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Kartoffel-Zwiebel-Wähe…ein traditioneller Zwiebelkuchen aus Basel?

Kartoffel Zwiebel Waehe7

Diese Wähe steht schon einige Zeit auf meiner TO DO – Liste. Vor einiger Zeit hatte ich über das Kontaktformular meines Blogs eine E-Mail von einem Leser erhalten, der etwa um diese Jahreszeit im schönen Markgräflerland im Urlaub war.
Er habe in Bamlach (bei Bad Bellingen) einen flachen Kartoffelbrei-Kuchen gegessen und man hatte ihm gesagt, das sei eine hiesige Spezialität und ob ich ein Rezept dafür hätte.

Die Markgräflerin war ratlos… Flacher Kuchen – das muss eine Waie bzw. Wähe sein. Und im Herbst gibt es Ziiebelewaie (Zwiebelkuchen) – aber mit Kartoffeln? Ja, ganz bestimmt, der war so luftig und cremig und da seien Kartoffeln drin gewesen, hätte man ihm gesagt, und obendrauf war eine tolle Kruste…
Also wurden alle Freunde und Bekannten nach dieser vermeintlich regionalen Waie befragt und überall fand ich nur große Fragezeichen in den Augen. Möglich, dass es sich um eine Quiche aus dem nahegelegenen Elsass oder einer Wähe aus der Schweiz handelte?
Im Internet, nach zahlreichen Suchbegriff Eingaben wurde ich fündig – Schweizer Röstichueche oder: Kartoffel-Zwiebel-Wähe, der von Dr. Oetker auf seiner Rezeptseite als „Traditioneller Zwiebelkuchen aus Basel” untertitelt wurde.
Im Belag sind tatsächlich Kartoffeln, die vorher zu einer Art Brei verarbeitet werden. Cremig passt auch – gleich drei Becher Crème Double werden darin verarbeitet. Das Ganze auf einem dünnen Mürbeteig und oben drauf kommen Speckwürfel und Appenzeller Käse. Die Luftigkeit kommt durch die untergerührten Eier zustande. Na bitte.
Und ich habe es ausprobiert – die Wähe schmeckt wirklich fantastisch, aber die Frage, ob es sich nun wirklich um ein ursprüngliches Rezept aus Basel handelt, ist immer noch nicht geklärt. Ich habe es nämlich sonst nirgends gefunden. Das Röstichueche Rezept ist etwas anders in der Zubereitungsart, enthält aber auch Kartoffeln, nur eine Zwiebel, Rahm (Sahne) und Eier im Belag, wobei die Kartoffeln vorgekocht werden. Ausserdem werden Gruyère und Bratspeck verwendet.
Liebe Basler – kennt von euch jemand dieses oder zumindest ein ähnliches Rezept? Oder kennt irgendein Markgräfler ein entsprechendes regionales Rezept?

Kartoffel Zwiebel Waehe5

Kartoffel-Zwiebel-Wähe
Traditioneller Zwiebelkuchen aus Basel-warm und kalt ein Genuss

Zutaten (etwa 12 Stück)
Für das Kuchenblech (Ø 30 cm):
etwas Fett (Butter)
Teig:
200 g Weizenmehl
75 g kalte Butter
1 gestr. TL Salz
75 ml kaltes Wasser
Füllung:
500 g Zwiebeln
2 EL Speiseöl
500 g mehligkochende Kartoffeln
3 Be. Dr. Oetker Crème double (je 125 g)
2 TL Salz
frisch geriebene Muskatnuss
frisch gemahlener Pfeffer
4 Eier (Größe M)
Außerdem:
100 g durchwachsene Speck- oder Schinkenwürfel
100 g geriebener Käse, z. B. Appenzeller

1
Teig:

Mehl in eine Rührschüssel geben. Butter in kleinen Stücken hinzufügen. Alles mit den Händen zerkrümeln. Salz und Wasser hinzufügen und rasch zu einem weichen Teig vermengen. Den Teig flach drücken und in Folie verpackt mind. 30 Min. in den Kühlschrank stellen.

