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Samstagseintopf: Grünkohlsuppe mit Kale Chips und Bacon


Es ist immer noch Grünkohl-Saison! Nutzen wir doch die Gelegenheit, noch ein feines Süppchen daraus zu kochen. Der herzhafte Winterkohl – auch Braunkohl oder Blätterkohl genannt – soll ja sehr gesund sein.



Er ist äußerst mineralstoff – und vitaminreich. Sein herb-süßliches Aroma erhält der Grühkohl durch Frosteinwirkung, durch die sich die im Kohl enthaltene Stärke in Zucker umwandelt.
Die bekannteste Art von Grünkohl hat stark gekrauste Blätter, seltener kommt die glattblättrige Sorte auf den Markt. Hauptsaison ist November bis März.
Grünkohl ist reich an Eiweiß, Ballaststoffen, Kalium, Calcium, Magnesium, Eisen, Jod, Vitaminen A, E, B2, B6, Folsäure und und C. Ausserdem enthalten sind Fett, Kohlenhydrate,m natrium, Fluor, Vitamin B1.
Die beste Vorbereitung, um sich auf den Frühling vorzubereiten.



Grünkohlsuppe mit Kale Chips und Bacon


Zutaten
(Für 4 Personen)

Für die Suppe
• 200 g Grünkohl, geputzt und gewaschen
• Salz
• 200 g Kartoffeln
• 1 Zwiebel (60 g)
• 1 Möhre (80 g)
• 1 Knoblauchzehe
• 2 Esslöffel Olivenöl
• 1,2 Liter Gemüsebrühe
• 150 ml Sahne
• Salz
• Pfeffer
• frisch geriebene Muskatnuss

Für die Garnierung
• 100 g Grünkohlblätter
• Olivenöl
• 100 g Speckstreifen
• 100 – 150 ml Sahne

Zubereitung
Den Grünkohlblätter klein schneiden und in kochendem Salzwasser blanchieren, kalt abschrecken und gut abtropfen lassen.
Kartoffeln, Zwiebeln, Möhren und Knoblauch schälen und klein schneiden.
Das Öl in einem großen Topf erhitzen und die Zwiebeln und den Knoblauch darin anschwitzen. Grünkohl, Kartoffeln und Karotten zufügen, kurz mit andünsten. Die Gemüsebrühe angießen, mit Salz und Pfeffer würzen und zugedeckt ca. 30 Minuten köcheln lassen.

In der Zwischenzeit für die Garnitur 100 g Grünkohl mit Olivenöl beträufeln und darin wenden. Zusammen mit den Speckstreifen auf ein Backblech geben und bei 160 °C ca. 10 – 15 Minuten rösten, bis Speck und Grünkohl knusprig sind.  Vom Blech nehmen und auf Küchenpapier abtropfen lassen.
100 – 150 ml Sahne in einem Shaker leicht schlagen.

Die Suppe vom Herd nehmen, mit dem Mixstab fein pürieren und 150 ml flüssige Sahne zugeben. Weitere 5-10 Minuten köcheln lassen, dann nochmals mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss abschmecken.
Zum Servieren in Suppenteller füllen, mit leicht geschlagener Sahne, Grünkohlchips und Speck garnieren.
Dazu passt frisches Bauernbrot.



Kale soup with kale chips and bacon


Ingredients
(For 4 people)
For the soup
200 g cale, cleaned and washed
Salt
200 g potatoes
1 onion (60 g)
1 carrot (80 g)
1 garlic clove
2 tablespoons olive oil
1,2 litres vegetable broth
150 ml liquid cream
Salt
Pepper
freshly ground nutmeg

For garnishing
100 g kale
Olive oil
100 g bacon strips
100 – 150 ml cream

Instructions
Cut the kale leaves into small pieces and blanch in boiling salted water. Then rinse with cold water and drain well.
Heat the oil in a large pot and sauté the onions and garlic in it. Add the kale, potatoes and carrots and sauté briefly. Add the vegetable broth, season with salt and pepper. Cover and let simmer for approx. 30 minutes.
In the meantime, prepare the garnish. Sprinkle 100 g kale leaves with olive oil and mix with your hands. Place on a baking tray together with the bacon strips and roast at 160 °C = 302°F for 10 – 15 minutes until the bacon and kale are crispy. Remove from baking tray and drain on kitchen paper. Give 100 – 150 ml cream in a shaker, beat lightly.

Remove the soup from heat, blend finely with a handblender and add 150 ml liquid cream. Let simmer for another 5-10 minutes, then season to taste again with salt, pepper and freshly grated nutmeg.
To serve, fill into soup plates, garnish with lightly beaten cream, kale crisps and bacon. Fresh farmer’s bread goes well with the soup.

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Palmkohl-Chips mit Algen-Estragon-Salz nach Tanja Grandits

Palmkohlchips 2Palmkohlchips 3

Dieses Buch von Tanja Grandits hatte ich vom Markgräfler zum Geburtstag bekommen.
Als kleine Kräuterhexe habe ich mich sehr darüber gefreut und gleich ausgiebig darin gestöbert.
Dann kam die Ernüchterung – nicht wegen der  Rezepte im Buch, sondern weil ich die Rezepte eigentlich erst nächstes Jahr ausprobieren kann.
Die Saison für frische Kräuter ist im November einfach vorbei…

Dennoch habe ich eine Kleinigkeit ausprobieren können – obwohl mir der frische Estragon fürs Estragonöl gefehlt hat, außerdem kein schwarzer Sesam aufzutreiben war und ich statt Nori-Algen Meerbohnen (haricots de mer), eine andere Algenart aus der Bretagne verwendet habe:
Statt Estragonöl gab es Olivenöl pur und statt schwarzem Sesam wurde geschälter Sesam verwendet.

