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Unser Ostermenü 2016: Karfreitags-Kapaun statt Fisch

Kapaun Menue 26


Heute berichte ich euch von unserem diesjährigen Ostermenü.
Meine Nachbarin Gertrud hatte beim Metzger unseres Vertrauens einen Kapaun bestellt und am Karfreitag wurde gemeinsam in ihrer Küche gewerkelt – frei Schnauze und ganz ohne irgendein Rezept zu befolgen.
Aber zuerst einmal, was ist eigentlich ein Kapaun?

Ein Kapaun, ist ein im Alter von etwa zwölf Wochen kastrierter und gemästeter Hahn. Sein Fleisch ist besonders mild, weiß und fett und wird in der feinen Küche sehr geschätzt.
Dem echten Kapaun werden bei dem operativen Eingriff auch sein Kamm und die Bartlappen abgeschnitten. Die Operation wird von Tierärzten oder geübten Personen vorgenommen, da eine genaue Kenntnis der Anatomie des Geflügels erforderlich ist.

In der modernen deutschen Küche findet man kaum Rezepte für Kapaun. In der französischen oder italienischen Küche und auch in alten badischen Kochbüchern findet man den Kapaun jedoch noch häufiger.
Meist wird er mit allerlei komischen und schweren Zutaten gefüllt – mit Brät und eingeweichtem Brot zum Beispiel.

Da ich noch Pflaumen aus Agen (Frankreich) in meiner Vorratskiste hatte, und wir den um seine Kronjuwelen beraubten, einst stolzen Hahn möglichst leicht genießen wollten, haben wir uns für eine Füllung aus Äpfeln, in Armagnac getränkten Pflaumen und etwas Semmelbrösel entschieden.

Agen ist berühmt für die Pruneaux d’Agen. Im 9. Jh. von Mönchen aus Damaskus mitgebracht, wurden Anbau und Verarbeitung dieser besonderen Pflaumenart durch die Jahrhunderte hindurch immer weiter verfeinert.
Agen und das Umland sind heutzutage in Frankreich das Hauptanbaugebiet für Pflaumen. Daraus werden Trockenpflaumen gemacht. Die kleinen, runzeligen Früchte begegnen einem nahezu auf Schritt und Tritt: in Armagnac (Weinbrand) gebadet, in Schokolade getaucht, kandiert und akkurat in Konfektschalen aufgereiht.
In der feinen, zuweilen ausgesprochen rustikalen Landküche werden Enten mit Pflaumen aus Agen gefüllt oder man reicht sie zu Gänseleber.

Um 11 Uhr machten wir uns an die Arbeit…. Zwischendurch gab es ein Apéro, als Vorspeise frischen „Asiasalat” vom Markt in Müllheim, dazu mit Honig karamellisierten Ziegenkäse, als Hauptgericht den Kapaun mit rotem Reis und Erbsen-Möhren Gemüse und krönender Abschluss sollten dann einen Crème Brulée sein, die ich am Tag zuvor vorbereitet hatte.
Das mit dem Dessert muss ich allerdings nochmal üben – die Crème wurde nämlich nicht richtig fest und glich eher einer Vanillesauce. Dabei sah sie von oben perfekt aus. Dennoch, der Geschmack war genial.
Bilder davon zeige ich euch trotzdem – das Rezept folgt aber ein anderes Mal, wenn ich mich noch einmal daran versucht habe…


Das Apéro: Tomate-Chili Biscuits, Paté di Cinghiale – Wildschweinpaste und ein Pineau des Charentes, Earl Maudet Sebastien aus 16250 Champagne-Vigny.


Kapaun Menue 1


Die Vorspeise:
Asiasalat an Essig-Öl Dressing, Walnusskerne,
Ziegenkäsetaler mit karamellisiertem Honig
(flüssigen Honig über den Käse träufeln und mit dem Bunsenbrenner brûlieren)


Kapaun Menue 2


Kapaun mit Apfel-Armagnacpflaumen gefüllt, dazu roter Reis und Erbsen-Möhren Gemüse


Kapaun Menue 24


Crème Brûlée


Creme Brulee


Der Kapaun – das Rezept


Kapaun Menue 13


Zutaten
(für 4 Personen)
• 1 Kapaun, ca. 2 kg
• Salz
• Orangenpfeffer (z. B. Altes Gewürzamt, Ingo Holland)
• Dörrpflaumen aus Agen
• etwas Armagnac
• 2 Äpfel
• etwas Zitronensaft
• 1 Schalotte
• selbst gemachte Semmelbrösel/Paniermehl
• 1 Zweig Rosmarin
• 1 Karotte
• 1 Stange Lauch
• 1 kleines Stück Knollensellerie
• 1 Petersilienwurzel
• 4 Stengel Staudensellerie
• 1 Zwiebeln
• 1 Lorbeerblatt
• 1 Nelke
• 3-4 Wacholderbeeren
• Petersilie
• wenig Zitronenschale (Bio)
• etwas Hühnerbrühe
• Weißwein – z. B. Chardonnay
• Sahne
• frisch geriebene Muskatnuss

Zubereitung

Den Kapaun kalt abspülen und mit Küchenkrepp gut trockentupfen. Innen und aussen mit Salz und Orangenpfeffer bestreuen.

