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Paul Bocuse † 20. Januar 2018

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Überlebensgroßes Bild von Paul Bocuse an einer Hauswand in Lyon

Der Koch des Jahrhunderts, Paul Bocuse, ist am Samstag in seinem Geburtshaus in  Collonges-au-Mont-d’Or  bei Lyon verstorben.
Zum Gedenken an den Mitbegründer der Nouvelle Cuisine habe ich einige Rezepte von Bocuse, die in den vergangenen Jahren in meinem Blog erschienen sind, herausgesucht.


Les Halles „Paul Bocuse” de Lyon


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Außerdem feiern wir am heutigen Montag mit unseren französischen Freunden und Nachbarn den 55.  Jahrstag des  Elysée-Vertrags.

Dazu passt ja hervorragend die Trüffelsuppe Elysée, die Paul Bocuse 1975 aus einem ganz besonderen Anlass kreiert hat.


Dieses spezielle Rezept, das ich Ihnen heute zeigen werde, habe ich 1975, als mir das Kreuz der Ehrenlegion verliehen wurde, für den damaligen Präsidenten Giscard d’Estaing neu kreiert.
Aber eigentlich ist die Trüffelsuppe ein sehr altes traditionelles Gericht, das besonders im Gebiet Ardèche serviert wird.
Es ist ein Gericht für einen besonderen Tage, denn auch die Zutaten sind nicht ganz billig. Doch wenn Sie einmal eine solche Spezialität kochen wollen, dürfen Sie wirklich nur die besten Zutaten verwenden, erst dann wird der Genuß vollkommen.

Trüffelsuppe Bocuse


Trüffelsuppe Elysée


Zutaten
(Für 4 Personen)

• 4 Esslöffel Vermouth (Noilly Prat)
• ¼ Liter Fleisch- oder Geflügelbrühe
• 4 schwarze Trüffel à 50 g
• 200 g Gänseleber
• 100 g kleingehacktes, in Butter gedünstetes Gemüse (Zwiebeln, Karotten, Sellerie, Champignons)
• 100 g gekochte Geflügelbrust
• Meersalz
• Pfeffer aus der Mühle
• 4 Blätterteigscheiben à 60 g (TK-Produkt)
• 2 Eigelb

Zubereitung
Je einen Esslöffel Vermouth auf vier feuerfeste Suppenschüsseln (Löwenkopftassen) verteilen und die Fleischbrühe angießen.

Die in kleine Scheiben geschnittenen Trüffel, die Gänseleber, das Gemüse und die in kleine Würfel geschnittene Geflügelbrust dazugeben.

Salzen, pfeffern, mit dem ausgerollten und zurechtgeschnittenen Blätterteig die Suppentassen abdecken und gut andrücken.

Mit dem Eigelb den Teig bestreichen, in dem auf 220 °C vorgeheizten Backofen etwa 18-20 Minuten backen, herausnehmen und servieren.


Bocuse à la carte: Französisch kochen mit dem Meister

Truffle soup Elysée


Ingredients
(For 4 people)

4 tablespoons Vermouth (Noilly Prat)
¼ litre of meat or poultry broth
4 black truffles, 50 g each
200 g goose liver
100 g minced, buttered vegetables (onions, carrots, celery, mushrooms)
100 g boiled chicken breast
Sea-salt
Pepper from the grinder
4 puff pastry slices each 60 g
2 egg yolks

Preparation
Give one tablespoon of vermouth in per fireproof soup bowl (lion head cups) and add the stock.

Add the sliced truffles, the goose liver, the vegetables and the finely chopped chicken breast.

Salt, pepper, cover the soup cups with the puff pastry (rolled out and cut in rounds) and press well on the edges.

Spread the egg yolks over the dough, bake in the preheated oven at 220 ° C = 428 °F for about 18-20 minutes, remove and serve.


