Ein Besuch in der Stöpafors Kvarn: Skrädmjöl – eine Spezialität aus dem Värmland

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Heute, zum Mittsommertag, habe ich noch einen ganz besonderen Bericht aus unserem Urlaub in Schweden vom vergangenen Jahr.

Ich habe hier im Blog schon mehrmals über das geröstete Hafermehl, das Skrädmjöl aus dem Värmland berichtet und auch schon verschiedene Rezepte damit ausprobiert.
An unserem elften Tag in Schweden – nur wenige Tage vor unserer Heimreise, haben wir einen Ausflug an den Övere Fryken – See gemacht.
Wir wollten auf den Tossebergsklätten, um dort die Aussicht zu genießen und ausserdem wollte ich schon lange einmal die Mühle in Stöpafors besuchen, in dem das Skrädmjöl hergestellt wird – eine Spezialität aus dem Värmland, das vermutlich von den Waldfinnen erfunden wurde, die sich einst im Värmland angesiedelt hatten.

Vor 12 Jahren, bei unserem ersten Schweden-Urlaub hatten wir die Mühle in einem Prospekt noch als Ausflugstipp mit Öffnungszeiten entdeckt, diesmal war aber nirgends ein Hinweis zu finden.
Da die Stöpafors Mühle aber am Weg zu unserem Ausflugsziel lag, meinte ich zum Markgräfler, dass wir einfach mal vorbeifahren könnten um zu sehen, ob wir dort jemanden antreffen würden.

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Wir haben uns also auf den Weg gemacht und uns auf der Suche nach der Mühle erstmal verfahren, weil das Navi plötzlich keine Verbindung mehr hatte.
Endlich an der Mühle angekommen, haben wir tatsächlich Henry, den Müller angetroffen, der gerade eine kleine Personengruppe durch die Mühle führte, die es wie wir gemacht hatten und einfach mal vorbeigefahren sind. Und wir hatten Glück, denn über dem Feuer wurde gerade Hafer geröstet!

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In diesem Nebengebäude wird das Getreide geröstet

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Die kleine Getreidemühle Stöpafors Kvarn wurde zu Beginn des 20. Jahrhunderts gebaut und befindet sich etwa 15 Kilometer nördlich von Sunne unweit des Övere Fryken Sees.
Seit 2015 wird die Mühle von Henry Ketola betrieben. Das Getreide wird noch traditionell auf Mühlsteinen gemahlen.
Bekannt ist Stöpafors Kvarn vor allem für ihr Skrädmjöl, verarbeit aber auch andere Getreidesorten.

Skrädmjöl ist ein aromatisches Hafermehl, das aus über dem Holzfeuer geröstetem Hafer auf Stein gemahlen wird und eine nussige nach Mandel schmeckende Note hat.
Es ist reich an Vitaminen, Ballaststoffen, Proteinen und Mineralien.
Hafer an sich ist glutenfrei, aber während des Dreschvorgangs und der weiteren Verarbeitung besteht die Gefahr, dass es mit anderen Getreiden in Kontakt kommt.
Daher kann Skrädmjöl Spuren von Gluten enthalten.

Skrädmjöl hat in der Esskultur des Värmlands eine lange Tradition und ist wohl eher aus einer Not enstanden.
Wenn der Hafer erst spät im Herbst reifte, und wetterbedingt feucht eingefahren wurde, fing es unter ungünstigen Bedingungen oft an, zu schimmeln.
Durch Rösten des Hafers und anschließendes Mahlen konnte das Getreide länger haltbar gemacht werden.
Stöpafors Kvarn stellt das Skrädmjöl seit 1917 auf diese traditionelle Weise her.

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Das Rösten

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Im ersten Schritt der Herstellung von Skrädmjöl werden die Haferkörner in einer großen Pfanne über dem Holzfeuer geröstet.
„Wir hören zu, schmecken, riechen, sehen und fühlen den Hafer, um den richtigen Geschmack und die richtige Qualität zu erzielen.”

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Woran merkt man, dass der Röstvorgang beendet ist? – „Aus Erfahrung” meint der Müller. Es kommt immer auf die Beschaffenheit des Korns (Feuchtigkeit, Größe…) an.
Der Röstvorgang dauert etwa zwei Stunden und „man riecht, wenn es soweit ist”…

Danach werden die Körner geschält. In diesem Zustand ist der Hafer bereits verzehrfertig. Henry meint, dass sein kleiner Sohn diesen gerösteten, nach Malz schmeckenden Hafer gerne zum Frühstück im Müsli  isst.

