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Tag der Zimtschnecke – Schwedische Kanelbullar


Neulich habe ich für meine Kollegen Schwedische Zimtschnecken (kanelbullar) gebacken. Da heute in Schweden Tag der Zimtschnecke ist, gibt es heute hier im Blog das Rezept dazu.
Das Rezept stammt aus NORDIC – Das Kochbuch von Magnus Nilsson. Basis für die Zimtschnecken ist ein skandinavischer Hefeteig, der je nach Rezept mit Gewürzen verfeinert wird – im Fall der Kanelbullar mit Kardamomsamen. Die Füllung besteht aus weicher Butter, Zucker und reichlich Zimt! Ausserdem bestreut man die schwedischen Zimtschnecken vor dem Backen noch mit Hagelzucker, wohingegen man in Norwegen und Dänemark (Kanelsnegl) die Zimtschnecken meist erst nach dem Backen mit Zuckerguss oder Schokoladenglasur überzieht.
Eine andere Variante ist, den Teig zu einem Knoten zu flechten, oder mit Vanille und Blaubeeren zu füllen. Auf den Fotos unten sieht man Bullar, die wir vor unserem Abflug in Oslo am Flughafen für’s Sonntagsfrühstück zu Hause gekauft hatten.



Die Kardamomsamen habe ich ganz im Mörser zerstoßen, das Aroma ist frischer und intensiver – hierzu einen großzügigen Esslöffel Kardamom Kapseln verwenden und die Samen aus den Kapseln lösen.
Der Autor empfiehlt, die Zimtschnecken zum Backen in Papierförmchen zu setzen, damit die Füllung nicht zu sehr ausläuft. Ich habe darauf verzichtet, und die Teigschnecken direkt auf ein mit Backpapier gelegtes Blech gesetzt.

Die Kanelbullar genießt man zu einer Tasse Kaffee oder einem Glas Milch.


Schwedische Kanelbullar


Kanelbullar


Zutaten
für den Hefeteig
• 320 ml Milch
• 150 g Butter
• 1 Esslöffel Kardamomsamen, im Mörser fein zerstoßen
• 50 g frische Hefe oder 10 g Trockenhefe
• 1 Ei
• 125 g Zucker
• 1 Teelöffel Salz
• 750 g backstarkes Weizenmehl (Type 550)
• Mehl zum und Ausrollen

Zubereitung
Milch, Butter und Kardamom in einen kleinen Topf geben und erhitzen, bis die Butter zerlassen ist.
Auf etwas über Zimmertemperatur abkühlen lassen, dann die Hefe in der Milch auflösen. Bei Verwendung von Trockenhefe diese zusammen mit Zucker und Salz direkt zum Mehl geben und mischen.
Hefemischung, Ei, Zucker, Salz und Mehl in der Rührschüssel mit dem Knethaken der Küchenmaschine (oder Handrührgerät) 10 Minuten zu einem glatten, glänzenden, elastischen Teig verkneten. Der Teig sollte nicht am Schüsselrand kleben bleiben.

Die Schüssel abdecken und den Teig 20 bis 40 Minuten aufgehen lassen, bis er das doppelte Volumen erreicht hat. Den Teig kurz auf einer leicht bemehlten Arbeitsfläche zurückschlagen, dann zu einem Rechteck von ca. 60 x 40 cm ausrollen. Abdecken und nochmals etwa 20 -30 Minuten gehen lassen.

Zutaten
für die Füllung

• 200 g sehr weiche Butter
• 2 Esslöffel gemahlener Zimt
• 100 g Zucker

Den Teig mit Hilfe eines Palettenmessers mit weicher Butter bestreichen. An der oberen Längskante des Teiges 4 cm Rand frei lassen. Die Butter gleichmäßig mit Zimt und Zucker bestreuen. Den Teig von der unteren Längskante nach oben zu einer festen Rolle aufrollen. Die Rolle mit der Naht nach unten legen. Mit einem scharfen Messer in 20 bis 24 Scheiben schneiden. Die Scheiben einzeln in Papierbackförmchen legen und auf Backbleche setzen. Mit einem sauberen Küchentuch abdecken und 25 Minuten auf doppeltes Volumen gehen lassen.
Den Backofen auf 200 °C vorheizen.