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Coq au vin – wie von Paul Bocuse, aber aus dem „Römertopf”


Der Klassiker der französischen Küche schlechthin: Coq au vin

Hier geht’s zum Rezept: Coq au vin – wie von Paul Bocuse, aber aus dem „Römertopf”


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Samstagseintopf: Kürbissuppe nach Paul Bocuse


Kein anderer Koch stand mehr für regionale und saisonale Küche als Bocuse. Er machte damit auch einstige Arme-Leute-Essen wie eine einfache Kürbissuppe salonfähig.

Hier geht’s zum Rezept: Samstagseintopf: Kürbissuppe nach Paul Bocuse


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Kalbsfrikassee nach Paul Bocuse


Der folgende Artikel stellt ein klassisches badisches Rezept ein Rezept des Meisterkochs gegenüber.

Hier geht’s zum Rezept: Kalbsfrikassee nach Paul Bocuse


Zwiebelsuppe


Französische Zwiebelsuppe


Noch ein Klassiker: Französische Zwiebelsuppe nach einem Rezept von Bocuse, passt zur kommenden Fasnachtszeit als Alternative zur Basler Mehlsuppe.

Hier geht’s zum Rezept: Französische Zwiebelsuppe


Sichelhenke Steinenstadt


Waffeln à la „Grandmère Bocuse“


Und zu guter Letzt noch die Waffeln à la „Grandmère Bocuse”, die ich schon als Kind geliebt habe – natürlich mit ganz viel Butter und Sahne im Teig!

Zutaten
(Für 4 Personen)
Für den Teig
• 250 g Mehl
• ¼ Liter süße Sahne
• 1 Esslöffel Zucker
• 1 Prise Salz
• 1-2 Esslöffel Wasser
• 2 Eier
• 2 Eigelb / 2 Eiweiss
• 150 g Butter
• 2 Eiweiß

Zum Servieren
• Puderzucker
• Aprikosenmarmelade

Zubereitung
Mehl, Sahne, Zucker, Salz, Wasser zu einem glatten Teig verrühren.
Den Teig mit den Eiern dem Eigelb und der geschmolzenen Butter verrühren.
Das Eiweiß zu leichtem Schnee schlagen, unter den Teig heben.
Waffeln backen.
Zum Servieren nach Belieben mit Aprikosenmarmelade bestreichen und mit Puderzucker bestreuen.


Sichelhenke Steinenstadt


France’s most celebrated chef Paul Bocuse has died at the age of 91 on Saturday.
Here is one of my favourite recipes by Bocuse. (See more recipes above. )


Waffles à la „Grandmère Bocuse“

ingredients
(For 4 people)
For the batter
250 g flour
¼ litre cream
1 tablespoon sugar
1 pinch of salt
1-2 tablespoons water
2 eggs
2 egg yolks / 2 egg whites
150 g butter
2 egg whites

To serve
Icing sugar
Apricot jam

preparation
Mix flour, cream, sugar, salt and water to a smooth batter.
Mix the batter with the eggs, the egg yolks and melted butter.
Beat the egg whites with light snow and bring to the dough.
Bake waffles.
To serve, spread with apricot jam to taste and sprinkle with icing sugar


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Aus Omas Kochbuch: Eingemachtes Kalbfleisch („Kalbsfrikassee”)

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Als ich neulich ein Kalbsfrikassee kochen wollte, hatte ich vergessen, Champignons zu kaufen, die man für die klassische Zubereitungsart nach dem berühmten Paul Bocuse braucht.

Auf der Suche nach einem Rezept ohne Pilze habe ich in einem alten badischen Kochbuch ein Rezept für „Eingemachtes Kalbfleisch” gefunden.
Stimmt, dachte ich, das kenne ich noch von früher so – eines der Gerichte, das ich als Kind immer gerne hatte.