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Die Schale wird an Tiere verfüttert, der übriggebliebene Kern des Haferkorns wird auf den alten Mühlsteinen gemahlen. Hiefür werden die Mühlsteine von Hand justiert, um ein optimales Mahlergebnis zu erzielen. Fertig ist das Hafermehl. Anschließend wird es verpackt und an Lebensmittelhändler in ganz Schweden verschickt.

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Stöpafors Kvarn

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Henry hatte in der Nacht zuvor schon Hafer geröstet, und so bekommen wir auch schon das frisch gemahlene Hafermehl zu sehen.

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Skrädmjöl

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Bisher wurde Skrädmjöl vor allem für värmländische Spezialitäten wie Nävgröt, Mårbackakaka und Skrädmjölsdrömmar oder als mit Milch aufgekocht als Frühstücksbrei (Grütze) verwendet.
Die Verwendungsarten nehmen jedoch zu, und das Mehl kommt heutzutage beispielsweise auch in Sauerteigbrot, Pasteten und Pizza vor.
Hierfür findet man auf der Webseite der Mühle (siehe oben) verschiedene Rezepte. Auf den Mehlpackungen sind die traditionellen Rezepte zu finden.

Wer experimentieren möchte, um seinen Backwerken eine neue Geschmacksnote zu geben, kann einen Teil der üblicherweise verwendeten Mehlsorte durch Skrädmjöl ersetzen (etwa ein Drittel Skrädmjöl zu zwei Drittel Weizen- oder Dinkelmehl).
Die Markgräflerin bäckt zum Beispiel gerne schwedische Waffeln mit Skrädmjöl.

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„Nävgröt“ bzw. „Motti med fläsk“

Mårbackakaka

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Mårbackakaka

200 gram smör
2.5 dl socker
3 st ägg
200 gram skrädmjöl
1 tsk bakpulver
1 msk mjölk
3 droppar bittermandelolja

Rör smör och socker pösigt. Rör ner ett ägg i taget. Tillsätt skrädmjölet och rör ner mjölk och bittermandelolja. Häll smeten i smord och bröad form. Grädda i nedre delen av ugnen på 175 grader i ca 50 min. Prova med sticka.

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Skrädmjölsdrömmar – schwedische Kekse zum Espresso

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Skrädmjölsdrömmar

160 g smör
2 dl socker
3 dl skrädmjöl
2 dl vetemjöl
1.5 tsk hjorthornsalt
2 tsk vaniljsocker

15-20 stycken. Blanda ihop alla ingredienser till en deg, rulla ihop till små bollar och lägg på plåt med bakplåtspapper. Grädda i ugnen på 160 grader i ca 20-25 minuter.

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Skrädmjölsvåfflor

2 1/2 dl mjölk
2 1/2 dl vatten
1 3/4 vetemjöl
1 3/4 skrädmjöl
1 stort ägg
1 tsk bakpulver
1/2 tsk salt
1 – 1 1/2 dl smält smör (avsvalnat)

Häll hälften av vätskan i en skål och rör ner mjölet och bakpulvret. Tillsätt salt, ägg, smör och resten av vätskan. Grädda våfflorna i ett hett välsmort järn.

Serveras gärna med färska bär, sylt och grädde.

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Gröt

2.5 dl mjölk eller vatten
0.5 dl skrädmjöl
salt

Koka under omrörning och sjud lite. Servera med mjölk och färska bär.

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Danach sind wir zum Aussichtspunkt Tossebergsklätten gefahren – Fortsetzung folgt…

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#Skrädmjöl – Mårbackakaka (Rezept aus Schweden) mit Blaubeeren und Sahne

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Das Originalrezept für den Mårbackakaka habe ich vor vielen Jahren aus einem Urlaub in Schweden mitgebracht und seither wird es immer wieder mal gebacken – mit verschiedenen Varianten.
Das Skrädmjöl (geröstetes Hafermehl) bekomme ich immer von einer lieben Bekannten aus Schweden mitgebracht.
Man kann daraus auch feine Waffeln oder Drömmar (schwedische Kekse) backen – hier geht’s zu den bisher veröffentlichten Rezepten mit Skrädmjöl.