Für die Füllung eine Handvoll Plaumen in eine kleine Schüssel geben. Mit Armangnac beträufeln und durchziehen lassen.
Äpfel schälen, Kerngehäuse entfernen und in Würfel schneiden. In eine Schüssel geben, sofort mit etwas Zitronensaft beträufeln.
Schalotte schälen, fein würfeln. Die in Armagnac getränkten Pflaumen in kleine Stücke schneiden. Pflaumen und Schalotten zu den Äpfeln geben und zusammen mit 2-3 Esslöffeln Semmelbrösel/Paniermehl gründlich mischen. Sollte beim Kapaun die Leber mit dabei sein, diese kleinschneiden und ebenfalls unter die Füllung mischen.
Dann den Kapaun damit füllen, den Rosmarinzweig in die Füllung stecken. Die Schlegel und Flügel mit Küchengarn zusammenbinden. So lässt sich der Kapaun später besser wenden.

Was Gemüse putzen, waschen und in Stücke schneiden. In eine Bratenform geben, salzen und pfeffern.
Etwas Zitronenschale, Petersilie, Lorbeerblatt, Nelke und Wacholderbeeren hinzufügen. Etwas Hühnerbrühe und Wein angießen. Den Backofen auf 180 – 200 °C vorheizen.
Den Kapaun auf dem Gemüse platzieren (mit einer Flügelseite nach oben) und in die Mitte des vorgeheizten Backofens schieben.
Nach 30 Minuten den Kapaun wenden, mit Bratenflüssigkeit begießen.
Nach weiteren 30 Minuten den Kapaun auf den Rücken legen, dann nach 30 Minuten auf die Brust legen und weitere 20 Minuten braten.
Zwischendurch immer mit etwas Bratenflüssigkeit begießen und bei Bedarf Wein hinzufügen. Mit Alufolie bedecken und ca. 30 Minuten fertiggaren.

Zum Servieren den Kapaun mit einer Geflügelschere zerlegen.
Das Gemüse mit Bratensaft in einen Topf geben (Lorbeerblatt, Nelke und Wacholderbeeren entfernen), pürieren, erwärmen und nach Belieben mit Sahne verfeinern.
Mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss abschmecken.

Den Kapaun auf Tellern zusammen mit Reis, Gemüse, Soße und Füllung anrichten.


Kapaun Menue 23


Today I will tell you about this year’s Easter menu.
My neighbor Gertrud had ordered a capon at the butcher’s we trust and we cooked it together, in her kitchen on Good Friday – Without following any recipe.
But first of all, what is a capon?

A capon is a cock/rooster which is castrated at the age of about twelve weeks and then fattened. Its meat is very mild, white and fat and is highly appreciated in the fine cuisine.
The real capon has neither comb nor wattles  (cut off with a surgical procedure). The operation is performed by veterinarians or trained persons as a precise knowledge of the anatomy of the poultry is required to do it.

In modern German cuisine you can hardly find recipes for a capon. In the French cuisine and also in old German or Italian cookbooks you will find the capon more frequently.
Mostly it is filled with all sorts of strange and heavy ingredients – with meat and soaked bread, for example.

Since I had prunes from Agen (France) in my stock box, and the fact that we wanted to enjoy the cock/rooster (once proud rooster deprived of its crown jewels…) as light and natural as possible, we have opted for a filling of apples, Armagnac-soaked prunes and some breadcrumbs.

Agen is famous for its Pruneaux d’Agen. Once brought by monks from Damascus in the 9th century, cultivation and processing of these special plum has been refined continually through the past centuries.
Agen and region are nowadays the main growing area for plums in France. You’ll find the small, wrinkled dried fruits in many variations: bathed in Armagnac (brandy), dipped in chocolate, candied and accurately lined up in Sweet jars.
And – also in the fine, sometimes very rustic country kitchen, where ducks are filled with prunes from Agen or go with foie gras.

So here is the menu:

The aperitif: Tomato Chili Biscuits, Paté di Cinghiale – Wild Boar paste and Pineau des Charentes, Earl Maudet Sebastien from 16250 Champagne-Vigny.

