Posts Tagged ‘Horseradish’

Süßkartoffel-Rote Bete Blätterteig-Flammkuchen mit Forellenfilet

27. Juli 2017


Heute habe ich nochmal ein Rezept mit Rote Bete für euch – in meinem Hochbeet sind immer noch welche….
Und es gibt auch noch eine Neuigkeit: Meine Süßkartoffel-Pflanze gedeiht wunderbar im Hochbeet, und sie blüht!!!

Ist die Blüte nicht wunderschön?


Süßkartoffelblüte Sorte Erato Orange in meinem Hochbeet- sweet potato blossom in my garden

 


Das passt auch wunderbar zu meinem heutigen Rezept. Es gibt einen schnellen. Blätterteigflammkuchen, der mit Creme fraîche, Rote Bete – und Süßkartoffelspiralen, roten Zwiebeln und Speck belegt ist.
Statt der Creme fraîche kann man übrigens auch Ziegenfrischkäse verwenden.

Eigene Süßkartoffeln sind das noch nicht – die Erntezeit dafür ist erst im Herbst…
Dazu gab es geräuchertes Forellenfilet mit Meerrettich und Preiselbeeren – eine äußerst gelungene Kombination



Süßkartoffel – Rote Bete -Flammkuchen


Zutaten
• 1 rote Zwiebel
• 180 g Süsskartoffeln
• 150 g rohe Rote Bete
•  2 Esslöffel Olivenöl
• 75 g Speckwürfelchen
• 6 dünne Streifen Frühstückspeck/Bacon
• Salz
• 1 rechteckig ausgerollter Blätterteig à 275 g
• 4 Esslöffel Crème fraîche
• 1 Esslöffel Fenchelsamen

Zubereitung
Zwiebel schälen und in feine Ringe schneiden. Rote Bete und Süßkartoffeln durch den Spiralschneider drehen. Alles mit Öl und Speckwürfeln mischen. Mit Salz würzen. Backofen auf 190 °C vorheizen. Teig ausrollen. Teig mit Creme fraîche bestreichen. In der Teigmitte die Gemüsemischung verteilen, Rand etwas freilassen. Baconstreifen gitterförmig darauf legen.
Ränder des Teigs einklappen. Mit Fenchelsamen bestreuen. Kuchen samt Backpapier direkt auf den Gitterost in der unteren Ofenhälfte einschieben. Kuchen ca. 20 Minuten backen.
Mit geräucherten Forellenfilets, Meerrettich und Preiselbeeren servieren.


 


Puff-Pastry Tarte Flambée
with sweet potato and beetroot curls

ingredients
1 red onion
180 g sweet potatoes
150 g raw beetroot
2 tablespoons olive oil
75 g bacon cubes
6 thin slices of bacon
Salt
275 g puff pastry, rolled out rectangular
Baking paper

4 tablespoons crème fraîche
1 tablespoon fennel seeds

preparation
Peel onion and cut onion into fine rings. Make curls out of the beetroot and sweet potatoes using a spiralizer. Mix everything with oil and bacon. Season with salt.
Preheat oven to 190 °C = 374 °F.
Roll out dough. Sprinkle with cream fraîche. In the middle of the dough, spread the vegetable mixture, leave edges free. Place the bacon slices on it like a grid.
Fold in the edges of the dough a bit. Sprinkle with fennel seeds. Place the tarte flambée with the baking paper directly on the grid in the lower half of the oven. Bake for about 20 minutes.
Serve with smoked trout fillets, horseradish and lingonberry jam.

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Weiße Rüben (Räbe, Stoppelrübe, Herbstrübe) – mit Speck

25. November 2014

Weisse Ruebe1

Nun kommt der vorerst letzte Beitrag zum Thema Rüeblimärt in Aarau. Nicht mehr so farbenfroh präsentiert sich die Räbe, die Herbstrübe oder auch Stoppelrübe und weiße Rübe genannt, wenn sie gekocht ist.

Mancherorts werden sie auch „Saurüebe” genannt – ob das wohl daher kommt, dass man diese Rüben auch an Säue verfüttert hat, oder weil man den Speck darin gart???

