Freitagsfisch: Gebratener Hering auf schwedische Art mit Bohnengemüse

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Das Rezept für den heutigen Freitagsfisch stammt aus Schweden – Brathering mit eingelegten roten Zwiebeln (die gibt es in Schweden häufig auch zu Salat und Gegrilltem), dazu Bohnengemüse, Bratkartoffeln und ein Schmand-Senf Dip.
Statt der Bratkartoffeln passt auch Weißbrot. Als Getränk wählen wir – je nach Wetter – entweder einen gekühlten Rosé oder Weisswein oder helles Bier.

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Rote, eingelegte Zwiebeln

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Zutaten
• 1 große rote Zwiebel, geschält und in Ringe geschnitten
• 75 ml Essigessenz
• 50 g Zucker
• 4 Nelkenpfefferkörner (Piment)
• 1 Lorbeerblatt

Zubereitung
In einem Topf Essigessenz mit 300 ml Wasser aufkochen, Zucker, Nelkenpfeffer und Lorbeerblatt zugeben.
Die Zwiebel in einen verschließbaren Glasbehälter geben und mit der Marinade übergießen. Den Behälter verschließen und über Nacht im Kühlschrank durchziehen lassen.

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Red pickled onions

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Ingredients
1 large red onion, peeled and cut into rings
75 ml vinegar concentrate
50 g sugar
4 allspice corns
1 bay leaf

Preparation
In a saucepan, bring vinegar essence with 300 ml of water to boil, add sugar, allspice and bay leaf. Place the onion in a lockable glass container and pour with the marinade. Close the container and allow to stand in the refrigerator overnight.

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Gebratene Heringe (Stekt sill)

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Zutaten
Für 4 Personen
• 8 grüne Heringe, Küchenfertig ausgenommen
• Saft von 1 Zitrone
• 8 Thymianzweige
• 100 g Mehl
• Salz
• Pfeffer
• 100 ml Rapsöl oder Olivenöl

Zubereitung
Die Heringe mit Zitronensaft beträufeln. Jedem Hering einen Thymianzweig in die Bauchöffnung stecken.
Den Backofen auf 150 °C (Umluft 130 °C) vorheizen.
Mehl auf einem großen Teller verteilen und mit Salz und Pfeffer mischen. Die Heringe darin mehrfach wenden. Überschüssiges Mehl abschütteln.

Das Öl in einer großen Pfanne erhitzen und die Heringe nacheinander darin von jeder Seite etwa 3 bis 4 Minuten braten. Aus der Pfanne nehmen und im Ofen warm stellen, bis alle gebraten sind.

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Fried herring (Stekt sill)

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Ingredients
For 4 persons
8 herrings, prepared ready for use in the kitchen
Juice of 1 lemon
8 thyme twigs
100 g flour
Salt
Pepper
100 ml rapeseed oil or olive oil

Preparation
Drizzle the herring with lemon juice. Put a thyme branch in the opening of each herring. Preheat the oven to 150 °C (circulating air 130 °C). Spread the flour on a large plate and mix with salt and pepper. Turn the herring in it several times. Shake off excess flour. Heat the oil in a large pan and fry the fish one after the other from each side for about 3 to 4 minutes. Remove from the pan and heat in the oven until all fish are fried.

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Gebratene Kartoffeln

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Möglichst kleine neue Kartoffeln in Wasser garen, abschütten und samt Schale in einer Pfanne mit Butter anbraten.

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Roast Potatoes

Cook small as possible new potatoes in water, drain and then fry without peeling in a pan with butter.