The appetizer: Asia lettuce  with oil and vinegar dressing, walnuts, goat’s cheese slices with caramelized honey (Pour liquid honey over the cheese rounds and caramelize with a Bunsen burner)

The main dish: Capon stuffed with apples and prunes soaked with Armagnac – on the side there is red rice, peas and carrots

Dessert: Creme brulee (which was more like a vanilla custard – must have another try preparing it…)


Kapaun Menue_


How to prepare a
CAPON – The Recipe


Ingredients
(for 4 people)
1 capon, 2 kg
Salt
Orange Pepper
Prunes from Agen
Some Armagnac
2 apples
lemon juice
1 shallot
homemade breadcrumbs

1 sprig of rosemary
1 carrot
1 leek
1 small piece of celeriac
1 parsley root
4 stalks celery
1 onion
1 bay leaf
1 clove
3-4 juniper berries
Parsley
Little lemon zest (organic)
Some chicken broth
White wine, e.g. Chardonnay
Cream
Freshly grated nutmeg

Preparation

Rinse the capon with cold water and pat dry with paper towels. Sprinkle inside and outside with salt and orange pepper.

For the filling, give a handful of plums into a small bowl. Drizzle with Armagnac and let soak.
Peel apples, remove the core. Cut apple into cubes. Put in a bowl, immediately sprinkle with lemon juice.
Peel and finely dice the shallot. Cut the soaked in Armagnac prunes into small pieces. Give prunes and shallots to the apples and mix thoroughly, together with 2-3 tablespoons of bread crumbs.
Stuff the capon with the filling, put one sprig of rosemary in the stuffing. Tie legs and wings with kitchen string. This allows to turn the capon easier.

Clean and wash vegetables. Then cut into pieces. Place in a roasting tin, add salt and pepper.
Add some lemon zest, parsley, bay leaf, cloves and juniper berries. Pour a bit of chicken broth and wine. Preheat the oven to 180-200 ° C =356 – 392 °F.
Place the capon onto the vegetables (with one wing-side up) and place in the middle of the preheated oven.
After 30 minutes, turn the capon, basting with braising juices.
After another 30 minutes turn the capon on its back. After further 30 turn, and roast for another 20 minutes, breast down.
In between, always pour some braising juices and add wine if needed. Cover with aluminum foil and finish roasting for about 30 minutes.

To serve, divide the capon with poultry shears.
Give the vegetables with gravy in a saucepan (remove bay leaf, cloves and juniper berries), puree. Heat and add some cream to taste.
Season with salt, pepper and nutmeg.

Serve the capon on plates with rice, vegetables, gravy and stuffing.

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Samstagseintopf: Zuppa di Farro – Dinkelsuppe aus der Toskana

Dinkelsuppe 2
Ja – der Frühling kommt mit Riesenschritten. Zwar ist es nachts und am frühen Morgen noch knackig kalt, aber endlich gibt es Sonnenschein und zweistellige Temperaturen. Und langsam packt die Markgräflerin wieder Rezepte aus dem sonnigen Süden aus.
Die Gartensaison hat gerade angefangen. Die Hecken sind runtergeschnitten, und ganz langsam kann man sich ans Rüsten der Beete für die neue Kräutersaison machen.
Mein Rosmarinbusch steht geschützt an einer Wand und hat den Winter sehr gut überstanden.
Als Samstagseintopf gibt es heute eine sättigende Dinkelsuppe. Denn wenn man so im Garten arbeitet, braucht man auch eine kräftige Stärkung…
Den Dinkel habe ich schon am Vorabend mit Wasser eingeweicht (ca. 12 Stunden zugedeckt quellen lassen!)

Dinkelsuppe 1

Zuppa di Farro – Dinkelsuppe

Für 3-4 Personen

200 g Dinkel
1-2 Esslöffel natives Olivenöl extra
1 kleine Zwiebel, gehackt
2 Knoblauchzehen, gehackt
1 Zweig frischer Rosmarin
200 g Eiertomaten, enthäutet und in Würfel geschnitten
(ersatzweise Dosentomaten)
1 Prise Fenchelsamen
1 – 1½ Liter leichte Hühnerbrühe

Den Dinkel in einer Schüssel mit Wasser bedecken und 12 Stunden quellen lassen. Anschließend durch ein Sieb abgießen und beiseite stellen.
In einem großen Topf das Olivenöl bei niedriger Temperatur erhitzen. Zwiebeln, Knoblauch und Rosmarin hinzufügen und etwa 5 Minuten andünsten, bis die Zwiebeln glasig sind.
Dinkel, Tomaten, Fenchelsamen und Brühe dazugeben und alles langsam zum Kochen bringen. Die Hitze reduzieren, den Deckel auflegen und die Suppe 2 Stunden auf niedrigster Stufe köcheln lassen. Bei Bedarf während dieser Zeit noch ein wenig Wasser oder Brühe hinzufügen.

