Adventskalender 2014 – Nr. 24: Badischer Glögg

Heute, hinter der letzten Tür des Adventskalenders gibt es einen badischen Glögg…. Den schwedischen Glögg habe ich hier schonmal vorgestellt auch als Nikolaus Glögg oder heißer Nikolaus….
In den schwedischen Glögg gießt man Wodka – Alkohol mit neutralem Geschmack. Im badischen Glögg ist Weintrester-Brand, vergleichbar mit einem italienischen Grappa, der sehr wohl einen eigenen Geschmack hat.
Die Gewürze werden zunächst im Mörser zerstoßen oder zerbrochen, dann lässt man sie im Trester 24 Stunden lang ziehen. Das zieht die Aromen aus den Gewürzen, und ist äusserst praktisch , da man später die Gewürze nicht mehr aus dem Glühwein herausfischen muss.
Ist sehr lecker – aber vorsichtig zu genießen 😉
Das Rezept stammt von „Badischer Wein – von der Sonne verwöhnt”.

Badischer Glögg
(Glühwein mit Schuss)

Zutaten:
1.
750 ml Badischer Rotwein, trocken
100 ml badischer Weintrester-Brand
3 Zimtstangen
10 Nelken
1 kleines Stück Ingwer, geschält
1 Teelöffel Kardamom-Kapseln
Schale einer halben Bio Orange (Schale unbehandelt)

2.
300 g Zucker
1 Prise gemahlene Vanille
Rosinen und Mandelsplitter nach Belieben

1. Den Kardamom zerstoßen, Zimt in kleine Stücke brechen. Alle Gewürze in ein Glas mit Schraubverschluss geben, mit 100 ml Weintrester-Brand auffüllen, verschließen und 24 Stunden durchziehen lassen.

2. Dann den Schnaps durch einen Kaffeefilter laufen lassen. Wein und Gewürzschnaps in einen Topf geben, Zucker, Vanille, Mandeln und Rosinen zufügen und den Glögg vorsichtig erwärmen – er darf nicht kochen. Fertig.
Dazu passt Weihnachtsgebäck (z. B. Husarenkrapferl)

Baden Gloegg
(Mulled wine with shot)

ingredients:

1.
750 ml of Baden dry red wine
100 ml of Baden marc (grappa)
3 cinnamon sticks
10 cloves
1 small piece of ginger, peeled
1 teaspoon cardamom pods
zest of one half organic orange (peel untreated)

2.
300 g sugar
1 pinch of powdered vanilla
raisins and almond flakes to taste

1.Crush the cardamom  and break the cinnamon into small pieces. Mix all spices in a jar with screw cap, fill with 100 ml marc, close it and let soak for 24 hours.
Then let the liquor run through a coffee filter.
2.Pour wine and spiced liquor in a pot, add sugar, vanilla, almonds and raisins and gently heat the mulled wine – it must not cook! Done.
Serve with Christmas cookies (e. g. Husarenkrapferl)

Köstliche Eiweissverwertung: Hägenmakronen

Hägenmakronen

Von den zuletzt gebackenen Weihnachtsplätzchen und dem Zimteis hatte ich noch so viele Eiweiß übrig.
Ich hatte schon lange nach einem Rezept gesucht, dass in der Konsistenz ähnlich ist, wie die italienischen Amaretti. Hier war ich endlich erfolgreich. Die Plätzchen bestehen nur aus abgezogenen, gemahlenen Mandeln, Puderzucker, Eiweiß, etwas Zitronensaft und Hägenmark (Hagebuttenmarmelade)/ Schweiz: Buttenmost (Gegend um Solothurn) und sind deshalb auch bestens für Menschen mit Glutenunverträglichkeit geeignet (ohne Oblaten!).
Meine Mutter erzählte mir einmal, dass sie das Hagebuttenmark aus Basel kennt, und dass viele Bäuerinnen aus dem Elsass im Herbst das Hagebuttenmark auf dem Basler Markt angeboten hätten. Deshalb habe ich hier auch die Confiture Églantines Sauvages (Wilde Hagebutten) aus Mulhouse verwendet.