Überlebensnotwendig war sie früher im Winter und manch einer hat nicht so guten Erinnerungen daran – die ältere Generation verbindet sie oft mit Kälte, Hungerzeiten und Krieg …
Kein Wunder also, dass diese Rübe fast vollständig aus den Speiseplänen gestrichen wurde.
Dennoch gibt es manche Leute, die dieses Gericht gerne essen und positive Gefühle wie Heimat und Wärme damit verbinden.
In Aarau auf dem Rüeblimärt findet man sie und auf dem Markt in Müllheim habe ich sie auch entdeckt. Das Kraut wird übrigens nicht nur als Futterkraut verwendet, man kann es auch in der Küche verwenden und wie Spinat zubereiten.

Weisse Ruebe5

Stoppelrüben werden erst im Spätsommer auf den Getreidefeldern ausgesät, so dass man sie ab Herbst verarbeiten und an das Vieh verfüttern kann. Früher hat man sie oft zwischen die Getreidestoppeln gesetzt, daher die Bezeichnung Stoppelrübe….

Die Herbstrübe gibt es als kugelige und als langgestreckte Sorte. Die sonnenbeschienenen Teile der Rübe werden violett. Je nach Anbauart ist die Rübe nach der Ernte komplett weiß, oder sie hat eine weiß-violette Färbung. Kugelige Sorten bestehen fast nur aus dem Hypokotyl der Pflanze im Gegensatz zu langgestreckten, wo noch ein Teil der Sprossachse zur Rübe wird. Dadurch sind die kugeligen Sorten geschmackvoller; die langgestreckten sind dagegen geschmacklich herber.

Im Mittelalter galt sie als Hauptnahrungsbestandteil und wurde später fast völlig von der Kartoffel verdrängt. Heute wird sie nur noch selten angebaut. In der Schweiz wird sie vor allem in den Kantonen Zürich und Aargau angebaut, hauptsächlich für den Räbenlichter-Brauch in der Schweiz, aber auch für die Produktion von sauren Rüben. Im österreichischen Tirol brennt man daraus eine Spirituose, den Krautinger.
Quelle: Wikipedia

Weisse Ruebe6
Während die Räbe in der Schweiz also eher sauer eingelegt wird, bereiten man sie in Baden und auch bei uns im Markgräflerland süß zu. Mitgegart wird in diesem schon winterlichen Eintopfgericht grüner Speck – denn im November und Dezember wurden traditionell die Schweine geschlachtet.
Der Schlachttag, die „Metzgete” war immer ein Höhepunkt des Jahres. Meine Oma hatte früher auch immer ein Schwein, das unter anderem mit Essensresten gefüttert wurde – unter dem Waschstein in der Küche stand immer der Sauzuber bereit in dem diese gesammelt wurden.
Im November wurde dann ein Metzger bestellt, der die Sau geschlachtet hat. Auf dem Hof vor dem Haus stand ein großer Kessel über einem Feuer, in dem dann die Blut- und Leberwürste und das „Kesselfleisch” (frisch geschlachtes Fleisch) gegart wurden.
Dazu gab es Sauerkraut, Brot und eine Meerrettichsauce – der Meerrettich wurde natürlich frisch gerieben und aufgrund dessen Schärfe trieb es einem ordentlich die Tränen in die Augen.

Und in Gedanken steht meine Oma gerade vor mir, an ihrem alten Holzherd – mit ihrer blauen Kittelschürze.
Ja, die Markgräflerin durfte als Kind noch ein paar dieser „Metzgete” erleben. Warme Blut- und Leberwurst war eigentlich nie mein Ding – auch heute halte ich mich an das Fleisch – in Brühe gegarter Schweinehals oder den grünen Speck.

Hinterher gab es einen Kaffee und einen Kirsch – wahlweise im Kaffee oder zum hinterherkippen – natürlich nur für die Erwachsenen.
Und… Oma Anna Marias Buttercremetorte /oder eine Linzertorte durfte auch nicht fehlen- die mit der „Geheimzutat” im Zuckerguss.

Buttercremetorte Christel1

 So, jetzt bin ich fast vom Thema abgekommen. Weiße Rüben…..

Weisse Ruebe4
„Über die Rüben muss der Fuchs gegangen sein”, so sagt man und meint: die Rüben müssen karamellisieren und dabei werden sie rötlich braun – wie der Fuchs eben….