Dinkelsuppe 3

Zuppa di Farro – Spelt Soup

For 3-4 people

200 g spelt
1-2 tablespoons extra virgin olive oil
1 small onion, chopped
2 cloves garlic, minced
1 sprig fresh rosemary
200 g plum tomatoes, peeled and cubed
(may be substituted by canned tomatoes)
1 pinch of fennel seeds
1 – 1½ litres of light chicken broth

In a bowl, cover the spelt with water and allow to swell for 12 hours. Then strain through a sieve and set aside.
Heat the olive oil in a large saucepan at low temperature. Add onions, garlic and rosemary and sauté for about 5 minutes, until the onions are translucent.
Add tomatoes, fennel seeds and broth and slowly bring to a boil. Reduce the heat, cover the pan and let the soup simmer on the lowest level for 2 hours. If needed, add a little water or broth while cooking.

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Superbowl 2015 kulinarisch (1): Tomatensuppe mit Fleisch-Kartoffel-Bällchen

Superbowl_2015

In der Nacht von Sonntag, 1. Februar, auf Montag, 2. Februar, um 0.30 Uhr (MEZ) steigt in Phoenix (Arizona) der Superbowl – das Finale der National Football League (NFL) zwischen den New England Patriots aus Foxborough (Massachusetts) und den Seattle Seahawks aus Seattle (Washington).

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Grund genug, um die heimische Markgräfler Küche zu verlassen, mal wieder eine kulinarische Reise über den großen Teich zu unternehmen sowie in amerikanischen Kochbüchern und Rezepten zu stöbern. Koche ich jetzt was aus Massachusetts (Kürbissuppe und Kürbis-Risotto würden sich anbieten) und von der Pazifikküste (Garnelenspieße) oder doch eher was von den Gastgebern aus dem Südwesten? Der Markgräfler und ich haben uns für zwei Rezepte aus Arizona beziehungsweise dem Südwesten entschieden: Tomatensuppe mit Fleisch-Kartoffel-Bällchen und den Giant-Burger. Am Samstag stärken wir uns mit der Tomatensuppe als „Samstagseintopf„.

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Tomatensuppe mit Fleisch-Kartoffel-Bällchen
4 Portionen

1 kg vorwiegend festkochende Kartoffeln
2 Schalotten
1 rote Chilischote
1-2 Zweige glatte Petersilie
500 g Rinderhack
2 Eier
Salz
Pfeffer
1 Teelöffel getrockneter Oregano
evtl. Paniermehl
4 Esslöffel Erdnussöl
500 g geschälte Tomaten (Dose)
1 Liter Hühnerbrühe
1 Prise Zucker
Cayennepfeffer

Kartoffeln schälen, waschen und mit einer Küchenreibe fein raspeln. Die geraspelten Kartoffeln auf ein Küchentuch geben und kräftig auspressen, anschließend auf einem Sieb etwas abtropfen lassen.

In der Zwischenzeit die Schalotten schälen und fein würfeln. Die Chilischote waschen, halbieren und entkernen. Die Petersilie waschen, trockenschütteln und fein hacken.

Das Hackfleisch und eine gewürfelte Schalotte in eine Schüssel geben, anschließend die zwei Eier und die Kartoffelmasse hinzugeben. Das Ganze mit Salz, Pfeffer und Oregano kräftig würzen und die Masse gut durchkneten. Sollte die Masse zu feucht sein, einfach etwas Paniermehl zugeben.

Aus der Hackfleisch-Kartoffelmasse kleine Bällchen von 2 bis 3 cm Durchmesser formen. Das Erdnussöl in einem großen Topf erhitzen und die Fleischbällchen rundherum braun braten. Die gegarten Fleischbällchen herausnehmen und beiseite stellen.

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Anschließend die zweite gewürfelte Schalotte im Öl glasig dünsten, die geschälten Tomaten hinzufügen und erwärmen. Anschließend mit dem Stabmixer pürieren und dabei 100 ml Brühe hinzugeben. Die Chilihälften und die Petersilie hinzufügen, aufkochen lassen. Das ganze etwa 4 Minuten köcheln lassen. Anschließend die Chilihälften entfernen. Mit der restlichen Brühe auffüllen, die Fleischbällchen hinzufügen und die Suppe etwa 12 Minuten köcheln lassen.

Vor dem Servieren mit Salz, Zucker und Cayennepfeffer abschmecken.

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In the night of Sunday 1 st February to Monday 2 nd February at 0.30 clock (CET) in Phoenix (Arizona) Super Bowl – the finals of the National Football League (NFL) between the New England Patriots  and the Seatlle Seahawks Seattle (Washington) takes place in Foxborough (Massachusetts).
Reason enough to leave the domestic Markgraefler kitchen, once again,  to take a culinary trip across the pond and to rummage in American cookbooks and recipes.
So, what shall I cook? Massachusetts offers pumpkin soup and pumpkin risotto and the shrimp skewers from the Pacific Coast would also be a nice dish – or maybe something from the Southwest? Finally, the Markgraefler and me chose two recipes from Arizona respectivly the Southwest: Tomato soup with meat and potato balls and Giant burgers.

