Sauce mit Steinpilzen – für Kaninchen (Stallhase)

Hier ist also noch das Rezept für die Sauce, die es zu den Kaninchenschlegeln gab:

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Kaninchensauce mit Steinpilzen

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Die nach altbewährtem Rezept zubereiteten Fleischstücke aus dem Tontopf nehmen, zum Warmhalten in den Deckel legen, den Backofen ausschalten und die Backofentüre schließen.
Eine kleine gehackte Zwiebel in der Pfanne, in der Fleischstücke zuvor angebraten wurden zusammen mit einem kleinen Stück Butter glasig dünsten.  Die eingeweichten Steinpilze abtropfen lassen und hinzufügen.
Den Bratensud aus dem Tontopf durch ein Sieb geben, dann in die Pfanne geben. Etwa 100 ml Sahne mit 1-2 Teelöffel Dinkelmehl anrühren, ebenfalls hinzugeben und mit einem Schneebesen verquirlen.

Sanft köcheln und eindicken lassen. Mit Salz und Pfeffer würzen. Die Fleischstücke in einer Schüssel anrichten, mit reichlich Soße übergießen und servieren.

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Spätes Weihnachtsfrühstück: Mohnbrötchen mit Räucherlachs und Spiegelei und was es bisher sonst noch gab

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Damit hier nicht der Eindruck ensteht, es gäbe bei der Markgräflerin über Weihnachten nur Cocktails, hier ein kleiner Einblick, was in den bisher vergangenen Weihnachtstagen so alles bei uns auf den Tellern gelandet ist.
Am Heiligabend gab es dieses Jahr wieder mal ein Rollschinkli mit Kartoffelsalat und Feldsalat, anschließend Bescherung und zum Abschluss Espresso mit Schokolade und Weihnachtsgebäck.
Vom Rollschinkli habe ich keine Bilder gemacht, da es jedes Jahr am Heiligabend traditionell Schäufele oder Rollschinkli gibt und das Rezept für beide das gleiche ist – ich bereite Rollschinkli bzw. Schäufele schonend im Römertopf zu.

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Schäufele mit Kartoffelsalat und Feldsalat 2018

Rollschinkli

Rollschinken mit Kartoffelsalat und Feldsalat 2017

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Gestern, am ersten Weihnachtsfeiertag war unser „Besuchstag”, deshalb haben wir erst spät gefrühstückt – unter anderem mit Mohnbrötchen, mit Räucherlachs und Spiegelei belegt.
Am Nachmittag hatten wir Besuch zum Kaffee – da gab es natürlich die obligatorische Linzertorte und anderes Weihnachtsgebäck.
Und am späten Nachmittag haben der Markgräfler und die Markgräflerin selbst noch verschiedene Besuche gemacht.

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Und so gab es dann ein spätes Abendessen – auch fast traditionell – Endiviensalat als Vorspeise, dann Kaninchen mit Teigwaren und Erbsen-Möhren-Gemüse, in diesem Jahr kein ganzes Kaninchen, aber Kaninchenschlegel, die am Tag zuvor in Rotwein mit Zwiebel, Knoblauch, Kräutern und Gewürzen eingelegt wurden.
In die Kaninchensauce habe ich dieses Jahr eine kleine gehackte Zwiebel und eine Handvoll Steinpilze (getrocknete, in Wasser eingeweicht) zugefügt, was sehr gut geschmeckt hat. Das werde ich wohl für die Zukunft beibehalten.
Ist dann zwar nicht mehr genau das Rezept von der Oma des Markgräflers, aber geschmacklich sehr gut. Das Rezept für die Sauce folgt einem kurzen, separaten Beitrag.

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Was es heute gibt, verrate ich noch nicht – ist aber mal was Neues….