Und als wir im vergangenen Oktober in Lyon waren, haben wir in einem Bouchon „Blanquette de veau” gegessen – ebenfalls ein Kalbfleischragout mit heller Sauce, was ähnlich aussah – dort war allerdings Speck mit in der Sauce, dazu gab es Reis und Karottenpüree.


lyon-wochenende-vieux-lyon-bouchons-65Blanquette de veau – in einem Bouchon in Lyon


Für das Kalbsfrikassee aus dem alten badischen Kochbuch gibt es zweierlei Zubereitungsarten – bei der ersten gart man 1 Kilo Kalbsbrust am Stück und verwendet dann die Kochbrühe zur Herstellung der Sauce. Bei der zweiten Zubereitungsart schneidet man das Fleisch in Stücke, blanchiert dies zuerst in kochendem Wasser und dünstet die gesalzenen Fleischstücke dann in Butter an und füllt mit Wasser oder Fleischbrühe auf.
Ich habe mich für erstere Variante entschieden und zur Brühe mit Zwiebel zusätzlich Gemüse – Karotten, Lauch und Sellerie – zugefügt und die Karotten später in Stücke geschnitten und zum Ragout gegeben. Dazu gab es Reis.

Die Zubereitung nach Paul Bocuse möchte ich euch aber auch nicht vorenthalten, deshalb findet ihr untenstehend auch sein Rezept…


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Eingemachtes Kalbfleisch (Kalbsfrikassee)


Zutaten
(für 4 Personen)

• 1 kg Kalbsbrust (oder Bug)
• 3 Liter Wasser
• Salz
• 1 kleine Zwiebel
• 2 Nelken
• 1 Lorbeerblatt
• 1 kleines Stück Bio Zitronenschale
• 2-3 Karotten
• 1 kleine Lauchstange
• 1 kleines Stück Sellerie
• 1 Sträußchen Petersilie

Für die Sauce
• 50 g Butter
• 80 g Mehl
• 1 Liter Kochhbrühe
• 3-4 Esslöffel trockener Weißwein
• ½ Esslöffel Essig
• 1 Eigelb

• gehackte Petersilie

Zubereitung

In einem großen Topf 3 Liter Wasser mit Salz zum Kochen bringen.
Kalbsbrust kalt abwaschen, dann in das kochende Wasser geben.
Zwiebel schälen und das Lorbeerblatt mit den Nelken daran feststecken und zum Fleisch geben.
Karotten waschen, schälen. Lauch waschen, putzen und in drei Stücke schneiden. Sellerie waschen.
Das Gemüse mit einem Zweig Petersile ebenfalls zum Fleisch geben.
Deckel auflegen und 1 Stunde kochen. Das Fleisch und Karotten aus dem Topf nehmen, etwas abkühlen lassen, dann in mundgerechte Stücke schneiden.
Die Brühe abseihen und davon einen Liter abmessen. Restliche Brühe kann im Kühlschrank aufbewahrt und für eine Suppe verwendet werden.

Die Butter in einem Topf zerlassen, Mehl hinzugeben und mit einem Schneebesen verrühren. Bei geringer Hitze andünsten, dann unter ständigem Rühren nach und nach die Brühe angießen.
Unter ständigem Rühren aufkochen, dann die Fleischstücke dazugeben und etwa 5 Minuten köcheln lassen, bis die Sauce sämig ist. Die Karotten hinzugeben.
Mit Wein und Essig würzen und vom Herd nehmen. Eigelb verquirlen und unterziehen.

Mit Reis anrichten und mit gehackter Petersilie bestreut servieren.


