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Italienische Klassiker: Saltimbocca – „Spring in den Mund”

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Da ich ganz viel Salbei in meinem Garten habe, wollte ich mal wieder Saltimbocca machen. Dünn geklopftes Kalbsschnitzelchen, mit rohem Schinken und Salbeiblatt – in einem Weißweinsößchen.
Dazu ganz einfach Tomate-Mozzarella Salat – diesmal alles in Würfel geschnitten mit frischem Basilikum aus dem Garten.

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Das Rezept findet ihr in einem alten Post von 2011 damals gab es Zucchini -Tomaten Gemüse dazu…

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Saltimbocca (Kalbsschnitzel mit Salbei)

Das Rezept für 2 Personen:
2 zarte Kalbsschnitzel
4 Scheiben roher Schinken, hauchdünn geschnitten
mindestens 4 schöne Salbeiblätter
2-3 Esslöffel Butter
etwas trockener Weißwein
Salz und Pfeffer aus der Mühle

Die Kalbsschnitzel vorsichtig flachklopfen und jeweils in der Mitte durchschneiden. Auf jedes Schnitzel 1 Scheibe Schinken und ein Salbeiblatt legen, mit Hozspießchen am Fleisch feststecken.

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In einer Pfanne 1-2 Eßlöffel Butter zerlassen. Die Schnitzelchen hineingeben und pro Seite 2-3 Minuten braten.

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Das Fleisch nur zart salzen und pfeffern, herausnehmen und abgedeckt warmstellen.
Den Bratensatz mit etwas Weißwein ablöschen, kräftig aufkochen und 1 Eßlöffel Butter einrühren. Die Schnitzelchen nochmals kurz in die Pfanne legen und heiß werden lassen. Auf vorgewärmte Teller verteilen, mit der Sauce beträufelt servieren.

Saltimbocca6Eine Scheibe Brot zum Soße tunken nicht vergessen….

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Sonntagsmenu – Die Hauptsache: Cordon bleu mit Backofen-Pommes

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Ich hatte schon lange kein echtes Cordon bleu mehr – denn meist bekommt man das in den Gaststätten mit Schweinefleisch zubereitet. Fast genauso wie das Schnitzel, das eben nun mal ein Kalbsschnitzel sein muss, um sich „Wiener Schnitzel” nennen zu dürfen.

Am Samstag war ich ja nicht zu Hause, also hat der Markgräfler den Einkauf beim Metzger unseres Vertrauens übernommen. Wir haben aber nicht ein klassisches Fleischstück für Cordon bleu genommen, nämlich kein etwas dickeres, das in der Mitte soweit durchgeschnitten wird, dass sich eine Tasche ergibt (am Rand bleibt ein Stückchen stehen), sondern ein großes, etwas dünneres, das ich dann etwas breitgeklopft habe (immer mit der flachen Seite des Fleischklopfers!).

Dann wird das Fleisch mit je einer Scheibe gekochtem Schinken belegt.

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Dann kommen noch Käsestücke drauf – in meinem Fall war das Emmentaler vom Stück, es geht aber auch Greyerzer oder Appenzeller.

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Dann in der Mitte umklappen und die Ränder mit Rouladennadeln oder Holzspießen zusammenstecken. Von beiden Seiten mit Salz und scharfem Paprikapulver würzen und mit Mehl bestäuben.

Ein bis zwei Eier in einen tiefen Teller geben, mit einer Gabel verquirlen. In einem zweiten Teller frische Semmelbrösel zum Panieren bereitstellen.

Die Cordon bleu nacheinander  im Ei wenden und anschließend mit Semmelbrösel panieren. Nach Belieben ein zweites Mal wiederholen.

In einer Pfanne ein Stückchen Butter zusammen mit etwas Sonnenblumenöl zerlassen. Nicht zu heiß werden lassen. Die Cordon bleu hineingeben und von beiden Seiten sanft garen. Sie sind fertig, wenn der Käse beginnt, herauszulaufen.

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Dazu gab es Backofen Pommes ( dauert nach Packungsanweisung ca. 20 Minuten, d. h. vor dem Braten der Cordon bleu in den Backofen tun!)

Dekoriert wird das ganze mit einer Scheibe Zitrone (Bio-Zitrone, heiß abgewaschen).

