Fastenzeit ist Kuttel-Zeit!
Im vergangenen Jahr gab es hier im Blog „Geröstete Sulz (Kutteln, Kaldaunen) mit Brägele (Bratkartoffeln)” wie sie hier im Markgräflerland serviert werden.
Und vor längerer Zeit standen auch schonmal Saure Sulz/Kutteln auf dem Speiseplan.
Vergangenens Jahr hatte ich mir dann auch vorgenommen, einmal die italienische Variante aus der Toskana, genauer gesagt aus Florenz nachzukochen – denn das Markgräflerland wird ja oft auch als „Toskana Deutschlands” bezeichnet. Da sollte man doch einmal einen Vergleich anstellen, oder nicht?
In Florenz isst man üblicherweise sehr gerne Kutteln.
Die berühmteste und älteste Spezialität der toskanischen Küche ist tatsächlich die„Trippa alla Fiorentina”, eine kräftige Suppe mit Kutteln (Trippa) und viel Gemüse – und nicht etwa das als „Bistecca alla Fiorentina” bekannte Riesensteak!
Früher haben die armen Leute ihren Hunger mit diesem preisgünstigen und nahrhaften Gericht gestillt und noch heute ist es in der Toskana sehr beliebt.
Und das nicht nur bei den armen Leuten, sondern in allen Gesellschaftsschichten.
Man findet diese Speise sowohl in der Alltagsküche der Florentiner als auch auf den Speisekarten der Restaurants wieder.
Und hier gibt es die Kutteln sogar als Street-Food!
Zwischen zwei Brötchenhälften geklemmt, nature mit Salz und Pfeffer oder mit milder grüner oder pikanter roter Sauce serviert sind dort die Kutteln immer noch populärer als Pizza, Hamburger oder Döner!
Die Kuttelverkäufer (Trippai) findet man mit ihren Wägen meist auf den Plätzen der Stadt und in der Nähe von Märkten.
Und jetzt gibt es endlich einmal die Trippa alla Fiorentina als Samstagseintopf.
Man sagt, es sei die feinste Art, Kutteln zuzubereiten.
Wichtig ist, dass man dafür eine gute Fleischbrühe verwendet – am besten ist natürlich die selbst gekochte.
Ansonsten braucht man nur wenige Zutaten: Zwiebel, Karotte und Sellerie, die in Olivenöl gedünstet werden – also ein für die italienische Küche typisches Soffritto.
Den letzten Schliff bekommen die Florentiner Kutteln allerdings von zwei Zutaten, die eigentlich gar nicht zur toskanischen Küche gehören:
Butter und Parmesan, beides Produkte aus aus der Milchwirtschaft in der Poebene. Paradox – aber gut.
Trippa alla Fiorentina – Kutteln nach Florentiner Art
Zutaten
für 4 Personen
• 1 rote Zwiebel
• 1 Karotte
• ½ Stange Staudensellerie
• 6 Esslöffel Olivenöl
• 2 geschälte Tomaten
• Salz
• Pfeffer
• 500 g Kutteln (in Streifen geschnitten, ca. ½-1 cm breit und 5 cm lang)
• ½ Liter Fleisch- oder Knochenbrühe
• 1 Gewürznelke
• 50 g Butter
• 70 g geriebener Parmesan
Zubereitung
Zwiebel abziehen und fein hacken. Karotte waschen und schälen, in feine Würfel schneiden. Staudensellerie waschen und ebenfalls in feine Würfel schneiden.
In einem großen Topf Olivenöl erhitzen und das Gemüse darin andünsten, bis es leicht angebräunt ist.
Dann die Tomaten hinzufügen, mit einer Gabel zerdrücken. Das Gemüse mit Salz würzen und bei geringer Hitze ein paar Minuten kochen.
Die Kutteln und die Gewürznelke dazu geben, alles mischen. Die Fleischbrühe angießen, sodass die Kutteln damit bedeckt sind.
Etwa 40 Minuten bei niedriger Hitze köcheln lassen. Die Nelke entfernen.
Vor dem Servieren mit Butter und geriebenem Parmesankäse mischen. Mit Pfeffer aus der Mühle würzen.
Trippa alla Fiorentina – Tripe Florentine
Ingredients
(for 4 people)
1 red onion
1 carrot
½ celery stalk
6 tablespoons olive oil
2 peeled tomatoes
Salt
Pepper
500 g tripe (cut into strips about ½-1 cm wide and 5 cm long)
½ litre of beef or bone broth
1 clove
50 g butter
70 g grated Parmesan cheese
Preparation
Peel onion and chop finely. Wash and peel carrots and finely dice. Wash celery and also finely dice.
In a large saucepan, heat olive oil and saute the vegetables in it until slightly brown.
Then add the tomatoes, mash with a fork. Season the vegetables with salt and cook for a few minutes over low heat.
Add the tripe and the clove, mix. Pour broth so that the tripe is covered.
Let simmer for about 40 minutes over low heat. Remove clove.
Before serving, mix with butter and grated Parmesan cheese. Season with freshly ground pepper.
Lebensart im Markgräflerland 
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