Tomato soup with meat and potato balls
4 servings

1 kg predominantly waxy potatoes
2 shallots
1 red chilli
1-2 twigs of parsley
500 g minced beef
2 eggs
salt
pepper
1 teaspoon dried oregano
some breadcrumbs, if needed
4 tablespoons peanut oil
500 g of peeled tomatoes (canned)
1 litre chicken stock
1 pinch of sugar
Cayenne Pepper

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Peel, wash and finely grate the potatoes with a grater. Pour the grated potatoes onto a kitchen towel and squeeze firmly, to remove as much liquid as possible. Then place in a sieve and drain. something.

In the meantime, peel and finely chop the shallots. Wash, halve and seed the chillies. Wash the parsley, shake dry and chop finely.
Put the minced meat and diced shallots into a bowl, then add two eggs and the dry potatoes. Generously season with salt, pepper and oregano and mix, kneading the mass well. If the mass is too moist, just add some breadcrumbs.
Form the mixture into small balls of 2-3 cm in diameter. Heat the peanut oil in a large saucepan and fry the meatballs all around until brown. Remove the fried meatballs with a slotted spoon and set aside.
Then fry the second diced shallot in the pan until soft, pour the peeled tomatoes. After that, puree with a hand blender while slowly adding 100 ml of broth. Add chilies and chopped parsley, bring to a boil. Let simmer for about 4 minutes. Then remove the chilies. Pour the remaining broth, add the meatballs and let the soup simmer for another 12 minutes.
Before serving, season to taste with salt, sugar and cayenne pepper.

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Wer das Spiel anschauen will: „Ran“ auf Sat 1 zeigt das Superbowl-Finale ab Sonntag, 23.15 Uhr. In der Halbzeit-Pause treten unter anderem Katy Perry und Rock-Star Lenny Kravitz auf. Die Nationalhymne wird dieses Jahr Musical-Star Idina Menzel singen. Im Team der New England Patriots spielt mit Sebastian Vollmer übrigens auch ein Deutscher. Der „Koloss aus Kaarst“ hat die Chance mit dem „German Wunderkind“ Dirk Nowitzki gleich zu ziehen, und wie der Basketballer einen Titel in einer amerikainschen Profiliga zu gewinnen.

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Mar y Montaña

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Kommen wir also zum Hauptgericht des Kochkurses Barcelona/Katalonien – Mar y Montaña – Meer und Berg vereint in einem Topf…

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Mar y Montaña

½ Huhn (ca. 800 g) / ½ Kaninchen in 6-8 Teile zerlegt
4 Esslöffel Olivenöl
16 Garnelen
2 milde Zwiebeln
1/4 Liter (=250 ml) Hühnerbrühe
4 frische Tomaten oder
1 Dose geschälte Tomaten
Salz
Pfeffer aus der Mühle

 Für die Picada

½ Bund (= etwa 3 Esslöffel gehackte) glatte Petersilie
4 Knoblauchzehen, geschält und fein gehackt
100 g geschälte Mandeln
2 Esslöffel Olivenöl
Salz
Schokoladen-Chilipulver

Die Hühnerteile salzen, pfeffern und etwas ruhen lassen. Die Zwiebeln pellen, in kleine Würfel hacken.

4 Esslöffel Olivenöl in einer Bratpfanne erhitzen und die Hühnerteile rundherum anbraten, herausnehmen. Die Garnelen dazugeben, kurz im Öl schwenken und wieder herausnehmen.
Die Zwiebeln im Öl unter Rühren langsam dünsten, bis sie Farbe bekommen.
Die Tomaten durch eine Reibe/Sieb gepresst hinzugeben, mit der Hühnerbrühe ablöschen.
Die Hühner- und Kaninchenteile wieder hineingeben und leise vor sich hinköcheln lassen.

Währenddessen die Picada zubereiten:

(Die Mandeln mit kochendem Wasser übergießen, einige Zeit warten, dann aus dem Wasser herausnehmen und die Häutchen entfernen. Die Mandeln in einer Pfanne erst trocken rösten, dann ein wenig Olivenöl dazu geben).


Die Petersilie in 1 Esslöffel Olivenöl anbraten, den Knoblauch dazugeben. Leicht abkühlen lassen und zusammen mit den Mandeln und Olivenöl in einem Mixer zu einer geschmeidigen Paste verarbeiten. Eventuell weiteres Olivenöl dazugeben. Mit Salz und Chilipulver abschmecken.

Sind die Hühnerteile gar, die Garnelen dazugeben und noch einmal kurz erwärmen. Die Picada untermischen und servieren.