Geschmorte Kaninchenschlegel aus dem RÖMERTOPF® mit Kartoffelgratin

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Nochmal ein kleiner Rückblick auf das vergangene Osterfest.
Am Karfreitag gab es den Kapaun, am Ostersonntag gab es Brunch und eine Einladung zum Kaffee am Nachmittag und am Ostermontag wurde wieder in der Küche der Markgräflerin gekocht.

Vom längst überfälligen Shopping Trip ins benachbarte Elsass hatten wir Kaninchenschlegel mitgebracht.
Die habe ich zuerst angebraten und dann im gewässerten RÖMERTOPF® in Weißwein, Tomaten und Kräutern geschmort.
Dazu gab es Kartoffelgratin – denn wenn der Backofen schon mal an ist, geht das nebenher und außerdem einen Salat mit Radieschen.
Absolut lecker und vollkommen einfach zuzubereiten.
Das Kartoffelgratin sollte man zuerst vorbereiten, damit man es zusammen mit dem Römertopf in den Ofen schieben kann.
Dabei hatte ich den Römertopf auf unterster Schiene, das Gratin auf der obersten Schiene des Backofens.

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Geschmorte Kaninchenschlegel

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Zutaten
(für 6 Portionen)

• 6 Kaninchenschlegel
• 1 Dose geschälte Tomaten
• ½ Bund Petersilie
• 1 Teelöffel frischer Rosmarin
• 3 Salbeiblätter
• 125-250 ml trockener Weißwein
• 4 Esslöffel Olivenöl
• 2 Esslöffel Butter
• 2 Knoblauchzehen
• 2 Lorbeerblätter
• Salz
• Pfeffer aus der Mühle
• frisch geriebene Muskatnuss

Zubereitung
Die Kaninchenschlegel kurz unter fließendem Wasser abspülen. Dann gründlich trockentupfen.
Den Römertopf 10 Minuten wässern.

2 Knoblauchzehen in Scheibchen schneiden. Zusammen mit 4 Esslöffel Olivenöl, 2 Esslöffel Butter, 1 Teelöffel Rosmarin, 3 Salbei- und 2 Lorbeerblättern in eine breite Pfanne geben und erhitzen.

Kaninchenschlegel ins heiße Fett geben und von allen Seiten kräftig anbraten.
Mit Salz, Pfeffer und frisch geriebener Muskatnuss würzen. 125 ml Wein angießen, kurz aufkochen, dann die Temperatur verringern.

Die Tomaten aus der Dose nehmen und grob hacken. Zusammen mit den Kaninchenschlegeln, Kräutern und Bratflüssigkeit in den gewässerten Römertopf geben.
Den Deckel auflegen und in den kalten Backofen schieben. Die Temperatur auf 200 °C einstellen und etwa 45 Minuten garen.
Falls nötig, zwischendurch noch etwas Wein nachgießen.
Dann den Deckel abnehmen und noch einige Minuten bräunen lassen.

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Kartoffelgratin / Gratin Dauphinois

Zutaten
(für 4 Personen)

• 500 g Kartoffeln
• 3-4 Knoblauchzehen
• 200-300 g Hartkäse (Comté, Gruyère oder Emmentaler)
• 1 Becher = 200 g Crème fraîche
• 500 ml Milch
• Salz
• frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
• Semmelbrösel
• etwas Butter

Zubereitung
Kartoffeln schälen und in feine Scheiben hobeln.
Knoblauchzehen schälen, in kleine Würfel schneiden, oder durch eine Knoblauchpresse drücken und danach mit einem Messer auf einem Schneidebrett zusammen mit etwas Salz zerdrücken, so dass eine feine Paste entsteht.
Crème fraîche mit dem Knoblauch verrühren und in einem Shaker mit ½ Liter Milch mischen. Käse fein reiben.
Eine Auflaufform mit etwas Butter einfetten und die Kartoffelscheiben in mehreren dünnen Schichten in die Form legen.
Jede Lage mit etwas geriebenem Käse bestreuen, mit grobem Meersalz und Pfeffer aus der Mühle würzen und dann mit etwas Milchmischung übergießen.
Den Auflauf mit etwas Semmelbrösel (Paniermehl) bestreuen und Butterflöckchen darauf setzen.