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Mårbackakaka mit Blaubeeren und Sahne
(Kuchen mit geröstetem Hafermehl) aus Schweden

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Zutaten für einen quadradischen Kuchen
(Springform 24 x 24 cm)

• 200 g Butter
• 250 ml Zucker (im IKEA Metallmessbecher abgemessen)
• 3 Eier
• 200 g geröstetes Hafermehl
(„Skrädmjöl” von der Stöpafors Mühle in Sunne)
• 1 gehäufter Teelöffel Backpulver
• 1 Esslöffel Wasser
• 3 Tropfen Bittermandelöl oder einen Teelöffel Mandelextrakt
• 250 – 300 g Blaubeeren/Heidelbeeren

In einer Schüssel die Butter mit Zucker schaumig rühren, die Eier nach und nach hinzufügen. Rühren bis eine cremige Masse entsteht.

Das Mehl mit dem Backpulver mischen, über die Eiermasse sieben, Aroma und Wasser zugeben und unterheben.
Eine Springform 24 x 24 cm einfetten, die Teigmasse einfüllen. Die Blaubeeren darauf verteilen.

Den Kuchen 50-55 Minuten bei 175°C backen. Abkühlen lassen, aus der Form nehmen.

Mit Schlagsahne servieren.

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Swedish cake with skrädmjöl and blueberries

Ingredients for a square springform 24 x 24 cm):

200 g butter
250 ml sugar (IKEA metal measuring jug)
3 eggs
200 g skrädmjöl (toasted oatmeal flour, Stöpafors Kvarn, Sunne, Sweden)
1 teaspoon baking powder
1 tablespoon water
3 drops oil of bitter almonds or 1 teaspoon almond extract
250  – 300 g blueberries

Prepare batter with “KitchenAid”: Stir butter and sugar until soft, add the eggs one by one. Stir until creamy. Mix flour with baking powder and  sift over the creamy mass. Add flavouring and water and fold in.
Butter springform, fill in the batter and decorate with blueberries.

Bake at 175°C for 50-55 minutes. Allow to cool then take out of the springform.

Serve with whipped cream.

Das Alimentarium von Nestlé in Vevey am Genfersee

Vor lauter Adventskalender-Rezepten hätte ich es beinahe vergessen – ich wollte doch noch über meinen Besuch im „Alimentarium” dem Museum der Ernährung des in Vevey ansässigen Nestlé Konzerns berichten.

Die Gabel, die im Genfersee steckt, gibt es wirklich…..

Gabel und Löffel – sie stehen als Symbol für das Museum der Ernährung.

Im Museum gibt es keinen vorgeschriebenen Rundgang, man kann anfangen und aufhören, wo man will – je nachdem, wofür man sich interessiert.
Die Markgräflerin – als ausgeprägter Foodie – hat sich natürlich für alles interessiert. Leider hatte ich viel zu wenig Zeit und für die Sonderausstellung „Detox” (Ernährung – woran glauben?) hat es leider nicht gereicht.

DETOX, die neue und zugleich letzte Sonderausstellung des Alimentarium vor der Schliessung und der Neugestaltung, hat ihre Türen am 18. Mai 2014 anlässlich des Internationalen Museumstages geöffnet.

 

Die Ausstellung, die man als Familie oder allein entdecken kann, präsentiert fünf Themen  – Körper, Nahrungsmittel, Diäten, Überzeugungen, Milch – und zwar auf spielerische wie auch auf überraschende Art…,  denn DETOX will aufzeigen, dass die Vorstellung des Menschen von den Auswirkungen seiner Ernährung auf seinen Körper im Laufe der Jahrhunderte einem endlosen Hin und Her und mehr oder weniger wissenschaftlich begründeten Hypothesen unterworfen war. Was zu manchem köstlichen Meinungsumschwung geführt hat! DETOX. Ernährung – woran glauben, vom 18. Mai 2014 bis 23. August 2015.
Ausstellung in französischer Sprache. Deutsche und englische Texte liegen in jedem Raum in Form von Broschüren für die Besucher auf.

Schon vor dem Eingang musste ich stehenbleiben, um den wunderschön angelegten Kräuter- und Gemüsegarten anzusehen.