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Bohnengemüse

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Zutaten
• 2 rote Zwiebeln
• 500 g Bohnen
• Eiswasser zum Abschrecken
• 50 ml Himbeer-Essig
• Olivenöl zum Braten
• 1 Handvoll Cocktailtomaten, halbiert
• Salz
• Pfeffer

Zubereitung
Die Zwiebeln schälen und in feine Ringe schneiden. Die Bohnen putzen und nach eigenem Geschmack Klein schneiden oder nur halbieren. Dann in einem Topf mit kochendem Salzwasser blanchieren und kurz in Eiswasser abschrecken.
Anschließend aus dem Wasser heben und auf einem Geschirrhandtuch zum trocknen ausbreiten.
Olivenöl in einer Pfanne erhitzen, die Zwiebelringen hinzugeben und mit Himbeer-Essig ablöschen. Die Bohnen und halbierte Cocktailtomaten in die Pfanne geben, mit Salz und Pfeffer abschmecken.

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Schmand-Senf-Dip

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• 300 g Schmand (oder Crème fraîche)
• 40 g mittelscharfer Senf
• 40 g grober Senf

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Bean vegetables

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Ingredients
2 red onions
500 g green beans
Ice water for quenching
50 ml raspberry vinegar
Olive oil for roasting
1 handful of cocktail tomatoes, halved
Salt
Pepper

Preparation
Peel the onions and cut into fine rings. Clean the beans and cut them into small pieces or cut them in half. Then blanch in a pot with boiling salted water and briefly quench in ice water. Then lift out of the ice water and spread on a kitchen towel to dry. Heat olive oil in a pan, add the onion rings and deglaze with raspberry vinegar. Add the beans and halved cocktail tomatoes to the pan, season with salt and pepper.

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Sour Cream and Mustard Dip

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300 g sour cream (or crème fraîche)
40 g medium-sharp mustard
40 g coarse mustard

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Am Aschermittwoch … ist alles vorbei: Rollmops mit Hasselbackspotatis (Katerfrühstück)

Sauer macht lustig – und wer über Fasnacht kräftig gefeiert hat, braucht ein aufbauendes Katerfrühstück. Die Klassiker sind hierbei Rollmops oder Brathering. Wer keinen Fisch mag, kann zu den Kartoffeln auch einen Rote Bete Salat servieren….

Zum Rezept geht es hier: Rödbetssallad

Fächerkartoffeln – Hasselbackspotatis

12 gleich große Kartoffeln
50 g zerlassene Butter
1 Teelöffel grobes Meersalz
2 Esslöffel Semmelbrösel (Paniermehl)
30 g frisch geriebener Parmesan

Den Backofen auf 240 °C vorheizen.
Die Kartoffeln schälen, waschen und anschließend fächerförmig einschneiden. Beim Einschneiden darauf achten, dass die entstehenden Kartoffelscheiben nicht ganz abgetrennt werden.
Tipp: Jede Kartoffel in einen Holzlöffel legen und senkrecht zu dünnen Scheiben schneiden – durch den Löffelrand können diese nicht ganz zerteilt werden.
Kartoffeln mit der eingeschnittenen Seite nach oben in eine Form setzen, mit einem Teil der Butter so bestreichen, dass alle Schnittflächen etwas abbekommen. Mit Salz bestreuen.
In den vorgeheizten Ofen schieben, 30 Minuten backen. Ab und zu mit etwas Butter bepinseln.
Dann mit Semmelbröseln bestreuen und mit der restlichen Butter beträufeln. Weitere 10 Minuten backen, danach den Käse über die Kartoffeln streuen und noch einmal 5 Minuten backen, bis der Käse geschmolzen und leicht gebräunt ist.

Mit Rollmops servieren.

 

This is an ideal late breakfast after Carnival. In Germany, we call this a typical

„Katerfrühstück”
breakfast [[which is] supposed] to cure a hangover
… as it is defined in Pons Dictionary

 Hasselbackspotatis (Swedish potatoes)

12 equal sized potatoes
50 g melted butter
1 teaspoon coarse sea salt
2 tablespoons breadcrumbs
30 g freshly grated Parmesan

Preheat the oven to 240 ° C (=464 °F).
Peel, wash and then cut the potatoes to receive  a fan-like shape. When cutting, make sure that the resulting potato slices are not completely separated.
Tip: Lay each potato into a wooden spoon and cut vertically into thin slices – because of the the edge they can not be completely divided.
Place the potatoes in an ovenproof dish with the cut side up, brush with some of the melted butter, so that all cut surfaces are spread with it. Sprinkle with salt.
Put in the preheated oven, bake for 30 minutes. Brush the potatoes from time with a little butter.
Then sprinkle with breadcrumbs and drizzle with the remaining butter. Bake for another 10 minutes, then sprinkle the cheese over the potatoes and bake for another 5 minutes until the cheese has melted and lightly browned.

