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Meine Nachbarin kann – Pasta mit Vulkanspargel …… und ich auch!

Catalogna

Heute ist es soweit! Die Markgräflerin kocht in einem Beitrag in der Sendung „Essgeschichten” im SWR, heute Abend um 18:15 Uhr – und auch zusammen mit Nachbarin Gertrud, die den Vulkanspargel einst auf dem Markt entdeckt hatte und so den Stein ins Rollen gebracht hat.

Hier geht es zum Fernsehbeitrag vom 29. Januar 2015: Essgeschichten Teige-Tinte-Tellergerichte in der SWR Medithek
Aber jetzt will ich hier nicht lange drum herum reden – hier kommt das Rezept….

SWR TV Oktober 2014_23
Drehtermin war im Oktober – zu der Zeit, in welcher der Catalogna, der am Kaiserstuhl als „Vulkanspargel” bezeichnet wird, bei uns im Markgräflerland erhältlich ist.
Nachdem am Vortag der Catalogna frisch vom Feld bei der Demeter Gärtnerei Piluweri in Hügelheim in die Küche der Markgräflerin geholt wurde, kamen jetzt noch weitere köstliche Zutaten aus dem Herbst dazu – Trauben und Wein! Ich habe also das ursprüngliche Rezept von Gertrud ganz einfach der Jahreszeit angepasst!

SWR TV Oktober 2014_25

Pasta Catalogna
4 Portionen

500 g Linguine
ein Bund Catalogna
1 rote Zwiebel
3 EL Pinienkerne
1 EL geschälter Sesam
rote und weiße Trauben
2 Knob­lauch­ze­hen
5 EL Olivenöl
eine Chilischote (Glockenchili) oder oder Tabasco/Chilisauce
Weisswein (z. B. Weisser Gutedel, WG Auggen)
Meer­salz & frisch gemah­le­ner schwar­zer Pfeffer
Blüten für die Deko (z. B. Kapuzinerkresse)

in dünne Scheiben gehobelter Sbrinz
(oder anderer Hartkäse, z. B. Parmesan oder Pecorino)

Den Catalogna wa­schen, zer­teilen, harte Strunkteile entfernen, dann die Stängel vorsichtig vom Strunk brechen. Blätter und Stängel in mundgerechte Stücke teilen.
Einen Stängel mit Grün für die Deko beiseite legen.

Knob­lauch­ze­hen und Chi­li fein würfeln, die Trauben, halbieren und entkernen. Die Zwie­bel schälen, hal­bieren und fein würfeln.

Die Pasta laut Packungsanweisung bissfest garen, in der Zwischenzeit die Sauce zubereiten.

Die Sesam­sa­men und die Pini­en­kerne ohne Zugabe von Fett unter Rühren in einer kleinen Pfanne rösten, dabei aufpassen, dass sie nicht zu dunkel werden. Wenn die Pinienkerne leicht gebräunt sind, nimmt man die Pfanne vom Herd.

3 EL Oli­venöl in einer größeren Pfanne erhitzen, bei milder Hitze zuerst die Zwiebel glasig dünsten, dann den Knoblauch dazugeben. Den Catalogna dazugeben und einige Minuten unter Wenden kräftig anbraten. Mit etwas Weisswein ablöschen.

Die Hitze reduzieren, die Trauben  untermischen, das Gemüse mit Salz, Pfeffer, Chilischote oder Chilisauce nach Geschmack würzen.
Die Flüssigkeit ein wenig einkochen lassen.

Den Catalogna, der für die Deko beiseite gelegt wurde, einige Minuten im Pastawasser blanchieren, dann herausnehmen und kalt abschrecken.

Die Pasta abgießen, dabei ein wenig von dem Nudelwasser aufbewahren – die Pasta unter das Gemüse mischen, die restlichen 2 Esslöffel Olivenöl und evtl. ein wenig von dem Nudelwasser untermengen. Zum Servieren mit geröstetem Sesam und Pinienkernen bestreuen und mit einem kleinen Stück des blanchierten Catalogna und Kapuzinerkresse Blüten dekorieren.
Zum Schluss den gehobelten Sbrinz darüber verteilen.

Sofort servieren.

