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GRILL-ON-FIRE: Der Metzger auf Grill-Kurs, das perfekte Steak und das süsse Finale – Teil 10

Gegrillter Pfirsich mit Amaretto-Mascarpone Creme

Pfirsich auf dem Grill – und das geht?

Großes Staunen am Ende von Grill-on-Fire. Aber klar doch!

Die halbierten, ensteinten Pfirsiche wurden zuvor in Honig mariniert (wenn keine Kinder dabei sind darf es auch noch ein Schlückchen Amaretto sein)

…zuerst mit der Unterseite auf den Grill legen…

Bei 200 °C – direkte Hitze grillen.

….wenden…

… und mit der Mascarponecreme (Mascarpone mit Puderzucker und Amaretto glattrühren)
servieren:

Und zum Abschluss gab es noch die Grillrezepte und ein Zertifikat für die erfolgreiche Teilnahme am Grillkurs
„Das perfekte Steak“.
Ein perfekter Nachmittag und Abend!

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GRILL-ON-FIRE: Der Metzger auf Grill-Kurs und das perfekte Steak – Teil 9

Und dann noch der absolute Hammer – Porterhouse Steak mit Zucchini-Schiffchen.

Für die Zucchini-Schiffchen:

4 mittelgroße Zucchini waschen, halbieren und die Kerne mit einem Löffel auskratzen.
50 g Ziegenfrischkäse
50 g Schmand
25 g Frischkäse
in einer Schüssel gut vermischen,
mit
1 Teelöffel Honig
1 Teelöffel fein gehackter Rosmarin
1 Teelöffel Senf
Pfeffer
abschmecken.

Und hier kommt noch ein Lieferant ins Spiel, die Bioland-Käserei Luzernenhof aus Seefelden, die ich bisher auch nicht kannte….

Aber nun zum Porterhouse Steak – auf dem „Johann Lafer Edition“ Kugelgrill.

1)

Und das Steak hatte wirklich eine solch intensive Farbe – hier wurde nicht mit Photoshop oder Lightroom nachgeholfen!!!

2)

3)


4)



5)


6) …fertig! Essen kommen!!!

7) …in Portionen schneiden…


+

Zucchini Schiffchen auf dem Grill

8) Genießen!

Und dazu gibt es ein Gläschen Merlot aus Hügelheim.

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GRILL-ON-FIRE: Der Metzger auf Grill-Kurs und das perfekte Steak – Teil 8

Und nun kommen wir zum Klassiker, den Spare-Ribs.
Die gab es mal so zwischendurch.
(…und man darf sie gern mit den Fingern essen – Fingerfood)

Dafür wird der ganze Grill genutzt, auch unter dem obersten Rost ist noch Platz für Spare-Ribs.

Und dann müssen die „Rippchen“  noch mit Senfsauce bepinselt werden.

Senfsaucen-Rezept (BBQ-Sauce)

1 Tasse Senf
1/4 Tasse Balsamico Essig
1/4 Tasse brauner Zucker
2 Esslöffel Butter
1 Esslöffel Worcester Sauce
1 Esslöffel Zitronensaft
1 Teelöffel Cayennepfeffer
3 Liter Bier

Alles zusammen in einem Topf erhitzen und etwa 30 Minuten köcheln lassen.

Schneiden….

…zugreifen und schnabulieren:

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GRILL-ON-FIRE: Der Metzger auf Grill-Kurs und das perfekte Steak – Teil 7

Wir erinnern uns – zu dem Gemüse aus dem Wok gab es noch das Flank-Steak vom Charolais Weideochsen.

…Gemüse in den Wok…

Und vorher das Flank-Steak vorbereiten und auf den Grill legen:

Zuerst wird es gesalzen. Dazu Salz auf eine Platte geben, die Flank-Steaks drauflegen, und nochmal mit Salz bestreuen.

Dann auf den Grill:

Deckel drauf und warten.

Zwischendurch mal umdrehen.

Temperatur prüfen

Hier zur Erinnerung nochmal die Tabelle für die verschiedenen Garstufen und Temperaturen.

Und wie bekommt man raus, wie weit das Steak ist, wenn man keinen Grillthermometer hat??????

Es gibt eine sehr einfache Methode:

Man legt Daumen und Zeigefinger einer Hand ohne Druck aufeinander, so dass sich ein Kreis bildet und sucht am Hand- bzw. Daumenballen die weichste Stelle.
Drückt man das Steak dann und vergleicht es mit dieser Stelle, so ist es blutig/raw.
Wechselt man vom Zeigefinger zum Mittelfinger und fühlt dann wieder, so ist es wie ein medium Steak.
Ringfinger und Daumen „well done“ = durchgebraten
kleiner Finger und Daumen „very well done“ = gut durchgebraten und knochentrocken!!! – (und vermutlich zäh)

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GRILL-ON-FIRE: Der Metzger auf Grill-Kurs und das perfekte Steak – Teil 6


Mensch, so einen will ich haben!

Ein Freiluft-Party-Wok von Wok-a-holic!