Und hier ist das Rezept:

Süße Rüben mit grünem Speck

Zutaten:

1 kg frische weiße Rüben (Stoppelrüben)
1 Stück Butter (etwa 50-100 g)
2-3 Esslöffel Zucker
2 Esslöffel Mehl
500 g grüner Speck
500 -750 ml Wasser oder
ungesalzene Fleischbrühe/Gemüsebrühe

Die Rüben waschen, schälen und würfeln oder in Stifte hobeln. Butter in einem Topf zergehen lassen und Zucker unter ständigem Rühren karamellisieren.
Dann die Rüben dazugeben, mit Mehl bestäuben und alles unter ständigem Wenden andünsten, bis die Rüben bräunlich werden. Die Schwartenseite des grünen Specks etwas einschneiden. Anschließend in den Topf geben und unter die Rüben auf den Topfboden schieben und einige Minuten anbraten. Dann etwas Wasser oder Brühe dazugeben. Die Rüben mit dem Speck etwa 1 ½ Stunden leicht köcheln lassen. Ab und zu umrühren und bei Bedarf ein wenig Flüssigkeit nachgießen.
Dazu schmecken Gschwelldi (Pellkartoffeln) und Meerrettich.
Ich hatte noch Pellkartoffeln vom Vortag und habe diese ein wenig in Butter angebraten.

Weisse Ruebe3Probiert es einfach mal aus – es schmeckt besser, als es auf den ersten Blick aussieht – und dann: Love it or hate it!

***

This is a typical dish of former times. Turnips and pork..
Try it and love it – or hate it.

Sweet turnips with bacon

Ingredients:

1 kg fresh white turnips
1 piece of butter (about 50-100 g)
2-3 tablespoons of sugar
2 tablespoons flour
500 grams of green bacon
500 -750 ml of water or
unsalted broth / vegetable broth

Wash the beets, peel and dice or slice them into strips. Melt the butter in a pan and caramelize sugar, stirring constantly.
Then add the turnips, sprinkle with flour and fry everything while turnign constantly, until the turnips are brownish. Cut the rind side of the green bacon a bit. Then add into the pot and place it under the turnips on the bottom of the pot and fry for a few minutes. After that, add a little water or broth. Simmer slowly for  about 1 ½ hours. Stir occasionally and if pour some more liquid if needed.
Serve with Gschwelldi (boiled potatoes) and horseradish.
I had some boiled potatoes left from the day before and  roasted it in a bit of butter.

Das war Heiligabend-2: Schäufele in Weisswein aus dem RÖMERTOPF®

26. Dezember 2013

Schauefele1

Am Heiligabend gab es zum Abendessen das obligatorische Schäufele…. Dieses Jahr mit Eisberg-Salat, statt Feldsalat, aber sonst alles traditionell beim alten….
Da ich dieses Rezept noch nicht in Englisch übersetzt habe, kommt hier nochmal eine Wiederholung, samt Kartoffelsalat.
Übrigens: In Schweden gibt es auch Schinken zum Weihnachtsfests – allerdings nicht das Schäufele-Stück von der Schweineschulter, sondern vom Hinterschinken, entweder das Papenstück (das Stück links des Knochens = das größere Stück von etwa 5-6 kg) oder Blumenstück (das Stück rechts des Knochens = das kleinere Stück von etwa 1 1/2 – 2 kg) ….  Nach manchen Rezepten wird die Schwarte vor dem Braten abgetrennt und die Fettschicht mit Senf oder Senf mit Honig gemischt, eingerieben. Bei uns gibt es den Senf einfach dazu – das Schäufele hat ausserdem keine so dicke Fettschicht, wie die Teile vom Hinterschinken.

On Christmas Eve, there was the obligatory pork shoulder / Christmas Ham for dinner …. This year, with iceberg lettuce instead of lamb’s lettuce, but everything else the same as every year ….
Since I have not translated recipe into English before, here once again, along with potato salad.
By the way: In Sweden there is also ham for Christmas – but not the pork shoulder-pieces, but the ham, either the Pape piece (the piece on the left of the bone = the bigger piece of about 5-6 kg) or the flower piece (the piece right of the bone = the smaller piece of about 1 1/2 – 2 kg) …. After some recipes, the rind is removed before cooking and the fat layer is rubbed with mustard or mustard mixed with honey. We hade the mustard on the side – the Schäufele (pork shoulder) does not have such a thick layer of fat as the ham.