 

Angefangen hatte die Erfolgsgeschichte des Firmengründers mit der Erfindung des Nestlé Kindermehls – eine Mischung aus Milch und Weizenmehl.

Die Firma Nestlé ging aus dem 1905 erfolgten Zusammenschluss der beiden auf Milchverarbeitung spezialisierten Unternehmen Anglo-Swiss Condensed Milk Company in Cham (Kanton Zug) und Société Henri Nestlé in Vevey hervor und erweiterte dann seine Produktpalette. Zum bisherigen Nahrungsmittelangebot kamen insbesondere Schokolade, Kaffee, kulinarische Produkte und Mineralwasser hinzu.

 

In der Küche des Museums:

Kochstellen – von ihren Anfängen bis in die Gegenwart….

In diesem Raum befindet sich auch die Museumsküche. Hier finden auch verschiedene Workshops für Erwachsene, Kinder, Schulen und Familien statt. Diese gibt es nur in französischer Sprache.
Dort wird auch das tägliche Mittagsmenü vor den Augen der Besucher gekocht und man kann es sich dann nebenan im Restaurant schmecken lassen.

Restaurant
Das Café-Restaurant des Museums La Verrière mit seinem „hängenden Garten“ ist ein wahres kulinarisches Paradies. Dort wachsen zahlreiche essbare exotische Pflanzen, wie Maracujapflanzen, Orangenbäume, Kakaobäume, Kaffeesträucher, Bananenstauden, Vanille-Orchideen oder Steviapflanzen von der Decke.

Jeden Monat bieten die Küchenchefs den Besuchern zwei neue, von Saisonprodukten inspirierte Gerichte an: das Schnuppermenü für CHF 18.– bzw. Assiette La Verrière für CHF 15.-.

Mittagessen im Museumsrestaurant (Reservation empfohlen):
Dienstag bis Freitag : 12.00 – 13.30
Samstag und Sonntag: 12.00 – 14.00
Montags geschlossen

Zudem sorgen Konditoren mit ihren Leckereien für genussvolle Kaffeepausen während der gesamten Öffnungszeit des Museums. Der Zugang zum Restaurant ist für alle Gäste kostenfrei, bitte melden Sie sich am Empfang.

Das werde ich mir für meinen nächsten Besuch auf jeden Fall vormerken.

Küchenutensilien zur Verarbeitung von Getreide

Das Alimentarium ist nicht nur ein Museum zum Anschauen – es ist überwiegend interaktiv – man kann hier und da Schubladen herausziehen, Räsel lösen, seinen Geruchssinn testen, am Touchscreen die menschlichen Organe an der richtigen Stelle platzieren, die Ausstellungsvitrinen auf Knopfdruck beleuchten und drehen und, und, und….

Getreidearten v. l. n. r. : Buchweizen, Gerste, Quinoa, Reis, Weizen, wilder Reis

auf der gegenüberliegenden Seite, v. l. n. r.: Hafer, Roggen, Amaranth, Hirse, Mais und Dinkel

Na, hättet Ihr die Tafeln zuordnen können? Die kleinen Tafeln, auf denen die Getreideart steht, sind am Fuß so zugeschnitten, dass sie – ähnlich wie ein Schlüssel – nur an der richtigen Stelle passen.

Eine Urform unseres heutigen Brots: Bier

Es gibt sehr viel zu entdecken! Ich habe mir einen Ausstellungskatalog mitgebracht, in dem es zahlreiche Fotos der Ausstellungstücke mit Erläuterung gibt. Deshalb habe ich nur diese wenigen Fotos im Museum gemacht. Unter anderem habe ich auch bei einer Live-Vorführung in einer kleinen Gruppe gezeigt bekommen, wie man Käse herstellt – und natürlich durfte man den auch verkosten.
Unter diesem Link zum Alimentarium könnt ihr noch mehr Informationen abrufen und einen Rundgang in Bildern machen.

…und dann ging es schnell zurück zum Martinimarkt, denn schon bald fuhr mein Bus wieder in Richtung Heimat…

 

Geröstete Haferkernsuppe

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Ein wärmendes Süppchen….
Schnell, preiswert und sooo gut!

