Sonntagsmenu – Die Hauptsache: Cordon bleu mit Backofen-Pommes

Ich hatte schon lange kein echtes Cordon bleu mehr – denn meist bekommt man das in den Gaststätten mit Schweinefleisch zubereitet. Fast genauso wie das Schnitzel, das eben nun mal ein Kalbsschnitzel sein muss, um sich „Wiener Schnitzel” nennen zu dürfen.

Am Samstag war ich ja nicht zu Hause, also hat der Markgräfler den Einkauf beim Metzger unseres Vertrauens übernommen. Wir haben aber nicht ein klassisches Fleischstück für Cordon bleu genommen, nämlich kein etwas dickeres, das in der Mitte soweit durchgeschnitten wird, dass sich eine Tasche ergibt (am Rand bleibt ein Stückchen stehen), sondern ein großes, etwas dünneres, das ich dann etwas breitgeklopft habe (immer mit der flachen Seite des Fleischklopfers!).

Dann wird das Fleisch mit je einer Scheibe gekochtem Schinken belegt.

Dann kommen noch Käsestücke drauf – in meinem Fall war das Emmentaler vom Stück, es geht aber auch Greyerzer oder Appenzeller.

Dann in der Mitte umklappen und die Ränder mit Rouladennadeln oder Holzspießen zusammenstecken. Von beiden Seiten mit Salz und scharfem Paprikapulver würzen und mit Mehl bestäuben.

Ein bis zwei Eier in einen tiefen Teller geben, mit einer Gabel verquirlen. In einem zweiten Teller frische Semmelbrösel zum Panieren bereitstellen.

Die Cordon bleu nacheinander  im Ei wenden und anschließend mit Semmelbrösel panieren. Nach Belieben ein zweites Mal wiederholen.

In einer Pfanne ein Stückchen Butter zusammen mit etwas Sonnenblumenöl zerlassen. Nicht zu heiß werden lassen. Die Cordon bleu hineingeben und von beiden Seiten sanft garen. Sie sind fertig, wenn der Käse beginnt, herauszulaufen.

Dazu gab es Backofen Pommes ( dauert nach Packungsanweisung ca. 20 Minuten, d. h. vor dem Braten der Cordon bleu in den Backofen tun!)

Dekoriert wird das ganze mit einer Scheibe Zitrone (Bio-Zitrone, heiß abgewaschen).

Und wer hat’s erfunden??? Laut Wikipedia waren es, wie alles, was mit Käse zu tun hat,  wieder mal die Schweizer:

Schnitzel Cordon bleu [kɔʁdɔ̃ˈblø] („blaues Band“) oder kurz Cordon bleu ist ein mit Käse und Schinken gefülltes, paniertes Schnitzel vom Kalb. Vermutlich stammt das Rezept aus Brig^[1] in der Schweiz.

Zur Zubereitung werden zuerst zwischen zwei kleine, dünne Schnitzel oder in die eingeschnittene Tasche eines dickeren Schnitzelstücks eine Scheibe Emmentaler-, Greyerzer-, Appenzeller– oder Raclettekäse und magerer Koch- oder Rohschinken gelegt. Die Ränder werden durch zusammendrücken verschlossen. Anschließend werden die Schnitzel mit Mehl, Ei und Paniermehl paniert und in reichlich Butterschmalz ausgebacken. Der Käse schmilzt durch das Braten und verleiht dem Cordon bleu den typischen Geschmack.

(…)

Wie es zur Bezeichnung Cordon bleu beim Schnitzel kam, ist nicht geklärt. Fest steht, dass der Ausdruck cordon bleu im Französischen eine Metapher für hohe Kochkunst ist und auf das breite, himmelblaue Band zurückgeht, an dem das goldene Kreuz des elitären Orden vom heiligen Geist aus dem 16. Jahrhundert getragen wurde (→ Kochschule Cordon bleu).

Der Zusatz „à la cordon bleu“ findet sich in älteren französischen Kochbüchern und bedeutet „nach Art der hohen Kochkunst“. Die älteste bekannte Erwähnung des Schnitzels Cordon bleu findet sich in Harry Schraemlis Buch Von Lucullus zu Escoffier aus dem Jahr 1949. (…)

Scaloppine al marsala – Kalbschnitzel in Marsala

Vergangene Woche – Kalbfleisch im Angebot. Die Verkäuferin hatte keine Kalbsschnitzel mehr, dafür gab’s Kalbsfilet zum gleichen Preis, da habe ich natürlich zugegriffen.
Ich will seit langer Zeit auch wieder mal meinen Eisschrank leeren, und deshalb gab es Tannenzapfen-Kroketten (Backofen) und eine Gemüsemischung mit Pfälzermöhrchen, Karotten, Blumenkohl, Broccoli und Rosenkohl – ähäm, im Sommer. Geschmeckt hat es trotzdem. Mit dem Gemüse habe ich nicht viel gemacht, ausser angetaut, in etwas Brühe gegart und mit Kräuterbutter verfeinert. Kroketten in den Backofen schieben – den braucht man später sowieso, um die Schnitzel warmzuhalten, während man den Bratensatz aus der Pfanne löst.

Das Rezept für die Schnitzel  in Marsala – aus „Die echte Italienische Küche“ von GU

Scaloppine al marsala – Kalbschnitzel in Marsala (Sizilien)

Zutaten für 4 Portionen:
4 große Kalbsschnitzel (je 150 g)
2 Esslöffel Butterschmalz
150 ml trockener Marsala (sizilianischer Dessertwein)
1 Knoblauchzehe
2 EL eiskalte Butter
Salz, Pfeffer aus der Mühle

1  Kalbschnitzel quer halbieren, mit der stumpfen Seite des Fleischklopfers vorsichtig dünner klopfen. Schnitzel von beiden Seiten leicht mit Pfeffer einreiben.

2  1 Knoblauchzehe schälen. In einer großen, schweren Pfanne langsam 2 EL Butterschmalz erhitzen. Knoblauchzehe hineingeben, und bei milder Hitze etwa
2 Minuten unter Rühren anbraten. Knoblauch herausnehmen, Temperatur erhöhen.

3  Schnitzel ins heiße Schmalz geben, von beiden Seiten jeweils etwa 5 Min. braten. Herausnehmen, auf eine vorgewärmte Platte legen, leicht salzen und abgedeckt warm halten.

4  Fett aus der Pfanne gießen, den Bratensatz mit 150 ml Marsala ablöschen und unter kräftigem Rühren loskochen. 2 EL eiskalte Butter in kleinen Flöckchen in die Sauce einrühren und darin auflösen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Schnitzel in die fertige Sauce legen und vorm Servieren nochmals richtig heiß werden lassen.

• Knoblauchfans können auch mehrere Zehen anbraten, in der Sauce weichschmoren und zum Fleisch servieren.
• Als Beilage passen Kartoffeln und Gemüse, zum Beispiel frischer Broccoli.