Zutaten
für die Glasur
• 1 Ei
• 50 ml Milch

Zum Dekorieren
• Hagelzucker, nach Belieben

Ei und Milch zu einer Eiglasur verquirlen. Die Schnecken leicht mit der Glasur bepinseln und nach Belieben mit Hagelzucker bestreuen. 10 – 15 Minuten goldbraun backen, dann auf Kuchengittern auskühlen lassen.



Kanelbullar / Swedish Cinnamon Rolls


Ingredients
for the yeast dough
320 ml milk
150 g butter
1 tablespoon cardamom seeds, finely crushed
50 g fresh yeast or 10 g dry yeast
1 egg
125 g sugar
1 teaspoon salt
750 g wheat flour (type 550)
plus flour for dusting and rolling

Preparation
Put the milk, butter and cardamom in a small saucepan and heat until the butter has melted. Let cool to slightly above room temperature, then dissolve the yeast in the milk. When using dry yeast, add directly to the flour together with sugar and salt and mix.
Knead the yeast mixture, egg, sugar, salt and flour in the mixing bowl for 10 minutes into a smooth, shiny and elastic dough using the kneading hook of the food processor or hand stirrer. The dough should not stick to edges of the bowl. Cover the bowl and let the dough rise for 20 to 40 minutes until it has reached double the volume.

On a slightly floured working surface, beat the dough back briefly, then roll out to a rectangle of approx. 60 x 40 cm. Cover and let rise again for about 20 -30 minutes.

Ingredients
for the filling

200 g very soft butter
2 tablespoons ground cinnamon
100 g sugar

Spread the dough with soft butter using a pallet knife leaving a 4 cm edge free at the long edge. Sprinkle the butter evenly with cinnamon and sugar.
Roll up the dough from the long edge into a solid roll. Place the roll with the seam down. Cut into 20 to 24 slices with a sharp knife. Place the rolls individually in paper baking cups and place on baking sheets. Cover with a clean kitchen towel and let rise to double volume for 25 minutes. Preheat the oven to 200 ° = 392 °F.

Ingredients
for glaze
1 egg
50 ml milk

For the garnish
coarse sugar, at will

Swirl egg and milk into an egg glaze. Lightly brush the rolls with the glaze and sprinkle with coarse sugar at will. Bake for 10 – 15 minutes until golden brown, then leave to cool on cake wires.

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Adventskalender 2013: Nr. 10 -Süsse Karamell-Brezeln

Karamellbrezeln2
Heute gibt es leckere Butterteig-Brezeln mit Karamell! Vergangenes Jahr hatte ich mir für die Badenweiler Brezeln speziell einen Brezel-Ausstecher besorgt.
Das Rezept der Badenweiler Brezeln kannte ich bis dort noch nicht, erst durch Zufall habe ich sie in einem Badischen Backbuch gefunden – und das, obwohl ich ganz in der Nähe von Badenweiler wohne….Karamell Brezeln1

Today there are delicious butter cookie Pretzels with caramel!
Last year I had bought a pretzel cookie cutter especially for the Badenweiler pretzels.
The recipe of Badenweiler pretzels I found by chance in a baking book from Baden – I did not know it before that day – even though I live quite near to Badenweiler

BW Brezeln5
Badenweiler Brezeln

Dann habe ich noch dieses Rezept mit Karamell-Füllung entdeckt und war begeistert. Heute einfach nur ein paar Bilder und das Rezept.
Then I found another recipe with caramel filling and thought it was great. Today I will not write too much, just a few images and the recipe…