***

Catalogna 3
Pasta Catalogna
4 servings

500 g Linguine
1 Catalogna
1 red onion
3 tablespoons pine nuts
1 tablespoon peeled sesame
red and white grapes
2 cloves of garlic
5 tablespoons olive oil
a chili pepper (bell chili) or Tabasco / chili sauce
white wine (e. g. Chasselas)
sea salt and freshly ground black pepper
flowers for decoration (z. B. nasturtium)

Sbrinz cheese, shaved into thin slices
(or other hard cheese, such as Parmesan or Pecorino)

Wash the Catalogna, remove hard stalk parts, then carefully break the stems from the stalk. Divide leaves and stems into bite-sized pieces.
Put one stem with green aside for the decoration.

Finely dice garlic cloves and chili.  Cut the grapes in half, remove seeds. Peel, halve and finely chop the onion.

Cook the pasta according to package directions until al dente. Prepare the sauce in the meantime.

Toast the sesame seeds and pine nuts without added fat in a small pan while stirring and taking care that they do not become too dark. When the pine nuts are lightly browned, take the pan off the heat.

Heat 3 tablespoons olive oil in a large frying pan and fry the onions in it over low heat until golden, then add the garlic. Add the Catalogna and sauté sharply for a few minutes while turning. Deglaze with a little white wine.

Reduce the heat, stir in the grapes, season the vegetables with salt, pepper, chili pepper or chili sauce to taste.
Reduce the liquid a bit.

Blanch the Catalogna that was set aside for decoration for a few minutes in the pasta water, then remove and rinse with cold water.

Drain the pasta, but keep a little of the pasta water – mix the pasta with the vegetables, the remaining 2 tablespoons of olive oil and mix in a little of the pasta water if needed. To serve, sprinkle with toasted sesame seeds and pine nuts and garnish with a small piece of blanched Catalogna and nasturtium flowers.
Finally, sprinkle with the cheese.

Serve immediately….

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Brazil 2014 kulinarisch – Mexiko: Mexikanisches Spiegelei

Mexikanischens Spieglei2

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Die Fußball-WM 2014 in Brasilien kulinarisch bei der Markgräflerin

Heute spielt Mexiko gegen Kamerun – und typisch für Mexiko sind Mais-Tortillas. Sonst kaufe ich die immer fertig im Supermarkt, diesmal habe ich selbst welche gebacken.
In Mexiko gibt es dafür ein spezielles Mehl, das man bei uns nur selten findet. In einem Kochbuch von GU (Gräfe und Unzer Verlag) habe ich ein Rezept gefunden, bei dem Weizenmehl mit Maismehl gemischt wird. Ich habe statt Weizenmehl helles Dinkelmehl verwendet (Type 630).
Hier ist das Rezept für Spiegeleier auf mexikanische Art – selbstverständlich könnt ihr zum Nachkochen auch Mais- oder Weizentortillas aus dem Supermarkt verwenden….

Mexikanische Tortillas
(für 12 Tortillas von 13-15 cm ø)

130 g Weizen-, Dinkel – oder glutenfreies Mehl
120 g Maismehl
Salz

Mehl mit Maismehl mischen und in eine Schüssel sieben. Mit dem Salz vermischen und esslöffelweise 200 ml lauwarmes Wasser unterarbeiten, bis ein weicher Teig entsteht. Diesen etwa 5 Minuten kneten, bis er nicht mehr klebt, dann in der Schüssel, mit einem Tuch bedeckt, etwa 20 Minuten ruhen lassen.
Aus dem Teig 12 Kugeln formen und auf einer mit Maismehl bestreuten Arbeitsfläche zu Fladen von etwa 15 cm Durchmesser ausrollen.
Bei mittlerer Hitze in einer beschichteten oder schweren Pfanne je Seite etwa 1 Minute backen. Wenn der Teig Blasen wirft, diese flach drücken. Die Tortillas in einer mit einem Tuch ausgeschlagenen Schüssel eingehüllt warm stellen.

