Neulich waren der Markgräfler und die Markgräflerin zum Bummeln in Lörrach. Es war Samstag, und es bot sich die Gelegenheit, einmal über den Marktplatz zu schlendern.
Dass man hier so richtig im Markgräflerland ist, beweist das Angebot an den Bauernständen.
Heimischer Spargel, Obst und Gemüse, Kräuter, Tomaten- und Chilipflanzen und allerlei Selbstgemachtes – von Eierlikör über Eingemachtes bis hin zur Linzertorte mit ihren Varianten Mailänder (heller Teig mit Aprikosenmarmelade gefüllt) und Hüsi(n)ger (mit Nuss- und Marmeladenfüllung).
Von der Stadt Lörrach gibt’s übrigens einen netten Flyer „Wochenmärkte in Lörrach“ mit den Wochenmarkt-Terminen. Auf der Rückseite ist ein Kalender, der zeigt, welches Gemüse gerade Saison hat.
An einem Bauernstand habe ich weißen Spargel aus dem Örtchen Fischingen mitgenommen. An einem anderen gab es Brunnenkresse im Topf. Ausserdem haben ein paar Oliven, gefüllte Weinblätter, Grünspargel und neue Kartoffeln und frisches Holzofenbrot von der Bäckerei „Heiners Backparadies” … den Weg in den Ikea-Einkaufstrolley („Hackenporsche”) gefunden.
Blumen
Gemüse
Kräuter und Gemüsepflanzen
Brunnenkresse
Chilipflanzen
Tomaten
Und dann, auf unserem Rückweg zum Parkhaus waren wir froh, dass wir auf dem Markt noch Spargel bekommen hatten:
Die Hüsinger Torte hatte ich schon lange nicht mehr gebacken – und für den Fernseh Beitrag im SWR, der morgen gezeigt wird, sollte ich mir auch typische Gerichte aus dem Markgräflerland überlegen, über die man dabei berichten könnte.
Diese Torte ist ausserhalb des Markgräflerlandes nicht sehr bekannt. Sie ähnelt mit ihrem typischen Gittermuster einer Linzertorte, hat aber einen hellen, buttrigen Mürbeteig, ohne Nüsse, so wie eine Mailänder Torte. Eine Mailänder Torte ist meist mit Aprikosenmarmelade gefüllt (manchmal auch mit Sauerkirschen, wie bei der Crostata di visciole).
Die Hüsinger aber wird mit einer Mischung aus gemahlenen Nüssen, Zucker und Rahm und zusätzlich noch mit Marmelade gefüllt. Dreifach lecker!
Die Herkunft des Namens ist nicht genau geklärt. Manche bezeichnen sie als „Hüsiger” – das heißt „hausgemachter” andere als Hüsinger, einem Ort bei Steinen im Wiesental.
Aber auf jeden Fall ist sie eine Markgräflerin!
Deshalb, und weil diese Torte in meiner Blogstatistik, was die Aufrufe angeht ganz weit oben steht, habe ich sie dafür ausgesucht und zum Besuch des SWR Drehteams am Wochenende zuvor gebacken. Die Hüsinger darf nämlich – ähnlich wie bei einer Linzertorte – vor Verzehr etwas ruhen.
Man kann die Torte als Dessert verzehren, zum Kaffee oder Tee servieren oder man trinkt ein Gläschen von unserem guten Markgräfler Wein dazu.
Und hier ist die Neuauflage fürs Fernsehen:
Hüsinger Torte
Zutaten für den Teig:
500 g Mehl
1 Päckchen Backpulver
etwas geriebene Zitronenschale
250 g Zucker
3 Eier
250 g Butter
Füllung:
250 – 300 g Himbeermarmelade mit Johannisbeermarmelade gemischt
100 g Haselnüsse, gemahlen
1 Ei
ca. 100 ml Rahm (Sahne) oder Dosenmilch
2 Esslöffel Zucker
etwas Zimt, gemahlen
1 Messerspitze Nelken, gemahlen
etwas Vanille gemahlen (oder Vanillezucker)
etwas Ei zum Bestreichen
Man mischt das Mehl mit dem Backpulver und siebt es auf die Arbeitsfläche. Dann gibt man den Zucker und die Zitronenschale hinzu, drückt eine Mulde in die Mitte, in die man die Eier gibt. Die Eier werden etwas mit der Mehl-Zuckermischung verrührt. Die Butter wird in Stückchen auf den Rand gegeben, etwas mit dem Messer zerhackt und dann zu einem Mürbeteig verarbeitet.
Den Teig etwas bei Zimmertemperatur ruhen lassen.