Karamellbrezeln5

Süsse Karamell-Brezeln
(für ca. 30 Stück)

250 g Mehl
60 g Zucker
1 Prise Salz
1 Ei
125 g kalte Butter
Mehl zum Ausrollen
150 g harte Karmellbonbons (z. B. Werthers)
1 Eigelb
2-3 Esslöffel Hagelzucker

Mehl, Zucker, Salz, Ei und Butterflöckchen zuerst mit dem Knethaken des Handrührgeräts, dann mit den Händen schnell zu einem glatten Teig verkneten. Den Teig abgedeckt für etwa 1 Stunde in den Kühlschrank stellen.
Die Bonbons in einen Gefrierbeutel geben, mit einem Nudelholz auf einer festen Arbeitsplatte in kleine Splitter zertrümmern.
Den Backofen auf 180 °C vorheizen. Teig auf einer leicht bemehlten Arbeitsfläche etwa 4 mm dick ausrollen. Mit einem Brezelausstecher Plätzchen daraus  ausstechen. Brezeln auf mit Backpapier ausgelegte Backbleche legen. Das Eigelb verquirlen, die Brezeln damit bestreichen und den Hagelzucker darüber streuen. Die Löcher in den Brezeln jeweils mit den gehackten Bonbons füllen. Die Brezeln im Ofen etwa 12-14 Minuten backen. Herausnehmen und vollständig auf dem Blech abkühlen lassen. Mit einer Palette vorsichtig vom Papier lösen.

Karamellbrezeln4

Sweet caramel pretzels
(For about 30 pcs)

250 g flour
60 g sugar
1 pinch of salt
1 egg
125 g cold butter in flakes
flour for rolling out the dough
150 g hard caramel candy (eg Werther)
1 egg yolk
2-3 tablespoons coarse granulated sugar

Knead flour, sugar, salt, egg and butter flakes first with the dough hook of the hand mixer, then quickly with your hands to form a smooth dough. Cover the dough and let it rest for about 1 hour in the refrigerator.
Put the candy in a freezer bag, smash into small fragments on a solid work surface using a rolling pin.
Preheat the oven to 180 °C (356 °F). Roll out the dough (about 4 mm thick) on a lightly floured work surface. Cut out cookies with a Brezel cookie cutter. Put the pretzels on  baking sheets lined with baking paper. Whisk the egg yolk, brush the pretzels with it and sprinkle the coarse sugar over it. Fill the holes in each pretzel with the chopped candy. Bake the pretzels in the oven for about 12-14 minutes. Remove and allow to cool completely on the sheet. Carefully get the pretzels off the paper using a palette. 

Karamellbrezeln6

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Meine Nachbarin kann: Schwedische Zimtschnecken nach Sarah Wiener

Zimtschnecken Heike1

Noch ein kleiner Nachtrag zum Tag der Zimtschnecken in Schweden (Kanelbullens dag) am 4. Oktober.

Meine Nachbarin Heike war vor kurzer Zeit im Urlaub – in Schweden. Am Samstag klingelte es an der Tür – „…hast Du Kardamom??? – ich möchte Schwedische Zimtschnecken backen…” – und so wurden der Markgräfler und ich am Sonntag mit frisch gebackenen Zimtschnecken überrascht.
Uiii haben wir uns da gefreut! Vielen Dank – die waren sehr lecker – mmmh.

Heike hat nach dem Rezept von Sarah Wiener gebacken.

A small addendum to the cinnamon buns day in Sweden (Kanelbullens dag) on October 4.
My neighbour Heike was recently on holiday – in Sweden. On Saturday the doorbell rang – „… Do you have cardamom? – I want to bake Swedish cinnamon rolls … „- and so the Markgraefler and I were surprised with freshly baked cinnamon rolls on Sunday .
Mmmh we so much enjoyed it! Thank you – that was delicious. Heike baked the rolls according to the recipe from Sarah Wiener.