Mexikanische Spiegeleier mit Tomaten Salsa

1 weiße Zwiebel
1 Knoblauchzehe
400 g Tomaten
2 Esslöffel Tomatenmark
2 Esslöffel Olivenöl
4 frische grüne Chilischoten
Cayennepfeffer, Salz, Zucker, Kreuzkümmel
3 Teelöffel Essig
frischer Koriander oder glatte Petersilie
4 Mais Tortillas
(verwendet man das Fertigprodukt, benötigt man noch etwas Öl zum Ausbacken in der Pfanne)
4 Eier
100 g geriebener Hartkäse
2 Esslöffel zerlassene Butter

Die Zwiebel und den Knoblauch schälen und fein hacken. Die Tomaten über kreuz einschneiden, mit kochendem Wasser überbrühen, die Haut abziehen. Dann vierteln und in kleine Würfel schneiden.
Die Chilischoten längs halbieren, entkernen und fein hacken.
In einer tiefen Pfanne 2 Esslöffel erhitzen, Zwiebeln und Knoblauch darin andünsten. Chilischoten, Tomatenmark und Tomaten dazu geben, mit Salz, Cayennepfeffer, einer Prise Zucker, 1/2 Teelöffel Kreuzkümmel und Essig würzen.

Den Backofen auf 180 °C vorheizen.
(Fertigprodukt Maistortillas in Ol auf beiden Seiten knusprig ausbacken).

Die Tortillas auf ein mit Backpapier belegtes Blech legen.
Das Tomatengemüse darauf verteilen und mit einer Schöpfkelle vier Mulden eindrücken. In jede Mulde ein Ei schlagen, mit Käse bestreuen und die Butter darüber gießen. Im heißen Ofen 10-15 Minuten backen, bis die Eier gestockt sind und der Käse geschmolzen ist.

Mexikanischens Spieglei1

 

Today Mexico plays against Cameroon and typical for Mexico are corn tortillas. Usually, I always buy the convenience tortillas in the supermarket, but this time I made them myself.
In Mexico there is a special flour for the tortillas, which are rarely to be found in Germany. In a cookbook I found a recipe where corn flour is mixed with wheat flour. I have used spelled flour instead of wheat flour.
Here is the recipe for fried eggs Mexican style – of course, you can use the corn or flour tortillas from the supermarket….

Mexican tortillas
(for 12 tortillas from 13-15 cm in diameter)

130 g wheat-, spelled – or gluten- free flour
120 g of corn flour
salt

Mix flour with corn flour and sieve into a bowl. Mix with salt and -tablespoon by tablespoon- add 200 ml lukewarm water and knead until a soft dough is formed. Knead the dough for about 5 minutes, until it is no longer sticky, then let it rest for about 20 minutes in the bowl, covered with a towel.
Shape the dough into 12 balls and roll each one out on a work surface dusted with cornmeal into patties of about 15 cm in diameter.
Bake at medium heat in a coated or a heavy skillet, on each side for about 1 minute. When the dough begins to bubble, press it down. Place the tortillas in a bowl lined with a kitchen-towel, wrap with the towel to keep warm.

Mexican fried eggs with tomato salsa

1 white onion
1 clove of garlic
400 g tomatoes
2 tablespoons of tomato paste
2 tablespoons olive oil
4 fresh green chillies
cayenne pepper, salt, sugar, cumin
3 teaspoons vinegar
fresh cilantro or parsley
4 corn tortillas
  (if you use the finished product, you will also need some oil for frying in the pan)
4 eggs
100 g of grated hard cheese
2 tablespoons melted butter

Peel the onion and the garlic and chop finely. Cut the tomatoes crosswise, pour boiling water over it, remove the skin. Then quarter and cut into small cubes.
Halve the chillies lengthwise, remove seeds and chop finely.
Heat 2 tablespoons in a deep pan, sauté onions and garlic in it. Add chillies, tomato paste and tomatoes, season with salt, cayenne pepper, a pinch of sugar, 1/2 teaspoon cumin and vinegar.

Preheat the oven to 180 °C (356 °F).
(Fry instant corn tortillas in oil on both sides until crispy).

Place the tortillas on a baking sheet lined with baking paper (or use a large ovenproof dish).
Spread the tomatosauce and make four wells with a ladle. Open the eggs and place one into each well, sprinkle with cheese and pour the butter over it. Bake in the hot oven for 10-15 minutes until the eggs are thickened and the cheese is melted.

 

 

 

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Brazil 2014 kulinarisch – Kroatien: Zagreber Cevapcici mit Ajvar und Zucchini im Teigmantel

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Hier kommt schon das zweite kulinarische Brazil 2014-Highlight. Der Spielplan sagt 22:00 Uhr: Brasilien vs. Kroatien in Sao Paulo.