Den Backofen auf 200 °C vorheizen.
Himbeermarmelade mit Johannisbeermarmelade mischen.
Den Boden einer Springform mit 26 cm Durchmesser mit Backpapier auslegen . Ca. 2/3 des Teigs in Größe der Form auswellen und die Form damit auslegen.
Den Teig mit der Marmeladenmischung bestreichen.
Dann die gemahlenen Nüsse (ich habe einen Teil der Haselnüsse durch Walnüsse ersetzt) mit den Gewürzen, Zucker, Ei und Rahm vermischen, so dass eine breiartige Masse entsteht. Diese auf der Marmelade verteilen und vorsichtig glattstreichen.
Den restlichen Teig auswellen, mit einem Teigrad in Streifen schneiden und gitterförmig auf dem Kuchen verteilen. Mit etwas verquirltem Ei und Sahne bestreichen.
Den Backofen auf 175 °C zurückschalten und ca. 45 Minuten backen. Dann noch ca. 15 Minuten im ausgeschalteten Ofen stehen lassen. Herausnehmen und vollständig abkühlen lassen.
Hüsinger Tart
Ingredients for the dough: 500 g flour 1 packet of baking powder a little grated lemon peel 250 g sugar 3 eggs 250 g butter
For the filling: 250 – 300 g of raspberry jam mixed with currant jam 100 g ground hazelnuts 1 egg 100 ml cream or canned milk 2 tablespoons sugar a little ground cinnamon 1 pinch of cloves, crushed some ground vanilla (or vanilla sugar)
a little egg for brushing
Mix the flour with the baking powder and sift it on the work surface. Then add the sugar and lemon zest, press a well in the center and pour in the the eggs. Mix the eggs are slightly with the flour-sugar mixture. Add the butter in spmall pieces onto the edge and process it into a pastry by chopping with a knife.
Let stand at room temperature.
Preheat the oven to 200 ° C.
Mix raspberry jam with currant jam. Line the bottom of a springform pan with 26 cm diameter with baking paper. Roll out approx. 2/3 of the dough in the size of the springform pan and line the springform with it. Spread the jam mixture onto the dought. Then mix the the ground nuts (I have replaced some of hazelnuts with walnuts) with the spices, sugar, egg and cream to receive a pulpy mass. Spread onto the jam and carefully smooth out. Roll out the remaining dough, cut into stripes with a dough cutter and lay like a lattice on the cake. Brush with a little beaten egg and cream.
Turn down the oven temperature to 175 ° C and bake for about 45 minutes. Switch off the oven and leave the tart in for another 15 minutes. Remove and allow to cool completely before getting out of the springform.
Am Dienstag Abend war es soweit: 500’000 Klicks auf Lebensart im Markgräflerland
Zur Feier des Tages gibt es eine kleine Apfelwähe mit Rahmguss, wie sie im Markgräflerland typisch ist. Normalerweise verwendet man als Boden einen Hefeteig, Quark-Öl-Teig, Mürbeteig oder Quarkblätterteig.
Mitten unter der Woche, wenn man wenig Zeit hat, tut es auch mal ein gekaufter Blätterteig.
Dieser wird mit Apfelhälften (mit etwas Zitronensaft beträufeln, damit sie nicht braun werden) belegt, die mit einem Messer an der Oberseite eingeritzt wurden. Wer es süß mag, kann die Äpfel mit ein wenig Zimtzucker bestreuen. Ausserdem kann man noch Rosinen oder Cranberries darüberstreuen.
Der Guss besteht aus Ei, Rahm, Zucker, Speisestärke (Kartoffelmehl) und nach Belieben etwas gemahlene Vanille.
Rahmguss für eine Waie mit 26 cm ∅:
2-3 Eier
½ – ¾ Becher Sahne
2-3 Esslöffel Zucker
1 Esslöffel Speisestärke
(bei 20 cm ∅ etwa halbieren)
Zutaten miteinander verquirlen und gleichmässig über dem Belag verteilen.
500,000 clicks on Lebensart im Markgräflerland!
To celebrate, there is a small tart with a cream topping, as is typical in Markgraeflerland. Usually the tart is based on a a yeast dough, quark-oil dough, shortcrust or quark pastry. In the midst of the week, if you have very little time, I sometimes use a convenience puff pastry from the supermarket. The tart is filled with halved apples (sprinkle with lemon juice so that they do not turn brown), which were carved with a knife. If you like it sweet, you can sprinkle the apples with a little cinnamon sugar. Furthermore, you can in addition the tart with raisins or cranberries. The topping consists of egg, cream, sugar, food starch (potato flour) and to taste a bit of powdered vanilla.