Zimtschnecken Heike2

Schwedische Hefeschnecken (Zutaten nach Sarah Wiener)

Zutaten für etwa 24 Stück:

Für den Hefeteig:
300 ml Milch
42 g Hefe (Germ, 1 Würfel)
etwa 750 g Mehl – 150 g Butter
1 TL Kardamomkapseln
1 zimmerwarmes Ei
1/2 TL Salz
125 g Zucker

Für die Füllung:
75 g Butter
100 g Zucker
2 EL gemahlener Ceylon-Zimt

Zum Fertigstellen:
1 Ei zum Bestreichen
Hagelzucker zum Bestreuen

Wiener, Sarah: La Dolce Wiener: Süße Verführungen von Apfelstrudel bis Zimtschnecken. Knaur Ratgeber, 176 Seiten, 19,95 Euro, ISBN-13: 978-3-426-64841-4

Und hier sind noch ein paar weitere Anregungen aus meinem Blog / ideas from my blog:

Kanelbullar med blåbärfyllning

Für 15 Stück:
Teig / dough:
75 g Butter / 75 g butter
250 ml Milch / 250 ml Milch
25 g Hefe / 25 g yeast
100 g Zucker / 100 g sugar
½ Teelöffel Salz /  ½ teaspoon salt
½ Teelöffel gemahlener Kardamom / ½ teaspoon ground cardamom
500 g Dinkelmehl Type 630 (in Schweden wird Weizenmehl verwendet) / 500 g flour

Füllung / filling:
100 g Butter / 100 g butter
½ Esslöffel Zimt / ½ tablespoon cinnamon
50 g brauner Zucker / 50 g cane
100 g frische Blaubeeren / 100 g blueberries
1 Esslöffel Puderzucker / 1 tablespoon powdered sugar
1 Esslöffel Speisestärke (Kartoffelmehl) / 1 tablespoon potatostarch or cornstarch

Zum Bestreichen / topping:
1 verquirltes Ei / 1 whisked egg
Mandelblättchen zum Bestreuen / almond flakes to sprinkle

Für den Teig die Butter schmelzen. Milch hinzufügen und die Mischung leicht erwärmen. Dann die Hefe darin auflösen und Zucker, Salz, Kardamom und fast das ganze Mehl hineinrühren. Den Teig solange kneten, bis er geschmeidig wird. Evtl. noch Mehl zugeben. Anschließend den Teig abgedeckt 30-40 Minuten gehen lassen.

Den Teig auf einer bemehlten Arbeitsfläche durchkneten und in drei gleich große Stücke teilen.

Für die Füllung die Butter schmelzen. Jedes Teigteil zu einem dünnen Rechteck ausrollen und mit der flüssigen Butter bestreichen. Zimt und Zucker mischen und den Teig jeweils mit dem Gemisch bestreuen.
Die Blaubeeren mit Puderzucker und Speisestärke vorsichtig mischen und ebenfalls auf dem Teig verteilen.

Von der Längsseite her aufrollen und in jeweils in fünf etwa gleich große Stücke schneiden. Die Stücke auf den Anschnittseiten zwischen den Händen leicht flachdrücken, in die vorbereiteten Muffinförmchen geben. Mit verquirltem Ei bestreichen und mit Mandelblättchen bestreuen.

Bei 200 °C auf der untersten Schiene ca. 10-15 Minuten goldgelb backen.

Dought:
Melt the butter, add milk and heat the mixture slightly. Then dissolve the yeast in it and stir in sugar, salt, cardamom and most of the flour. Knead until the dough is smooth. Add some more flour if needed. Then leave the dough covered for 30-40 minutes .

Knead the dough on a floured surface and divide into three equal pieces .

Filling:
Melt the butter. Roll out each piece of dough into a thin rectangle and brush with the melted butter. Mix sugar and cinnamon and sprinkle the dough with the mixture.
Mix the blueberries carefully with powdered sugar and cornstarch and also spread on the dough .
Roll up from the long side, and cut into five approximately equal parts. Flatten the pieces on the sides between the hands and put into the prepared muffin cups. Brush with beaten egg and sprinkle with flaked almonds .