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Mar y Montaña

½ chicken (approx. 800 g) / ½ rabbit, each cut into 6-8 parts
4 tablespoons olive oil
16 shrimps
2 mild onions
1/4 litre (= 250 ml) chicken broth
4 fresh tomatoes or
1 can peeled tomatoes
salt
freshly ground pepper

For the Picada:

½ bunch of flat-leaf parsley (makes appr. 3 tablespoons when chopped)
4 cloves of garlic, peeled and finely chopped
100 g peeled almonds
2 tablespoons olive oil
salt

chocolate chili powder

Season the chicken and rabbit pieces with salt and pepper and leave to rest. Peel the onions and chop into small cubes.

Heat 4 tablespoons of olive oil in a frying pan and fry the chicken pieces  in it all around (do the same with the rabbit in a second pan), then remove from the pan.
Add the prawns, swing in the oil for a short time and remove again.
Slowly fry the onions in the oil while stirring until they become golden. Press the tomatoes through a grater / strainer,  place in the pan and pour the chicken broth.
Put the chicken and rabbit pieces back in the pan and leave to simmer over low heat.

Meanwhile, prepare the Picada:

(Prepare teh almonds: Pour boiling water over the almonds, wait for some time, then remove the almonds from the water and peel off the skin. Toast the almonds in a frying pan until dry, then add a little olive oil)
Was the parsley and drain. Heat 1 tablespoon of olive oil in a pan and sauté the parsley in it, then add the garlic. Leave to cool slightly, then mix together with the almonds and olive oil and process in a blender to receive a smooth paste. Add some more olive oil, if needed. Season with salt and chili powder.

When the chicken/rabbit pieces are done, replace the shrimps and heat briefly. Mix in the Picada and serve.

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Samstagseintopf aus der Cajun-Küche: Dirty Rice

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Heute gibt es mal einen Samstagseintopf auf amerikanische Art – Dirty Rice aus Louisiana. Im Originalrezept werden Hühnermägen verwendet – für europäische Verhältnisse eine eher ungewohnte Zutat und deshalb wird in diesem Rezept stattdessen Schweinefilet verwendet –
ein kräftig gewürztes Gericht, mit Cayennepfeffer, Tabasco und Kreuzkümmel…

Today I have prepared a Saturday Stew in the American way – Dirty Rice from Louisiana. In the original recipe chicken stomachs are used – by European standards a rather unusual ingredient and therefore in this recipe pork is used instead –
a strongly flavored dish, with cayenne pepper, Tabasco and cumin …

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Dirty Rice

Zutaten / ingredients
200 g Gefügelleber (ich habe Putenleber verwendet)  / 200 g poultry liver (I used turkey liver)
250 g Schweinefilet / 250 g pork
2 Zwiebeln / 2 onions
1 Stange Staudensellerie (oder ein kleines Stück Knollensellerie) /  1 stem rod celery or a small piece celery
1/2 grüne Paprikaschote / 1/2 green pepper
2 Frühlingszwiebeln / 2 spring onions
2 Zehen Knoblauch / 2 cloves garlic
100 g gewürfelter Schinkenspeck / 100 g bacon in small cubes
2  Esslöffel Olivenöl / 2 tablespoons olive oil
1 Teelöffel gemahlener Kreuzkümmel / 1 teaspoon ground cumin
1 Teelöffel Salz / 1 teaspoon salt
1/2 Teelöffel Cayennepfeffer / 1/2 teaspoon cayenne pepper
1/2 Teelöffel Tabasco / 1/2 teaspoon Tabasco
200 g Langkornreis / 200 g rice
650 m Hühnerbrühe / 650 ml chicken stock
3 Esslöffel Petersilie / 3 tablespoons parsley

Zubereitung / preparation:

Die Geflügelleber waschen, trocken tupfen und grob hacken. Das Schweinefilet waschen, trocken tupfen und in feine Streifen schneiden. Die Zwiebeln und Sellerie schälen und fein würfeln. Die Paprikaschote waschen, halbieren, entkernen und ebenfalls fein würfeln.
Die Frühlingzwiebeln putzen und mit Grün in Ringe schneiden. Den Knoblauch schälen und durch die Presse drücken.
Den Schinkenspeck im Wok oder einer großen, hohen Pfanne auslassen bis er knusprig ist, dann Leber und Schweinefilet dazugeben und anbraten.
Das Olivenöl dazugeben, dann Zwiebeln, Sellerie, Paprika und Knoblauch hinzufügen und mit Salz, Kreuzkümmel, Cayennepfeffer und Tabasco würzen.
Etwa 2 Minuten köcheln lassen, dann den Reis hinzufügen und unter Rühren 2 Minuten rösten. Die Hühnerbrühe langsam angießen und kurz aufkochen lassen. Die Hitze reduzieren und bei kleiner bis mittlerer Flamme 20 Minuten köcheln, bis fast die ganze Flüssigkeit vom Reis aufgesogen wurde. Zum Schluss die Frühlingszwiebeln untermengen, den Herd abschalten und den Reis noch 3-5 Minuten ziehen lassen.
Den Reis bei Bedarf etwas nachwürzen und mit Petersilie bestreut servieren.

