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Malfatti…oder doch gar nicht so schlecht gelungen: Italienische Spinat-Käse-Nocken

Malfatti 2


Kommen wir nun also zu unserem ersten Gang aus dem Mailänder Menü, zu dem ich eine Menükarte gebastelt hatte: Malfatti.
Das sind Spinat-Käse-Nocken mit Ricotta aus der Lombardei.
Ein sehr bodenständiges und dennnoch raffiniertes Gericht, mit einfachen Zutaten.
Übersetzt heißen diese wunderbaren Spinatknödel schlecht gelungen bzw. Mißlungene.

Die machen zwar ein wenig Arbeit und obwohl sie nicht so hübsch aussehen schmecken sie einfach nur genial.
Ausserdem bringen sie schon ein wenig Frühlingsgrün auf den Teller und machen gute Laune bei Regenwetter!

Praktisch:
Für’s Menü kann man die Nocken am Vortag schon zubreiten. Man legt die vorbereiteten Käsenocken in eine Auflaufform und bewahrt sie im Kühlschrank auf.
Am kommenden Tag beträufelt man die Malfatti dann mit etwas zerlassener Butter. Dann muss man sie nur noch für etwa 5 Minuten in den heißen Backofen schieben.
Zum Servieren bestreut man sie mit frisch geriebenem Parmesan. Mmmh!


Malfatti 3


Malfatti


Zutaten
(für 6 Portionen)

• 600 g frischer Blattspinat
• 150 g Ricotta
• 100 g frisch geriebener Parmesan
• 2 Eier
• 1 Eigelb
• 100 g Butter
• 200 g Mehl
• 1 kleine Zwiebel
• frisch geriebene Muskatnuss
• Salz
• Pfeffer aus der Mühle

Zubereitung

600 g Blattspinat putzen und waschen, tropfnass in einen Topf geben, erhitzen und zusammenfallen lassen.
Etwas abkühlen lassen, die Blätter auspressen und fein hacken.

1 Zwiebel grob hacken, in 30 g zerlassener Butter glasig dünsten. Gehackten Spinat untermischen, vom Herd nehmen und abkühlen lassen.

150 g Ricotta cremig rühren. Den abgekühlten Spinat und die Hälfte des geriebenen Parmesans (50 g) untermischen.
2 Eier und 1 Eigelb einrühren. Mit Salz, Pfeffer und frisch geriebener Muskatnuss kräftig würzen. Nach und nach 200 g Mehl einarbeiten, zu einem glatten Teig rühren. Nochmals abschmecken.

In einem großen Topf 2 Liter gesalzenes Wasser aufkochen.
Mit Hilfe von zwei Esslöffeln aus dem Teig Nocken abstechen. Die Nocken ins kochende Wasser geben, dann die Temperatur reduzieren und die Nocken ziehen lassen bis sie and der Oberfläche schwimmen.
Die Nocken mit einem Schaumlöffel aus dem Wasser heben, abtropfen lassen und in eine ofenfeste Form geben.

Den Backofen auf 175 °C vorheizen.
Die restlichen 70 g Butter zerlassen und über die Nocken träufeln. Für 5 Minuten in den Backofen schieben.

Dann mit dem übrigen Parmesan (50 g) bestreuen und sofort servieren.


Malfatti 4


Malfatti – Dumplings with spinach and ricotta
(Primo Piatto / First course of an Italian family menu)

Ingredients
(for 6 servings)

600 g fresh spinach leaves
150g ricotta
100g freshly grated Parmesan cheese
2 eggs
1 egg yolk
100g butter
200g flour
1 small onion
freshly grated nutmeg
Salt
freshly ground pepper

Preparation

Clean and wash spinach, enter dripping wet in a saucepan, heat and let shrink.
Allow to cool slightly, squeeze the leaves and chop finely.

Coarsely chop 1 onion. Sauté in 30 g melted butter. Mix with chopped spinach, remove from heat and let cool.

Stir ricotta until creamy. Mix with spinach and half of the grated parmesan (50 g).
Stir in 2 eggs and 1 egg yolk. Season well with salt, pepper and freshly grated nutmeg.

Gradually incorporate 200g flour. Stir until smooth. Adjust seasoning.
In a large pot, bring 2 litres of salted water to a boil.
With the help of two tablespoons form the dough into dumplings.
Put into the boiling water, then reduce the heat and wait until the dumplings float on the surface.
Lift out of the water with a slotted spoon, drain and place in an ovenproof dish.

Preheat the oven to 175 ° C = 347 °F.
Melt the remaining 70 g of butter and drizzle over the dumplings.

Bake in the preheated oven for 5 minutes.

Sprinkle with the remaining grated Parmesan cheese (50 g) and  serve immediately.