2
Füllung:
Zwiebeln abziehen und würfeln. Öl in einer Pfanne erhitzen und die Zwiebeln unter Rühren etwa 15 Min. dünsten, bis sie goldbraun sind. Kartoffeln schälen, abspülen und grob raspeln. Crème double in einem großen Topf aufkochen, die Kartoffelraspel hinzufügen und etwa 5 Min. zugedeckt bei mittlerer Hitze unter gelegentlichem Rühren angaren. Zwiebeln zufügen, mit Salz, Muskat und Pfeffer abschmecken und abkühlen lassen. Kuchenblech fetten. Backofen vorheizen.

Ober-/Unterhitze: etwa 220°C

Heißluft: etwa 200°C

3
Den Teig auf bemehlter Arbeitsfläche zu einem Kreis (Ø etwa 35 cm) ausrollen und die Form so damit auskleiden, dass der Teig etwas überlappt. Mit einer Gabel mehrmals einstechen. Form auf dem Rost in den Backofen schieben und vorbacken.

Einschub: Mitte

Backzeit: etwa 10 Min.

4
Die Eier unter die abgekühlte Zwiebel-Kartoffel-Masse rühren und auf dem vorgebackenen Boden verteilen. Mit Speck und Käse bestreuen und fertig backen.

Einschub: unteres Drittel

Backzeit: etwa 35 Min.

Den Kartoffel-Zwiebel-Kuchen am besten heiß servieren.

Quelle: Dr. Oetker Rezepte

En Guete! Dazu passt übrigens hervorragend ein Gutedel oder im Herbst ein Viertele Neue Wy / Neuer Wein. Wer mag, serviert als Beilage einen grünen Salat.
Das Weizenmehl habe ich durch helles Dinkelmehl, Type 630 ersetzt!

Potato and onion tart
Traditional onion tart from Basel-warm and cold a treat

Ingredients (makes 12 pieces)

For a cake tin (Ø 30 cm):
some fat (butter)

Dough:
200 g wheat flour
75 g cold butter
1 teaspoon salt
75 ml cold water

Filling:
500 g onions
2 tablespoons vegetable oil
500 g floury potatoes
3 Cups double cream (375 g)
2 teaspoons salt
freshly grated nutmeg
freshly ground pepper
4 eggs (size M)
also:
100 g marbled bacon or ham cubes
100 g grated cheese (e.g. Swiss Appenzeller)

1
Dough:
Place flour in a mixing bowl. Add butter in small pieces. Crumble with your hands. Add salt and water and mix quickly into a soft dough. Press the dough flat and wrap in foil, cool in the refrigerator for at least 30 min.

2
Filling:
Peel onions and finely chop. Heat oil in a pan and fry the onions while stirring for about 15 minutes until golden brown. Peel potatoes, rinse and grate coarsely. in a large saucepan, bring double cream to the boil, add the grated potatoes and boil over medium heat and covered with a lid for about 5 minutes, stirring occasionally. Add fried onions, season with salt, nutmeg and pepper and allow to cool down. Grease the baking tin. Preheat the oven.

Conventional oven: about 220 ° C (428 °F)

Convection/fan oven: about 200 ° C (392 °F)

3
On a floured working surface, roll out the dough into a circle (about 35 cm in diameter) and line the mould so that the dough overlaps slightly. Prick with a fork for several times. Slide form onto the grate in the oven and pre-bake on the middle rack for about 10 minutes.

4
Add the eggs to the onion-potato-filling and fold in. Spread onto the pre-baked dourgh. Sprinkle with bacon and cheese and bake.

Place the tart onto the rack – in the lower third of the oven and bake for about 35 min.

 

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Konfetti-Nudelauflauf

Konfetti Nudeln3

Und dann gab es noch …. einen Konfetti-Nudelauflauf mit Orecchiette, Erbsen, Mais, Paprika und Würstchen. Ein absoluter Sattmacher und so lecker. Die Menge reicht für 6 Personen.

Offiziell ist die Fastnacht ja vorbei – ausser bei uns im Markgräflerland, denn es naht die Buurefasnacht! Die findet zur gleichen Zeit wie die bekannte Basler Fasnacht statt.