Die Palmkohlchips haben trotzdem super geschmeckt!

Und natürlich habe ich tausend Pläne im Kopf, wie mein Kräuterbeet im nächsten Frühjahr neu angepflanzt werden soll.


Palmkohlchips 4
Palmkohl-Chips / Kale Chips

Tanja Grandits war mir bis vor etwa einem halben Jahr noch kein Begriff. Dabei hat sie ihr Restaurant ganz in unserer Nähe, nämlich in Basel.

Ihre Laufbahn als Köchin begann sie nach dem Abitur mit einer Kochlehre in der Traube Tonbach bei Harald Wohlfahrt in Baiersbronn. Danach ging sie nach London ins Restaurant Claridges und später wechselte sie nach Südfrankreich ins Château de Montcaud in Bagnols-sur-Cèze.

2001 zog Grandits mit ihrem späteren Ehemann René Graf in die Küche ihres ersten eigenen Restaurants, dem Thurtal in Eschikofen in die Schweiz. 2006 wurde Tanja Grandits von Gault Millau als „Köchin des Jahres“ und mit 16 Punkten ausgezeichnet.

Seit 2008 ist sie Chef des Restaurant Stucki in Basel, benannt nach Hans Stucki. Dort inszeniert sie mit Farben und Gewürzen ihre Gerichte und wurde mit zwei Sternen im Guide Michelin ausgezeichnet. 2013 erhielt sie die Auszeichnung „Koch des Jahres 2014“ von Gault Millau und wurde mit 18 Punkten bewertet.

Von Tanja Grandits gibt es mittlerweile vier Bücher. Ausserdem betreibt Sie einen kleinen Delikatessen-Shop mit eigenen Produkten.
Des Weiteren sind ihre Produkte bei Globus in Basel am Marktplatz erhältlich.


Palmkohlchips nach Tanja Grandits


Zutaten
• 200 g Palmkohlblätter, ohne Strunk, in großen Stücken
• 2 Esslöffel Estragonöl
• 1 Esslöffel Algen-Estragon-Salz

Zubereitung

In einer großen Schüssel die Kohlblätter mit dem Öl gut vermischen, sodass sie komplett mit dme Öl benetzt sind. Mit dem Estragonsalz würzen und gut vermengen.
2 Bleche mit Backpapier auslegen und die Kohlblätter darauf verteilen.
Im 160 °C heißen Backofen 12-15 Minuten rösten.


Palmkohlchips 1


Estragonöl


• 200 Estragonblätter
• 120 ml Olivenöl
• 120 ml Sonnenblumenöl

Die Estragonblätter blanchieren, in kaltem Wasser abschrecken und mit einem Geschirrtuch gut ausdrücken.
Beide Öle in einen Topf geben und auf 60 °C erwärmen. Dann die Blätter hinzufügen und 5 Minuten mixen.
Das Öl über Nacht ziehen lassen und am nächsten Tag durch einen Kaffeefilter abgießen.

Nach dem gleichen Rezept lassen sich auch Minzöl, Petersilienöl, Basilikumöl oder Thaibasilikumöl herstellen.


Palmkohlchips 5


Algen-Estragon-Salz


• 30 g grobes Meersalz (fleur de sel)
• 3 Esslöffel Estragon, getrocknet
• 3 Esslöffel Nori-Algen, gemörsert
• 20 g schwarzer Sesam
• ½ Teelöffel Ingwerpulver
• 1 Teelöffel Kornblumenblüten, getrocknet

Alle Zutaten gut mischen und in eine Salzmühle füllen.


Kale chips by Tanja Grandits
(famous chef at the Stucki Restaurant in Basel, Switzerland/cook of the year 2014)

ingredients
200g kale leaves, without stalks, in large pieces
2 tablespoons tarragon oil
1 tablespoon of seaweed and tarragon salt

preparation
In a large bowl, sprinkle the cabbage leaves with tarragon oil. Mix well, so that they are completely covered with oil. Season with the seaweed and tarragon salt. Mix well.
Line two baking sheets with baking paper and spread the cabbage leaves on it.
Bake in a preheated oven at 160 ° C (320 °F) for 12-15 minutes.

Tarragon oil
200g tarragon leaves
120 ml olive oil
120 ml sunflower oil

Blanch the tarragon leaves, dip in cold water and squeeze it with a dish towel.
Pour both oils into a skillet and heat up to 60 ° C (140 °F). Then add the tarragon leaves and mix for 5 minutes.
Leave the oil to rest overnight. The next day, strain through a coffee filter.
Following the same recipe you can also prepare mint oil, parsley oil, basil oil or Thai basil oil.

Seaweed and tarragon salt
30 g coarse sea salt (fleur de sel)
3 tablespoons tarragon, dried
3 tablespoons nori seaweed, mortared
20 g black sesame
½ teaspoon ground ginger
1 teaspoon cornflower blossoms, dried

Mix all ingredients well and fill into a salt mill.