Bake on the bottom rack at 200 °C (392 °F) for about 10-15 minutes until golden brown.

Bullar2Vetebullar mit Mandelfüllung

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Badenweiler Brezeln

BW Brezeln8

Und schon machen wir wieder ein Türchen am Adventskalender auf.

Die Badenweiler Brezeln kannte ich bis vor wenigen Wochen auch noch nicht, obwohl ich sozusagen in direkter Nachbarschaft von Badenweiler wohne. Dieses Rezept habe ich in einem Badischen Kochbuch bei der Ausstellung  ZU TISCH – À TABLE  entdeckt… und das nicht nur in einem der Bücher, nein sogar in zwei ganz verschiedenen war es abgedruckt. Eigentlich nicht das typische Weihnachtsgebäck, man kann die Brezeln auch während des Jahres knabbern, sie passen nämlich vorzüglich zu einem Gläschen Gutedel…

Brezeln haben im Markgräflerland eine lange Tradition. Der Bio Brezel- und Snackhersteller MAYKA (der Name kommt von Mayer, Kandern, gegründet 1899) war viele Jahre in Kandern ansässig, bis dort nicht mehr genügend Platz war. In Schliengen fand man dann schließlich einen passenden Ort und baute ein passendes Firmengebäude.
Aber ausser der Form haben die Badenweiler Brezeln mit den MAYKA Brezeln nichts gemeinsam.
Sie bestehen nämlich aus Mehl, Zucker, Butter, Zimt, Eiern, gemahlenen Mandeln und einer ordentlichen Portion Kirschwasser.
Bestreut werden sie mit Hagelzucker…

BW Brezeln5

Badenweiler Brezeln

Zutaten:
750 g Mehl
250 g Zucker
250 g Butter (oder Margarine)
100 g gemahlene Mandeln
(ungeschälte – ich habe geschälte verwendet)
1 Prise Zimtpulver
3 Eier, mit 6 Esslöffel Kirschwasser vermengt
2 Eigelb, glatt geschlagen zum Bestreichen
100 g grober Zucker (Hagelzucker) zum Bestreuen

Auf dem Backbrett Mehl zum Brunnen formen, die Zutaten hineingeben und alles zu einem Teig vermengen und 30 Minuten ruhen lassen. Teig zu einer dicken Rolle formen, kleinfingerdicke Scheiben abschneiden, 15 cm lang ausrollen und zur Brezel formen.

Aha, das sah dann so aus: BW Brezeln1

BW Brezeln2

Da wäre ich stundenlang beschäftigt gewesen….. Zum Glück hatte ich mir zuvor ein passendes Ausstecherle besorgt und die Brezeln damit ausgestochen.

BW Brezeln3 Das sieht schon besser aus!
Die Brezeln mit Eigelb bestreichen, mit Hagelzucker bestreuen und bei 200 °C ca. 10 Minuten backen.

BW Brezeln7

Sie sollten nicht zu dunkel, sondern goldgelb sein.
Ich habe nicht gezählt, wieviele Brezeln es sind, ich konnte aber eine große Keksdose damit füllen…

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Grättimann mit Branche – zum 1. Advent oder Nikolaustag

moderner Grättimann

In der Schweiz gibt es neuerdings die Grättimänner mit einem Branche – (Nougat Stängeli) statt mit Schoggi-Stängeli, Rute oder Pfeife.
Hier ist mein Grättimann-Rezept. Das Nougat Stängeli darf man natürlich nicht mitbacken. Am Besten macht man mit dem Stiel eines Kochlöffels eine ensprechendes Loch in den Teig und steckt das Stängeli nach dem Backen in den noch leicht warmen Grättimann.

…ein Weckmann, traditionell