Konfetti Nudeln1

Konfetti-Nudelauflauf

500g Orecchiette („Öhrchennudeln”)
Salz
200g TK-Erbsen
1 Dose Maiskörner (abgetropft 285g)
1 rote Paprikaschote
1 Esslöffel Butter
4 Würstchen (etwa 300g)
200g Schmand
100 ml Milch
4 Eier
Pfeffer, nach Belieben Chili oder Cayennepfeffer
2 Knoblauchzehen, italienische Kräuter
100g geriebener Käse (Bergkäse, Emmentaler, Gruyère)

Konfetti Nudeln4

Die Nudeln nach Packungsangabe in Salzwasser garen, abgießen und abtropfen lassen.
Inzwischen die Erbsen antauen lassen. Mais in ein Sieb geben, mit Wasser abbrausen und abtropfen lassen. Paprika waschen, Stiel, Kerne und Trennwände entfernen und mit einem Sparschäler die Haut abschneiden. Die Paprika sehr fein würfeln und in 1 Esslöffel Butter einige Minuten andünsten. Die Würstchen in Scheiben schneiden.
Den Backofen auf 200 °C vorheizen. Die Nudeln mit Paprika, Würstchen, Erbsen und Mais gut mischen und in eine große, gefettete Auflaufform geben.
Schmand mit Milch und Eiern verquirlen, mit Salz, Pfeffer, fein gehacktem Knoblauch, italienischen Kräutern und Chili/Cayennepfeffer nach Belieben würzen. Die Mischung gleichmäßig über den Auflauf gießen, den geriebenen Käse aufstreuen und etwa 30 – 45 Minuten backen.

Konfetti Nudeln5

And then there was …. a confetti-pasta casserole with Orecchiette, peas, corn, red peppers and sausage. An absolute filling dish and so delicious. The recipe is for 6 people.
I prepared it for the last day of carnival – officially, the carnival’s all over – except in my area, the Markgraeflerland, because we also have the Buurefasnacht at the same time the Swiss have there carnival or Fasnacht (for more information see Carnival of Basel).

Confetti Pasta Casserole
500g orecchiette pasta
salt
200g frozen peas
1 can of corn kernels (drained 285g)
1 red pepper
1 tablespoon butter
4 sausages (about 300g)
200g sour cream
100 ml milk
4 eggs
pepper, chili or cayenne pepper to taste
2 cloves of garlic, Italian herbs
100g grated cheese (Alpine cheese, Emmentaler, Gruyère)

Cook the pasta according to package instructions in salted water, drain.
In the meantime,  thaw the peas. Pour the corn in a sieve, rinse off thoroughly with water and drain. Wash peppers, remove stem, seeds and partitions and peel with a potato peeler. Dice the peppers very finely and sauté for a few minutes in 1 tablespoon butter. Cut the sausages into slices.
Preheat the oven to 200 °C (392 °F). Mix the pasta with peppers, sausage, peas and corn and pour into a large, greased baking dish.
Whisk the sour cream with milk and eggs, season with salt, pepper, finely chopped garlic, Italian herbs and chili / cayenne pepper to taste. Pour the mixture evenly over the casserole, sprinkle with the grated cheese and bake for about 30 – 45 minutes.
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Es ist noch Kürbis da! ***Kürbis-Kartoffel-Pfanne***

Kuerbis Kartoffel Pfanne2-2
Man glaubt es kaum, aber ich hatte immer noch einen Kürbis eingelagert – einen Hokkaido. Es sollte ein schnelles, unkompliziertes Gericht geben. Also habe ich geschaut, was noch im Kühlschrank ist, habe meine größte Pfanne aus dem Schrank geholt und munter drauflos gebruzelt.