Hägenmark aus dem Elsass – Mulhouse,
Tradition seit 1921

 

Das Rezept stammt wiederum aus einem Buch vom SWR – Plätzle, Bredele, Gutsle, Weihnachtsbäckerei mit der Landesschau.
Es ist von Marianne Braig aus Ravensburg. Sie schält die Mandeln selbst, beschreibt aber nicht, wie man das macht.
Deshalb habe ich hier das um meine Anmerkungen ergänzte Rezept.
Wer das selbst tun möchte, dem sei gesagt, dass es für diese Menge eine Heidenarbeit ist. Man überbrüht die Mandeln mit kochendem Wasser, lässt sie ein wenig darin ziehen. Wenn sich die Schalen leicht lösen, tropft man sie durch ein Sieb ab und reibt sie dann zwischen zwei Küchentüchern. Manchmal muss man einige widerspenstige Mandeln aus der Schale drücken. Dann müssen sie erst einmal trocknen.
Entweder im Backofen bei 50 °C oder auf Küchentüchern ausgebreitet (das dauert etwas länger und man braucht viel Platz).
Also  habe ich die Mandeln schon abgezogen gekauft. 😉
Wer Eiweiß von der Weihnachtsbäckerei in einem Behälter gesammelt hat, und nicht genau weiß, was ein Eiweiß wiegt:
ein Eiweiß wiegt etwa 30 g das Eigelb etwa 20 g.

Hägenmakronen

etwa 600 g Mandeln (fertig blanchiert/geschält) – das entspricht etwa 625 g ungeschälten
500 g Puderzucker
5 Eiweiß (=etwa 150 g)
Saft einer halben Zitrone
4 Esslöffel Hägenmark (Hagebuttenmarmelade)

Die Mandeln mahlen. Das Eiweiß sehr steif schlagen, den Puderzucker mit dem Zitronensaft unterrühren. Von der Eiweißmasse eine Tasse (ca. 1/4 Liter) als Guss beiseite stellen. Unter die übrige Masse die gemahlenen Mandeln und das Hägenmark mischen. Auf Oblaten längliche Makronen setzen. Einen dünnen Kochlöffelstiel in kaltes Wasser tauchen, in die Makronen kleine Vertiefungen drücken und einen Streifen von dem Guss einspritzen.
Die Makronen eine halbe Stunde trocken lassen, dann bei 150 °C ca. 20 Minuten goldgelb backen. Nicht zu lange backen, sonst werden sie trocken und zu dunkel.
(Die Makronen sollen innen noch etwas weich bleiben.)

Alle Jahre wieder – Omas Spitzbuben

Habt ihr euch auch schon mal gefragt, ob das Verlangen nach Spitzbuben zu Weihnachten vererbbar und sogar ansteckend ist??? Ich glaube, in meiner Familie ist das der Fall. Meine Oma hat sie jedes Jahr gebacken, allerdings hat sie immer einen Zitronen-Zuckerguss darauf gestrichen. Meine Mutter hat den Zitronensaft weggelassen, den Puderzucker mit Bourbon-Vanillezucker gemischt und mit Wasser angerührt. Vanille soll ja sehr anregend sein… Jedenfalls waren die Spitzbuben immer die Plätzchensorte, die  rationiert werden musste, damit am Heiligabend noch was da war. Von Oma gab es zu Weihnachten immer eine gemischte Gebäcktüte, damals gab es noch die weihnachtlich bedruckten Papiertüten mit Zugband, damit man sie oben zuziehen konnte. Papa und Bruderherz waren immer besonders scharf darauf und haben gleich alle Spitzbuben rausgeklaut. Und der Markgräfler hat scheinbar den Brauch auch übernommen. Wenn ein Plätzchenteller auf dem Tisch steht, sind die Spitzbuben zuerst weggegessen. Liegt’s an der Marmelade, oder an der Vanille oder an dem Mandel-Butterteig???

Und vor ein paar Tagen dann: „Du hast mich gar nicht mehr lieb – Du hast noch gar keine Spitzbuben gebacken….!!!” – Und hier ist wieder der Beweis, dass Liebe durch den Magen geht, und ich habe gebacken. Spitzbuben müssen einfach sein.

Spitzbuben

Für den Teig:
250 g Butter
180 g Zucker
1 Ei
1 Päckchen Bourbon-Vanillezucker
(oder Paté de vanille, gemahlene Vanille oder das Mark einer Vanilleschote)
125 g Mandeln
375 g Mehl

Für die Füllung:
Himbeer- und Johannisbeermarmelade (1:1)

Für die Glasur:
Puderzucker (ca. 1/2 Packung), Vanille oder 1 Päckchen Bourbon-Vanillezucker, wenig Wasser

Die Butter schaumig rühren, dann den Zucker, den Vanillezucker und das Ei hinzufügen und verrühren. Die Mandeln und das Mehl untermengen.