Wash the chicken liver , dry and chop coarsely . Wash the pork , dry and cut into fine stripes. Peel the onions and celery and finely chop. Wash the peppers , cut in half , remove seeds and finely dice as well.
Clean and cut the spring onions with greens into rings. Peel and press the garlic through the press.
Fry the bacon in a wok or a large, deep pan until crisp, then add liver and pork .
Add olive oil , onions , celery , peppers and garlic and season with salt , cumin, cayenne pepper and Tabasco.
Simmer for about 2 minutes, then add the rice and fry for 2 minutes, stirring. Slowly pour in the chicken stock and bring to the boil. Reduce the heat and simmer over low to medium heat for 20 minutes until almost all the liquid has been absorbed by the rice. Finally stir in the spring onions, turn off the heat and let the rice rest for 3-5 minutes.
If necessary season the rice once again and serve sprinkled with some parsley.

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Happy Chinese New Year! – Asiatische Gemüsesuppe aus dem Wok- vegetarisch

Chinesische Suppe1

Vor lauter Fasnachtsumzug, Markgräflers Geburtstagskuchen und Schneeschauern hätte ich es beinahe vergessen – das Chinese New Year (das Jahr der Schlange, übrigens), gestern am 10. Februar 2013!

Aber nun doch noch: Passend zum schmuddeligen Schneewetter, das uns wieder über Nacht ereilt hat (und es ist immer noch kein Ende in Sicht) gibt es ein feurig-wärmendes asiatisches Gemüsesüppchen, das ganz einfach  und schnell zubereitet ist – vorausgesetzt man hat das ganze Gemüse schon geschnippelt 😉

Würzige Grundlage ist rote Currypaste, die eigentlich aus Thailand kommt (mit Chilies, Knoblauch, Zitronengras und Ingwer) und natürlich Hühnerbrühe – so viel wie’s braucht…

Ich habe einfach zusammengeschnippelt, was noch in Keller, Kühlschrank und TK-Truhe war:

1 Zwiebel, etwas Lauch oder Lauchzwiebeln, ein wenig Sellerie, etwas Weisskohl, Karotten, TK-Erbsen, eine rote Paprikaschote, Tomate und dann war noch ein Glas Sojabohnen-Keimlinge im Keller, das kurz vor dem Mindesthaltbarkeitsdatum stand. Man kann aber durchaus auch Bambussprossen verwenden und nach Belieben noch Chinesische Pilze oder ähnliches hinzufügen.

Chinesische Suppe

So geht’s: Die Zwiebel abziehen, achteln, Lauch oder Lauchzwiebeln waschen, putzen und in Ringe oder Streifen schneiden. Weisskohl (oder Chinakohl, oder Broccoli) in Streifen hobeln. Karotten und Sellerie (ein kleines Stück) waschen, schälen, in Julienne-Streifen schneiden (ich habe dazu eine Art Schäler mit Zacken von WMF – das geht wunderbar). Paprikaschote waschen, Kerne entfernen und in kleine Stücke schneiden, Tomate ebenfalls waschen, Stielansatz entfernen und in Stücke schneiden.

Wenig hoch erhitzbares Öl (z. B. Sojaöl) in einen Wok oder eine Pfanne mit hohem Rand geben. Sehr heiss werden lassen, zuerst die Zwiebeln unter ständigem Rühren mit einem Holzlöffel kräftig anbraten, dann ca. 1 Esslöffel rote Currypaste hinzufügen und nach und nach das übrige Gemüse unter ständigem Rühren dazugeben. Mit heißer Hühnerbrühe ablöschen, so viel, dass das Gemüse bedeckt ist  und leicht köcheln lassen. Wer mag, kann zusätzlich noch Glasnudeln dazugeben und mitkochen. Etwas einkochen lassen. Nach Belieben mit Sojasauce nachwürzen.

Ubrigens: diese Grundlage läßt sich zum Chinesischen Gemüse abwandeln, wenn die Sauce angedickt wird. Dazu einenn Teelöffel Kartoffelmehl in etwas kaltem Wasser anrühren und dazugeben – kräftig rühren, damit es nicht klumpt. Dann serviert man Reis oder chinesische Eiernudeln dazu. Oder man macht es umgekehrt, bereitet so viel Gemüse zu, das es am nächsten Tag mit ein wenig Hühnerbrühe gestreckt noch für ein Süppchen reicht. Zwei Fliegen mit einer Klappe… Das wäre eigentlich auch ein feiner Samstagseintopf!!!

Chinesische Suppe3

Köstlich – und so gesund – das Gemüse sollte noch bissfest sein!

