Neulich habe ich für meine Kollegen Schwedische Zimtschnecken (kanelbullar) gebacken. Da heute in Schweden Tag der Zimtschnecke ist, gibt es heute hier im Blog das Rezept dazu.
Das Rezept stammt aus NORDIC – Das Kochbuch von Magnus Nilsson. Basis für die Zimtschnecken ist ein skandinavischer Hefeteig, der je nach Rezept mit Gewürzen verfeinert wird – im Fall der Kanelbullar mit Kardamomsamen. Die Füllung besteht aus weicher Butter, Zucker und reichlich Zimt! Ausserdem bestreut man die schwedischen Zimtschnecken vor dem Backen noch mit Hagelzucker, wohingegen man in Norwegen und Dänemark (Kanelsnegl) die Zimtschnecken meist erst nach dem Backen mit Zuckerguss oder Schokoladenglasur überzieht.
Eine andere Variante ist, den Teig zu einem Knoten zu flechten, oder mit Vanille und Blaubeeren zu füllen. Auf den Fotos unten sieht man Bullar, die wir vor unserem Abflug in Oslo am Flughafen für’s Sonntagsfrühstück zu Hause gekauft hatten.
Die Kardamomsamen habe ich ganz im Mörser zerstoßen, das Aroma ist frischer und intensiver – hierzu einen großzügigen Esslöffel Kardamom Kapseln verwenden und die Samen aus den Kapseln lösen.
Der Autor empfiehlt, die Zimtschnecken zum Backen in Papierförmchen zu setzen, damit die Füllung nicht zu sehr ausläuft. Ich habe darauf verzichtet, und die Teigschnecken direkt auf ein mit Backpapier gelegtes Blech gesetzt.
Die Kanelbullar genießt man zu einer Tasse Kaffee oder einem Glas Milch.
Kanelbullar
Zutaten
für den Hefeteig
• 320 ml Milch
• 150 g Butter
• 1 Esslöffel Kardamomsamen, im Mörser fein zerstoßen
• 50 g frische Hefe oder 10 g Trockenhefe
• 1 Ei
• 125 g Zucker
• 1 Teelöffel Salz
• 750 g backstarkes Weizenmehl (Type 550)
• Mehl zum und Ausrollen
Zubereitung
Milch, Butter und Kardamom in einen kleinen Topf geben und erhitzen, bis die Butter zerlassen ist.
Auf etwas über Zimmertemperatur abkühlen lassen, dann die Hefe in der Milch auflösen. Bei Verwendung von Trockenhefe diese zusammen mit Zucker und Salz direkt zum Mehl geben und mischen.
Hefemischung, Ei, Zucker, Salz und Mehl in der Rührschüssel mit dem Knethaken der Küchenmaschine (oder Handrührgerät) 10 Minuten zu einem glatten, glänzenden, elastischen Teig verkneten. Der Teig sollte nicht am Schüsselrand kleben bleiben.
Die Schüssel abdecken und den Teig 20 bis 40 Minuten aufgehen lassen, bis er das doppelte Volumen erreicht hat. Den Teig kurz auf einer leicht bemehlten Arbeitsfläche zurückschlagen, dann zu einem Rechteck von ca. 60 x 40 cm ausrollen. Abdecken und nochmals etwa 20 -30 Minuten gehen lassen.
Zutaten
für die Füllung
• 200 g sehr weiche Butter
• 2 Esslöffel gemahlener Zimt
• 100 g Zucker
Den Teig mit Hilfe eines Palettenmessers mit weicher Butter bestreichen. An der oberen Längskante des Teiges 4 cm Rand frei lassen. Die Butter gleichmäßig mit Zimt und Zucker bestreuen. Den Teig von der unteren Längskante nach oben zu einer festen Rolle aufrollen. Die Rolle mit der Naht nach unten legen. Mit einem scharfen Messer in 20 bis 24 Scheiben schneiden. Die Scheiben einzeln in Papierbackförmchen legen und auf Backbleche setzen. Mit einem sauberen Küchentuch abdecken und 25 Minuten auf doppeltes Volumen gehen lassen.
Den Backofen auf 200 °C vorheizen.
Zutaten
für die Glasur
• 1 Ei
• 50 ml Milch
Zum Dekorieren
• Hagelzucker, nach Belieben
Ei und Milch zu einer Eiglasur verquirlen. Die Schnecken leicht mit der Glasur bepinseln und nach Belieben mit Hagelzucker bestreuen. 10 – 15 Minuten goldbraun backen, dann auf Kuchengittern auskühlen lassen.
Kanelbullar / Swedish Cinnamon Rolls
Ingredients
for the yeast dough
320 ml milk
150 g butter
1 tablespoon cardamom seeds, finely crushed
50 g fresh yeast or 10 g dry yeast
1 egg
125 g sugar
1 teaspoon salt
750 g wheat flour (type 550)
plus flour for dusting and rolling
Preparation
Put the milk, butter and cardamom in a small saucepan and heat until the butter has melted. Let cool to slightly above room temperature, then dissolve the yeast in the milk. When using dry yeast, add directly to the flour together with sugar and salt and mix.
Knead the yeast mixture, egg, sugar, salt and flour in the mixing bowl for 10 minutes into a smooth, shiny and elastic dough using the kneading hook of the food processor or hand stirrer. The dough should not stick to edges of the bowl. Cover the bowl and let the dough rise for 20 to 40 minutes until it has reached double the volume.
On a slightly floured working surface, beat the dough back briefly, then roll out to a rectangle of approx. 60 x 40 cm. Cover and let rise again for about 20 -30 minutes.
Ingredients
for the filling
200 g very soft butter
2 tablespoons ground cinnamon
100 g sugar
Spread the dough with soft butter using a pallet knife leaving a 4 cm edge free at the long edge. Sprinkle the butter evenly with cinnamon and sugar.
Roll up the dough from the long edge into a solid roll. Place the roll with the seam down. Cut into 20 to 24 slices with a sharp knife. Place the rolls individually in paper baking cups and place on baking sheets. Cover with a clean kitchen towel and let rise to double volume for 25 minutes. Preheat the oven to 200 ° = 392 °F.
Ingredients
for glaze
1 egg
50 ml milk
For the garnish
coarse sugar, at will
Swirl egg and milk into an egg glaze. Lightly brush the rolls with the glaze and sprinkle with coarse sugar at will. Bake for 10 – 15 minutes until golden brown, then leave to cool on cake wires.
Lebensart im Markgräflerland 
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