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Die Fußball-WM 2014 in Brasilien kulinarisch bei der Markgräflerin

Den Eröffnungs-Drink hatten wir heute schon – Batida de Mango gab es und nun ein typisches Gericht aus dem Land der gegnerischen Mannschaft, Zagreber Hackfleischröllchen (Cevapcici), dazu Ajvar, ein Püree aus Paprika und Auberginen (das habe ich nicht selbst gemacht) und Zucchini im Teigmantel. Die Zucchini können auch durch Auberginen ersetzt oder ergänzt werden.

Beim Nachkochen bitte beachten: Die Fleischröllchen brauchen im Kühschrank 12 Stunden zum Durchziehen.

Here is the second culinary Brazil 2014 highlight. The schedule says 22:00 clock: Brazil vs. Croatia in Sao Paulo.

The opening drink we already had today – Batida de Mango, now here is a typical dish from the country of the opposing team, Zagreb Mince rolls (cevapcici), with Ajvar, a puree of peppers and eggplant (which is not homemade) and zucchini fritters. The zucchini can be replaced or supplemented by eggplant.

Please note: for this recipe the meat rolls need 12 hours refrigerating to develop their garlicy flavour.

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Zagreber Hackfleischröllchen

400 g gemischtes Hackfleisch
(Schwein und Rind)
200 g Lammhackfleisch
Salz
frisch gemahlener Pfeffer
3 Knoblauchzehen
1 Gemüsezwiebel
4 Esslöffel Ajvar

Das Hackfleisch mit Salz und Pfeffer würzen. 3 geschälte Knoblauchzehen in sehr kleine Würfel schneiden und unter den Fleischteig kneten. Aus dem Fleischteig kleine, daumendicke Röllchen formen und nebeneinander in eine Schale legen. Mit Frischhaltefolie abdecken und über Nacht im Kühlschrank ruhen lassen.

Am nächsten Tag die Gemüsezwiebel in halbe Ringe oder grobe Würfel schneiden. Die Hackfleischröllchen auf dem Holzkohlegrill (oder in einer Grillpfanne) rundum knusprig braun braten. Mit rohen Zwiebelwürfeln und Ajvar anrichten.

Zagreb Mince rolls

400 g minced meat
(pork and beef)
200 g minced lamb
salt
freshly ground pepper
3 cloves of garlic
1 Spanish onion
4 tablespoons Ajvar

Season the ground beef with salt and pepper. Cut 3 peeled garlic cloves into very small cubes and knead into the meat mixture. From the meat dough form small, inch-thick rolls and lay side by side in a bowl. Cover with plastic wrap and let rest in the refrigerator overnight.

The next day, cut the onion into half rings or large cubes. Barbecue the minced meat rolls on the charcoal grill (or in a grill pan) fry all around until crispy brown. Serve with raw onion cubes and Ajvar.

zucchini_

Zucchini im Teigmantel

800 g junge Zucchini
(oder 400 g Auberginen und 400 g Zucchini)
Salz
frisch gemahlener Pfeffer
Öl zum Frittieren
3 Eier
200 g Semmelbrösel
150 g Mehl
100 g frisch geriebener Hartkäse
(z. B. Parmesan)

Die Zucchini waschen und trockentupfen. Die Stielansätze entfernen. Zucchini der Länge nach in Scheiben schneiden. (Auberginen schälen und quer in Scheiben schneiden).
Das Gemüse mit Salz und Pfeffer würzen.
Öl in einer Fritteuse oder einer tiefen Pfanne (ich verwende einen Wok dafür) auf 175 °C erhitzen.
Die Eier in einem tiefen Teller verquirlen. Semmelbrösel und Mehl getrennt ebenfalls in tiefe Teller geben.
Das Gemüse zuerst in dem Mehl wenden, durch das Ei ziehen und zuletzt in den Semmelbröseln wenden. Die Panade festdrücken. Dann portionenweise in dem heißen Fett goldbraun ausbacken. Auf Küchenpapier abtropfen lassen und warm stellen, bis alles fertig frittiert ist.
Auf einer vorgewärmten Servierplatte anrichten und mit dem Käse bestreuen.

