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Ein Besuch im Restaurant Spielweg in Münstertal

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Neulich waren wir zum Mittagessen in Münstertal im Schwarzwald, bei Karl-Josef Fuchs im Restaurant Spielweg, wo ich vor einiger Zeit mal an einem Linzertorten – und Hutzelbrot-Backkurs teilgenommen hatte. Der Käse stammt aus hauseigener Herstellung: Münsterkäse, Bergkäse, ein feiner Bärlauch-Käse und cremiger Frischkäse. Den gab es zum Dessert. Der Markgräfler und ich haben uns den Käseteller geteilt, für mich gab es noch ein Heidelbeer (Blaubeer) Sorbet, aus hiesigen Wald-Heidelbeeren! Hinterher hatte ich wieder mal eine blaue Zunge und sogar blaue Lippen und es war sooo lecker. Es hat geschmeckt, als würde man wirklich ganz frische Heidelbeeren essen. Solch eine intensive Farbe und diesen feinen Geschmack bekommt man mit Zuchtheidelbeeren nicht so hin.

Mir wurde gesagt, dass eine Frau aus der Nachbarschaft jeden Sommer die wilden Heidelbeeren Beeren körbeweise sammelt und dann ins Restaurant bringt. Wenn es frische Heidelbeeren gibt, wird daraus Kuchen gebacken – der ist während der Saison immer besonders beliebt und dementsprechend immer schnell ausverkauft – und für den Winter werden dann noch Beeren eingefroren.

Aber ich habe wieder mal mit dem Dessert angefangen – wo es doch auch ein leckeres Mittagessen gab. Wir waren etwas spät dran und wollten deshalb auch kein Menu mehr essen, aber die Tellergerichte von der Tageskarte waren auch sehr verlockend.
Vorneweg gab es Brot mit Kräuterschmalz und Butter und dann noch einen Gruß aus der Küche:

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Rote Bete mit Ziegenfrischkäse, Balsamico, Schwarzwälder Schinkenstreifen und Röstzwiebeln.

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So wählte der Markgräfler einen Kalbs-Tafelspitz auf Wurzelgemüse und Bouillon-Kartoffelrösti:

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Ich hatte mich für das die rustikalen Brägele mit Blutwurst, gekrönt mit einem Spiegelei entschieden – mit dabei war ein üppiger Salat (ohne Foto). Das Rezept dafür ist so einfach – ich werde es noch posten.

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So, und hier ist noch mein Heidelbeer Sorbet:

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Und nochmal das geteilte Käsedessert (der nette Mann, der bedient hatte, hat uns wohl gleich angesehen, dass wir eigentlich pappsatt waren, aber unbedingt noch den berühmten Käse probieren wollten und hat gleich zweimal Besteck gebracht.

Zum Espresso gab es dann auch noch Pralinen und Gebäck. Ihr könnt euch vorstellen, wie auf dem Heimweg unser Auto samt gewichtigen Insassen fast von alleine den Berg wieder runtergerollt ist.

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Absolut empfehlenswert! Wir kommen bestimmt wieder mal…

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Eine Neuerwerbung aus Frankreich: Messer und Saucibox für Salami

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Ich habe euch noch gar nichts von meiner fantastischen Neuerwerbung aus Frankreich erzählt…
Bei meinem Besuch in Colmar im Oktober wurde ich magisch von diesem kleinen Laden mit allerlei Spezialitäten aus dem Elsass angezogen. Salami aus Eguisheim, Käse und Wein:

I haven’t told you anything of my awesome new acquisition from France, yet …
During my visit to Colmar in October I was magically attrackted by this little shop with all kinds of specialties from Alsace. Eguisheim salami, cheese and wine:

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Viele verschiedene Salami-Sorten, auch ungewöhnliches, mit Berawecka (Birnenwecken = Hutzelbrot / Früchtebrot) – sehr würzig und schon etwas weihnachtlich, verschiedene Wild-Salamis (Hirsch – cerf, Reh – chevreuil-, Wildschwein -sanglier-), Geflügel: Fasan – faisan- mit Cognac, Ente – canard-  oder in Heidelbeeren -myrtilles- eingelegt – die schmeckt etwas süßlich und ist aussen ganz dunkelviolett… ich habe mich ausgiebig durchprobiert und konnte mich wieder mal nicht entscheiden. Dann sah ich noch die Aufbewahrungs-Box mit speziellem Messer, die sollte alleine 22 € kosten, mit einer Salami 30 €. Zum Schluss ging ich dann mit einem Schnäppchen nach Hause – 4 veschiedene Salamis plus Saucibox und Messer für 40 €. Voller Stolz habe ich sie dann samt Salami dem Markgräfler präsentiert – er fand sie auch super -nicht nur die Salami ;-).

Many different salami varieties, some very unusual with Berawecka (pear bread = Hutzelbrot / fruit bread) – very spicy and a bit Christmassy, various game salamis (stag – cerf, deer – chevreuil, wild boar -sanglier), poultry: pheasant – faisan-with cognac, duck – canard or soaked in blueberries -myrtilles- a salami that tastes sweet and has a very dark purple outside … I have tried them extensively and could not decide, once again. Then I saw the storage box with a special knife, which on its own would have cost € 22, € 30 with one salami. Finally, I went home with a bargain – 4 varieties of salami plus the Saucibox and knife for 40 €. Coming home I proudly presented it to the Markgräfler – he also liked it very much (not only the salami).