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 Kalbsfrikassee nach Paul Bocuse


Zutaten
(für 4 Personen)

• 300 g Kalbsbrust
• 300 g Kalbsschulter
• 300 g Kalbshals oder Brustspitz
• Meersalz
• Pfeffer aus der Mühle
• 60 g Butter
• 2-3 Karotten
• 4 kleine Zwiebeln
• 1 Stück Bleichsellerie
• 1 Zweig Thymian
• einige Zweige Petersilie
• 1 Knoblauchzehe
• 1-2 Nelken
• 1 Esslöffel Mehl
• ¼ Liter Weißwein
• ¼-½ Liter Wasser
• 300 g frische Champignons
• 2 Eigelb
• 1 Tasse Crème fraîche
• 2 – 3 Esslöffel gehackte Petersilie

Zubereitung
Das Fleisch in grobe Stücke schneiden, salzen, pfeffern und in der Butter anbraten.
Die geputzten, in Stücke geschnittenen Karotten, die geschälten Zwiebeln und die Gewürze dazugeben und kurz mitdünsten.
Mit dem Mehl bestäuben, mit dem Weißwein ablöschen und mit dem Wasser auffüllen.
Aufkochen lassen, abschäumen, den Topf nicht abdecken und bei mittlerer Hitze 1 Stunde schmoren lassen.
Das Fleisch und das Gemüse herausnehmen und in einen anderen Topf geben, die Sauce durch ein Sieb dazu passieren und die geputzen Champignons unterrühren, nochmals 5 Minuten kochen lassen.
Das Frikassee nochmals pfeffern und vom Feuer nehmen.
Das Eigelb mit der Crème fraîche verrühren und unter das Ragout ziehen.
Anrichten und mit der Petersilie bestreut servieren.


Veal stew (fricassee)

Ingredients
(for 4 people)

1 kg calf’s breast (or bow)
3 litres of water
salt
1 small onion
2 cloves
1 bay leaf
1 small piece of organic lemon peel
2-3 carrots
1 small leeks
1 small piece of celery
1 bouquet of parsley

For the sauce
50 g of butter
80 g flour
1 litre veal broth
3-4 tablespoons of dry white wine
½ tablespoon vinegar
1 egg yolk

Chopped parsley

Preparation

In a large saucepan, bring 3 litres of water to the boil.
Wash the veal with cold water, then give into a pot with boiling salted water.
Peel onion and stick the bay leaf with the cloves to it, then add to the pot.
Wash carrots, peel. Washand clean leek and cut into three pieces. Wash the celery and cut into pieces.
Add the vegetables and a sprig of parsley to the meat.
Cover and cook for 1 hour. Remove the meat and carrots from the pot, allow to cool slightly, then cut into bite-sized pieces.
Strain the stock and measure one litre. Any remaining broth can be stored in the refrigerator and used for the preparation of soup.

Melt butter in a pan, add flour and mix with a whisk. Stir over low heat, then gradually add the broth while stirring constantly.
Bring to the boil while stirring, then add the pieces of meat and simmer for about 5 minutes until the sauce is smooth. Add the carrots.
Season with wine and vinegar and remove from heat. Mix in the egg yolk.

Serve with rice and sprinkle with chopped parsley.

Diffrent way of preparation:

Veal fricassee
according to Paul Bocuse

Ingredients
(for 4 people)

300 g calf’s breast
300 g of calf’s shoulder
300 g of calf’s neck or breastspun
sea-salt
pepper from the grinder
60 g of butter
2-3 carrots
4 small onions
1 piece of celery
1 branch of thyme
Some twigs of parsley
1 clove of garlic
1-2 cloves
1 tablespoon flour
¼ litre of white wine
¼-½ litre of water
300 g fresh mushrooms
2 egg yolks
1 cup crème fraîche (150 – 200g)
2 – 3 tablespoons chopped parsley

Preparation
Cut the veal into coarse pieces, salt, pepper and fry in melted butter.
Add peeled and chopped carrots, onions and the spices, and sauté briefly.
Sprinkle with flour, mix with white wine and top up with the water.
Bring to the boil, skim. Do not cover the saucepan and cook over medium heat for 1 hour.
Remove the meat and the vegetables and place in another pot, pass the sauce through a sieve and stir in the cleaned mushrooms, cook again for 5 minutes.
Pepper fricassee again and remove from the heat.
Stir in egg yolk and crème fraîche. Serve sprinklerd with chopped parsley.