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Orange Carrot Soup – Orangen Karotten Suppe mit Ingwer

Jetzt kommt noch ein gesundes Süppchen, nach einem Rezept von der Insel. Ich habe noch etwas Ingwer und Cayennepfeffer hinzugefügt.
Deko: aus einer getoasteten Weissbrotscheibe mit einem großen Plätzchenausstecher ein Herz ausstechen, ein wenig mit dem Messer einschneiden und auf den Rand der Tasse setzen. Das Rezept aus dem Buch „Great British Cooking“ von Jane Garmey verlangt nach „watercress“ = Brunnenkresse als Deko. Da bin ich in meinen Garten geeilt und habe einfach stattdessen ein paar Blätter und Blüten der Kapuzinerkresse abgezupft und für die Suppe verwendet.

Die Kapuzinerkresse enthält viel Vitamin C und man schreibt ihr antibiotische Wirkung zu. Also perfekt, um Schnupfen und Co. auf natürliche Weise entgegenzuwirken.
Und zum Schluss der Schuss frischgepresste Orangensaft  – die Saison für Orangen, Mandarinen, Clementinen und Satsumas hat wieder angefangen ♥…

Das Original Rezept ist für 6 Personen, ich habe es auf drei Personen umgerechnet und übersetzt. Übrigens kann man die Suppe sowohl heiss als auch gekühlt genießen.

Orangen Karotten Suppe mit Ingwer (3 Portionen)

15 g Butter
225 g Karotten, geschält und in dünne Scheiben geschnitten
1 große Zwiebel, grob gehackt
1 Knoblauchzehe, gehackt
1/6 Tasse Mehl (ca. 2 Esslöffel)
3 Tassen (knapp 700 ml) Hühner- oder Gemüsebrühe
1/2 Teelöffel Zucker
Saft von 1/2 Orange
1/2 Tasse Crème fraîche oder Sauerrahm (Sauerrahm ist weniger kalorienreich)
Salz
frisch gemahlener, schwarzer Pfeffer
1/2 Tasse gehackte Brunnenkresse (ersatzweise etwas Kapuzinerkresse-Blätter)
+ ein kleines Stück Ingwer, fein gehackt
+ etwas Cayennepfeffer

Die Butter in einem großen Topf mit dickem Boden schmelzen und Karotten, Zwiebel, Knoblauch und Ingwer hinzufügen.
5 Minuten andünsten, dann das Mehl darüber streuen und gut verrühren. Unter Rühren nach und nach die Brühe zufügen. Die Suppe zum Kochen bringen und dann zugedeckt 12 Minuten köcheln lassen. Dann den Zucker hinzufügen und weitere 10 Minuten köcheln lassen.

Vom Herd nehmen und im Mixer oder der Küchenmaschine pürieren. Die Suppe zurück in den Topf geben, den Orangensaft und die Crème fraîche einrühren. Dann mit Salz und Pfeffer/Cayennepfeffer nach Geschmack würzen.
Soll die Suppe heiß serviert werden, wird sie nochmals kurz ohne zu kochen aufgewärmt.
Soll die Suppe gekühlt serviert werden, füllt man sie in eine saubere Schüssel und stellt diese für mindestens 3 Stunden in den Kühlschrank.

Kurz vor dem Servieren mit gehackter Brunnenkresse (Kapuzierkresse Blätter) garnieren.

Hier ist noch das Originalrezept in Englisch für 6 Personen:

Zur Umrechnung:

1 ounce = 1 Unze = 28,35 Gramm
1 poung = 1 Pfund = 453,6 Gramm

Often to be found on an English menu as Crécy Soup, this recipe is easy to prepare and equally good hot or chilled.
Serves 6

1 ounce butter
1 pound carrots, peeled and cut into 2-inch slices
3 medium-sized onions, coarsely chopped
2 chopped garlic cloves
1/3 cup flour
6 cups chicken stock
1 teaspoon sugar
Juice of one orange
1 cup heavy cream
Salt
Freshly chopped watercress

Melt the butter in a large, heavy-bottomed saucepan and add the carrots, onions and garlic. Sauté for about 5 minutes and add the flour. Stir well and gradually add the stock. Bring to a boil and simmer covered for 12 minutes. Add the sugar and continue to simmer for a further 10 minutes.

Remove from the stove and puree in a blender or food processor.

Return the soup to the saucepan and add the orange juice and the cream. Season to taste with salt and pepper. If you are serving the soup hot, reheat it very gently, taking care that it does not boil. If yo plan to serve it chilled, transfer it to a clean bowl and chill for at least 3 hours.

Granish with the chopped watercress immediately before serving.

I changed the recipe slightly and added a bit of peeled and finely chopped ginger (with the onions and carrots) and seasoned it additionally with a bit of  hot pepper.