Rahmguss (cream topping)
for a tart/Waié with 26 cm ∅:
2-3 eggs ½ – ¾ cup cream 2-3 tablespoons of sugar 1 tablespoon cornstarch (at 20 cm ∅ approximately halved) Whisk ingredients together and spread evenly on top of the apples.
Die Teigrezepte beziehen sich jeweils auf ein großes, rundes Blech. Bei kleinen Blechen mit etwas 20 cm ø halbiert man einfach die Menge.
Backen bei 175 – 200 °C, ca. 30 – 40 Minuten.
Here are some basic dough recipes for fruit tarts.
(Bake at about 392 °F for 30-40 Minutes)
Hefeteig:
(dünn ausgewellt ca. 32 cm ø)
250 g Mehl (Dinkelmehl Type 630)
20 g frische Hefe
30 g Zucker
1 Prise Salz
1 Ei
1 dl (=100 ml) Milch
25 g Butter
Für den Teig die Zutaten abmessen und auf Zimmertemperatur erwärmen. Das Mehl in eine große Schüssel sieben. Die Milch in einem Topf auf kleiner Flamme erwärmen. Vom Herd nehmen. Die Hefe in die lauwarme Milch bröckeln, 2 Esslöffel Mehl zufügen, alles zu einem dicken Brei verrühren. Eine Prise Zucker hinzufügen. Den Hefebrei mit einem Tuch bedecken und 30 Minuten gehen lassen.
Das Mehl mit Zucker und Salz mischen, eine Mulde hineindrücken. Das Ei aufschlagen und in die Mulde gleiten lassen. Die Butter in Flöckchen schneiden und auf den Rand geben. Den Hefebrei in die Mitte geben und alles zu einem glatten Teig verarbeiten. Den Teig leicht mit Mehl bestäuben, mit dem Tuch abdecken und zwei bis drei Stunden gehen lassen.
Yeast Dough
(thinly rolled out to about 32 cm ø)
250 g flour (spelled flour type 630) 20 g fresh yeast 30 g sugar 1 pinch of salt 1 egg 1 dl (= 100 ml) of milk 25 g butter
For the dough weigh ingredients and warm to room temperature. Sieve the flour into a large bowl. Warm the milk in a saucepan over low heat. Remove from heat. Crumble yeast in the lukewarm milk, add 2 tablespoons of flour, stir everything into a thick porridge. Add a pinch of sugar. Cover the pre dought with a cloth and leaven for 30 minutes.
Mix the flour with sugar and salt, make a well in the middle. Open the egg and add. Cut the butter in small pieces and place on the rim. Pour the pre dough and knead until you receive a smooth dough. Sprinkle the dough lightly with flour, cover with a cloth and leaven for another two or three hours.
Quark-Öl Teig:
26 cm ø
150 g Quark
6 Esslöffel Milch
6 Esslöffel geschmacksneutrales Öl
75 g Zucker
1 Päckchen Vanillezucker
eine Prise Salz
400 g helles Dinkelmehl
1 Päckchen Backpulver
Aus diesen Zutaten einen geschmeidigen Teig kneten.
Quark-Oil Dough 26 cm ø
150 g quark 6 tablespoons milk 6 tablespoons vegetable oil 75 g sugar 1 sachet vanilla sugar 400 g flour 1 sachet baking soda Mix and knead the ingredients until you receive a smooth dough.
Quarkblätterteig
150 g Mehl (Dinkelmehl Type 630)
1 Teelöffel Salz
150 g Magerquark
150 g Butter
Das Mehl in eine Schüssel sieben, Salz dazugeben und mischen. In der Mitte eine Vertiefung machen, den Quark hineingeben und die Butter in Flöckchen auf dem Rand verteilen. Mit einem Suppenlöffel zu einen Teig verarbeiten, bis dieser zart und geschmeidig ist. Ca. 3 Stunden im Kühlschrank ruhen lassen.
Backen: Ca. 45 Minuten bei 200 °C (kleinere Teile etwa 30 Minuten)
Quark Puff Pastry
300 g flour (spelt) 2 teaspoons salt 300 g low fat quark 300 g butter
Sift the flour into a bowl, add salt and mix. Make a well in the center, add the quark and distribute the butter in small pieces onto the edge. Process with a tablespoon until the dough is soft and smooth. Leave to rest for 3 hours in the refrigerator. Baking: Approx. 45 minutes at 200 ° C / 392 °F (about 30 minutes for smaller pieces)
Ach ja, wolltet ihr noch wissen, welches die TOP 10 Beiträge in meinem Blog seit Beginn im Februar 2010 sind?