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Samstagseintopf: Angello brodettato – Lammgulasch mit Zitronensauce

Lammragout Zitronensauce4

Am Samstag gab es mal wieder einen Eintopf. Beim Metzger unseres Vertrauens gab es frisches Weidelamm – ich habe ein Stück Fleisch von der Keule mitgenommen, ohne zu wissen, was ich daraus kochen sollte. Ein Curry vielleicht?
Dann aber habe ich zum italienischen Kochbuch gegriffen und dieses Rezept aus den Abruzzen entdeckt. Eigentlich ist es das traditionelle Ostergericht dort.
Frische Bio-Zitronen hatte ich auch im Haus – und Speck ist auch meistens da.
Ausserdem kommt noch trockener Weißwein rein. Als Beilage braucht man nicht viel – ein Stück frisches Ciabatta oder Baguette, mit dem man die Sauce auftunken kann und gut ist’s…

Lammragout Zitronensauce

Angnello brodettato / Lammgulasch mit Zitronensauce

750 g Lammfleisch (Keule oder Schulter)
50 g durchwachsener Speck
2 Esslöffel Butterschmalz
1 unbehandelte Zitrone (Saft und Schale)
1/8 – 1/4 Liter trockener Weißwein
1/8 Liter Fleischbrühe
3 Eigelb
1 Zwiebel
1 Knoblauchzehe
1-2 Esslöffel Mehl
Muskatnuß (frisch gerieben)
Salz, Pfeffer aus der Mühle

Das Lammfleisch von Haut und Sehnen befreien, in 2 cm große Würfel schneiden und dünn mit Mehl bestäuben.
50 g Speck und 1 Zwiebel in Würfelchen schneiden. In einem Schmortopf 2 Esslöffel Butterschmalz erhitzen. Speckwürfel einrühren und sanft anbraten. Die Fleischwürfel portionsweise dazu geben und unter Rühren kräftig anbraten. Die Zwiebelwürfel dazugeben und glasig dünsten.

Mit 1/8 Liter Weißwein ablöschen, mit Salz, Pfeffer und 1 Prise frisch geriebener Muskatnuss würzen. Unter Rühren kräftig weitergaren, bis der Wein verdampft ist.

Etwas Wein und Fleischbrühe nachgießen, den Topf schließen und das Lammfleisch etwa 1 Stunde auf kleinster Stufe schmoren. Nach Bedarf Wein und Brühe angießen.

Sobald das Fleisch weich ist, die Stücke mit einem Schaumlöffel herausheben und auf einer vorgewärmten Platte abgedeckt warm halten.

3-4 Esslöffel Zitronensaft in einer kleinen Schüssel mit 3 Eigelb  und 1 durchgepressten Knoblauchzehe verquirlen. Den Topf vom Herd ziehen, die Eigelbcreme langsam in die Fleischsauce einfließen lassen, mit einem Schneebesen kräftig unterrühren. Den Topf mit der schaumig geschlagenen Sauce auf den Herd zurückstellen, nochmals richtig erhitzen aber nicht aufkochen lassen!

Die Zitronenschale in feinen Streifen ablösen. Die Ei-Zitronensauce mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss abschmecken. Die Sauce heiß über die Lammstücke gießen, mit Zitronenschale bestreuen und sofort servieren.

Lammragout Zitronensauce1

This is a typical Italian dish of the Abbruzzi for Easter. I made it on Saturday (Saturday’s Stew).

Angnello brodettato / lamb stew with lemon sauce

750 g lamb (leg or shoulder)
50 g streaky bacon
2 tablespoons clarified butter
1 untreated lemon ( juice and zest )
1/8 – 1/4 liter of dry white wine
1/8 liter of broth
3 egg yolks
1 onion
1 clove of garlic
1-2 tablespoons of flour
nutmeg (freshly grated)
salt, freshly ground pepper

Remove skin and sinews from the lamb meat, cut into 2 cm sized cubes and lightly dust with flour.
Cut 50 g bacon and 1 onion into small cubes. In a casserole, heat 2 tablespoons of clarified butter. Stir in bacon and fry gently. Add the meat cubes in portions and fry vigorously while stirring. Then add the diced onion and fry until soft and glassy.

Deglase with 1/8 liter of white wine and season with salt, pepper and 1 pinch of freshly grated nutmeg. Continue to cook vigorously while stirrin, until the wine has evaporated.

Pour some wine and broth, close the pot with a lid and cook the lamb for about 1 hour on the lowest setting. Add some more wine and broth if necessary.

Once the meat is tender, lift out the pieces with a slotted spoon and keep warm on a preheated platter, covered with a lid .

Whisk 3-4 tablespoons lemon juice together with 3 egg yolks and 1 crushed clove of garlic in a small bowl. Remove the casserole from the stove, slowly pour the egg yolk cream into the meat sauce, stir vigorously with a whisk. Put the pot with the frothy whipped sauce back onto the stove , reheat the sauce but again properly but do not bring to a boil!

Cut fine zests of the lemon peel. Season the egg and lemon sauce with salt, pepper and nutmeg to taste. Pour the hot sauce over the lamb pieces, sprinkle with lemon zests and serve immediately.