Kürbis -Kartoffel-Pfanne

Für 4 Personen

1 kg Kürbis
(Hokkaido oder ein Stück Muskatkürbis = Nettogewicht etwa 500-600 g)
750 g Kartoffeln
1 Zwiebel
40 g geräucherter, durchwachsener Speck
Cayennepfeffer
(oder eine Chilischote, entkernt und fein gehackt)
2 Esslöffel Rapsöl
Salz, Pfeffer
1 Becher Sahne (=200 g)
100 ml Milch
50 g Hartkäse (…Bergkäse, Appenzeller, Gruyère oder aber Raclette), gehobelt oder grob gerieben

Den Kürbis waschen, halbieren, die Kerne entfernen, dann in Spalten schneiden. Die Kartoffeln waschen. Kürbis und Kartoffeln schälen und in dünne Scheiben schneiden. Die Zwiebel schälen und in feine Würfel schneiden. Den Speck ebenfalls fein würfeln.
Rapsöl in eine großen Pfanne erhitzen. Speck und Zwiebeln bei mittlerer Hitze darin andünsten. Kartoffeln und Kürbis hinzufügen.
Mit Salz und Pfeffer würzen. Bei mittlerer Hitze ca. 15 Minuten unter gelegentlichem Wenden garen.
Chili hinzufügen oder nach Geschmack mit Cayennepfeffer würzen. Sahne und Milch darüber gießen und weitere 5 Minuten bei niedriger Temperatur köcheln lassen. Abschmecken und mit Käse bestreut servieren. Mmmmh!

Kuerbis Kartoffel Pfanne3

Believe it or not , but I still had a pumpkin on stock – a Hokkaido. For dinner it had to be a quick, dish with basic ingredients. So I had a look in my fridge and got my biggest pan out of the cupboard and started cooking.

Pumpkin and potatoes

Serves 4

1 kg pumpkin
( Hokkaido or a piece of pumpkin = net weight of about 500-600 g)
750 g of potatoes
1 onion
40 g smoked , streaky bacon
cayenne pepper
(or a chili pepper , seeds removed and finely chopped)
2 tablespoons rapeseed oil
salt and pepper
1 cup cream (= 200 g)
100 ml milk
50 g hard cheese, coarsely grated

Wash the pumpkin , cut in half , remove the seeds , then cut into wedges. Wash the potatoes. Peel pumpkin and potatoes and cut into thin slices. Peel the onion and dice finely. Cut the bacon into small cubes.
Heat the rapeseed oil in a large skillet. Sauté bacon and onions in it over medium heat. Add potatoes and pumpkin.
Season with salt and pepper. Cook over medium heat for about 15 minutes turning occasionally (I use a wooden spoon for that).
Add chili or season to taste with cayenne pepper. Pour cream and milk over it and simmer at a low temperature for another 5 minutes.
Season to taste and serve sprinkled with cheese. Yummy!

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Ramequin: Brot-Käse-Auflauf aus der Schweiz

ramequin6

Ein Schweizer Klassiker. Wer kein Caquelon für Käse Fondue besitzt, wird bestimmt begeistert davon sein.
Man kann für diesen Auflauf wunderbar altbackenes Brot verwenden. Ich habe spezielles Fonduebrot dafür verwendet. In einigen Rezepten wird Toastbrot dafür verwendet. Das Rezept stammt aus der Französischen Schweiz, dem Waadtland im Westen der Schweiz, auch Welschschweiz genannt.

This is a Swiss classic. Those who do not have a Caquelon for Cheese Fondue will love it.
You can use stale bread for this casserole. I took a special bread for fondue. In some recipes you will find white bread slices (the ones you use for toasted bread).
The recipe comes from the western part of Switzerland, also called Waadtland or Welschschweiz.

Ramequin

350 g Weissbrot, in Scheiben
2 Esslöffel Butter
1/2 dl (=50 ml) Weisswein
(z. B. Fendant)
3 dl (=300 ml) Milch
3 Eier
250 g Käse, gerieben (125 g Gruyère = Greyerzer, 125 g Vacherin Fribourgeois
½ – 1 Teelöffel Salz
Pfeffer aus der Mühle, etwas frisch geriebene Muskatnuss
2 dl (=200 ml) Rahm (Sahne), geschlagen

Ramequin
350 g white bread, sliced
2 tablespoons butter
1/2 dl (= 50 ml) white wine
(Fendant)
3 dl (= 300 ml) milk
3 eggs
250 g cheese, grated (= 125 g Gruyere, 125 g Vacherin Fribourgeois
½ – 1 teaspoon salt
Pepper, some freshly ground nutmeg
2 dl (= 200 ml) of whipped cream

ramequin1Die Weissbrotscheiben auf einem Blech auslegen, mit Butter bestreichen.