Schauefele2

Zuerst die Kartoffeln für den Kartoffelsalat kochen:
Prepare the potatoes for the potato salad first:

Kartoffelsalat für 4 Personen:
Potato Salad, 4 servings

800 g Kartoffeln (festkochende Sorte) / 800 g waxy potatoes
knapp mit Wasser bedecken und 20 – 30 Minuten kochen. / cover scarcely with water and cook 20-30 minutes.
Pellen, in Scheiben schneiden (Tipp: mit einem Mozzarella-/Eierschneider bekommt man gleichmäßige Scheiben). /
Peel and cut into slices (hint: do it with a mozzarella/egg slicer, this way you will get even slices).
Kartoffelscheiben in eine Salatschüssel geben. / Put the potato slices in a bowl.

1 kleine Zwiebel würfeln, auf die Kartoffeln geben. / Finely chop 1 small onion, place onto the potatoes.
Salz, Pfeffer und 1 Teelöffel Senf hinzufügen. / Season with salt and pepper and add 1 teaspoon of mustard.

2 Esslöffel Branntwein- oder Weißweinessig / Fold in 2 tablespoons wine vinegar
und 1/4 Liter der Schäufele-Brühe darüber gießen und untermischen. / and 1/4 litre of broth.

Ca. 1/2 Stunde durchziehen lassen, bis die Flüssigkeit von den Kartoffeln aufgesogen ist! / Let rest for 1/2 hour until the liquid is absorbed by the potatoes.
Dazu den Kartoffelsalat nicht in den Kühlschrank stellen, er sollte lauwarm serviert werden.
You must not put the potato salad in the refrigerator, it should be served warm.

Zum Servieren 4 Esslöffel Öl (Sonnenblumen, Raps oder Sojaöl) untermischen / To  serve, add 4 tablespoons of vegetable oil (sunflower, rapeseed or soy) and mix.
Gehackte Petersilie oder Schnittlauchröllchen überstreuen. / Sprinkle with chopped parsley or chives.

Mit etwas Maggi abschmecken und evtl. noch mit etwas Salz und Pfeffer nachwürzen.

Season with a little Maggi seasoning and maybe with some more salt and pepper

Das Schäufele (ca. 2 kg)

Den RÖMERTOPF® 10 Minuten wässern. Das Schäufele einlegen, mit reichlich Weisswein begießen – z. B. einen Markgräfler Gutedel, den Deckel auflegen, auf den Rost in den kalten Ofen stellen. Die Temperatur auf 200 °C einstellen und eine Stunde garen. Das Schäufele aus dem Topf nehmen, vor dem Anschneiden 5 Minuten ruhen lassen.
Mit grünem Salat nach Wahl und Bauernbrot und Senf oder Meerrettichsauce servieren.

Christmas Ham (approximately 2 kg)

Water the RÖMERTOPF® (clay pot) for 10 minutes. Put in the ham and generously pour white wine over it – for example a Gutedel (Fendant or Chasselie), close with the lid  and put into the cold oven. Heat to 200 °C (392 °F) and cook for 1 hour. Take the ham out of the pot, let rest for 5 minutes before cutting into slices.
Serve with a green salad of your choice and bread and mustard or horseradish sauce.

Oktoberfest und „Falsches Bier”

22. September 2013
falsches bier 5

What you see is not always what you get….!

Thuri Maag: Espumas!

Thuri Maag: Espumas!

Sieht aus wie ein ordentliches Bier – ist aber keines! Zum Oktoberfest gibt es diesmal ein „Falsches Bier”, welches ich in dem Buch „Espumas! Mousses & Schäume” (Hädecke Verlag) entdeckt habe. Seit einem guten 3/4 Jahr bin ich stolze Besitzerin eine iSi – Gourmet Whip, der etwas mehr ist als ein reiner Rahmbläser. Mit diesem fantastischem Gerät kann man wunderbar leichte, lockere Schäumchen, die sogenannten Espumas herstellen. Süß oder pikant – alles ist erlaubt. Was man hier im Glas sieht, ist eigentlich schon ein wenig Molekularküche – es handelt sich nämlich um eine Sauerkrautsuppe mit Meerrettich-Schaum. Eines muss ich dazu sagen: Der erste Löffel ist etwas gewöhnungsbedürftig – vom Aussehen her erwartet man ja einen völlig anderen Geschmack- und: man muss Sauerkraut mögen…. Die Kombination mit Meerrettich-Espuma ist genial.
Das passt übrigens auch zu geräucherter Forelle oder Lachs und sogar als Topping zu Kartoffelsuppe.

