hash browns – Lebensart im Markgräflerland

Es ist Herbstzeit – und auch die Zeit für saure Leber mit Rösti – ein beliebter Klassiker im Markgräflerland, der auch gerne mit Brägele (Bratkartoffeln) serviert wird.

Erst neulich hatten wir wieder Lust drauf, hier ist nochmal das Rezept, falls ihr plötzlich auch Appetit bekommen haben solltet.

Suuri Leberli

Zutaten
Für 2 Personen

• 2 Scheiben frische Kalbsleber
• 1 kleine rote Zwiebel oder 2-3 Schalotten
• etwas Mehl
• Butterschmalz zum Anbraten
• trockener Weißwein
• 1 Lorbeerblatt
• 1 Nelke
• etwas Sahne
• Salz
• Pfeffer
• eine Prise Zucker
• Weißweinessig

Zubereitung
Die Zwiebel fein würfeln. Die Kalbsleber in Streifen schneiden und mit Mehl bestäuben. (Kleiner Tipp: ich habe für diesen Zweck einen Puderzuckerstreuer mit Mehl befüllt. Der steht jederzeit einsatzbereit in meinem Küchenschrank).
In einer Pfanne die Zwiebel in Butterschmalz anbraten, die Leber dazugeben und scharf anbraten.
Den Bratensatz mit Wein ablöschen, Nelke und Lorbeerblatt hinzufügen, etwas einkochen lassen. Dann noch einen Schuss Sahne hinzufügen, wieder etwas köcheln lassen.
Mit Salz und Pfeffer würzen. Mit Weißweinessig und Zucker abschmecken.

Rösti

Zutaten
Für 4 Personen (oder zwei Hungrige)

• 750 g Pellkartoffeln, am Vortag gekocht
• Salz
• 80 g Butter

Zubereitung
Die Pellkartoffeln abziehen, grob raspeln und mit Salz bestreuen.

Gut die Hälfte der Butter in einer großen Pfanne erhitzen. Die Kartoffeln hineingeben und mit dem Bratenwender zu einem Fladen flachdrücken.

15 Minuten bei milder bis mittlerer Hitze braten.
Die Pfanne mit einem großen Teller bedecken und die Rösti darauf stürzen. Die restliche Butter in der Pfanne erhitzen und die Rösti auf der zweiten Seite in 15 Minuten goldgelb backen.

Suuri Leberli (calf’s liver) with Rösti (hash browns)

Ingredients
Serves 2

2 slices of fresh calf’s liver
1 small red onion or 2-3 shallots
some flour
ghee for frying
dry white wine
1 bay leaf
1 clove
some cream
salt
pepper
a pinch of sugar
white wine vinegar

Instructions

Finely chop the onion. Cut the calf’s liver into strips and dust with flour.
Melt ghee in a pan and fry chopped onin in it. Add liver and sauté. Deglaze the gravy with wine, add clove and bay leaf, bring to a boil. Then add a dollop of cream, simmer again.
Season with salt and pepper. Adjust to taste with white wine vinegar and sugar.

Rösti / Hash Browns

Ingredients for 4 people (or two hungry ones)

750 g of boiled potatoes, cooked the day before
salt
80 g butter

Peel the potatoes, grate coarsely and sprinkle with salt.

In a large pan, heat well half of the butter. Add potatoes and flatten with a roast turner.

Fry for 15 minutes at low to medium heat.
Cover the pan with a large plate and turn the rösti. Heat the remaining butter in the pan and bake the rösti on the other side for another 15 minutes until golden brown.

Es gab mal wieder Kalbsgeschnetzeltes mit Rösti – Zürcher Art – mit Champignons. Für das Original Zürcher Geschnetzelte braucht man nach Betty Bossi noch Kalbsnierchen, die habe ich aber weggelassen und stattdessen etwas mehr Fleisch und Champignons genommen (500 g Kalbfleisch und 250 g Champignons). Für die Rösti braucht man am Vortag gekochte Kartoffeln:

Geschwellte Kartoffeln (Pellkartoffeln)
1 Liter Wasser
1 kg leicht mehlige Kartoffeln (z. B. Urgenta, Granola, Charlotte)
in einen Topf geben, aufkochen, cann ca. 20 Minuten köcheln, Wasser abgießen, Kartoffeln gut abkühlen lassen, ab besten über Nacht.

Rösti

Die ausgekühlten Kartoffeln schälen, auf der Röstiraffel reiben.
2 ½ Esslöffel Schweineschmalz oder Bratbutter (Butterschmalz)
3/4 Teelöffel Salz
1 Esslöffel Butter

Schmalz in einer Bratpfanne erwärmen, die geriebenen Kartoffeln dazu geben. Salz darüberstreuen, die Kartoffeln auf kleiner Flamme unter gelegenlichem Wenden leicht anbraten, zu einem Kuchen formen (mit einer Bratschaufeln festdrücken), nicht mehr rühren, zudecken und auf kleiner Flamme weiterbraten, bis sich nach 15 Minuten eine goldgelbe Kruste gebildet hat.
1 Esslöffel Butter in Stücken ringsum am Pfannenrand verteilen, schmelzen lassen, 5 Minuten weiterbraten, Rösti auf einen Teller stürzen. Die fertige Rösti im vorgeheizten Ofen (60 °C) warm halten.