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Geröstete Haferkernsuppe

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Zutaten
(für 4 Personen)

• 2-3 Esslöffel Butter
• 3-4 Esslöffel Haferflocken (zarte und kernige gemischt)
• 1 Bund Suppengrün (Knollensellerie, Karotten, Lauch, Zwiebel)
• Fleisch-oder Gemüsebrühe (ca. 750 – 1000 ml)
• nach Belieben Maggi, Salz, Pfeffer

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Zubereitung
1. Das Suppengemüse waschen, putzen und in feine Würfelchen (Brunoise) schneiden.

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2. In einem Topf die Butter zerlassen und die Haferflocken darin anrösten.

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3. Dann die Zwiebel und den Lauch hinzufügen, 2-3 Minuten andünsten.
Zum Schluss Sellerie und Karotten zufügen, weitere 2-3 Minuten mitdünsten.

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4. Mit heißer Brühe aufgießen, umrühren und bei geschlossenem Deckel sanft köcheln lassen. Gelegentlich umrühren und ggfs. etwas Brühe nachgießen.
Nach ca. 15 Minuten ist das Gemüse weich. Mit Salz, Pfeffer und Maggi abschmecken.
Wer möchte, kann noch einen Schuss Sahne hinzufügen und die Suppe mit etwas gehackter Petersilie bestreuen.

Ich hatte noch eine gekochte Kartoffel übrig und habe diese kleingeschnitten und hinzugefügt.

Wer einen kräftigen Geschmack bevorzugt, kann zusammen mit den Haferflocken Speckwürfelchen anrösten… kommt auch gut.

Süßer Brei

Als Kinder fangen wir doch alle mit Brei an – der erste Genuss im Leben, denn süß muss er sein.

Herkunft (Quelle: Wikipedia)
„Brei und Brot stehe für Nahrung allgemein und wurde in Thüringen zu Fasching gegessen, damit das Jahr kein Mangel herrscht“

Um ins Schlaraffenland zu gelangen, muss man sich erst einmal durch eine Mauer aus Reisbrei essen. Mit Reisbrei oder besser Milchreis verbinde ich DLRG Wachdienst und Urlaub an der Nordsee. Dort gab es immer Rote Grütze dazu. Freitags steht auf dem Menu Plan der Uni Freiburg Milchreis mit Zimtzucker – das ist Tradition. Im Märchen der Gebrüder Grimm geht es um Hirsebrei:

Der süße Brei

Es war einmal ein armes, frommes Mädchen, das lebte mit seiner Mutter allein, und sie hatten nichts mehr zu essen. Da ging das Kind hinaus in den Wald, und da begegnete ihm eine alte Frau , die wusste seinen Jammer schon und schenkte ihm ein Töpfchen, zu dem sollt es sagen: „Töpfchen, koche“, so kochte es guten, süßen Hirsebrei, und wenn es sagte: “Töpfchen, steh”, so hörte es wieder auf zu kochen.

Das Mädchen brachte den Topf seiner Mutter heim, und nun waren sie ihrer Armut und ihres Hungers ledig und aßen süßen Brei, sooft sie wollten. Auf eine Zeit war das Mädchen ausgegangen, da sprach die Mutter: “Töpfchen, koche“, da kocht es, und sie isst sich satt; nun will sie, dass das Töpfchen wieder aufhören soll, aber sie weiß das Wort nicht. Also kocht es fort, und der Brei steigt über den Rand hinaus und kocht immerzu, die Küche und das ganze Haus voll und das zweite Haus und dann die Straße, als immerzu, die Küche und das ganze Haus voll und das zweite Haus und dann die Straße, als wollt’s die ganze Welt satt machen, und ist die größte Not, und kein Mensch weiß sich da zu helfen. Endlich, wie nur noch ein einziges Haus übrig ist, da kommt das Kind heim und spricht nur: “Töpfchen steh”, da steht es und hört auf zu kochen, und wer wieder in die Stadt wollte, der musste sich durchessen.