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Und wer hat’s erfunden??? Laut Wikipedia waren es, wie alles, was mit Käse zu tun hat,  wieder mal die Schweizer:

Schnitzel Cordon bleu [kɔʁdɔ̃ˈblø] („blaues Band“) oder kurz Cordon bleu ist ein mit Käse und Schinken gefülltes, paniertes Schnitzel vom Kalb. Vermutlich stammt das Rezept aus Brig[1] in der Schweiz.

Zur Zubereitung werden zuerst zwischen zwei kleine, dünne Schnitzel oder in die eingeschnittene Tasche eines dickeren Schnitzelstücks eine Scheibe Emmentaler-, Greyerzer-, Appenzeller– oder Raclettekäse und magerer Koch- oder Rohschinken gelegt. Die Ränder werden durch zusammendrücken verschlossen. Anschließend werden die Schnitzel mit Mehl, Ei und Paniermehl paniert und in reichlich Butterschmalz ausgebacken. Der Käse schmilzt durch das Braten und verleiht dem Cordon bleu den typischen Geschmack.

(…)

Wie es zur Bezeichnung Cordon bleu beim Schnitzel kam, ist nicht geklärt. Fest steht, dass der Ausdruck cordon bleu im Französischen eine Metapher für hohe Kochkunst ist und auf das breite, himmelblaue Band zurückgeht, an dem das goldene Kreuz des elitären Orden vom heiligen Geist aus dem 16. Jahrhundert getragen wurde (→ Kochschule Cordon bleu).

Der Zusatz „à la cordon bleu“ findet sich in älteren französischen Kochbüchern und bedeutet „nach Art der hohen Kochkunst“. Die älteste bekannte Erwähnung des Schnitzels Cordon bleu findet sich in Harry Schraemlis Buch Von Lucullus zu Escoffier aus dem Jahr 1949. (…)

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Norditalien trifft Süditalien – Costoletta alla milanese und Orecchiette alla pugliese

Das costoletta alla milanese ist ein paniertes Kalbsschnitzel („Wiener Schnitzel“), wie es in Mailand gegessen wird.

Vor kurzem hat in der Fußgängerzone in Müllheim ein neues Geschäft mit italienischen Spezialitäten aufgemacht, wo ich die Orecchiette gekauft habe – ich habe auch schon einmal selbst welche gemacht, deshalb folgt auch das Rezept dafür.
Wer gekaufte verwendet, fängt einfach bei 3) an…
Die Orecchiette alla pugliese sind „Öhrchennudeln mit Broccoli“ (Peperoncino, Knoblauch und Olivenöl), wie sie in Apulien = Süditalien zubereitet werden.

Orecchiette alla pugliese

Zutaten für 4-6 Portionen (evtl. die Mengen halbieren)
Für den Teig (Orecchiette bereits am Vortag zubereiten!):
100 g Hartweizengrieß
200 g Weizenmehl + Mehl zum Ausrollen
2 Esslöffel Olivenöl
Salz

Sonstige Zutaten:
600 g frischer Broccoli
4 Esslöffel Olivenöl
3 Knoblauchzehen
1 roter Peperoncino
Salz, Pfeffer aus der Mühle

1) Am Vortag für den Teig 100 g Hartweizengrieß mit 200 g Weizenmehl in einer Schüssel mischen, 2 Esslöffel Olivenöl und 1 Teelöffel Salz zugeben.
Mit knapp 1/4 Liter lauwarmem Wasser zu einem geschmeidigen Teig kneten.
Zu einem Laib formen, mit einem feuchten Tuch bedeckt 20 Minuten ruhen lassen.

2) Nacheinander kleine Portionen vom Teig abschneiden, auf bemehlter Fläche zu fingerdicken Rollen formen (ca. 2 cm Ø).
Die Rollen in 1/2 cm dicke Scheibchen schneiden, jedes Scheibchen mit dem Daumen eindrücken, so daß in der Mitte eine Mulde ensteht. Mit einem Küchentuch bedecken und über Nacht trocknen lassen.

3) Am nächsten Tag Broccoli putzen, in Röschen zerlegen. Gröbere Stiele eventuell schälen. In einem großen Topf 3 Liter Salzwasser aufkochen. Broccolistiele hineingeben, nach 5 Minuten Broccoliröschen dazugeben, weitere 5 Minuten blanchieren.

4) Das Gemüse mit einem Schaumlöffel heraus nehmen, kalt abschrecken und abtopfen lassen. Die Brühe wieder zum Kochen bringen, die vorbereiteten Orecchiette hineingeben und in etwa 10 Minuten bißfest garen.