Serve with marinated fish, such as rollmop = rolled pickled herring.

Auf kulinarischer Entdeckungsreise (2): Brügge/Belgien – Markttage mit reicher Vielfalt

Samstag – unser zweiter Tag der nicht nur kulinarischen Entdeckungsreise in Brügge.

Nach dem reichhaltigen Frühstück (Croissants, verschiedenen Brotsorten, Kaffee, Tee, Orangensaft, gekochtem Ei, Rosinenbrot, Spekulatiuscreme, Obst, Wurst, Käse) und kurzem Spaziergang in Richtung City entdeckten wir den ersten Stand des Samstagsmarkts.

Zuerst sah der Markt nur nach kleinem Quartiermarkt aus, aber mit jedem Schritt bot sich ein immer vielfältigeres Angebot – von Blumen, Kräutern, Obst, Gemüse mit Marktschreiern fast wie auf dem Hamburger Fischmarkt und lebendem Federvieh, über Brot, Käse, Feingebäck, Waffeln bis zur Hundenahrung in Form von getrockneten Hühnerfüßen und den Anbietern von Ananasschneidern, scheinbar Wunder wirkenden Putzmitteln und Gurkenhobeln, Klamotten … alles dabei.

Saturday – the second day of our culinary trip to Bruges / Belgium.

Geography of Belgium

The terrain of Belgium can be devided into three categories: coastal plains, fertile central areas and the highlands of the Ardennes. Each of these is especially suited for growing and rearing dirfferent foods, which has given rise to regional specialities made from ingredients that are available on the markets. In Bruges there are markets twice a week – on Saturday all around the concert hall and on Wednesday in front of the Belfort. From Tuesday to Saturday in the afternoon there is a fish market at the old Vizmarkt where you can get fresh fish that comes from the main fishing ports that are situated along the short North Sea coastline- Zeebrugge and Ostend.

And here I will show you, what’s on offer:

Belgien kann aus geografischer Sicht in drei Abschnitte eingeteilt werden:
Die flachen Küstengebiete, die Gebiete mit fruchtbaren Böden im Zentrum und das Hochland der Ardennen. Jede dieser Regionen bietet vielfältige Möglichkeiten für den Anbau und die Gewinnung verschiedenster Nahrungsmittel.

Dies spiegelt sich auch in der Angebotsvielfalt auf den Märkten wieder. In Brügge gibt es ausser dem großen Wochenmarkt am Samstag rund um das Konzerthaus (Concertgebouw) noch den etwas kleineren Markt am Mittwoch, auf dem Marktplatz vor dem Belfried, dem Wahrzeichen Brügges. Ausserdem gibt es auf dem alten Fischmarkt jeweils Dienstag bis Samstag vormittags frischen Fisch (Vizmarkt am Steenhouwersdijk).

Meer und Küste:

Von den beiden größten Fischereihäfen Zeebrugge und Oostende kommen fangfrische Fische wie Scholle, Seezunge, Hering, Kabeljau aber auch Austern, Muscheln, Shrimps und Nordseegarnelen.

The coastal plains

Daily catches of plaice, sole, herring, cod, grey shrimps, oysters and mussels…

Wer den Fisch probieren möchte, kann das direkt gegenüber im Restaurant tun (links im Bild) ….

 

…ein Bierchen gehört dazu…

Nordsee Garnelen aus Zeebrugge

Und wer kein Interesse an Fisch hat, kann sich tagsüber über Künstler und Kunsthandwerker freuen, die hier ihre Erzeugnisse feilbieten.