Den Teig etwas ruhen lassen, dann dünn auswallen.

Kleine, runde Plätzchen ausstechen,
auf ein mit Backpapier belegtes Blech legen.

und bei 200 °C (Umluft 180 °C) ca. 10 Minuten backen.

Vorsichtig vom Blech nehmen und auf einem Kuchengitter auskühlen lassen.

Wer mag, kann spezielle Spitzbuben-Ausstecherle für das obere Plätzchen verwenden.

Für die Füllung eine Mischung aus Himbeer- und Johannisbeermarmelade durch ein Sieb streichen. (Gelee ist nicht geeignet!).

Je ein Plätzchen mit Marmelade bestreichen und ein zweites darauf legen.

Aus Puderzucker mit etwas Vanille oder Vanillezucker und wenig Wasser einen dicklichen Zuckerguss herstellen.
Die Oberseite der Plätzchen damit bestreichen und trocknen lassen.

Uuups, da hat sich doch glatt ein Engel zwischen die Spitzbuben gemogelt … oder ist das etwa ein (B)engel:

Weihnachten in Indien – Karotten Halva

Heute gibt’s im 15. Adventskalender Fenster etwas Aussergewöhnliches. Das Rezept stammt aus dem Buch „Gutsle Global“, welches vom SWR initiiert wurde. Von mir ist auch ein Rezept drin (Rich Fruit Cake mit Marzipan, Icing und Ilex Deko). Andere Rezepte von meinen Co-Autoren aus diesem Buch hatte ich noch nicht ausprobiert, es hören sich aber einige davon sehr gut an. Wie z. B. die Karotten Halva aus Indien. Ja, in Indien wird von den dort lebenden indischen Christen auch Weihnachten gefeiert – und das ganz ähnlich wie bei uns. Im Rezept steht Dosenmilch. Ich habe die gute, altbekannte „Bärenmarke 10” verwendet.

Herausgeber des Buches ist der Silberburg Verlag, es kann aber auch über Weltbild oder Amazon bezogen werden.

Das Buch bei Amazon kaufen:
Gutsle global: Internationale Rezepte aus dem Ländle. Weihnachten mit der Landesschau

Karotten Halva

Rezept von Neelima Gandbhir, Immenstaad am Bodensee

250 g Karotten
1 Dose Dosenmiclh (10 %)
100 g Butterschmalz
150 g Zucker
1/2 TL gemahlener Kardamom

Zum Verzieren:
50 g geschälte, gemahlene Mandeln

Die Karotten schälen und fein reiben. Die geriebenen Karotten mit der Butter in einen Topf geben.
Bei hoher Hitze rühren, bis die Flüssigkeit verdampft ist. Die Dosenmilch zugeben und bei mäßiger Hitze weiterrühren, bis die Milch eindickt. Dann den Zucker zufügen. Weiterrühren, bis der Zucker karamellisiert ist und eine feste Masse entsteht. Den Kardamom untermischen. Aus der Masse walnussgroße Kugeln formen, und in den gemahlene Mandeln wälzen, bis sie ganz damit bedeckt sind.

Mein Tipp:
Das Rezept ergibt etwa 35 Kugeln. Kaufen Sie den Kardamom in Kapseln, nicht gemahlen. Die Kapseln öffnen, den Samen herausnehmen, in der Pfanne rösten und zu Pulver vermahlen. So schmeckt  der Kardamom intensiver.

1.  Karotten mit Butter rühren

2. Dosenmilch dazugeben, Zucker karamellisieren lassen

3. Masse ist fest geworden

4. Kugeln formen (Masse mit Melonenausstecher entnehmen), in gemahlenen Mandeln wälzen

5. Mein persönlicher Tipp, damit die Kugeln gleichmäßig rund werden:

In einem bauchigen Glas schwenken:

Das funktioniert auch, wenn man Trüffelpralinen herstellt und diese z. B. mit Puderzucker oder Kakaopulver überziehen will.