Im vorgeheizten Backofen bei 200°C – 225°C ca. 1 Stunde goldbraun überbacken.

Vor dem Servieren ein wenig abkühlen lassen – das Gratin ist sehr heiß.

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Here is a short review of previous Easter.
On Good Friday there was a capon, on Easter Sunday there was brunch and an invitation for afternoon coffee.
On Easter Monday we had a delicious lunch at home.

From our long overdue shopping trip to neighbouring Alsace we had brought rabbit legs.
I first seared it in a pan and then braised it in a watered RÖMERTOPF® clay pot together with white wine, tomatoes and herbs.
On the side there was gratin dauphinois and a salad with radishes.
Absolutely delicious and easy to prepare.
You should prepare the potatoes at first, so you can put in the oven together with the clay pot.
I placed the clay pot on the lowest rack, the gratin on the top rack of the oven.

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Braised rabbit legs
(prepared in a RÖMERTOPF® claypot)

Ingredients
(For 6 servings)

6 rabbit legs
1 can of peeled tomatoes
½ bunch of parsley
1 teaspoon fresh rosemary
3 sage leaves
125-250 ml dry white wine
4 tablespoons olive oil
2 tablespoons butter
2 cloves of garlic
2 bay leaves
Salt
Pepper from the mill
freshly grated nutmeg

 

Preparation
Briefly rinse the rabbit legs under running water. Then thoroughly dry.
Water the clay pot for 10 minutes.

Cut 2 garlic cloves into slices.
In a wide pan, heat 4 tablespoons of olive oil and 2 tablespoons butter together with garlic, 1 teaspoon rosemary, 3 sage leaves and 2 bay leaves in a large pan.

Add rabbit legs and sear in the hot fat on all sides.
Season with salt, pepper and freshly grated nutmeg. Pour 125 ml wine. Bring to a boil then reduce the temperature.

Take the tomatoes out of the tin and chop coarsely. Give into the watered clay pot together with the rabbit legs, herbs and braising juices from the pan.
Place the lid and put it into the oven cold. Set the temperature to 200 ° C and cook for about 45 minutes.
If needed, pour some more wine.
Then remove the lid and let brown for a few minutes.

Gratin dauphinois

Ingredients
(for 4 people)

500 g potatoes
3-4 cloves garlic
200-300 g cheese (Comté, Gruyère or Emmental)
1 cup = 200 g crème fraîche
500 ml milk
Salt
freshly ground black pepper
breadcrumbs
a little butter

Preparation
Peel the potatoes and thinly slice.
Peel garlic cloves, cut into small cubes, or press through a garlic press. After that, crush with a knife on a cutting board together with a little salt to receive a fine paste.
In a shaker, mix crème fraîche, garlic and ½ litre of milk.
Finely grate the cheese.
Butter a baking dish and place the potato slices in thin layers into the dish.
Sprinkle each layer with some grated cheese, coarse sea salt and freshly ground pepper and pour some of the milk mixture over it.
Sprinkle some breadcrumbs over it and place a few knobs of butter.

Bake in preheated oven at 200 ° C – 225 ° C for about 1 hour until golden brown.

Allow to cool a little before serving – the gratin is very hot.

Ostermontag – Kaninchenschlegel mit badischem Spargelgemüse und Nudeln

Am Ostermontag war es also soweit – der Osterhase (in diesem Fall Stallhase = Kaninchen) hat seinen Dienst erfüllt, indem er die Ostereier versteckt hat – und kommt jetzt in die Pfanne.
Naja, die Hasenschlegel hatten wir am Samstag bei unserem Lieblingsmetzger ergattern können (Glück gehabt, wir hatten nämlich dieses Jahr vergessen, etwas vorzubestellen) und somit musste dieser Hase schon vorher sein Leben lassen 😉

Dieses Jahr gab es mal nicht Erbsen- und Möhrengemüse, sondern badisches Spargelgemüse. Alles ganz einfach und relativ zügig zu kochen und absolut lecker!