Put the bread slices on a baking sheet and spread with butter.

ramequin25-10 Minuten in der Mitte des auf 250 °C vorgeheizten Ofens toasten.

Roast for 5-10 minutes on the middle rack of the preheated oven (482 °F).

ramequin4

Die Hitze auf 200 °C reduzieren.
Die Brotscheiben mit Weißwein beträufeln.
(Wer einen etwas kräftigeren Geschmack möchte, beträufelt zusätzlich mit einem Esslöffel Kirschwasser)

Reduce the heat to 392 °F.
Sprinkle the bread slices with white wine.
(If you want a slightly stronger flavor, drizzle with an additional tablespoon of kirsch.)

ramequin5
Milch, Eier, Käse, Salz, Pfeffer und Muskatnuss gut mischen. (Würziger wird es, wenn man noch etwas gepressten Knoblauch dazu gibt, auch etwas scharfes Paprikapulver könnte ich mir gut vorstellen). Den geschlagenen Rahm (Sahne)  unterheben und die Masse über den Brotscheiben verteilen.

Mix well milk, eggs, cheese, salt, pepper and nutmeg (it will be more spicy if you add some finely crushed garlic, or as well a bit of red pepper powder) and fold in the whipped cream, then spread the cheese mass over the bread slices.

ramequin7

20 Minuten in der Mitte des Ofens bei 200 °C backen, bis sich eine goldbraune Kruste gebildet hat.

Bake for 20 minutes on the middle rack of the preheated oven (392 °F) until there is a golden crust on top.

ramequin9Getränke:
Tee oder leichter Weisswein (z. B. Chasselas)
Drinks:
Tea or a light white wine (e.g. Chasselas)

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Kleiner italienischer Mittagssnack (Spuntino)

Panini1

Bei sommerlichen Temperaturen bleibt bei Markgräflers die Küche kalt… ausserdem ist ja dieses Wochenende Nepomukfest in Neuenburg, da kocht man nicht selbst, sondern lässt kochen 😉

Dennoch muss man ja bis zum Abend was Essen, um bei Kräften zu bleiben, z. B. für den Flohmarkt, der heute in Müllheim veranstaltet wurde. Ich habe wieder mal ein paar kleine Schätzchen aufgestöbert und das eine oder andere Schnäppchen gemacht. Davon berichte ich später noch.

pane tricolore
Das dreifarbige Brot hatte ich ja schon einmal im Blog vorgestellt. Das war so gut, dass ich nochmal eines mit nach Hause gebracht habe. Diesmal sollte es also was aus dem Toastgrill geben.
Das Brot dazu in Scheiben schneiden, eine Seite dünn mit Butter bestreichen, mit der gebutterten Seite auf den Sandwichtoaster/Grill legen. Belegt wird es mit Prosciutto Crudo (roher Schinken – wir nehmen den Schwarzwälder Schinken) und Gruyère aus der Schweiz. Mit einer zweiten Brotscheibe belegen, den Sandwichgrill schliessen und einige Minuten toasten.

Und dann kommt dieser leckere Snack dabei heraus…

Panini2Mmmmh!

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Französische Zwiebelsuppe


Herbst und Zwiebeln – das gehört zusammen.
Vergangenes Jahr, bei unserem Wochenende in Lyon, habe ich mir ein kleines Buch mit Rezepten aus Lyon mitgebracht.
Dort steht die Zwiebelsuppe drin als „La Gratinée“, zum Schluss mit Eigelb und Madeira verfeinert – nach Paul Bocuse, dem französischen Küchengott.

Da ich keinen Madeira zu Hause habe, und ich für die ganze Bäckerei von heute so viele Eier gebraucht habe, ist hier die etwas leichtere Version nach einem GU-Buch:
„Lauter Lieblingssuppen“, aber mit feiner Knoblauchnote (den habe ich aus dem Rezept von Bocuse hinzugefügt, allerdings nicht ganz soviel-er nimmt eine ganze Knolle, aber in meinen Augen sehr wenig Zwiebel, also eher eine Knoblauchsuppe?!).