If you don’t like fish, maybe you would like to buy some pieces of arts or handcraft from Bruges artists‘ that are also on offer.

…. oder man nutzt den Fischmarkt einfach als Unterstellplatz für sein (motorisiertes) Zweirad:

Die zentralen Regionen von Belgien

Hier gibt es vor allem fruchtbare Täler mit lehmigen und sandigen Böden, die von zahlreichen Wasserwegen durchflossen werden. Die Region Flandern ist hauptsächlich für Viehzucht und Milchwirtschaft bekannt. Auch verschiedene Getreidearten wie Hafer, Roggen, Weizen, Dinkel sowie Zuckerrüben, Chicoree, Obst und Gemüse, Kartoffeln und , Hopfen, Flachs und Zierpflanzen werden hier angebaut.

Central Belgium

Further inland are ferteile valleys with clay and sandy soils, irrigated by a number of waterways. The area of Flanders is mostly dedicated to intensive cattle breeding, dairy farming, rearing calves or veal, and pig-keeping. A range of crops also flourish in this region, including oats, rye, wheat, spelt, sugar beets, belgian endive, hops and flax, as well as potatoes and other vegetables, fruits and ornamental plants.

Obst und Gemüse

Blumen, Pflanzen und Kräuter

Federvieh und Hundefutter

Was nicht auf dem Teller landet, bekommt der Hund…

Oder gleich gebraten und gegrillt:

Vielleicht noch ein paar Kroketten dazu? (mit Käse, Garnelen, Kartoffeln….) – die müssen allerdings erst noch in die Fritteuse.

Zum Dessert Käse?

 Oder doch lieber frisch gebackene Waffeln?

Wir haben uns für die Waffeln entschieden – in der kleinen Snack-Version:

Natürlich muss man auch ein geeignetes Transportmittel für die ganzen Einkäufe haben – und da Fahrradfahren in Belgien sehr beliebt ist, gibt es hierzu auch verschiedene Arten von Fahrradkörben:

People in Belgium love to ride their bikes – and there have to be suitable containers to transport the food you bought on the market to your home- here are various baskets for all purposes.

Und es gibt ausserdem noch den klassischen Obst- und Gemüsehändler:

Ach ja, und die Ardennen hätten wir dann noch:

Wälder, in denen Wild gejagt wird, Berge, Hügel, Bäche und Flüsse in denen Süßwasserfische wie die Forelle gefischt werden und natürlich der bekannte Ardennen Schinken kommen von dort. Vom Schinken habe ich leider kein Bild gemacht – ihr werdet es mir verzeihen.

The Ardennes highlands

This hilly landscape of forests, streams and steep river valleys is home to a wealth of indegenous animals, making it prime hunting and fishing territory.
(fishing trouts, hunting game – and of course the famous Ardennes ham comes from this region) – sorry I forgot to take pictures of that one…

Fortsetzung folgt / to be continued...

 

Am Aschermittwoch ist alles vorbei: Heringstopf mit Pellkartoffeln

Ab und zu soll es am Aschermittwoch zu einer Katerstimmung kommen – um die zu vertreiben, und um den Mineralstoff-Haushalt etwas aufzupeppen, gibt es einen leckeren Heringstopf! Den hatte ich gestern vorbereitet und im Keller 24 Stunden durchziehen lassen.
Früher haben der Markgräfler und ich in den Sommerferien DLRG-Wachdienst an der Nordsee geleistet – Stationen waren unter anderem Norderdeichstrich/Büsum aber hauptsächlich verschiedene Strände auf der Insel Föhr.
Dort haben wir den Heringstopf kennen- und lieben gelernt. Meistens bekommt man dort den als Sahnehering mit rosa Pfefferbeeren und Dill oder eben nach Hausfrauenart mit Zwiebeln und Äpfeln. Ich habe bei meinem Heringstopf ein wenig schwedisch ergänzt und Rote Bete reingeschnippelt. Dazu gibt es Pellkartoffeln (Kartoffeln in der Schale je nach Größe 25-30 Minuten bei geschlossenem Topfdeckel garen, am besten nimmt man gleichmäßig mittelgroße Kartoffeln, dann schüttet man die Kartoffeln ab, spießt sie einzeln auf eine Kartoffelgabel und zieht mit einem spitzen Messer die Schale ab).
Eigentlich verwendet man für den Heringstopf Salzheringe, die vorher gewässert wurden, aber da wir bekanntlich nicht an der See wohnen, und die frische Rohware fehlt, verwenden wir bereits verarbeitete Matjesfilets.