Looks like a decent beer – but no! This time for Oktoberfest we’ll have a „fake beer“, which I discovered in the book „Espumas“ (Hädecke publisher). Since good 3/4 of the year I own an iSi – Gourmet Whip, which is something more than just a whipped cream maker. With this fantastic tool you can create wonderfully light, fluffy froth, called espuma. Sweet or savory – everything is allowed. What you see in the glass here is actually a little bit of molecular gastronomy – it is, in fact, a sauerkraut soup with horseradish foam. One thing I have to say: The first spoonful is a bit strange – in appearance to what you would expect you get a completely different taste and: you have to like sauerkraut…. The combination with horseradish espuma is awesome.
This also tastes fantastic served with smoked trout or salmon, and even as a topping for potato soup.

falsches bier 3

Meerrettichschaum / Horseradish Espuma

3 1/2 dl = 350 ml Wasser / 350 ml water
1 Prise Zitronenpfeffer / 1 pinch of lemon pepper
1 Teelöffel Salz (8 g) / 1 teaspoon salt
1 Teelöffel Zucker / 1 teaspoon sugar
40 g frisch geriebener Meerrettich / 40 g freshly grated horseradish
2 dl = 200 ml Rahm/Sahne / 200 ml cream
2 Gelatineblätter / 2 gelatine sheets
in Wasser eingeweicht / soaked in water
1 Spritzer Zitronensaft / 1 dash lemon juice

Wasser, Zitronenpfeffer, Salz und Zucker in einem Topf aufkochen, Meerrettich und Rahm dazugeben, nochmals erhitzen und 5 Minuten ziehen lassen.

Durch ein Sieb passieren. Die abgetropfte Gelatine unterrühren, mit Zitronensaft abschmecken. Den Topf in Eiswasser stellen und den Meerrettichrahm unter Rühren abkühlen lassen.

Den Meerrettichrahm in einen Rahmbläser von 1/2 Liter Inhalt füllen. 1 N2O-Patrone laden.

Boil the water, lemon pepper, salt and sugar in a saucepan, add horseradish and cream, reheat and let stand for 5 minutes.
Strain through a sieve. Stir in the drained gelatine, season with lemon juice. Place the pot in ice water to cool the horseradish cream while stirring.

Fill the horseradish cream into a whipped cream maker of 1/2 liter. Load 1 N2O cartridge.

falsches bier 2

Falsches Bier / Fake beer

(Sauerkraut Zitronengras Suppe / Sauerkraut lemongrass soup)

3/4 Liter = 750 ml Wasser / 750 ml water
2 1/2 dl / 250 ml Roséwein / 250 ml rosé wine
35 g Gemüsebrühepaste / 35 g vegetable broth paste
1 große Zwiebel / 1 big onion
300 g gekochtes Sauerkraut / 300 g cooked Sauerkraut
2 Zitronengrasstängel, gequetscht / 2 lemongrass stalks, squeezed

Die Zwiebel ungeschält halbieren, die Schnittflächen in einer rauchend heißen Gusspfanne schwärzen.

Cut the unpeeled onions, blacken the cut surfaces in a smoking hot cast iron pan.

Die Zutaten ohne das Zitronengras in einen Topf geben, unter öfterem Rühren aufkochen. Sobald die Brühe kocht, die Hitze reduzieren, nicht mehr rühren. 30 Minuten leicht köcheln lassen. Nach 25 Minuten die gequetschten Zitronengrasstängel beifügen. Den Topfinhalt durch ein feines Baumwolltuch abgießen. falsches bier 1

Give the ingredients without the lemongrass in a saucepan, bring to boil with frequent stirring. Once the broth is boiling, reduce the heat, stop stirring. Simmer for 30 minutes. Add the crushed lemongrass stalks after 25 minutes. Pour the contents of the pot through a fine cotton cloth.

Die lauwarme Suppe zu drei Vierteln in Biergläser füllen, den Meerrettichschaum daraufspritzen, sofort servieren.

falsches bier 4

Pour the lukewarm soup in beer glasses (3/4 filled), spray the horseradish espuma on it and serve immediately.

Eine klasse Vorspeise…. Prost!

A great appetizer …. Prost!

falsches bier 6
„Luja sog i” – (der Münchner im Himmel)

Bildquelle: Wikipedia


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