6. In Pralineförmchen legen und hübsch anrichten.

Zuckerbrödli – Nr. 9: Springerle

Mittelpunkt eines jeden Zuckerbrödli Tellers und absolute Königsdisziplin: Oma Marthas Springerle.
Ich gebe zu, dass ich sie bisher nie so perfekt hinbekommen habe. Aber ich durfte beim Backen helfen und habe genau aufgeschrieben, wie es geht.
Wichtig ist, dass man genügend Zeit einplant.

Shortbread, Spitzbuebe, Butterbrödle – mit Haselnussmakronen, Haferflockenplätzchen, Stollensteine, Husarenkrapferl, Basler Brunsli, Springerle

1. 4 Eier mit Schale abwiegen (ca. 250 g)

2. 250 g Puderzucker auf ein Backbrett sieben.

3. 250 g Mehl dazusieben und mit dem Puderzucker mischen. In der Mitte eine Mulde machen.

4. Die Eier in die Mulde geben.

5. Eine Messerspitze Hirschhornsalz in 1 Esslöffel warmem Wasser auflösen und zu den Eiern geben.

6. Von außen nach innen zu einem geschmeidigen Teig kneten.

7. 1/2 Stunde an einem kühlen Ort ruhen lassen.

8. Den Teig 1/2 cm dick auswellen, Model eindrücken (Oma verwendet dazu ein Model-Wellholz mit Motiven), mit einem großen Teigrad ausrädeln, auf ein Backbrett legen.

9. Über Nacht zum Trocknen in der Wärme stehen lassen!

10. Morgens für ca. 1/2 Stunde auf ein feuchtes Küchentuch legen.

11. Ein Backblech mit Backpapier belegen, mit Anissamen bestreuen. Dann die Springerle darauf legen.
12. Bei 150 °C ca. 15 – 20 Minuten backen.

 

Nachtrag aus der Austellung “ZU TISCH – A TABLE” im Museum in Lörrach 21.09.2012 bis 24.02.2013

Zuckerbrödli – Nr. 7 – Stollensteine

Das Konfekt wird nicht trocken, da es einzeln mit Butter bestrichen und in Zucker gewälzt wird.

Stollensteine

Zutaten:
etwas Fett für das Backblech,
1 Backblech (30×40 cm)

Für den Hefeteig:
100 g getrocknete Aprikosen
100 g getrocknetes Mischobst
(Zitronat, Orangeat, kandierte Kirschen, Melonen)
400 g Weizenmehl
1 Pckg. Hefeteig Garant
50 g Zucker
1 Päckchen Vanille Zucker
5 Tropfen Bittermandel-Aroma
1 Msp. gemahlener Kardamom
1 Msp. gemahlene Muskatblüte
1 Prise Salz
1 Ei
150 ml Milch
100 g weiche Butter
100 g gemahlene Mandeln
100 g Sultaninen
Außerdem:
200 g Butter
250 g Zucker
1 Päckchen Bourbon Vanille Zucker

Zubereitung:
Backblech fetten, mit Backpapier belegen.
Den Ofen vorheizen. Für den Teig Aprikosen und Mischobst sehr fein würfeln. Mehl in eine Rührschüssel sieben, mit Hefeteig Garant vermischen. Übrige Zutaten bis auf die Trockenfrüchte zufügen, alles mit dem Handrührgerät (Knethaken ) in etwa 2 Minuten zu einem glatten Teig verarbeien. Auf leicht bemehlter Arbeitsfläche die Früchte unterkneten. Den Teig auf dem Backblech ausrollen, 15 Minuten ruhen lassen. Dann im vorgeheizten Backofen etwa 20 Minuten backen.
Ober-/Unterhitze 220 °C, Umluft 200 ° C, Gas Stufe 5

Herausnehmen, vorsichtig vom Blech lösen, auf einem Kuchenrost erkalten lassen.

Die Butter in einem Topf zerlassen. Zucker mit Vanille-zucker auf einem Teller mischen. Die Stollenplatte in 5 x 3 cm große Stücke schneiden, rundherum mit zerlassener Butter bestreichen, die Schnittflächen in das Zuckergemisch tauchen. Nach Wunsch mit Puderzucker bestäuben.

Zuckerbrödli – Nr. 6: Shortbread Fingers

Ein Rezept aus England, schmeckt nicht nur zur Weihnachtszeit, passt besonders gut zur Teatime.