5) Inzwischen die Broccolistiele kleinschneiden. In einer großen Pfanne 4 Esslöffel Olivenöl erhitzen. Broccoli und Knoblauch andünsten, Peperoncino einrühren. Mit Salz und Pfeffer würzen. Einige Esslöffel Gemüsebrühe angießen.

6) Sobald die Orecchiette gar sind, abgießen und abtropfen lassen. Direkt in die Pfanne geben und gründlich unters Gemüse mischen. Nochmals mit Salz und Pfeffer abschmecken, servieern.

Costoletta alla Milanese

Pro Person ein großes, saftiges Kalbsschnitzel („Kalbsnuss“ aus der Keule, oder wie in meinem Fall vom Kamm)
Salz, Pfeffer, Rosenpaprika
etwas Mehl zum Bestäuben
verquirltes Ei (für 2 Schnitzel braucht man 1 Ei)
selbstgemachte Semmelbrösel
Zitronenscheiben

Die Schnitzel beidseitig mit Salz und auf der einen Seite mit Pfeffer, auf der anderen mit Rosenpaprika würzen, mit etwas Mehl bestäuben.
Im verquirlten Ei wenden, danach mit Semmelbrösel panieren (ein Koch hat mir neulich gesagt, dass man das Schnitzel ein zweites Mal im Ei wendet und nochmals mit Semmelbösel paniert-ich finde dass einmal reicht).

In einer beschichteten Pfanne etwas Butter mit Bratöl erhitzen und bei mittlerer Hitze die Schnitzel darin ausbacken.
Mit Zitronescheibe und einem Zweiglein Petersilie garnieren.

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Zürcher Geschnetzeltes

Also, wie der Zürcher in das Geschnetzelte kommt – das war natürlich wieder mal ein Scherz – hier kann man natürlich auch einen Basler nehmen, bzw. nach einem Basler Rezept kochen. Das findet man zum Beispiel bei lamiacucina – dort wird kein Kalbfleisch, sondern Rindfleisch und statt Weißwein ein dunkles Warteck Bier verwendet. Ausserdem noch Tomatenpüree….Was bestimmt auch eine wunderbare geschmackliche Note gibt. Ich glaube man streitet sich heute noch, aus welcher der beiden Städte das Original Rezept stammt und manch Basler sagt von den Zürchern, dass diese sich schon immer für etwas Besseres gehalten haben. (Deshalb ist die Freude auch immer groß, wenn die Fussballelf aus Zürich  vom FC Basel kräftig eins auf die Mütze bekommt).

Aber nun zum Rezept. Ich dachte, ich mache das noch ein wenig besser als die Zürcher, und gebe noch ein Handvoll Champignons dazu:

Zürcher Geschnetzeltes mit Champignons

Für 4 Portionen

500 g Kalbsfilet (beim Metzger neulich hatte das die Bezeichnung: „Kalbssemmelrolle“) – nach Möglichkeit frisch vom Metzger in feine Streifchen schneiden lassen
1 große Zwiebel
1 Handvoll kleine, braune Champignons
etwas Petersilie
4 Esslöffel Olivenöl
1 Esslöffel Butter
1-2 Esslöffel Mehl
1/8 Liter Fleischbrühe
1/8 Liter trockener Weißwein
Salz, schwarzer Pfeffer aus der Mühle
1/8 Liter Rahm

Kalbsfilet am Stück: 1 Stunde im Tiefkühlfach anfrieren lassen und dann mit einem scharfen Messer in feine Streifchen scheiden.

Die Zwiebel schälen und fein würfeln, Petersilie hacken. Die Champignons mit einem Pinsel/Pilzbürstchen säubern und in Scheibchen schneiden.
Das Öl und die Butter in einer Pfanne erhitzen und die Zwiebelwürfel darin glasig braten. Die Pilze und das Fleisch dazugeben, mit dem Mehl bestäuben und unter ständigem Wenden
3 Minuten bei mittlerer bis starker Hitze anbraten.


Die Fleischstreifchen aus der Pfanne nehmen.
Den Bratensatz mit der Fleischbrühe unter Rühren loskochen. Den Weißwein zugießen. Dei Fleischstreifchen zur Sauce geben und nochmals 2 Minuten erhitzen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Die Pfanne vom Herd nehmen und die Sahne unter das Kalbsgeschnetzelte rühren. Die Petersilie aufstreuen.

Beilage: Berner Rösti und somit hätten wir auch noch die Hauptstadt der Schweiz mit den anderen beiden vereint, na wenn das keine Völkerverständigung ist….