Zucchini fritters
800 g young zucchini
(or 400 g eggplant and 400 g zucchini)
salt
freshly ground pepper
vegetable oil for frying
3 eggs
200 g of breadcrumbs
150 g of flour
100 g freshly grated hard cheese
(such as Parmesan cheese)

Wash the zucchini and pat dry. Remove the stems. Cut zucchni lengthwise into slices. (eggplant: peel and cut crosswise into slices).
Season the vegetables with salt and pepper.
Heat oil in a deep fryer or a deep pan (I use a wok for this) to 175 ° C (347 °F).
Whisk the eggs in a deep plate. Put bread crumbs and flour separately into a deep dish, as well.
First turn the vegetables in the flour, then dip into the whisked egg and then turn in the breadcrumbs. Firmly press the breadcrubs onto the vegetables so that they don’t fall off. Then fry in portions in the hot fat until golden brown. Drain on kitchen paper and keep warm until everything is fried.
Arrange on a warmed serving platter and sprinkle with the cheese.

Cevapcici Teller

 

 

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Es ist noch Kürbis da! ***Kürbis-Kartoffel-Pfanne***

Kuerbis Kartoffel Pfanne2-2
Man glaubt es kaum, aber ich hatte immer noch einen Kürbis eingelagert – einen Hokkaido. Es sollte ein schnelles, unkompliziertes Gericht geben. Also habe ich geschaut, was noch im Kühlschrank ist, habe meine größte Pfanne aus dem Schrank geholt und munter drauflos gebruzelt.

Kürbis -Kartoffel-Pfanne

Für 4 Personen

1 kg Kürbis
(Hokkaido oder ein Stück Muskatkürbis = Nettogewicht etwa 500-600 g)
750 g Kartoffeln
1 Zwiebel
40 g geräucherter, durchwachsener Speck
Cayennepfeffer
(oder eine Chilischote, entkernt und fein gehackt)
2 Esslöffel Rapsöl
Salz, Pfeffer
1 Becher Sahne (=200 g)
100 ml Milch
50 g Hartkäse (…Bergkäse, Appenzeller, Gruyère oder aber Raclette), gehobelt oder grob gerieben

Den Kürbis waschen, halbieren, die Kerne entfernen, dann in Spalten schneiden. Die Kartoffeln waschen. Kürbis und Kartoffeln schälen und in dünne Scheiben schneiden. Die Zwiebel schälen und in feine Würfel schneiden. Den Speck ebenfalls fein würfeln.
Rapsöl in eine großen Pfanne erhitzen. Speck und Zwiebeln bei mittlerer Hitze darin andünsten. Kartoffeln und Kürbis hinzufügen.
Mit Salz und Pfeffer würzen. Bei mittlerer Hitze ca. 15 Minuten unter gelegentlichem Wenden garen.
Chili hinzufügen oder nach Geschmack mit Cayennepfeffer würzen. Sahne und Milch darüber gießen und weitere 5 Minuten bei niedriger Temperatur köcheln lassen. Abschmecken und mit Käse bestreut servieren. Mmmmh!

Kuerbis Kartoffel Pfanne3

Believe it or not , but I still had a pumpkin on stock – a Hokkaido. For dinner it had to be a quick, dish with basic ingredients. So I had a look in my fridge and got my biggest pan out of the cupboard and started cooking.

Pumpkin and potatoes

Serves 4

1 kg pumpkin
( Hokkaido or a piece of pumpkin = net weight of about 500-600 g)
750 g of potatoes
1 onion
40 g smoked , streaky bacon
cayenne pepper
(or a chili pepper , seeds removed and finely chopped)
2 tablespoons rapeseed oil
salt and pepper
1 cup cream (= 200 g)
100 ml milk
50 g hard cheese, coarsely grated

Wash the pumpkin , cut in half , remove the seeds , then cut into wedges. Wash the potatoes. Peel pumpkin and potatoes and cut into thin slices. Peel the onion and dice finely. Cut the bacon into small cubes.
Heat the rapeseed oil in a large skillet. Sauté bacon and onions in it over medium heat. Add potatoes and pumpkin.
Season with salt and pepper. Cook over medium heat for about 15 minutes turning occasionally (I use a wooden spoon for that).
Add chili or season to taste with cayenne pepper. Pour cream and milk over it and simmer at a low temperature for another 5 minutes.
Season to taste and serve sprinkled with cheese. Yummy!