Das Rezept für die Torte stammt vermutlich aus dem Ort Hüsingen, bei Steinen. Sie ist vor allem im Kandertal und in der Lörracher Gegend bekannt.
Der Kuchen wird manchmal auch als Hüsiger = Hausgemachter bezeichnet.
Meine Mutter hat diese Torte eigentlich immer nur zu Ostern gebacken, zu Weihnachten gab es Linzertorte.
Sie besteht aus einem hellen Mürbeteig mit einem Belag aus Marmelade und Nüssen.
Manch einer kennt sie als Brüsseler Torte (nur mit Nuss-Belag), oder Mailänder Torte (nur mit Marmelade oder Pflaumenmus).
Und hier ist das Rezept:
Hüsinger Torte
Zutaten für den Teig:
500 g Mehl
1 Päckchen Backpulver
etwas geriebene Zitronenschale
250 g Zucker
3 Eier
250 g Butter
Füllung:
250 – 300 g Himbeermarmelade mit Johannisbeermarmelade gemischt
100 g Haselnüsse, gemahlen
1 Ei
ca. 100 ml Rahm (Sahne) oder Dosenmilch
2 Esslöffel Zucker
etwas Zimt, gemahlen
1 Messerspitze Nelken, gemahlen
etwas Vanille gemahlen (oder Vanillezucker)
etwas Ei zum Bestreichen
Man mischt das Mehl mit dem Backpulver und siebt es auf die Arbeitsfläche. Dann gibt man den Zucker und die Zitronenschale hinzu, drückt eine Mulde in die Mitte, in die man die Eier gibt. Die Eier werden etwas mit der Mehl-Zuckermischung verrührt. Die Butter wird in Stückchen auf den Rand gegeben, etwas mit dem Messer zerhackt und dann zu einem Mürbeteig verarbeitet.
Den Teig etwas bei Zimmertemperatur ruhen lassen.
Den Backofen auf 200 °C vorheizen.
Himbeermarmelade mit Johannisbeermarmelade mischen.
Den Boden einer Springform mit 26 cm Durchmesser mit Backpapier auslegen . Ca. 2/3 des Teigs in Größe der Form auswellen und die Form damit auslegen.
Den Teig mit der Marmeladenmischung bestreichen.
Dann die gemahlenen Nüsse (ich habe einen Teil der Haselnüsse durch Walnüsse ersetzt) mit den Gewürzen, Zucker, Ei und Rahm vermischen, so dass eine breiartige Masse entsteht. Diese auf der Marmelade verteilen und vorsichtig glattstreichen.
Den restlichen Teig auswellen, mit einem Teigrad in Streifen schneiden und gitterförmig auf dem Kuchen verteilen. Mit etwas verquirltem Ei und Sahne bestreichen.
Den Backofen auf 175 °C zurückschalten und ca. 45 Minuten backen. Dann noch ca. 15 Minuten im ausgeschalteten Ofen stehen lassen. Herausnehmen und vollständig abkühlen lassen.
Wie bei der Linzertorte lohnt es sich, die Torte erst einmal ein wenig zu lagern, damit sich der Geschmack intensiviert. Schmeckt aber natürlich auch frisch!
Maríon Jentzsch: Badische Kaffeehäuser und Kuchenrezepte
Hier sind zum Vergleich die Zutaten:
Für den Mürbeteig:
300 g Mehl, Type 405 gesiebt
100 g Zucker, fein
1 Prise Salz
150 g Butter, kalt und in kleine Würfel zerteilt
1 Ei (M)
2 Esslöffel Wasser, kalt
1 unbehandelte Zitrone: 1/4 Schalenabrieb
Nußfüllung:
250 g Walnußkerne
150 g Zucker
20 g Blüten- oder Tannenhonig
200 g Sahne (1 Becher)
40 g Johannisbeergelee
evtl. Puderzucker zum Bestäuben
(Die Walnußkerne grob hacken. Den Zucker in einem Edelstahltopf bei mittlerer Hitze zu hellblondem Karamell schmelzen. Die Walnüsse und den Honig zugeben und alles gut vermischen. Die Sahne zugießen und solange rühren, bis sich Sahne und Karamell verbunden haben. Die Masse unter gelegentlichem Rühren eindicken lassen. Beiseite stellen und etwas abkühlen lassen.)
Außerdem:
Mehl zum Arbeiten
Butter für die Form
Backen bei 180 °C, 40 – 45 Minuten.
Das Rezept erinnert mich an einen Walnuss-Pie, die Torte ist auch eher flach, so wie eine Linzertorte.
Lebensart im Markgräflerland 
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