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Die Salami bewahrt man in der Box im Keller auf, dort trocknet sie nicht so schnell aus und wird nicht hart. Das Loch zur Belüftung ist mit einem Gitter verschlossen, damit keine Insekten daran kommen können.
Die Salami legt man zum Anschneiden in die Vertiefung, die auf dem Deckel eingelassen ist. Praktisch: beim Schneiden rollt die Salami nicht weg, ausserdem ist eine Kerbe eingelassen, dadurch erhält man Salamischeiben in gleichmäßiger Dicke.  – Ich bin immer noch ganz begeistert.

The salami is to be stored in the box in the basement/cellar, there it does not dry out and becomes not hard. The hole for ventilation is closed with a grid, so that insects can not reach the salami.
In order to cut the salami, it is placed on top of the box where there is a cavity, which is embedded in the lid. Practical: This way the salami does not roll away  while cutting and there is also a notch inserted which enables you to make salami slices in a uniform thickness. – I’m still enthusiastic about it.

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Auf dem Bild ganz oben beachte man die typische Biene auf dem Messerrücken – Markenzeichen des Ortes Laguiole in Südfrankreich. Dieses Messer stammt von Pradel, Thiers/Auvergne auch einer der Orte, in dem diese Qualitätsmesser hergestellt werden.
Schneiden tut es die Salami wie Butter….
Damit man lange Freude an solch einem Messer hat, sollte man es nach Gebrauch nur kurz von Hand spülen. Spülmaschine ist bäh – dadurch werden scharfe Messer schnell stumpf!
Zur Aufbewahrung ruht das Messer auf einem kleinen Holzstift in dem Schaft aus Holz.

You should have a closer look at the typical bee on the back of the knife in the picture above: a trademark of Laguiole in Southern France. This knife comes from Pradel, Thiers / Auvergne also one of the places where these quality knives are made.
The knife cuts the salami as if it was butter….
To enjoy such a knife for a very long time, you should only rinse it briefly by hand after using it. Dishwasher is yuck – this will make your sharp knives very quickly dull!
Easy storage of the knife: it rests on a small wooden pin in the wooden shaft.
Der kleine Laden befindet sich im Petite Venise, in der Nähe der Markthalle (Marché Couvert):
You will find the small shop at Colmar, Petite Venise, in vicinity of the market hall:
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Essen & Trinken, Food, Rezepte

Teil 1: Seminar im Spielweg Romantik Hotel in Münstertal/Schwarzwald: Hutzelbrot, Linzertorte und Käsevesper, oder: Elchtest bestanden!

Hutzelbrot

Teil 1

Beinahe hätte es auf meinem Heimweg vom Backseminar in Münstertal noch einen Wild-Gang gegeben…aber dazu später.
Gestern habe ich „fremdgebacken“ – bei einem Seminar über Hutzelbrot, Linzertorte und selbstgemachten Käse von Karl-Josef Fuchs, Koch, Bäcker, Jäger, Käser des Spielweg Romantik Hotel in Münstertal. Hier der Link zum Rezept mit Video
Den Gutschein (Original Schwarzwald) habe ich von meinem Mann zum Geburtstag geschenkt bekommen.
Die TeilnehmerInnen (es sind auch Männer dabei!) werden im Kaminzimmer empfangen- weihnachtliche Stimmung kommt auf!

Nochmal gründlich Hände waschen und dann geht’s an der Küche vorbei, über den Hintereingang in die Backstube. Es werden schicke Baumwollschürzen ausgeteilt, für diejenigen, die nicht die eigene mitgebracht haben.
Herr Fuchs erklärt zunächst grundlegende Dinge zu dem Gebäck, das an diesem Abend angefertigt werden soll.

Mit meinem Rezept für Linzertorte liege ich ganz gut – die Rezepte der übrigen Teilnehmerinnen sind größtenteils identisch.
(Es wurde auch über die Mailänder Torte -von einer Mitbäckerin als „Sommer-Linzer“ betitelt, und mit der italienischen „Crostata“ verglichen- diskutiert. Das Hüsinger Torten Rezept kannte kaum jemand.)

Zuerst werden die Dörrfrüchte für das Hutzelbrot vorbereitet. Birnenhälften (Hutzeln= getrocknete Birnen auf Alemannisch), Apfelringle, Aprikosen, Pflaumen. Eigentlich sollen noch Feigen in das Hutzelbrot, die waren aber nicht verfügbar. Ausserdem kommen noch Zitronat, Orangeat und Rosinen rein.

Natürlich hat der Chef schon alles vorbereitet, denn die Dörrfrüchte müssen normalerweise über Nacht eingeweicht werden. Den Roggen-Sauerteig, der für das Hutzelbrot benötigt wird,  bezieht er beim Ebner-Begg. Diesen noch selbst zu machen, wäre zu zeitaufwendig. Gewürzt werden die Früchte mit einem ordentlichen Schuss Kirschwasser (eines bekannten Herstellers aus Staufen)- was so nicht im Rezept steht!-  und Lebkuchengewürz mit Zimt, Nelken, Kardamom, dann noch frisch geriebene Muskatnuss – wie das duftet – der Meister lässt ein Tellerchen zum Schnuppern rumgehen.

Dann wird also der Teig mit der Küchenmaschine (mit dem Flachrührer) untergemengt, erst danach kommen die Nüsse dazu (die Haselnusskerne sind selbst im Ofen geröstet).  Dann häuft man die Masse in Portionen (ca. 1 Teigkratzer voll) auf das mit Backpapier belegte Blech, verziert es mit blanchierten Mandelkernen und schiebt es dann in den Backofen.

Diese Diashow benötigt JavaScript.

Inzwischen hat auch die Badischen Zeitung die Backkurse von Herrn Fuchs entdeckt. In einem Video vom 09.12.2011 gibt er Tipps zum Backen von Hutzelbrot.

Zur Linzertorte und zum Käsevesper geht’s in Teil 2.