Matjes-Heringstopf

5 Matjesfilets
1 rote Zwiebel
2 Gewürzgurken
1 rotbackiger Apfel
1 rote Bete, gegart

Marinade:
2 Esslöffel Essig
wenig Salz
schwarzer Pfeffer
1 Teelöffel Zucker
2 Esslöffel Sonnenblumenöl
200 ml saure Sahne (oder Schmand)
50 ml Sahne
200 g milder Joghurt

frischer Dill für die Garnitur

Die Matjesfilets aus der Packung nehmen, in kaltem Wasser waschen und auf Küchenkrepp trocknen lassen.
Die Zwiebel abziehen und in dünne Ringe schneiden, Gewürzgurken und Rote Bete in feine Scheiben schneiden. Den Apfel waschen, nicht schälen, das Kerngehäuse entfernen und ebenfalls in feine Scheiben schneiden.
Aus Essig, wenig Salz, Pfeffer, Zucker und Öl eine Marinade rühren und unter die in Scheiben geschnittenen Zutaten mischen.
Die Matjesfilets abwechselnd mit der Mischung in ein Töpfchen mit Deckel schichten.

Saure Sahne mit dem Joghurt verrühren und darüber gießen. Das Heringstöpfchen einen Tag an einem kühlen Ort ziehen lassen.

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Sometimes it happens that you have a hangover on Ash Wednesday – in order to leave this behind and to spice up your mineral household, there is a delicious herring pot! I prepared it yesterday because it had to stand for 24 hours in a cool place (cellar/basement).
Some years ago, the Markgraefler and I went to the North Sea and worked as lifeguards (with the DLRG – German Life Saving Association) in our holidays – we went to Norderdeich/Büsum, Pellworm but mainly to various beaches on the island of Foehr.
There we got to know the herring pot and loved it! Most often you get the herring pot with cream, pink pepper berries and dill or just home-style with onions and apples. I have supplemented my herring pot with some beetroot – Swedish style.
On the side there are boiled potatoes (depending on the size cook 25-30 minutes with lid closed – use medium potatoes at about the same size,  drain and peel) .
Actually, for this herring pot salted herrings, which are watered before, are used – but as you know, we do not live by the sea, and the „raw material“ is missing, so we use ready prepared Matjesfilets (herring, salted and marinated in vegetable oil*) instead.

Herring Pot

5 Matjesfilets (see above)*
1 red onion
2 gherkins
1 red-cheeked apple
1 beetroot, cooked

Marinade:
2 tablespoons of vinegar
1 pinch of salt
black pepper
1 teaspoon of sugar
2 tablespoons of sunflower oil
200 ml sour cream
50 ml cream
200 g mild yogurt

garnish with fresh dill 

Remove the Matjesfilets from the wrapper, wash in cold water and leave to dry on kitchen paper.
Peel the onion and cut into thin rings, cut gherkins and beetroot into thin slices. Wash the apple, do not peel, remove the seeds and also cut into thin slices.
Stir a marinade of vinegar, a little salt, pepper, sugar and oil and mix with the sliced ​​ingredients.
Layer the Matjesfilets alternately with the mixture in a pot with lid.
Mix the sour cream with the yogurt and pour it over the ingredients in the pot. Let stand in a cool place for one day.