We had veal with rösti – Zurich style with mushrooms. For the original Zurich veal – according to Betty Bossi – you also need veal kidneys, which I have omitted. Instead I used a little more meat and mushrooms (500 g veal and 250 g mushrooms). For the rosti potatoes (hash browns) you need potatoes that were cooked the day before.

Boiled/steamed potatoes
1 litre water
1 kg slightly floury potatoes (eg Urgenta, Granola, Charlotte)
Put in a saucepan, bring to the boil, simmer for about 20 minutes, drain water, let potatoes cool well, preferably overnight.

Rösti

Peel the cooked and cooled down potatoes, rub on the Rösti grater.
2 ½ tablespoons lard or clarified butter (ghee)
3/4 teaspoon salt
1 tablespoon butter

Heat lard in a frying pan, add the grated potatoes. Sprinkle with salt, lightly fry the potatoes on low heat, turn from time to time, shape it into a cake (press firmly with a fry scoop), do not stir anymore, cover and continue to cook over a low flame for about 15 minutes, until it has a golden crust.
Put 1 tablespoon butter in pieces around the potatoes at the rim of the pan, let it melt, continue to fry 5 minutes then turn the pan onto a plate. Put the rösti (hash browns) in the oven to keep warm ( 60 ° C = 140 ° F ).

Hier ist das Original-Rezept für:

Zürcher Geschnetzeltes

400 g Kalbfleisch
200 g Kalbsnierli
Bratbutter (Butterschmalz) zum anbraten
½ Teelöffel Salz
Pfeffer aus der Mühle
wenig Streuwürze (ersatzweise gekörnte Brühe)
1 Esslöffel Mehl

Sauce
1 Esslöffel Butter
½ Zwiebel, fein gehackt
200 g Champignons (hier verwende ich immer die braunen), in Scheiben
1 Teelöffel Zitronensaft
1 dl (=100 ml) trockener Weißwein
1 dl (=100 ml) Fleischbouillon
2 dl (=200 ml) Rahm
1 Esslöffel Maizena (Maisstärke)
wenig Salz
Pfeffer aus der Mühle
1 Bund Petersilie, fein gehackt

Kalbfleisch und Nieren von Hand schnetzeln (=in dünne Streifen schneiden) – ich lasse das vom Metzger meines Vertrauens machen.
Bratbutter in der Bratpfanne heiß werden lassen, ½ Teelöffel Salz, Pfeffer, Streuwürze und 1 Esslöffel Mehl mischen und über Fleisch und Nierli streuen, portionsweise ganz kurz anbraten und in vorgewärmter Schüssel im auf 60 °C vorgeheizten Backofen warm stellen. Eventuell übriges Bratfett mit Haushaltspapier aus der Pfanne tupfen.

1 Esslöffel Butter in der selben Pfanne warm werden lassen, die gehackte Zwiebel beigeben, andämpfen. Die Champignon-Scheiben und 1 Teelöffel Zitronensaft zu den Zwiebeln geben, mitdämpfen, 100 ml Weißwein dazugießen und auf die Hälfte einkochen. 100 ml Fleischbouillon, Maizena und 200 ml Rahm in einem Messbecher mischen, zur Sauce geben, kurz aufkochen, das Fleisch wieder dazu geben und nochmals erwärmen.
Mit gehackter Petersilie bestreuen.

Kalbsgeschnetzeltes Roesti4 — Kalbsgeschnetzeltes, Rösti – mit getrockeneten, essbaren Blüten dekoriert

Here is the original recipe for:

Veal Zurich style

400 g veal
200 g veal kidneys
Clarified butter ( ghee ) to fry
½ teaspoon salt
Pepper
little seasoning ( substitute: granulated bouillon )
1 tablespoon flour

Sauce:
1 tablespoon butter
½ onion , finely chopped
200 g mushrooms ( here I always use the brown mushrooms ) , sliced
1 teaspoon lemon juice
1 dl (= 100 ml) dry white wine
1 dl (= 100 ml) of meat broth
2 dl (= 200 ml) cream
1 tablespoon Maizena ( cornstarch )
pinch of salt
Pepper
1 bunch parsley, finely chopped

Shred veal and kidney by hand ( = cut into thin stripes ) – I have it done by the butcher of my confidence .
Heat the clarified butter in a frying pan, mix ½ teaspoon salt, pepper, seasoning and 1 tablespoon of flour and sprinkle over meat and kidneys, fry briefly in portions and keep warm in a preheated dish and put into the preheated oven at 60 ° C ( 140 ° F ).
Pad possible rests of fat from the pan with kitchen paper.

Warm 1 tablespoon butter in the same pan, add the chopped onion, fry until glassy. Add the mushroom slices and lemon juice to the onions, also fry, pour 100 ml white wine and reduce by half. Mix 100 ml meat broth, cornstarch and 200 ml cream in a measuring cup, add to the sauce, bring to the boil, add the meat and heat again.
Sprinkle with chopped parsley.