Stefano Esposito hatte auch noch einen Wok mitgebracht, in dem das Gemüse zubereitet wurde, das es dann als Beilage zum Flank-Steak gab. Das Gemüse stammte von der Demeter Gärtnerei  Piluweri aus Hügelheim. Eine bunte Gemüsemischung in wenig Rapsöl gewokt, mit Bouillon abgelöscht, dann mit 7-Gewürzepulver gewürzt und mit wenig Salz und etwas Sojasauce abgeschmeckt.

Wir hatten: Broccoli, Paprika, Champignons, Pilze, grüne Bohnen, Mangold oder Pak Choi, Weisskraut, Zwiebeln….

Und was mich ungemein beruhigt – auch bei Stefano fällt mal ein bisschen was nebendran. 😀
Wie daheim.

Einfach lecker!

Und auch der Metzger durfte Hand an das Gemüse legen!

Und mit etwas Übung bringt er es vielleicht auch noch zum Wok-Meister!

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GRILL-ON-FIRE: Der Metzger auf Grill-Kurs und das perfekte Steak – Teil 4

Nun kommen wir zum nächsten Gang, ein Stück Fleisch vom Schwein, das gar nicht nach Schwein schmeckt, sondern nach Hühnchen. Genial.
Das Stück heisst Schloßdeckel oder Kachelfleisch und schmeckt gegrillt hammermässig gut! Es ist auch sehr zart und der Unterschied zum Hühnerfleisch ist, dass es nicht so faserig ist, sondern schön fest und keine Spur von trocken!
Der Wein dazu: 2011 Grüner Markgräfler (Gutedel Qualitätswein trocken).

Eigentlich mag ich ja Schweinefleisch nicht besonders, aber auch hier wurden wir belehrt: “ Bei einem Schwein schmeckt man, wenn es vor und bei dem Schlachten Stress hat“- dann schweinelt es.

Und noch eine Aufklärung: Das Fleisch soll man auf jeden Fall vor dem Grillen salzen – das Salz zieht kein Wasser aus dem Fleisch, wenn man das kurz vor dem Auflegen macht (also auf keinen Fall Stunden vorher!) – und dabei ein gutes Salz verwenden! Stefano Esposito verwendet grobkörniges Luisenhaller Salz, welches man in der Metzgerei Grether auch kaufen kann. Es enthält keine Zusatzstoffe und wird aus tiefen Schichten der Erde hochgeholt.

Und auf den großen Gasgrill damit.

Übrigens wieder Fleisch vom „schwäbisch-hällischen Sattelschwein“.

…zwischendurch mal umdrehen…

Es wurde bewusst auf Pfeffer verzichtet, und auch keine Barbecue-Soßen oder Ketchup gab es! Nein, wir sollten ja noch etwas schmecken – und zwar Fleisch pur, so wie es sein soll. Und es stimmt: Fleisch ist nicht gleich Fleisch und Schwein nicht gleich Schwein!

Übrigens: Wer sein Fleisch mariniert, der sollte nach Einwirken der Marinade diese vor dem Grillen entfernen, weil die Gewürze leicht verbrennen und auch bitter werden können- der Geschmack ist ja schon ins Fleisch eingezogen. Und- bei den Supermarkt-Steaks, tja da muss die Marinade aber draufbleiben, weil dort nämlich erst eine chemische Reaktion stattfinden muss, damit sich der Geschmack entfalten kann ( mit Gelatine gekapselt…).

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GRILL-ON-FIRE: Der Metzger auf Grill-Kurs und das perfekte Steak – Teil 2

Wir sind immer noch beim Zerlegen – jetzt ist das Schwein dran!

…das werden mal Spare-Ribs! – vom „schwäbisch-hällischen Sattelschwein“

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Spare-Ribs

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GRILL-ON-FIRE: Der Metzger auf Grill-Kurs und das perfekte Steak – Teil 1

Gestern war es soweit – mein Hochzeitstag-Geschenk war fällig: Ein Grillkurs mit GRILL-ON-FIRE Stefano Esposito, Grillmeister der Weber-Grill-Academie mit einem mehrgängigen Menü:
Outdoor Grillen vom Feinsten.


Der Kurs wurde in und um die Metzgerei Grether in Hügelheim veranstaltet und bevor das Barbecue beginnen konnte, bekamen wir vom Metzgermeister Dirk Brunner eine Vorführung, wie ein Rind fachmännisch zerlegt wird. Flank, Onglet, Skirt-Steak sind nun keine Fremdwörter mehr, und wir wissen nun auch, wo die Fleischstücke zu finden sind, und für was man sie in der Küche verwenden kann.

Zahlenmässig waren die Frauen in der Minderheit – Grillen ist halt Männersache und das ist auch gut so, denn man kann sich hierbei von den Männern mal so richtig verwöhnen lassen.

Für die Zerlegung der Rinderhälfte wurden wir hygienisch einwandfrei eingekleidet: mit Häubchen, Plastikkittel und Überziehern für die Schuhe.

Auf den Munschutz durften wir verzichten „sonst könnt Ihr ja den Sekt nicht trinken“ – denn mit von der Partie war ausserdem die Winzergenossenschaft Hügelheim, von der wir diverse Weine zum Essen genießen durften. Apéritif war dann also ein Nobling Sekt der Hügelheimer.

Hinterwälder Weiderind – aus dem Schwarzwald

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Onglet – „Nierenzapfen“