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Freitagsfisch Teneriffa Style – mit Mojo Rojo und Papas Arrugadas

Fisch mojo rojo papas arrugadas 2-


Bei meinem Kartoffel-Monat im Blog dürfen natürlich „Papas Arrugadas” (Runzelkartoffeln) nicht fehlen!

Die kleinen Kartoffeln, deren Inneres leuchtend gelb ist, wurden ursprünglich in Meersalzwasser gekocht. Heute gibt man viel grobes Meersalz in einen Topf mit Wasser.
Wenn die Kartoffeln halb gar sind, soviel Flüssigkeit abgießen, dass nur noch wenig Salzwasser auf dem Boden des Topfs verbleibt.
Anschließend den Topf mit einem Tuch bedecken, nochmals aufkochen und schwenken.
Der Wasserdampf kann so entweichen, das Salz bleibt im Topf und bildet eine weiße Kruste auf den Kartoffeln und verrunzelt die Schale.

Normalerweise legt man einen porösen Lavastein mit in den Topf, der bis zum Schluss noch Feuchtigkeit speichert und verhindert, dass die Kartoffeln anbrennen.
Auf den Kanarischen Inseln verwendet man dafür immer den gleichen Topf. Der Topf wird innen nie abgewaschen, damit die Salzkruste darin haften bleibt.
Ich habe die Kartoffeln mangels Lavastein in einem beschichteten Topf zubereitet.


Teneriffa Lavagestein-
Lavagestein unterhalb des Teide auf Teneriffa

Dazu gehört eine pikante Sauce, die Mojo (sprich: Mocho) genannt wird.
Es gibt scharfe rote Mojo (mojo rojo picón) mit Paprika und Chilies oder grüne Mojo (mojo verde) mit Koriander (chilantro).


Teneriffa Papas Arrugadas -
Fisch mit pikanter Sauce und papas arrugadas – in einem Restaurant auf Teneriffa

Papa ist der ursprüngliche Name der aus den peruanischen Anden stammenden Kartoffel.
Auf Teneriffa, wo die Kartoffel von den Spanischen Eroberern (Conquistadores) eingeführt und schon früh auf Feldern angebaut wurde, wird sie immer noch so genannt, während in anderen Teilen Spaniens die Kartoffel als Patata bezeichnet wird.


Teneriffa El Boquéron-
Teneriffa: Blick vom Mirador el Boquéron auf das Hauptangebiet für Obst und Gemüse im Norden der Insel

Und woher kommt nun die deutsche Bezeichnung „Kartoffel”?

Carolus Clusius, der die ersten Kartoffeln aus Italien erhielt, nannte sie „taratoufli” nach der in Italien üblichen Bezeichnung. Aus taratoufli wurden in Deutschland zunächst die Tartuffeln oder Tartüffeln, was auch von der französischen Bezeichnung „tartufles” beeinflusst wurde, bis sich schließlich das deutsche Wort „Kartoffel” entwickelte.

Im Vogtlandt, wo der feldmäßige Anbau von Kartoffeln in Deutschland erstmals nachweislich begann, sprach man von den „Vogtländischen Knollen”.

Im Süden Deutschlands,  im Nürnberger Raum,  dem zweiten frühen deutschen Kartoffelanbaugebiet, wurde die Kartoffel als Erdapfel, Erdbirne oder Grundbirne bezeichnet. Andernorts wurde sie auch „Erdtnuß” genannt.Kartoffel Logo

Und in der Pfalz nannte man die Kartoffel im frühen 18. Jahrhundert „Grundbirne” – daher die heutige Bezeichnung Grumbeere.

Die englische Bezeichung „potato” soll auf eine Verwechslung von Kartoffel und Süßkartoffel (Batate) zurückzuführen sein.

Wer mehr über die Herkunft der Kartoffel erfahren möchte, sollte sich den Artikel über meinen Besuch im Frieten Museum in Brügge ansehen.