Wenn wir als Kinder krank waren, gab es Haferbrei (in Großbritannien kennt man ihn als Porridge) mit Orangen, da Hafer sehr bekömmlich für den Magen ist und die Orangen wegen des Vitamin C.
Bei Haferbrei denke ich an Schweden. In Astrid Lindgrens „Die Kinder aus Bullerbü“ heißt es:

„Einmal, als wir in die Schule kamen, war Fräulein Lundgren krank, sodass wir keine Schule an diesem Tag hatten …

Als Britta, Inga und ich am nächsten Morgen kamen, lag Fräulein Lundgren im Bett, das nicht gemacht war, und wollte gern Haferbrei essen. Die Ärmste! Wir brachten sie gemeinsam in den Schaukelstuhl und machten ihr Bett so glatt und schön dass sie sagte, sie läge wie eine Prinzessin, als sie wieder darin lag.

Dann kochten wir ihr Haferbrei und hinterher bekam sie Kaffee und frisch gebackene Brötchen, die ich von zu Hause mitgebracht hatte. Sie sagte, wenn man so gepflegt würde, wäre es richtig schön, krank zu sein. Leider war sie am nächsten Tag wieder ganz gesund. Sonst hätten wir noch mehr Gerichte kochen gelernt.“

Haferbrei

Rezept für eine Person:
2 gehäufte EL Haferflocken
1/8 – ¼ Liter Milch
1 TL Zucker
1 Prise Salz

Die Haferflocken mit der Milch verrühren, kalt auf den Herd setzen, langsam aufkochen lassen, die Hitze dann vermindern, den Zucker und etwas Salz dazugeben und den Haferbrei unter gelegentlichem Umrühren in 10 Minuten ausquellen lassen
Er wird mit Zucker und Zimt gegessen, und wer mag, verrührt ihn mit noch etwas Milch.

Im Kochbuch von Paula Horn habe ich folgendes Rezept gefunden (für Kranke)

Haferschleim nach Kußmaul

4 gestrichene Esslöffel Hafergrütze, ½ l Wasser, 1/8 l Milch, 1 Messerspitze Salz

Die Hafergrütze wird mit dem Wasser in einem irdenen Topfe aufgestellt und langsam zum Kochen gebracht. Nun stellt man den Topf in kochendes Wasser (Wasserbad) und lässt die Grütze 1 Stunde kochen. Hierauf gibt man die kochende Milch und Salz zu und treibt die Grütze durch ein Haarsieb. Es muss ein dicker Brei sein. Der Schleim wird sofort serviert, da er bei längerem Stehen wässrig wird.

 

Marbackakaka (Swedish cake with skrädmjöl) Schwedischer Kuchen mit geröstetem Hafermehl

Mårbacka-Kuchen aus Schweden

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In meinem Schwedenurlaub 2007 habe ich beim Besuch von Selma Lagerlöfs Wohnhaus (Marbacka) im Museumscafé einen köstlichen Kuchen gegessen!
Zu Hause habe ich das Rezept nachgebacken und alle waren davon begeistert.

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Mårbackakaka

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Marbacka-Kuchen aus Schweden

Schwedischer Kuchen mit skrädmjöl
(geröstetes Hafermehl)

Zutaten für einen runden Kuchen (Durchmesser 22 cm):

• 200 g Butter
• 250 ml Zucker
• 3 Eier
• 200 g geröstetes Hafermehl (Stopafors-Mühle)
• 1 gehäufter Teelöffel Backpulver
• 1 Esslöffel Wasser
• 3 Tropfen Bittermandelöl

Zubereitung
Einen Rührteig herstellen:
In einer Schüssel die Eier mit Zucker schaumig rühren, Butter in Flocken hinzufügen, Rühren bis eine cremige Masse entsteht.
Mehl mit Backpulver mischen, über die Eiermasse sieben und unterheben.
Eine Backform mit 22 cm Durchmesser einfetten, die Teigmasse einfüllen und den Kuchen 50-55 Minuten bei 175°C backen.
Mit Schlagsahne und Johannisbeer-, Preiselbeer-, Multebeer- oder Heidelbeermarmelade servieren.

Swedish cake with skrädmjöl (toasted oatmeal flour)

Ingredients:
200 g butter
250 ml sugar (IKEA metal measuring jug)
3 eggs
200 g skrädmjöl (Stöpafors Kvarn)
1 tsp. baking powder,
1 tablespoon water, 3 drops oil of bitter almonds.

Prepare batter with „KitchenAid“. Grease baking pan (arcoroc glas, 22 cm) with butter, fill in the batter and bake at 175°C for 50-55 minutes. Serve with whipped cream and jam (red currant, lingonberry, blueberry, hjortron…)

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