Kaninchenschlegel (Keule)

pro Person eine Kaninchen / Stall-Hasenkeule
Salz aus der Mühle
je 1 Esslöffel Olivenöl und Butterschmalz
1 große Zwiebel
2 Knoblauchzehen
200 ml trockener Gutedel
50 ml Noilly Prat
Kräuter der Provence und
schwarzer Pfeffer aus der Mühle

Die Hasenkeulen kurz mit kaltem Wasser abspülen, gut trockentupfen und von allen Seiten mit dem Salz bestreuen. Die Zwiebel schälen und grob in Spalten schneiden. Die Knoblauchzehen schälen und halbieren.
Den Backofen auf 200 °C vorheizen.
Das Olivenöl zusammen mit dem Butterschmalz in einer hohen, feuerfesten Pfanne erhitzen, die Hasenkeulen darin kräftig von allen Seiten anbraten, Zwiebel und Knoblauch dazugeben, die Hitze reduzieren und mehrere Minuten dünsten. Dann mit Gutedel und Noilly Prat ablöschen. Vom Herd nehmen und die Hasenkeulen mit Kräutern und Pfeffer übermahlen.
Einen Deckel auf legen und im Ofen auf der mittleren Einschubleiste 45 Minuten garen.

Die Hasenschlegel aus der Pfanne nehmen, auf eine Platte legen und im ausgeschalteten Ofen warm halten. Für eine schnelle Sauce die Pfanne auf den Herd stellen, aufkochen. Wenig Wasser mit 1 Teelöffel Speisestärke glatt rühren,  zur Sauce geben und mit einem Schneebesen rühren und etwas eindicken lassen. Nach Belieben mit Sahne verfeinern und evtl. noch etwas nachwürzen.

Badisches Spargelgemüse

1 kg Spargel waschen, schälen, in gleich lange Stücke schneiden. In einen Topf geben und mit Wasser bedecken, salzen.

Aufkochen und 15 Minuten köcheln lassen.

2 Esslöffel Butter schmelzen, 4 Esslöffel Mehl hinzufügen, zu einem Kloss verrühren und mit Spargelbrühe ablöschen. Unter ständigem Rühren (mit einem Schneebesen) köcheln lassen und nach und nach von der Spargelbrühe zufügen. Mit etwas gekörnter Fleisch- oder Gemüsebrühe, Salz und frisch gemahlenem, schwarzen Pfeffer würzen, nach Belieben etwas Sahne einrühren.
Den Spargel mit einem Schaumlöffel abschöpfen und zu der weißen Soße geben.
Noch etwa 5 – 10  Minuten köcheln lassen. Mit frischer Muskatnuss würzen.

Gleichzeitig mit den Spargeln das Nudelwasser aufsetzen. Nudeln nach Packungsanweisung garen.

On Easter Monday we had Easter bunny’s legs…. I know – this is not at all fair, because he brought us eggs for our Easter Egg hunt…. But it’s tradition for us. This year, however, we had asparagus in a bechamel sauce instead of the usual peas and carrots on the side and there was pasta, too. 

Easter bunny’s legs

one bunny leg (rabbit) per person
salt
1 tablespoon olive oil and 1 tablespoon ghee
1 large onion
2 cloves of garlic
200 ml dry white wine
50 ml Noilly Prat
Herbes de Provence
black pepper

Briefly rinse the rabbits‘ legs with cold water, pat dry well and sprinkle on all sides with the salt. Peel the onion and chop coarsely into pieces. Peel and halve the garlic cloves.
Preheat the oven to 200 °C (392 °F).
Heat the olive oil with the butter in a large, ovenproof pan (with a lid) and fry the rabbit legs from all sides, add onion and garlic, reduce the heat and let simmer for several minutes. Then deglaze with Noilly Prat and white wine. Remove from the heat and grind herbs and pepper over the rabbit legs.
Put a lid on and cook for 45 minutes on the middle rack in the oven.

