernbrot servieren. Brägele (=Bratkartoffeln) passen auch hervorragend. Das ist auch ein typisches Essen, welches in den Strausswirtschaften (Straussi oder Straussen) des Markgräflerlandes angeboten wird.
Ich habe den Bibeleskäs noch mit getrockenten, essbaren Blüten und mit Radieschenstreifen aufgehübscht. Und ausserdem gab es noch anderen Käse dazu:
Baden
Elsass
Nordwestschweiz
Badische Schneckensuppe
Löwenzahn mit Speck
Basler Mehlsuppe
Bibeleskäs
Schnecken Elsässer Art
Rüeblisuppe
Buebespitzle (Schupfnudeln)
Flammkuchen
Rösti
Saure Leberle
Leberknepfla
Zwiebelwähe
Saure Kutteln
Fleischschnacka
Schnitz und Drunder
Kratzete
Coq au Riesling (Hahn im Riesling)
Solotthurner Leberspieße
Suppenfleisch mit Meerrettichsauce
Baeckeoffe
Salm Basler Art
Schäufele
Sauerkraut Elsässer Art (Choucroute à l’alsacienne)
Filet im Teig
Apfelküchle
Heidelbeerkuchen (Tarte aux myrtilles)
Suure Mogge (Sauerbraten)
Schneeballen mit Vanillesauce
Bibalaskaes-Mousse
Chriesitötsch (Kirschauflauf)
„Dreiländer-Rezepte – Recettes des Trois Pays“ von Susanne Raible ist 2013 erschienen im Verlag Waldemar Lutz, Lörrach, ISBN 978-3-922107-97-2. Es kostet 9,80 Euro und ist erhältlich im Dreiländermuseum Lörrach sowie im Buchhandel.
Ihr habt es bestimmt schon gemerkt – in den vergangenen Tagen war es etwas ruhiger hier im Blog… Das lag zum einen daran, dass es so heiss ist und die Markgräflerin den größten Teil ihrer Freizeit damit zugebracht hat, die Pflanzen im Garten zu wässern, zum anderen daran, dass man bei dieser Affenhitze kaum etwas essen mag und ein dritter Grund: die alljährlichen Cover Nights auf dem Markgräfler Platz in Müllheim… Am Freitag gab es dann also statt Fisch oder Süßspeise einen kleinen Käseteller mit Pane Tricolore.
Am Freitagabend gab es dann die Coverbands von Marius Müller Westernhagen und Supertramp in Müllheim zu sehen, wobei der erstere nicht ganz nach meinem Geschmack ist – aber dann Supertramp – bei denen haben der Markgräfler und ich dann auch getanzt… Allerdings war uns nach kurzer Zeit auch zu warm dafür. Am Samstag für mich dann kein langes Ausschlafen, denn ich wollte noch vor der großen Hitze in den Garten, um wieder zu gießen und den traurig und verblüht dahängenden Frauenmantel runterzuschneiden, dann musste in der Frühe noch der Sonntagskuchen gebacken werden (davon später) und dann halt der ganze andere Haushaltskram.
Samstag, zweiter Abend der Covernights:
Sting/The PoliceDepeche Mode
Und bei Depeche Mode musste ich dann mal nachrechnen. Anfang 80 er Jahre, als Teenie war ich mal bei einem der allerersten Konzerte von Depeche Mode. Die müssten jetzt eigentlich um die 50 Jahre alt sein….
Naja, die Coverband hat das ganze zwar sehr gut gespielt – alle anderen waren auch toll – aber das Original war’s halt nicht! Und kurz vor Ende der Veranstaltung fing es auch noch an, zu regnen und wir haben uns schnell auf den Heimweg gemacht, da ein Gewitter im Anmarsch war. Aber was Gutes hat es auch – ich musste heute Morgen nicht gießen!
Und jetzt bitte nicht lachen, aber ich gebe euch nun einen tiefen Einblick in mein Fotoalbum von damals:
Neben einem Klassenfoto, welches an einem Klassenfest auf einer Grillhütte gemacht wurde und bei dem ein paar junge Damen (unter anderem die Markgräflerin) beschlossen hatten, eben auf dieses besagte Konzert zu gehen – natürlich mit elterlicher Genehmigung und Fahrdienst zweier Väter- habe ich dort nämlich noch die Original Eintrittskarte von damals gefunden (das Klassenfoto zeige ich Euch nicht, das ist schon arg verblasst, nach fast 30 Jahren…)
Mit dabei ist noch ein Bericht über das Konzert aus der Bravo (jawoll, hier bekenne ich mich als damalige Bravo Leserin, später kam dann die Zeitschrift Mädchen…) und ein paar Bilder der Depeche Mode-Jungs von damals:
Ja, so war das damals. Und jetzt werde ich mal die alten Schallplatten rauskramen und sie mir mal wieder anhören.
… oder auch Gschwelldi (Pellkartoffeln):
Lebensart im Markgräflerland 
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