Französische Zwiebelsuppe

Für 4 Portionen:

800 g Gemüsezwiebeln
1 Knoblauchzehe
3 Esslöffel Butter
3/4 Liter Fleischbrühe (selbst gekocht oder aus Würfeln)
1 Esslöffel Mehl
8 Scheiben Stangenweißbrot von etwa 1/2 cm Dicke
1/8 Liter trockener Weißwein
(hier habe ich mal wieder zu einem Gutedel gegriffen, möglich wäre aber auch ein Schweizer Fendant vom Neuenburgersee oder ein Riesling aus dem Elsaß/Ortenau)
100 g Greyezer Käse, frisch gerieben

Zubereitung:

Die Zwiebeln schälen und in Ringe schneiden. Knoblauch fein hacken. Die Hälfte der Butter in einem großen Topf zerlassen und die Zwiebelringe mit dem Knoblauch unter ständigem Umwenden darin glasig braten.
Die Brühe inzwischen erhitzen.
Das Mehl über die Zwiebeln stäuben und so lange unter Rühren mitbraten, bis es hellgelb geworden ist. Nach und nach mit der heißen Brühe auffüllen und zugdeckt 20 Minuten leicht kochen lassen. Die Weißbrotscheiben in der restlichen Butter von beiden Seiten in einer Pfanne goldgelb braten. Den Backofen auf 250 °C vorheizen. Den Weißwein unter die Zwiebelsuppe mischen und die Suppe in vier Suppentassen verteilen. Auf jede Suppenportion 2 Scheiben Weißbrot legen und darauf den geriebenen Käse streuen. Die Suppe im Ofen etwa 20 Minuten überbacken, bis der Käse geschmolzen und leicht gebräunt ist.

Ich habe nur 2 Portionen gemacht, d. h. die Mengen halbiert, aber 500 ml Brühe verwendet.

Anmerkung: Die Suppe ist sehr heiß, wenn sie aus dem Ofen kommt, also vor dem Servieren etwas abkühlen lassen, damit man sich nicht die Zunge verbrennt.

Hier noch das Rezept von Paul Bocuse:

Für 8 Personen: 200 g Zwiebeln, 50 g Butter, 75 g Greyezer Käse, 50 g Mehl, 1 Knoblauchknolle, 5 Eigelb, 1/2 Liter Weißwein, 1,5 Liter Brühe, 1 Glas Madeira
Zubereitung wie oben. Nachdem die Suppe aus dem Ofen genommen wird, Eigelb und Madeira hinzufügen.
Hier wird darauf hingewiesen, die Suppe sehr heiß zu servieren….Mir scheint, die Franzosen haben eine abgehärtete Zunge, was Suppe angeht…

La Gratinée

Pour 8 personnes:
200 g d’oignons
50 g de beurre
75 g de gruyère
50 g de farine
1 tête d’ail
5 jaunes d’oeuf
1/2 l de vin blanc
1,5 l de consommé
1 verre de madère

  • Fair revenir doucement dans une casserole les oignons finement émincés, avec la tête d’ail et le beurre. Lorsqu’ils sont bien dorés, les saupoudrer de farine;
  • laisser encore roussir, puis mouiller avec le vin blanc, le consommé ou à defaut de l’eau en quantité égale;
  • saler, poivrer et laisser cuire 15 minutes;
  • préparer de minces tranches de pain. Les faire colorer au four ou au grill;
  • verser le potage dans une soupière allant au four;
  • placer les tranches de pain sur la soupe. Parsemer de gruyère râpé;
  • mettre le tout au four pour gratiner;
  • sortir et incorporer les jaunes d’oeufs et le madère;
  • servir très chaud.

Gratinée lyonnaise ou soupe à l’oignon de Paul Bocuse. Peu importe le nom pourvu qu’on nous la serve tôt le matin après la fête.

Frei übersetzt heißt das soviel wie: „…kann die Lebensgeister nach einer durchfeierten Nacht wecken“