Remove the rabbit’s legs from the pan, place on a plate and keep warm in the oven, heat turned off. For a quick sauce, move the pan onto the stove, bring the sauce to a boil. Stir 1 teaspoon of cornstarch with little water until smooth, add to the sauce, stir with a whisk and leave to thicken. Refine to with cream to taste and add some more seasoning if needed.

Asparagus

Wash 1 kg asparagus, peel, cut into pieces of equal length. Place in a saucepan and cover with water, add a bit of salt. Bring to a boil and simmer for 15 minutes. Melt butter in a casserole, add 4 tablespoons of flour, stir until it builts a dumpling, then deglaze with some asparagus broth. Gradually add some more asparagus broth while stirring constantly with a whisk. Season with granulated meat or vegetable broth, salt and freshly ground black pepper, stir in a little cream to taste. Take the asparagus out of the remaining broth and add to the white sauce. Let simmer for another 5 – 10 minutes. Season with fresh nutmeg.
Meanwhile bring the water for the pasta to a boil and cook the pasta as per package instructions.

Kaninchenkeulen in Herbes de Provence Sauce

Und was es an Ostern sonst noch gab – ich meine ausser Ostereiern, Lamm und Rübli-Torte??? Kaninchen natürlich, hier nur die Keulen, weil die am saftigsten sind. Bei uns in der Familie dürfen die dann zum Schluss in die Hände genommen werden (genügend Papierservietten bereitlegen), um noch das letzte bißchen Fleisch abzunagen…

Das Rezept ist sehr einfach und klassisch. Man braucht für die Sauce einen trockenen Weißwein, in unserem Fall wie immer ein Markgräfler Gutedel, zwei rote Zwiebeln, Kräuter de Provence, Salz, Pfeffer und Sahne. Der Rest ist ganz einfach… Die Möhrchen für das Erbsen-Möhren Gemüse haben wir frisch gesschält und in Scheibchen geschnitten. Die Erbsen sind TK-Ware.

Die Zutaten für die Kaninchenkeulen (vier Portionen):

4 Kaninchenkeulen zu je 200 g
2 rote Zwiebeln
50 g Butter, etwas Olivenöl
Salz, Pfeffer
3/8 Liter (=375 ml) trockener Weißwein
1 -2 Esslöffel Herbes de Provence
1/8 Liter Sahne

Die Kaninchenkeulen waschen und trockentupfen. Die Zwiebeln fein hacken.

Die Butter mit wenig Olivenöl in einem Pratentopf zerlassen und die Keulen darin ringsum braun anbraten.

Die Zwiebeln hinzufügen und mitdünsten, mit Salz und Pfeffer würzen. Den Wein zugießen und mit Kräutern der Provence bestreuen.

Die Kaninchenkeulen zugedeckt 45 Minuten bei milder Hitze schmoren lassen. Während das Fleisch schmort, bereiten wir die Beilagen vor. Die Möhrchen waschen, schälen, in Scheibchen schneiden. Diese dann in etwas Butter andünsten,  soviel Wasser angießen, dass die Möhrchen knapp bedeckt sind. Bei geschlossenem Deckel garen, bis sie beginnen, weich zu werden. Dann die TK-Erbsen hinzufügen. Mit Salz und Kräutern (z. B. Petersilie) würzen, nach Belieben noch einen kleinen Schuss Sahne hinzufügen.

Bandnudeln nach Packungsanweisung im Salzwasser kochen.

Die Keulen herausnehmen und warm stellen. Die Sahne mit dem Schneebesen in den Bratensatz rühren. Die fertige Sauce abschmechen und heiß über die Keulen gießen.

Mmmmmh – zart und saftig – sowas von gut, wie die von Oma.