Shortbread Fingers

Zutaten:
Für den Teig:
320 g weiche Butter
180 g Zucker
2 Prisen Salz
375 g Dinkelmehl Type 630
175 g Reismehl

Zubereitungszeit:
20 Minuten
Ruhezeit:    2 Stunden
Backen:
Ober-/Unterhitze:
150 °C
Backzeit:
20-30 Minuten

Zubereitung:
Butter mit Zucker und Salz cremig rühren. Mehl dazu sieben und unterkneten.
Den Teig zugedeckt 2 Stunden im Kühlschrank ruhen lassen.
Backofen auf 150 °C vorheizen. Arbeitsfläche mit Mehl bestäuben, Teig darauf 1 ½ cm dick ausrollen. Auf Backblech legen, mit einer Gabel mehrmals einstechen.
Noch heiß mit einem scharfen Messer in Streifen von 2×7 cm schneiden, abkühlen lassen. In Zucker wenden.

Zuckerbrödli – Nr. 5: Spitzbuebe

Kein Weihnachtsfest ohne Spitzbuebe. Damit bekommt man alle Männer weich…

Spitzbuebe

375 g Mehl
180 g Zucker
1 Päckchen Bourbon-Vanillezucker
(oder Paté de vanille, gemahlene Vanille oder das Mark einer Vanilleschote)
125 g Mandeln
1 Ei
250 g Butter

Für die Füllung:
Himbeer- und Johannisbeermarmelade (1:1)

Für die Glasur:
Puderzucker, Vanille, wenig Wasser

Mehl, Zucker, Vanillezucker und Mandeln auf ein Backbrett häufen. In der Mitte eine Mulde machen, das Ei hineingeben und etwas mit der Mehlmischung verrühren.
Die Butter in Scheibchen auf den Rand geben und mit einem Messer durchhacken. Dann zu einem Teig kneten.
Den Teig etwas ruhen lassen, dann messerrückendick auswallen.
Kleine, runde Plätzchen ausstechen und bei 200 °C (Umluft 180 °C) ca. 10 Minuten backen.
Vorsichtig vom Blech nehmen und auf einem Kuchengitter auskühlen lassen.
Für die Füllung eine Mischung aus Himbeer- und Johannisbeermarmelade durch ein Sieb streichen. (Gelee ist nicht geeignet!).
Je ein Plätzchen damit bestreichen und ein zweites darauf legen. Aus Puderzucker mit etwas Vanille oder Vanillezucker und wenig Wasser einen dicklichen Zuckerguss herstellen. Die Oberseite der Plätzchen damit bestreichen und trocknen lassen.

Zuckerbrödli – Nr. 2: Brunsli

Ein Klassiker aus der Weihnachtsbäckerei in der Schweiz.
Früher wurden die jungen Mädchen aus dem Markgräflerland (und bis in den Schwarzwald) zur Verwandschaft nach Basel geschickt, um im Haushalt zu helfen.

Von dort stammt das Rezept. Das sind echte Zuckerbrödli, denn sie enthalten kein Mehl!

Brunsli

Zutaten:
Für den Teig:
4 Eiweiß
1 Esslöffel  Kirschwasser
½ Teelöffel Zimt
¼ Teelöffel Nelkenpulver
500 g gemahlene Mandeln
100 g fein geriebene Blockschokolade
350 g Zucker

Backen:
Ober-/Unterhitze:
125 °C
Umluft: 100 °C
Backzeit:
ca. 15 Minuten
Zubereitung:
Eiweiß in einer Schüssel mit einer Gabel leicht schlagen. Kirschwasser, Zimt und Nelkenpulver dazugeben. Mandeln, Blockschokolade und Zucker zufügen. Alles von Hand rasch zu einem Teig kneten. Eventuell noch etwas Zucker beigeben. Mit einem Teller bedeckt 1 Stunde kalt stellen. Backofen auf 125 °C vorheizen. Zwei Backbleche mit Backpapier belegen. Den Teig auf Zucker gut 1 cm dick auswallen. Mit einem immer wieder in Zucker getauchten Förmchen ausstechen.

Mit der Zuckerseite nach oben auf das Blech legen. 15 Minuten backen. Die „Brunsli“ müssen in der Mitte noch weich sein. Auf einem Gitter auskühlen lassen. In einer Weißblechdose aufbewahrt sind „Brunsli“ 4 Wochen haltbar.