  • Kartoffel (Deutschland)
  • Erdapfel (Süddeutschland und Österreich)
  • Potato (Großbritannien)
  • Pomme de terre (Frankreich)
  • Papa / Patata (Kanarische Inseln / Spanien)
  • Patata (Italien)
  • Lateinische Bezeichung: Solanum tuberosum

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Mojo Rojo Picón


Zutaten

• 2 rote Spitzpaprika aus Spanien
• 2 rote Pfefferschoten (Chilies)
• 1 runde rote Paprika (pimienta nora)
• 1 Teelöffel Paprikapulver, edelsüß
• 2 Teelöffel gemahlener Kreuzkümmel
• 4 Knoblauchzehen
• 1 kleine Tasse Olivenöl (ca. 150 ml)
• ½ kleine Tasse Weinessig
• 1 Teelöffel grobes Meersalz

Zubereitung

Den Knoblauch schälen und in kleine Stücke schneiden.
Paprika und Pfefferschoten halbieren, Stiele und Kerne entfernen und ebenfalls in Stücke schneiden.
Alle Zutaten außer Essig und Öl in einen Mörser geben und gründlich mit einem Stein- oder Holzstößel zermahlen.
Nach und nach Öl dazugeben, dabei die Zutaten weiterhin mahlen. Zum Schluss den Essig hinzufügen.
Um die Mojo bekömmlicher und haltbarer zu machen, sollte man die Mojo anschließend in einem Topf erhitzen und einige Minuten köcheln lassen.

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ingredients
2 red peppers from Spain
2 red chili peppers
1 red bell pepper (pimienta Nora)
1 teaspoon sweet paprika powder
2 teaspoons ground cumin
4 cloves of garlic
1 small cup of olive oil (about 150 ml)
½ small cup wine vinegar
1 teaspoon coarse sea salt

Preparation
Peel garlic peel and cut into small pieces.
Cut peppers and chili peppers in half, remove the stalks and seeds, cut peppers into pieces.
Put all ingredients except olive oil and vinegar into a mortar and grind thoroughly with a stone or wooden pestle.
Gradually add oil, while continuously grinding the ingredients. Finally, add the vinegar.
To make the Mojo digestible and more durable, you should pour the Mojo into a saucepan and simmer for a few minutes.


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Papas Arrugadas


Zutaten

• 1,5 kg kleine Kartoffeln
• 250 g grobes Meersalz

Zubereitung
Die Kartoffeln gründlich waschen und in einen Topf mit reichlich Wasser und 250 g Meersalz geben.
Das Wasser aufkochen bringen, dann die Hitze reduzieren und ca. 30 Minuten bei geschlossenem Deckel köcheln lassen.
Anschließend das Wasser abgießen und den Topf ohne Deckel wieder auf den Herd stellen. Die Kartoffeln dabei bewegen (dazu den Topf an beiden Henkeln greifen und über der Herdplatte oder Gasflamme hin und her schwenken), bis die Kartoffeln eine weißliche Kruste haben.

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ingredients

1.5 kg small potatoes
250 g coarse sea salt

Preparation
Wash the potatoes thoroughly and place in a pot with plenty of water and 250 g of sea salt.
Bring the water to a boil, then reduce the heat and simmer with the lid closed for about 30 minutes.
Drain the water and put the pot without lid back onto the stove. Move the potatoes by holding the pot on both handles and swinging it back an forth over stove or gas flame until the potatoes have got a whitish crust.


Fisch mojo rojo papas arrugadas 1-


Gebratene Schollenfilets / Fried Plaice Fillets


Zutaten
• 4 -8 Schollenfilets (nach Größe)
• Kräutersalz
• Zitronensaft
• Mehl zum Bestäuben
• 1 Esslöffel Butter zum Braten

Zubereitung
Die Fischfilets mit wenigen Tropfen Zitronensaft beträufeln, mit Kräutersalz würzen und mit Mehl bestäuben (ich verwende dafür einen mit Mehl gefüllten Puderzuckerstreuer, das ist sparsamer, als den Fisch in Mehl zu wenden). Die Fische werden nur 1-2 Minuten angebraten, das heisst, erst kurz bevor das die Kartoffeln fertig sind, den Fisch in der zerlassenen Butter von beiden Seiten goldbraun anbraten.

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Ingredients

4 -8 plaice fillets (depending on size)
herb salt
lemon juice
flour for dusting
1 tablespoon butter for frying

Preparation

Sprinkle the fish fillets with a few drops of lemon juice, sprinkle with herb salt, then with flour.
Melt butter in a pan and fry the fish in it for 1-2 minutes on both sides until golden. Prepare the fish just a few minutes before the potatoes are done.

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Das kommt mir Spanisch vor…. Ropa vieja („Alte Kleider”) – Aus der kanarischen Küche

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Dieses Rezept habe ich vor vielen Jahren aus Teneriffa mitgebracht. Eigentlich sollte es das einmal an einem Samstag als Eintopf geben. Da ich später festgestellt habe, dass man nicht nur einen Topf, sondern zwei Pfannen braucht, konnte dieses Gericht, welches auf den ersten Blick sehr wohl an einen Eintopf erinnert, nicht als Samstagseintopf durchgehen….
Also ein Keintopf bzw. ein Zweitopf….

Natürlich war es unmöglich, um diese Jahreszeit reife Tomaten zu bekommen. Deshalb habe ich zusätzlich noch einen Esslöffel Tomatenmark unter die Zutaten gemischt.

Die „Alten Kleider” sind leicht zu kochen, nehmen aber etwas Zeit in Anspruch – Zeit die sich lohnt. Ich habe gleich die ganze Rezeptmenge gemacht, denn es eignet sich auch zum Aufwärmen. Am nächsten Arbeitstag habe ich mir dann eine große Portion davon mitgenommen und in der Mittagspause unter neidischen Blicken („…das sieht aber gut aus…”) verputzt.

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Ropa vieja

300 g Siedfleisch (Rindfleisch)
1 kg Kartoffeln
Olivenöl
2 gekochte Mohrrüben
1/2 kg gekochte Kichererbsen (Dose)
1 mittelgroße Zwiebel
4 Knoblauchzehen
1 rote Paprika
1/2 Teelöffel Paprikagewürz
Thymian, Lorbeerblätter
3 reife Tomaten
ein Bund kleingehackte Petersilie
Salz

1) Die Mohrrüben mit einem Sparschäler dünn schälen, halbieren und in etwas Wasser ca. 15-20 Minuten kochen, abschütten, in kleine Würfel schneiden. Das Fleisch ebenfalls in kleine Würfel schneiden, die Kichererbsen durch ein Sieb abschütten und alles beiseite stellen.

2) Die Kartoffeln schälen und waschen, in kleine Würfel schneiden und beiseite stellen.

3) In einer breiten Pfanne mit hohem Rand das Öl erhitzen und darin Paprika, die Zwiebel und zwei Knoblauchzehen – alles kleingeschnitten – anbraten.

4) Tomaten überbrühen, Haut abziehen, Kerne entfernen und in kleine Stücke schneiden. Dann gibt man das Paprikagewürz, die Petersilie und die entkernten, geschälten und kleingeschnittenen Tomaten (+ Tomatenmark bei Bedarf, s. o.) in die Pfanne. Kurz darauf gibt man den Thymian und ein paar Lorbeerblätter dazu. Zum Schluß brät man auch die Kartoffeln ein wenig an.

5) Öl in einer zweiten Pfanne erhitzen und darin die beiden restlichen Knoblauchzehen anbraten. Wenn sie goldbraun sind, gibt man die Kichererbsen dazu. Wenn diese auch angebraten sind gibt man den Pfanneninhalt zu den restlichen Zutaten in die erste Pfanne.

6) Das Fleisch salzen, dann separat in der nun leeren Pfanne, wieder in etwas Olivenöl kräftig anbraten, dann die Möhren dazugeben und kurz mitbraten. Anschliessend Fleisch und Mohrrüben in die Pfanne mit den übrigen Zutaten geben, gut mischen und einen Moment mitkochen.

Den Topf von der Kochstelle nehmen und servieren.

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